快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座課件VIP

1、快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座 快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l當(dāng)前我國(guó)食品安全形勢(shì)當(dāng)前我國(guó)食品安全形勢(shì)l食品衛(wèi)生法律法規(guī)食品衛(wèi)生法律法規(guī)l食品衛(wèi)生安全常識(shí)食品衛(wèi)生安全常識(shí)l附錄：附錄：HACCP知識(shí)簡(jiǎn)介知識(shí)簡(jiǎn)介快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座一、工業(yè)化帶來(lái)新的挑戰(zhàn)l隨著食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集約化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，新的食品安全問(wèn)題會(huì)不斷涌現(xiàn)： 種殖業(yè)：農(nóng)藥、化肥、抗生素、激素 加工業(yè)：加工設(shè)備、環(huán)境污染 全球化：大流通帶來(lái)致病因子廣泛傳播快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座二、食品新技術(shù)、新資源的應(yīng)用l轉(zhuǎn)基因食品、l食品添加劑、l新型包裝食品材料、l食品新工藝快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座三、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下產(chǎn)生的新問(wèn)題 非法生產(chǎn)

2、經(jīng)營(yíng)行為違背法律與道德原則，追求利益最大化l以劣充好、質(zhì)量低下l摻雜使假、欺騙百姓l(shuí)違法加藥、坑害民眾快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座四、傳統(tǒng)監(jiān)督管理模式面臨挑戰(zhàn)l生產(chǎn)企業(yè)迅速增加，凸現(xiàn)監(jiān)督隊(duì)伍不足l食品生產(chǎn)工藝的多樣化發(fā)展使原有監(jiān)督方法難以適應(yīng)l食品企業(yè)自律性差，使衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)管掛一漏萬(wàn)l法律不斷完善，監(jiān)督執(zhí)法水平跟不上l處罰力度不夠，對(duì)違法者形不成震懾力快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座五、食品安全是食品國(guó)際貿(mào)易的首要因素l英國(guó)：瘋牛病造成的牛肉出口受阻l比利時(shí)：二惡英污染事件造成動(dòng)物性食品被禁止出口并大量銷毀l歐盟與美國(guó)：歐盟對(duì)美國(guó)轉(zhuǎn)基因食品采取限制性貿(mào)易措施l日本等國(guó)對(duì)我國(guó)保健食品和肉雞等產(chǎn)品的禁入快餐業(yè)

3、食品衛(wèi)生知識(shí)講座一、種殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全的威脅一、種殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全的威脅二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題三、新原料、新工藝帶來(lái)的食品衛(wèi)生問(wèn)題三、新原料、新工藝帶來(lái)的食品衛(wèi)生問(wèn)題四、工業(yè)化大生產(chǎn)帶來(lái)的環(huán)境污染四、工業(yè)化大生產(chǎn)帶來(lái)的環(huán)境污染五、細(xì)菌性及寄生蟲(chóng)污染五、細(xì)菌性及寄生蟲(chóng)污染快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座分散的種植、養(yǎng)殖加工形式加大了管理難度分散的種植、養(yǎng)殖加工形式加大了管理難度 我國(guó)我國(guó)8080以上的食品是由分散的個(gè)體農(nóng)以上的食品是由分散的個(gè)體農(nóng)民生產(chǎn)，監(jiān)督、指導(dǎo)、培訓(xùn)受限制民生產(chǎn)，監(jiān)督、指導(dǎo)、培訓(xùn)受限制高毒、高殘留農(nóng)藥非法生產(chǎn)并流通于市場(chǎng)高毒、高

4、殘留農(nóng)藥非法生產(chǎn)并流通于市場(chǎng) 不法商販仍然存在不法商販仍然存在 農(nóng)民喜歡選用效果好、見(jiàn)效快的農(nóng)藥農(nóng)民喜歡選用效果好、見(jiàn)效快的農(nóng)藥 市場(chǎng)監(jiān)督力度有待加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督力度有待加強(qiáng)快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l使用不合格原料生產(chǎn)加工食品使用不合格原料生產(chǎn)加工食品用病死畜禽肉、過(guò)期、變質(zhì)原料等用病死畜禽肉、過(guò)期、變質(zhì)原料等l非法添加非食用成分非法添加非食用成分使用甲醛泡制海產(chǎn)品使用甲醛泡制海產(chǎn)品罌粟殼火鍋罌粟殼火鍋硫磺熏制白饅頭硫磺熏制白饅頭保健食品添加違禁藥物保健食品添加違禁藥物l非法使用食品添加劑非法使用食品添加劑超范圍、超用量使用食品添加劑（防腐超范圍、超用量使用食品添加劑（防腐劑、色素、過(guò)氧化苯甲酰鈉等

5、）劑、色素、過(guò)氧化苯甲酰鈉等）快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l食品新資源：中草藥、轉(zhuǎn)基因食品食品新資源：中草藥、轉(zhuǎn)基因食品l食品添加劑：化學(xué)合成添加劑食品添加劑：化學(xué)合成添加劑l食品包裝材料：新型包裝材料食品包裝材料：新型包裝材料快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l日日 本：本：“水俁病水俁病”l比利時(shí)：二比利時(shí)：二惡英、有機(jī)氯污染惡英、有機(jī)氯污染 快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l沙門氏菌沙門氏菌l葡萄球菌葡萄球菌l肉毒桿菌肉毒桿菌l痢疾桿菌痢疾桿菌l旋毛蟲(chóng)旋毛蟲(chóng)l肝吸蟲(chóng)肝吸蟲(chóng)l蛔蟲(chóng)病蛔蟲(chóng)病 快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l案情分析：案情分析： 某市某乳業(yè)有限公司：以牛皮制某市某乳業(yè)有限公司：以牛皮制革廢棄的牛皮（下腳料）為原料

6、，利革廢棄的牛皮（下腳料）為原料，利用工業(yè)鹽酸、雙氧水進(jìn)行浸泡，清洗、用工業(yè)鹽酸、雙氧水進(jìn)行浸泡，清洗、酶解、脫色、干燥等生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)水酶解、脫色、干燥等生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)水解動(dòng)物蛋白。解動(dòng)物蛋白。 該企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境臟、該企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境臟、亂、差，不符合衛(wèi)生要求，部分加工亂、差，不符合衛(wèi)生要求，部分加工工序在露天水泥池進(jìn)行。工序在露天水泥池進(jìn)行。 快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l銷售渠道銷售渠道l保健食品生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)保健保健食品生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)保健食品的原料食品的原料l乳制品生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)奶粉的乳制品生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)奶粉的原料原料l含乳飲料生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)含乳含乳飲料生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)含乳飲料的

7、原料飲料的原料快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座 2003年以來(lái)，一些營(yíng)養(yǎng)成分嚴(yán)重年以來(lái)，一些營(yíng)養(yǎng)成分嚴(yán)重不足的偽劣奶粉充斥安徽阜陽(yáng)農(nóng)村市不足的偽劣奶粉充斥安徽阜陽(yáng)農(nóng)村市場(chǎng)，導(dǎo)致場(chǎng)，導(dǎo)致100余名嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良，多余名嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良，多名嬰幼兒死亡，引起國(guó)務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)的高名嬰幼兒死亡，引起國(guó)務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，溫家寶總理作出重要批示：度重視，溫家寶總理作出重要批示：要求查清生產(chǎn)源頭、銷售渠道、銷售要求查清生產(chǎn)源頭、銷售渠道、銷售范圍，要全面調(diào)查責(zé)任人，依法追究范圍，要全面調(diào)查責(zé)任人，依法追究有關(guān)人員的責(zé)任。有關(guān)人員的責(zé)任?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l阜陽(yáng)市疾病控制中心阜陽(yáng)市疾病控制中心2003年檢測(cè)了年檢測(cè)了13

8、個(gè)品個(gè)品牌的奶粉，均為不合格產(chǎn)品，這些奶粉中牌的奶粉，均為不合格產(chǎn)品，這些奶粉中的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等基本營(yíng)養(yǎng)的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì)不及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的1/3，被人們稱為，被人們稱為“空空殼奶粉殼奶粉”。l劣質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)含量極低，根本不能滿劣質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)含量極低，根本不能滿足嬰兒的生長(zhǎng)需要，按照足嬰兒的生長(zhǎng)需要，按照3-6個(gè)月嬰兒的生個(gè)月嬰兒的生長(zhǎng)需要，蛋白質(zhì)每日攝取量為長(zhǎng)需要，蛋白質(zhì)每日攝取量為3g/kg，而劣，而劣質(zhì)奶粉每日只能提供質(zhì)奶粉每日只能提供0.07g/kg的蛋白質(zhì)。的蛋白質(zhì)。快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l長(zhǎng)期食用這種幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的偽劣奶粉長(zhǎng)期食用

9、這種幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的偽劣奶粉的嬰兒，常患有重度營(yíng)養(yǎng)不良綜合癥，的嬰兒，常患有重度營(yíng)養(yǎng)不良綜合癥，四肢短小，身體瘦弱，頭部尤顯偏大，四肢短小，身體瘦弱，頭部尤顯偏大，被當(dāng)?shù)厝朔Q為被當(dāng)?shù)厝朔Q為“大頭娃娃大頭娃娃”?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l毒酒生產(chǎn)毒酒生產(chǎn)l豆腐村豆腐村l有毒臘肉有毒臘肉l毒大米毒大米l人為投毒人為投毒快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l要做什么？要做什么？管理人員要有高度的責(zé)任管理人員要有高度的責(zé)任感，時(shí)刻保持食品安全意識(shí)。感，時(shí)刻保持食品安全意識(shí)。l如何能做好？如何能做好？客觀必須熟悉

10、食品衛(wèi)生客觀必須熟悉食品衛(wèi)生法律法規(guī)并掌握食品衛(wèi)生安全常識(shí)。法律法規(guī)并掌握食品衛(wèi)生安全常識(shí)。l怎樣去做好？怎樣去做好？制定切實(shí)可行的衛(wèi)生安制定切實(shí)可行的衛(wèi)生安全管理制度。全管理制度。l做的怎樣？做的怎樣？有嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)衛(wèi)生監(jiān)管有嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)衛(wèi)生監(jiān)管制度、措施的決心。制度、措施的決心?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法l餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法l食物中毒事故處理辦法食物中毒事故處理辦法l食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法l食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定l散裝食品衛(wèi)生管理辦法散裝食品衛(wèi)生管理辦法l食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

11、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范l食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法已已由中華人民共和國(guó)第八屆全國(guó)人民代表大由中華人民共和國(guó)第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議于會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議于1995年年10月月30日通過(guò)，自公布之日起施行。日通過(guò)，自公布之日起施行。、全法共九章五十七條。、全法共九章五十七條。、法：是反映統(tǒng)治階級(jí)意志的，有國(guó)、法：是反映統(tǒng)治階級(jí)意志的，有國(guó)家制定或認(rèn)可并以國(guó)家強(qiáng)制力保證實(shí)施的家制定或認(rèn)可并以國(guó)家強(qiáng)制力保證實(shí)施的行為規(guī)范的總和。行為規(guī)范的總和。快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座共條。共條。l立法宗旨和目的立法宗

12、旨和目的l食品衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)法主體食品衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)法主體l食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法管轄范圍：管轄范圍：管人、管物、管行為管人、管物、管行為快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l依法持證經(jīng)營(yíng)依法持證經(jīng)營(yíng)l有完善的衛(wèi)生硬件設(shè)施，布局合有完善的衛(wèi)生硬件設(shè)施，布局合理，理，與污染源保持規(guī)定距離與污染源保持規(guī)定距離l健全食品衛(wèi)生管理制度健全食品衛(wèi)生管理制度 崗位衛(wèi)生規(guī)范崗位衛(wèi)生規(guī)范 培訓(xùn)自查規(guī)定培訓(xùn)自查規(guī)定 獎(jiǎng)懲管理措施獎(jiǎng)懲管理措施快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l配備專兼職食品衛(wèi)生管理人員。配備專兼職食品衛(wèi)生管理人員。l加強(qiáng)產(chǎn)品檢驗(yàn)索證工作。加強(qiáng)產(chǎn)品檢驗(yàn)索證工作。l定期、不定期打掃環(huán)境衛(wèi)生。定期、不定期打掃環(huán)境衛(wèi)生。l滅鼠藥、殺蟲(chóng)

13、劑不得存放在食品生產(chǎn)滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑不得存放在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。專人管理、專柜存放、使經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。專人管理、專柜存放、使用登記。食品、藥品不得同柜銷售。用登記。食品、藥品不得同柜銷售。快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座（1）衛(wèi)生許可證）衛(wèi)生許可證l不得超過(guò)有效期。不得超范圍經(jīng)營(yíng)不得超過(guò)有效期。不得超范圍經(jīng)營(yíng)l不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證l應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明顯處應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明顯處（2）健康證明）健康證明l每年定期進(jìn)行體檢每年定期進(jìn)行體檢l包括臨時(shí)人員和新上崗工作人員包括臨時(shí)人員和新上崗工作人員l隨身攜帶隨身攜帶快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座（1）、建筑布局）、建筑布局l選址遠(yuǎn)離污染源

14、米以上選址遠(yuǎn)離污染源米以上l后廚面積必須大于平方米后廚面積必須大于平方米l廚餐比大于：廚餐比大于：l有與生產(chǎn)品種相適應(yīng)的功能間有與生產(chǎn)品種相適應(yīng)的功能間快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座（2）基本場(chǎng)所）基本場(chǎng)所l原料處理間原料處理間l生產(chǎn)加工間生產(chǎn)加工間l產(chǎn)品包裝間產(chǎn)品包裝間l成品儲(chǔ)存間成品儲(chǔ)存間快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座（）、衛(wèi)生設(shè)施（）、衛(wèi)生設(shè)施l基礎(chǔ)設(shè)施包括十三項(xiàng)：基礎(chǔ)設(shè)施包括十三項(xiàng)：消毒、更消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵防蠅、防鼠、洗滌、防腐、防塵防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、垃圾存放污水排放、垃圾存放快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座（）、工藝流程（）、工藝流程l防止交

15、叉污染防止交叉污染、設(shè)備要求系列化、流水線布局、設(shè)備要求系列化、流水線布局、各程序工具、用具有明顯標(biāo)志、各程序工具、用具有明顯標(biāo)志、各工序人員相對(duì)固定、各工序人員相對(duì)固定、任一環(huán)節(jié)食品不得接觸有毒有害物、任一環(huán)節(jié)食品不得接觸有毒有害物快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生“三基本三基本”基本衛(wèi)生制度基本衛(wèi)生制度基本衛(wèi)生知識(shí)基本衛(wèi)生知識(shí)基本衛(wèi)生設(shè)施基本衛(wèi)生設(shè)施快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l有專人負(fù)責(zé)企業(yè)衛(wèi)生管理有專人負(fù)責(zé)企業(yè)衛(wèi)生管理l采購(gòu)食品或原料時(shí)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定索取相應(yīng)證件。采購(gòu)食品或原料時(shí)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定索取相應(yīng)證件。l基本衛(wèi)生制度：基本衛(wèi)生制度：?jiǎn)挝恍l(wèi)生組織制度、單位衛(wèi)生組織制度、企業(yè)自身檢查制度、

16、企業(yè)自身檢查制度、從業(yè)人員體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、從業(yè)人員體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、崗位衛(wèi)生制度（原料采購(gòu)、庫(kù)房管理、清洗消崗位衛(wèi)生制度（原料采購(gòu)、庫(kù)房管理、清洗消毒、涼菜加工等）毒、涼菜加工等）獎(jiǎng)懲制度獎(jiǎng)懲制度 快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l高度重視手的衛(wèi)生高度重視手的衛(wèi)生l良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣l嚴(yán)守衛(wèi)生操作規(guī)程嚴(yán)守衛(wèi)生操作規(guī)程l“四勤四勤”： 勤洗手、勤換工作衣帽勤洗手、勤換工作衣帽勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、l定期接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座第第17條明確了食品衛(wèi)生工作中管理與條明確了食品衛(wèi)生工作中管理與監(jiān)督的區(qū)別：監(jiān)督的區(qū)別：l衛(wèi)生

17、行政部門是監(jiān)督部門，享有處衛(wèi)生行政部門是監(jiān)督部門，享有處罰權(quán)罰權(quán)l(xiāng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門依法負(fù)責(zé)本食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門依法負(fù)責(zé)本系統(tǒng)食品衛(wèi)生管理工作系統(tǒng)食品衛(wèi)生管理工作l兩者是執(zhí)法與守法的關(guān)系兩者是執(zhí)法與守法的關(guān)系快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)（-7718-94）l定型包裝食品標(biāo)簽內(nèi)容要求定型包裝食品標(biāo)簽內(nèi)容要求l文字圖案要求文字圖案要求l進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)l配料排列順序配料排列順序l包裝應(yīng)注明保存、儲(chǔ)藏條件包裝應(yīng)注明保存、儲(chǔ)藏條件快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l衛(wèi)生部批準(zhǔn)的功能共有衛(wèi)生部批準(zhǔn)的功能共有22種種l一種保健食品功能不得多于兩種一種保健食品功

18、能不得多于兩種l外包裝與普通食品的區(qū)別外包裝與普通食品的區(qū)別l本質(zhì)是食品，對(duì)疾病不具有任何治本質(zhì)是食品，對(duì)疾病不具有任何治療作用。宣傳材料、說(shuō)明書(shū)不得宣療作用。宣傳材料、說(shuō)明書(shū)不得宣傳療效。傳療效?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座河南省食品索證管理辦法河南省食品索證管理辦法l什么是索證？什么是索證？l索證的范圍與種類索證的范圍與種類l重點(diǎn)食品索證內(nèi)容重點(diǎn)食品索證內(nèi)容l發(fā)現(xiàn)未索證食品如何處理發(fā)現(xiàn)未索證食品如何處理 食品衛(wèi)生行政處罰辦法食品衛(wèi)生行政處罰辦法 衛(wèi)生部衛(wèi)生部49號(hào)令第十四條規(guī)定號(hào)令第十四條規(guī)定快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l行政責(zé)任行政責(zé)任l民事責(zé)任民事責(zé)任l刑事責(zé)任刑事責(zé)任l八種具體八種具體處罰種類處

19、罰種類快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座、警告、責(zé)令改正、警告、責(zé)令改正、沒(méi)收違法所得、沒(méi)收違法所得、罰款、罰款、公告回收、銷毀不合格食品、公告回收、銷毀不合格食品、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或使用、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或使用、收繳、吊銷衛(wèi)生許可證、收繳、吊銷衛(wèi)生許可證、追究刑事責(zé)任、追究刑事責(zé)任、承擔(dān)民事賠償責(zé)任、承擔(dān)民事賠償責(zé)任快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l法定原則法定原則l程序合法原則程序合法原則l公開(kāi)公正原則公開(kāi)公正原則l教育處罰相結(jié)合原則教育處罰相結(jié)合原則l保護(hù)當(dāng)事人合法權(quán)益原則保護(hù)當(dāng)事人合法權(quán)益原則l一事不再罰原則一事不再罰原則快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座衛(wèi)生部第十號(hào)令衛(wèi)生部第十號(hào)令的形式發(fā)布的部門規(guī)章。自的形式發(fā)布的

20、部門規(guī)章。自 快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l（一）餐飲單位基礎(chǔ)衛(wèi)生管理（一）餐飲單位基礎(chǔ)衛(wèi)生管理l（二）烹調(diào)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要（二）烹調(diào)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求求l（三）廢棄食用油脂管理要求（三）廢棄食用油脂管理要求快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 1、所有從業(yè)人員必須定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生的、所有從業(yè)人員必須定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生的知識(shí)培訓(xùn)，不斷增加食品衛(wèi)生知識(shí)。知識(shí)培訓(xùn)，不斷增加食品衛(wèi)生知識(shí)。2、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用觀看影片、講課、實(shí)地講、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用觀看影片、講課、實(shí)地講解、自學(xué)等方式進(jìn)行。解、自學(xué)等方式進(jìn)行。3、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)測(cè)驗(yàn)，考、定期對(duì)從業(yè)

21、人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)測(cè)驗(yàn)，考試不及格者，可以再有一次補(bǔ)考機(jī)會(huì)。試不及格者，可以再有一次補(bǔ)考機(jī)會(huì)。4、食品衛(wèi)生知識(shí)要學(xué)用結(jié)合，將所學(xué)到的知識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)要學(xué)用結(jié)合，將所學(xué)到的知識(shí)用在日常的工作中去，切實(shí)搞好各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)用在日常的工作中去，切實(shí)搞好各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，確保食品的衛(wèi)生。生工作，確保食品的衛(wèi)生?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座食品原料索證制度食品原料索證制度 l1、 所有食品及食品原材料定點(diǎn)采購(gòu)。所有食品及食品原材料定點(diǎn)采購(gòu)。l2、采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，必須向供貨方索、采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，必須向供貨方索取加蓋紅章的以下證件：取加蓋紅章的以下證件： （1）普通食品及食品原料：生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許）普

22、通食品及食品原料：生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證，檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單（半年以內(nèi)）；可證，檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單（半年以內(nèi)）；（2）進(jìn)口食品及食品原料：口岸進(jìn)口食品衛(wèi)）進(jìn)口食品及食品原料：口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證；（生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證；（3）鮮）鮮（凍）畜、禽、獸肉類：當(dāng)?shù)匦竽列姓鞴懿浚▋觯┬?、禽、獸肉類：當(dāng)?shù)匦竽列姓鞴懿块T出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。l3、每次采購(gòu)必須檢查食品及原料的顏色、新、每次采購(gòu)必須檢查食品及原料的顏色、新鮮度、彈性、光澤是否異常、食品包裝標(biāo)示是鮮度、彈性、光澤是否異常、食品包裝標(biāo)示是否齊全。否齊全。快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座

23、l4、不得購(gòu)進(jìn)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、污穢不潔、混、不得購(gòu)進(jìn)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、雜物及包裝標(biāo)示不全和超過(guò)保質(zhì)期限有異物、雜物及包裝標(biāo)示不全和超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購(gòu)容易引起食物中毒的的食品及原料，不得采購(gòu)容易引起食物中毒的四季豆、鮮黃花菜等食品原料。四季豆、鮮黃花菜等食品原料。l5、凡是鮮活原料、熟食制品、非干燥豆制品、凡是鮮活原料、熟食制品、非干燥豆制品等食品原料采購(gòu)，必須看貨定購(gòu)，一次采購(gòu)量等食品原料采購(gòu)，必須看貨定購(gòu)，一次采購(gòu)量不超過(guò)不超過(guò)2天用量。天用量。l6、采購(gòu)運(yùn)輸車輛，必須始終保持清潔，每次、采購(gòu)運(yùn)輸車輛，必須始終保持清潔，每次用后必須擦干凈，并采取防曬、防光、

24、防蠅措用后必須擦干凈，并采取防曬、防光、防蠅措施。運(yùn)輸過(guò)程中要堅(jiān)持生熟分開(kāi)，對(duì)易腐易變施。運(yùn)輸過(guò)程中要堅(jiān)持生熟分開(kāi)，對(duì)易腐易變質(zhì)食品必須冷藏運(yùn)輸。質(zhì)食品必須冷藏運(yùn)輸?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座烹調(diào)加工管理制度烹調(diào)加工管理制度1、原料加工前的檢查：各種原料加工制作前，由、原料加工前的檢查：各種原料加工制作前，由各級(jí)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查，班長(zhǎng)抽查，凡腐敗變質(zhì)、酸臭各級(jí)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查，班長(zhǎng)抽查，凡腐敗變質(zhì)、酸臭變味及超過(guò)保質(zhì)期限的原料嚴(yán)禁使用，凡質(zhì)量不合變味及超過(guò)保質(zhì)期限的原料嚴(yán)禁使用，凡質(zhì)量不合格的原料由餐廳經(jīng)理簽字退回。格的原料由餐廳經(jīng)理簽字退回。2、原料加工、原料加工“五專五?！?，各種原料的粗加工、細(xì)加，各

25、種原料的粗加工、細(xì)加工的配菜烹制均執(zhí)行工的配菜烹制均執(zhí)行“專區(qū)、專案、專人、專工具專區(qū)、專案、專人、專工具、容器、容器”的管理制度，不得違反。各組長(zhǎng)每日做好的管理制度，不得違反。各組長(zhǎng)每日做好檢查。檢查。3、原料加工的清洗：各種原料的粗、細(xì)加工，都、原料加工的清洗：各種原料的粗、細(xì)加工，都堅(jiān)持葷素分開(kāi)、容器分開(kāi)、廚具分開(kāi)、加工人員分堅(jiān)持葷素分開(kāi)、容器分開(kāi)、廚具分開(kāi)、加工人員分開(kāi)。每次加工前后，必須根據(jù)工作程序和要求，徹開(kāi)。每次加工前后，必須根據(jù)工作程序和要求，徹底洗凈，防止不衛(wèi)生食品進(jìn)入餐桌，直接檢查由班底洗凈，防止不衛(wèi)生食品進(jìn)入餐桌，直接檢查由班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。組長(zhǎng)負(fù)責(zé)?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座4、

26、加工場(chǎng)地原料加工所用的刀、墩、案、盆、加工場(chǎng)地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗滌池和各種容器，每天每次加工使用前、洗滌池和各種容器，每天每次加工使用前后必須徹底洗涮消毒、確保清潔，菜墩要豎后必須徹底洗涮消毒、確保清潔，菜墩要豎直放置，防止交叉感染。加工現(xiàn)場(chǎng)的廢棄物直放置，防止交叉感染。加工現(xiàn)場(chǎng)的廢棄物必須及時(shí)清理，打掃干凈。各加工間必須做必須及時(shí)清理，打掃干凈。各加工間必須做到地面、地溝無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)異味，廢到地面、地溝無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)異味，廢棄物桶要加蓋，并及時(shí)清理。棄物桶要加蓋，并及時(shí)清理。5、原料烹制加熱：原料烹制過(guò)程中，必須根、原料烹制加熱：原料烹制過(guò)程中，必須根據(jù)不同菜點(diǎn)烹調(diào)要

27、求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加熱。據(jù)不同菜點(diǎn)烹調(diào)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加熱。6、品嘗與剩飯菜管理：廚師品嘗食品必須有、品嘗與剩飯菜管理：廚師品嘗食品必須有專用工具，不得用手取食品。剩飯剩菜要及專用工具，不得用手取食品。剩飯剩菜要及時(shí)處理，保證食品衛(wèi)生。時(shí)處理，保證食品衛(wèi)生。快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座7、廚房食品保管：加工好的食品必須在兩小時(shí)、廚房食品保管：加工好的食品必須在兩小時(shí)內(nèi)出售，否則要在內(nèi)出售，否則要在60度的條件下存放度的條件下存放，出售前徹底加熱。所有剩余食品必須在冰箱，出售前徹底加熱。所有剩余食品必須在冰箱或冷柜內(nèi)存放。廚房?jī)?nèi)的冰箱、冷柜必須隨時(shí)或冷柜內(nèi)存放。廚房?jī)?nèi)的冰箱、冷柜必須隨時(shí)保持清潔。食品保管必須

28、堅(jiān)持生熟分開(kāi)，成品保持清潔。食品保管必須堅(jiān)持生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。各種調(diào)料保存必須加蓋防塵。與半成品分開(kāi)。各種調(diào)料保存必須加蓋防塵。8、食品添加劑使用：必須嚴(yán)格按照、食品添加劑使用：必須嚴(yán)格按照食品添加食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求使用食品添加劑，色的要求使用食品添加劑，色素、糖精等不得濫用，確保衛(wèi)生與產(chǎn)品質(zhì)量。素、糖精等不得濫用，確保衛(wèi)生與產(chǎn)品質(zhì)量。9、爐灶設(shè)備的管理：后廚各種設(shè)備、爐灶、通、爐灶設(shè)備的管理：后廚各種設(shè)備、爐灶、通風(fēng)排氣裝置必須保持安全適用、衛(wèi)生，防止發(fā)風(fēng)排氣裝置必須保持安全適用、衛(wèi)生，防止發(fā)霉、脫皮、滴水造成食品污染。霉、脫皮、滴水造成食品污染。10、無(wú)關(guān)

29、人員不得進(jìn)入食品烹調(diào)加工間。、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品烹調(diào)加工間?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座餐具清洗消毒制度餐具清洗消毒制度1、 所有餐具必須進(jìn)行清洗、消毒。所有餐具必須進(jìn)行清洗、消毒。2、餐具、茶具、酒具用后首先除去殘?jiān)瑳_、餐具、茶具、酒具用后首先除去殘?jiān)?，沖洗后放入洗碗機(jī)，箜干水后放入消毒柜消毒洗后放入洗碗機(jī)，箜干水后放入消毒柜消毒30分分鐘以上，再放入保潔柜中。鐘以上，再放入保潔柜中。3、搬動(dòng)消毒后的物品要使用潔凈工具或戴一、搬動(dòng)消毒后的物品要使用潔凈工具或戴一次性塑料手套。次性塑料手套。4、每次工作前后必須保持室內(nèi)清潔，廢棄物、每次工作前后必須保持室內(nèi)清潔，廢棄物及時(shí)清理，打掃干凈，做到地面

30、、地溝無(wú)污跡、及時(shí)清理，打掃干凈，做到地面、地溝無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)異味。垃圾桶要加蓋，并及時(shí)清理。無(wú)積水、無(wú)異味。垃圾桶要加蓋，并及時(shí)清理?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l常見(jiàn)消毒方法常見(jiàn)消毒方法物理消毒法：物理消毒法：煮沸、蒸汽、紅外線、紫外線煮沸、蒸汽、紅外線、紫外線化學(xué)消毒法化學(xué)消毒法含氯消毒劑、過(guò)氧化類、其它含氯消毒劑、過(guò)氧化類、其它l消毒程序消毒程序“一洗、二刷、三沖、四消毒一洗、二刷、三沖、四消毒”快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座庫(kù)房管理制度庫(kù)房管理制度 l1、所有食品原料入庫(kù)，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格驗(yàn)收，、所有食品原料入庫(kù)，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格驗(yàn)收，貨帳相符。凡發(fā)現(xiàn)不合衛(wèi)生要求的食品及原材料貨帳相符。凡發(fā)現(xiàn)不合衛(wèi)生

31、要求的食品及原材料不得入庫(kù)。不得入庫(kù)。l2、原料入庫(kù)必須按規(guī)定貨架、貨位存放，各、原料入庫(kù)必須按規(guī)定貨架、貨位存放，各種貨架離墻種貨架離墻10厘米、離地厘米、離地20厘米以上。入庫(kù)食品厘米以上。入庫(kù)食品必須證件齊全，并做好入庫(kù)登記，建立庫(kù)存貨卡。必須證件齊全，并做好入庫(kù)登記，建立庫(kù)存貨卡。l3、食品原料根據(jù)種類不同分庫(kù)分貨架、貨位、食品原料根據(jù)種類不同分庫(kù)分貨架、貨位存放，常溫庫(kù)溫度保持在存放，常溫庫(kù)溫度保持在5-10左右，相對(duì)濕度左右，相對(duì)濕度60%70%。高溫冷庫(kù)溫度保持在。高溫冷庫(kù)溫度保持在0-4，低溫，低溫冷庫(kù)溫度保持在冷庫(kù)溫度保持在-18以下。以下?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l4、各食品

32、庫(kù)房必須注意通風(fēng)、防潮、防霉變、各食品庫(kù)房必須注意通風(fēng)、防潮、防霉變、防蟲(chóng)蛀鼠咬，并區(qū)別不同庫(kù)房和不同原料切防蟲(chóng)蛀鼠咬，并區(qū)別不同庫(kù)房和不同原料切實(shí)采取防護(hù)措施。實(shí)采取防護(hù)措施。l5、各食品庫(kù)房必須始終保持清潔，常溫庫(kù)每、各食品庫(kù)房必須始終保持清潔，常溫庫(kù)每天清掃衛(wèi)生。天清掃衛(wèi)生。l6、各庫(kù)房食品原料必須堅(jiān)持、各庫(kù)房食品原料必須堅(jiān)持“四隔離四隔離”制度，制度，根據(jù)商品保管要求，每日或定期檢查，凡發(fā)根據(jù)商品保管要求，每日或定期檢查，凡發(fā)現(xiàn)變質(zhì)變味、超過(guò)保質(zhì)期的食品，必須立即現(xiàn)變質(zhì)變味、超過(guò)保質(zhì)期的食品，必須立即報(bào)告經(jīng)理及時(shí)處理。報(bào)告經(jīng)理及時(shí)處理。l7、做好庫(kù)房的安全防范工作，庫(kù)房中不得存、做好庫(kù)

33、房的安全防范工作，庫(kù)房中不得存放私人物品。無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入庫(kù)房。放私人物品。無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入庫(kù)房?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座涼菜制作管理制度涼菜制作管理制度 1 1、涼菜間每次使用前打開(kāi)紫外線燈消毒、涼菜間每次使用前打開(kāi)紫外線燈消毒3030分鐘。分鐘。2 2、所有人員進(jìn)入涼菜間前必須在預(yù)進(jìn)間更衣、洗手，、所有人員進(jìn)入涼菜間前必須在預(yù)進(jìn)間更衣、洗手，并進(jìn)行手部消毒，加工食品時(shí)要戴口罩、一次性塑料手并進(jìn)行手部消毒，加工食品時(shí)要戴口罩、一次性塑料手套。套。3 3、原料加工前的檢查：各種原料進(jìn)入加工制作前，由、原料加工前的檢查：各種原料進(jìn)入加工制作前，由各級(jí)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查，班長(zhǎng)抽查，凡腐敗變質(zhì)、酸臭變味各級(jí)

34、組長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查，班長(zhǎng)抽查，凡腐敗變質(zhì)、酸臭變味及超過(guò)保質(zhì)期限的原料嚴(yán)禁使用，凡質(zhì)量不合格的原料及超過(guò)保質(zhì)期限的原料嚴(yán)禁使用，凡質(zhì)量不合格的原料由餐廳經(jīng)理簽字退回。由餐廳經(jīng)理簽字退回。4 4、分別在指定區(qū)域加工葷素涼菜。每次加工前后，必、分別在指定區(qū)域加工葷素涼菜。每次加工前后，必須根據(jù)工作程序和要求，徹底洗凈或消毒，防止不衛(wèi)生須根據(jù)工作程序和要求，徹底洗凈或消毒，防止不衛(wèi)生食品進(jìn)入餐桌，直接檢查由班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。食品進(jìn)入餐桌，直接檢查由班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。5 5、加工好的食品要經(jīng)傳遞孔進(jìn)入餐廳。、加工好的食品要經(jīng)傳遞孔進(jìn)入餐廳?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座涼菜制作管理制度（接上頁(yè)）涼菜制作管理制度（接上頁(yè)）6 6

35、、加工場(chǎng)地原料加工所用的刀、墩、案、加工場(chǎng)地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗滌池和各種容器，每天每次加工使用盆、洗滌池和各種容器，每天每次加工使用前后必須徹底洗涮消毒、確保清潔，菜墩要前后必須徹底洗涮消毒、確保清潔，菜墩要豎直放置，防止交叉感染。加工現(xiàn)場(chǎng)的廢棄豎直放置，防止交叉感染。加工現(xiàn)場(chǎng)的廢棄物必須及時(shí)清理，打掃干凈。各加工間必須物必須及時(shí)清理，打掃干凈。各加工間必須做到地面、地溝無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)異味，做到地面、地溝無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)異味，廢棄物桶要加蓋，并及時(shí)清理。廢棄物桶要加蓋，并及時(shí)清理。7 7、品嘗與剩飯菜管理：廚師品嘗食品必須、品嘗與剩飯菜管理：廚師品嘗食品必須有專用工具，不得

36、用手取食品。剩飯剩菜要有專用工具，不得用手取食品。剩飯剩菜要及時(shí)處理，保證食品衛(wèi)生。及時(shí)處理，保證食品衛(wèi)生。快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座8 8、廚房食品保管：加工好的食品必須在兩小時(shí)、廚房食品保管：加工好的食品必須在兩小時(shí)內(nèi)出售，否則要在內(nèi)出售，否則要在106060度的條件下存放度的條件下存放，出售前徹底加熱。所有剩余食品必須在冰箱，出售前徹底加熱。所有剩余食品必須在冰箱或冷柜內(nèi)存放。廚房?jī)?nèi)的冰箱、冷柜必須隨時(shí)或冷柜內(nèi)存放。廚房?jī)?nèi)的冰箱、冷柜必須隨時(shí)保持清潔。各種調(diào)料保存必須加蓋防塵。保持清潔。各種調(diào)料保存必須加蓋防塵。9 9、食品添加劑使用：必須嚴(yán)格按照、食品添加劑使用：必須嚴(yán)格按照食品添加食品添

37、加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求使用食品添加劑，色的要求使用食品添加劑，色素、糖精等不得濫用，確保衛(wèi)生與產(chǎn)品質(zhì)量。素、糖精等不得濫用，確保衛(wèi)生與產(chǎn)品質(zhì)量。1010、在室內(nèi)溫度高于、在室內(nèi)溫度高于2525度時(shí)，要打開(kāi)降溫設(shè)備。度時(shí)，要打開(kāi)降溫設(shè)備。1111、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入涼菜間。、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入涼菜間?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 1、經(jīng)常修剪指甲和理發(fā)，勤洗澡。、經(jīng)常修剪指甲和理發(fā)，勤洗澡。2、保持工作服整潔。、保持工作服整潔。3、不許留胡須、留長(zhǎng)發(fā)，女同志不許戴首飾、染指甲。、不許留胡須、留長(zhǎng)發(fā)，女同志不許戴首飾、染指甲。4、進(jìn)入操作間更衣、洗手，作

38、到、進(jìn)入操作間更衣、洗手，作到“三齊三齊”（衣、帽、胸卡（衣、帽、胸卡）5、禁止用手接觸直接入口的食品。、禁止用手接觸直接入口的食品。6、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙。、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙。7、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后要徹底洗凈雙手。、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后要徹底洗凈雙手。8、每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可從事餐、每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可從事餐飲服務(wù)工作。飲服務(wù)工作。9、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性和滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病以及手部受傷性和滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病以及手部受傷出血者

39、，治逾前不得從事餐飲服務(wù)工作。出血者，治逾前不得從事餐飲服務(wù)工作?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座、原料到成品實(shí)行、原料到成品實(shí)行“四不制度四不制度”l采購(gòu)員不購(gòu)買腐敗變質(zhì)原料、采購(gòu)員不購(gòu)買腐敗變質(zhì)原料、l保管員不收腐敗變質(zhì)原料、保管員不收腐敗變質(zhì)原料、l加工人員不用腐敗變質(zhì)原料、加工人員不用腐敗變質(zhì)原料、l服務(wù)人員不上變質(zhì)食品。服務(wù)人員不上變質(zhì)食品。 快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座、生熟食品加工、生熟食品加工“四隔離四隔離”l生熟食品、成品與半成品分開(kāi)、生熟食品、成品與半成品分開(kāi)、l生熟食品加工制售者分開(kāi)；生熟食品加工制售者分開(kāi)；l盛裝生熟食品的容器分開(kāi)（不能存盛裝生熟食品的容器分開(kāi)（不能存放在同一庫(kù)房、冰箱

40、）、放在同一庫(kù)房、冰箱）、l加工生熟食品的工具、用具分開(kāi)或加工生熟食品的工具、用具分開(kāi)或由明顯標(biāo)志。由明顯標(biāo)志。 快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座、消毒、消毒“四步驟四步驟”l一洗二刷三沖四消毒。做好餐具保潔。一洗二刷三沖四消毒。做好餐具保潔。、環(huán)境衛(wèi)生管理、環(huán)境衛(wèi)生管理“四規(guī)定四規(guī)定”l定人員、定范圍、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)。定人員、定范圍、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)。、個(gè)人衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生“四勤四勤”l勤洗手、勤剪指甲、勤洗手、勤剪指甲、l勤洗澡理發(fā)、勤換工作衣帽。勤洗澡理發(fā)、勤換工作衣帽。快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l（）及時(shí)收集，專門標(biāo)有（）及時(shí)收集，專門標(biāo)有“廢棄油脂專用廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放，專人負(fù)責(zé)管理。字

41、樣的密閉容器盛放，專人負(fù)責(zé)管理。l（）定期統(tǒng)計(jì)種類、數(shù)量、去向。（）定期統(tǒng)計(jì)種類、數(shù)量、去向。l（）除符合環(huán)保要求直接作為廢棄物排放（）除符合環(huán)保要求直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位。棄物收購(gòu)的單位。l（）工商部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄（）工商部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂回收、加工單位的登記注冊(cè)。油脂回收、加工單位的登記注冊(cè)。快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l人體所需的營(yíng)養(yǎng)素人體所需的營(yíng)養(yǎng)素l與快餐業(yè)密切相關(guān)的食品衛(wèi)生問(wèn)題與快餐業(yè)密切相關(guān)的食品衛(wèi)生問(wèn)題快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座（一）油脂衛(wèi)生（一）油脂衛(wèi)生

42、（二）奶制品衛(wèi)生（二）奶制品衛(wèi)生（三）面包衛(wèi)生：（糕點(diǎn)）（三）面包衛(wèi)生：（糕點(diǎn)）（四）肉類衛(wèi)生：（四）肉類衛(wèi)生：（五）蔬菜、水果衛(wèi)生：（五）蔬菜、水果衛(wèi)生：（六）定型包裝食品規(guī)定：（六）定型包裝食品規(guī)定： 快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座、衛(wèi)生問(wèn)題：、衛(wèi)生問(wèn)題：l常溫下的油脂酸敗常溫下的油脂酸敗 l高溫加熱時(shí)油脂問(wèn)題高溫加熱時(shí)油脂問(wèn)題 ：氧化、分解、聚合氧化、分解、聚合快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座、衛(wèi)生要求、衛(wèi)生要求v包裝材料必須無(wú)毒無(wú)害包裝材料必須無(wú)毒無(wú)害v食用油桶應(yīng)有明顯標(biāo)志，標(biāo)明生產(chǎn)日食用油桶應(yīng)有明顯標(biāo)志，標(biāo)明生產(chǎn)日期、品種、重量、保質(zhì)期。期、品種、重量、保質(zhì)期。v貯存在專用倉(cāng)庫(kù)，做好出入庫(kù)登記。貯存在

43、專用倉(cāng)庫(kù)，做好出入庫(kù)登記。v油炸食品時(shí)，要嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度，油炸食品時(shí)，要嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度，定期更換。定期更換。 快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座、衛(wèi)生問(wèn)題、衛(wèi)生問(wèn)題l細(xì)菌污染。細(xì)菌污染。l人畜共患傳染病。人畜共患傳染病。l營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)違反國(guó)家規(guī)定。營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)違反國(guó)家規(guī)定。、衛(wèi)生要求、衛(wèi)生要求l儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售要在冷藏條件下進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售要在冷藏條件下進(jìn)行l(wèi)加強(qiáng)對(duì)工用具、容器的清洗消毒加強(qiáng)對(duì)工用具、容器的清洗消毒l銷售人員要注意個(gè)人衛(wèi)生銷售人員要注意個(gè)人衛(wèi)生l過(guò)期的產(chǎn)品要及時(shí)銷毀過(guò)期的產(chǎn)品要及時(shí)銷毀快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座、衛(wèi)生問(wèn)題、衛(wèi)生問(wèn)題l細(xì)菌污染細(xì)菌污染l水分含量較高，易發(fā)生霉變水分含量較高，易

44、發(fā)生霉變l包裝材料污染包裝材料污染 、衛(wèi)生要求、衛(wèi)生要求l產(chǎn)品感官檢查：色香味、光澤、彈性產(chǎn)品感官檢查：色香味、光澤、彈性l生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)考察生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)考察l冷藏貯存。防潮、防蠅、防霉、防塵、防鼠。冷藏貯存。防潮、防蠅、防霉、防塵、防鼠。 快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座、衛(wèi)生問(wèn)題、衛(wèi)生問(wèn)題l私屠亂宰：病死、死因不明肉品私屠亂宰：病死、死因不明肉品l飼料殘留飼料殘留l寄生蟲(chóng)污染、細(xì)菌污染寄生蟲(chóng)污染、細(xì)菌污染、衛(wèi)生要求、衛(wèi)生要求l儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售要在冷藏條件下進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售要在冷藏條件下進(jìn)行l(wèi)索證：兩證兩章索證：兩證兩章動(dòng)檢：動(dòng)檢：“動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證”、“肉品驗(yàn)訖肉品驗(yàn)訖章章”廠家：廠家

45、：“畜禽產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證畜禽產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證”、“檢驗(yàn)合格檢驗(yàn)合格章章” 快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l水果、蔬菜衛(wèi)生問(wèn)題水果、蔬菜衛(wèi)生問(wèn)題農(nóng)藥殘留、寄生蟲(chóng)農(nóng)藥殘留、寄生蟲(chóng)充分浸泡、沖洗、徹底加熱充分浸泡、沖洗、徹底加熱l定型包裝食品衛(wèi)生問(wèn)題定型包裝食品衛(wèi)生問(wèn)題包裝標(biāo)識(shí)包裝標(biāo)識(shí)避免購(gòu)買、使用三無(wú)產(chǎn)品避免購(gòu)買、使用三無(wú)產(chǎn)品“無(wú)廠名、廠址；無(wú)生產(chǎn)日期；無(wú)保質(zhì)期無(wú)廠名、廠址；無(wú)生產(chǎn)日期；無(wú)保質(zhì)期”快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系是一個(gè)預(yù)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系是一個(gè)預(yù)防食品安全問(wèn)題為基礎(chǔ)的防止食品引起防食品安全問(wèn)題為基礎(chǔ)的防止食品引起食源性疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)。食源性疾病的有效的食品安全保

46、證系統(tǒng)。它通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的危害分它通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的危害分析，確定顯著危害和關(guān)鍵點(diǎn)，采取可以析，確定顯著危害和關(guān)鍵點(diǎn)，采取可以客觀監(jiān)控的技術(shù)手段，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)客觀監(jiān)控的技術(shù)手段，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制，從而預(yù)防、消除、降低食品危施控制，從而預(yù)防、消除、降低食品危害因素，確保食品衛(wèi)生安全。害因素，確保食品衛(wèi)生安全?？觳蜆I(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座HACCP是危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制的首字字是危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制的首字字母縮寫(xiě)。母縮寫(xiě)。英文即：英文即：Hazard Analysis Critical Control Point起源：起源：1959年年 美國(guó)航空航天局（美國(guó)航空航天局（NASA）推廣情況：推廣情況：1971年美國(guó)首次提出年美國(guó)首次提出HACCP。90年代逐步被世界各國(guó)接受。目前，加拿大、年代逐步被世界各國(guó)接受。目前，加拿大、歐盟、日本食品企業(yè)廣泛應(yīng)用。我國(guó)從歐盟、日本食品企業(yè)廣泛應(yīng)用。我國(guó)從1990年開(kāi)始從出口食品生產(chǎn)企業(yè)中試運(yùn)用。年開(kāi)始從出口食品生產(chǎn)企業(yè)中試運(yùn)用。快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座l原理原理1：進(jìn)行危害分析：進(jìn)行危害分析l