全國職業(yè)院校技能大賽

1、2021-2021 年度廈門市中職校烹飪技能比賽規(guī)程一、比賽工程設置與報名一工程設置 中餐熱菜、中餐面點、冷拼與雕刻、西式面點、西式熱菜。二報名要求 各參賽代表隊每項限報 4 名選手， 1 名選手可以兼報 2 項。二、比賽內(nèi)容及相關(guān)要求一中餐熱菜1 根本功比賽 40% 比賽內(nèi)容為“炒青椒土豆絲，時間為 8 分鐘，具體要求為： 1選手一律使用現(xiàn)場提供的帶皮土豆2 個約 350 克、青椒 1個約 50 克。 2 土豆去皮不得使用去皮器。 3 成品重量不低于 300 克，色澤自然，口感香脆清爽，口味純粹， 粗細一致，無連刀現(xiàn)象。 4 成品與剩余廢棄料分別用現(xiàn)場提供的直徑 23 厘米的平盤盛裝， 一同

2、送評。2規(guī)定主料作品比賽 60% 比賽內(nèi)容為雞茸類菜，時間為 45 分鐘，具體要求為： 1選手一律使用現(xiàn)場提供的雞脯肉約350 克、雞蛋 2 個，現(xiàn)場另備青菜、水發(fā)香菇、青椒供選手自由選擇， 其他特殊調(diào)料、 輔料限 肥膘肉自帶。 2 制茸可使用機械攪拌，設備含插排自帶。 3 現(xiàn)場均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進場。 4 成品用現(xiàn)場提供的直徑 41 厘米的平盤或直徑 22.5 厘米的碗盛裝； 位菜用現(xiàn)場提供的直徑 17.5 厘米的平盤或直徑 10 厘米的碗盛裝；剩余雞脯肉、雞茸用現(xiàn)場提供的餐具盛裝，一同送評。 5成品份量應滿足 10 人食用量要求，另備 2 人食用量供評委品 嘗。位菜需要制

3、作 6 份，其中 2 份供評委品嘗。3其他事項說明 1 現(xiàn)場提供根本調(diào)味品和指定規(guī)格碗盤， 選手不得自帶碗盤， 不 用制作盤飾。 2 各品種的比賽時間實施分段記時，不得套用。二中餐面點1 根本功比賽 35% 比賽內(nèi)容為和制水調(diào)面團、分劑子、搟皮，時間為 15 分鐘，具體要求 為： 1 選手一律使用現(xiàn)場提供的干面粉 300 克，其中 250 克調(diào)制 面團， 50 克用作餑粉。 2 面團調(diào)制完成后搓條，分成 30 個劑子，并將其中 15 個劑子搟成 餃子皮。 3 劑子、餃子皮要求一次成型不得修整，形圓均勻，大小一致，邊緣光滑。餃子皮直徑 7 厘米，中間略厚于周邊。 4 不得使用壓面機等工具，不得借

4、助刀具等其他工具下劑。 5 劑子、餃子皮按照 7887 的排列方式，用現(xiàn)場提供的直徑 41 厘米的平盤盛裝送評。2規(guī)定主料作品比賽 65% 比賽內(nèi)容為發(fā)酵面團提褶包子，時間為 50 分鐘，具體要求為： 1 選手一律使用現(xiàn)場提供的動物性餡料， 場內(nèi)入味調(diào)制餡心， 并 用提供的干面粉 300g ，現(xiàn)場和面，使用酵母發(fā)酵。 2 包子大小一致，數(shù)量為 12 個。包子褶應花紋清晰， 間距均勻。 3 成品用現(xiàn)場提供的直徑 35.5 厘米的平盤，其中 10 個包子按 343 的排列方式盛裝，另外 2 個放品嘗碟一起送評。3其他事項說明1現(xiàn)場提供根本調(diào)味料和指定盤具，選手不得自帶盤具， 不用盤飾。 2各品種的

5、比賽時間實施分段記時，不得套用。包子不能多做挑選。三冷拼與雕刻1根本功工程 25% 比賽內(nèi)容為“剞切蓑衣花刀蘭花刀，時間 4 分鐘，具體要求為：1現(xiàn)場提供小黃瓜 2 根每根長度約 10 厘米，去頭。2加工成型自然拉開長度不小于18 厘米，完整無斷開。3刀距相等，深度一致，角度適當。 4成品用現(xiàn)場提供的直徑29.5 cm 的腰盤盛裝送評。2. 果蔬雕刻工程 25% 比賽內(nèi)容為月季花雕刻，時間為 7 分鐘，具體要求為： 1選手一律使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜 1 只雕刻成月季花。 2要求為 5 瓣月季花，直徑不小于 5 cm ； 3應以整雕形式完成， 嚴禁使用膠水粘接， 要求花瓣自然、完整， 形態(tài)逼真

6、。 4成品用現(xiàn)場提供的直徑17.5 厘米的平盤盛裝送評。3冷拼工程 50% 比賽內(nèi)容為一個冷拼組合，比賽時間為 40 分鐘，具體要求為： 1作品應能表達選手的刀工根本功和拼擺技巧，葷素搭配合理， 注重實用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識。 2 原料和調(diào)料自帶， 自帶原料都必須在場內(nèi)加工成型，進場 前將檢查驗證，違反規(guī)定者，將由評委對違規(guī)材料進行暫扣。 3 作品一律使用現(xiàn)場提供的直徑 41cm 的圓盤沒有內(nèi)沿盛裝。 滿足 8 人食用量，另備 2 人量嘗碟供裁判員品嘗。4其他事項說明(1) 現(xiàn)場不提供砧板， 選手不得自帶盤具，不用盤飾，不使用模具(2) 各品種的比賽時間實施分段記時，不得套用。(四)

7、西式面點(比賽時間為2小時)1 .裱花蛋糕(50% )比賽內(nèi)容為6寸裱花蛋糕。具體要求為：(1 )以戚風蛋糕為坯，用植物奶油裝飾加工制作而成。(2) 形態(tài)完整、不變形、不缺損、不塌陷；抹面平整、不漏糕坯； 糕坯松軟、裝飾料爽口、無異味。(3) 6寸蛋糕上裱5朵玫瑰花呈2-3排列。(4) 選手統(tǒng)一使用現(xiàn)場提供的6寸蛋糕紙托盛裝，不作任何點綴。(5) 選手可自帶攪拌機、抹刀、不得使用模具。裱花嘴，裱花袋自 帶。2.焦糖布丁( 50% )比賽內(nèi)容為焦糖布丁的制作，具體要求為：(1) 選手自帶原料，現(xiàn)場完成調(diào)制及面點成型熟制。(2) 工具、布丁模自備，電磁爐、烤盤自帶。(3) 成品要求制作兩份，一份為

8、品嘗送評，一份為展示。備2人量供評委品嘗。展示統(tǒng)一采用現(xiàn)場提供10寸平盤盛裝送評，脫模居中 擺放,不作任何裝飾。(五) 西式熱菜1 .指定冷菜比賽(30% )比賽內(nèi)容為"大蝦頭盤，時間為 30分鐘，具體要求為：(1 )選手一律使用現(xiàn)場提供的大蝦(約500克)。(2) 選手自帶配料(可選用芒果、西紅柿、小米椒、檸檬、牛油果)、 裝飾蔬菜自選。(3) 菜肴采用西餐中莎莎的制作方法拌制沙拉。不得使用不可食用 的原料進行裝飾，不得采用果蔬雕、糖藝做裝飾。 4成品應能表達西餐冷菜的特色， 口味咸鮮、微酸辣，色澤光亮， 整體表達精致，美觀。 5 現(xiàn)場提供 25cm 四方盤。 6 成品份量應滿足

9、3 人食用量要求，另備 2 人食用量供評委品嘗。2 指定熱菜比賽 40% 比賽內(nèi)容為“煎雞排，時間為 60 分鐘，具體要求為： 1選手一律使用現(xiàn)場提供的雞邊腿2 只約 1000 克左右，現(xiàn)場另備土豆、蘆筍、青豆、胡蘿卜供選手自由選擇，其他裝飾蔬菜自帶。 2 少司可采用紅酒汁、黑椒汁、蘑菇汁、雞燒汁等，少司色澤適 中且有光澤。 3 配菜必須現(xiàn)場烹調(diào)， 少司必須以根底汁醬進行現(xiàn)場調(diào)制。 不得 帶成品少司進場。 4 成品用現(xiàn)場提供的 12 寸圓盤。 5 成品份量應滿足 2 人食用量要求，另備 1 人食用量供評委品嘗。3 指定湯類制作比賽 30% 比賽內(nèi)容為“紅菜頭湯，時間為 60 分鐘，具體要求為：

10、 1 選手一律使用現(xiàn)場提供的新鮮或罐裝紅菜頭，其他配料及裝飾 2 湯品用料講究，濃度適中，口感滑順。湯味主題突出牛肉、番 茄香味和酸咸甜微辣口味。 3 湯品中蔬菜軟而不爛。 4 湯品制作自帶根底湯現(xiàn)場制作，不得帶成品湯進場。 5 成品用現(xiàn)場提供的 12 寸湯盤，現(xiàn)場提供攪拌機。 6 成品份量應滿足 3 人食用量要求，另備 2 人食用量供評委品嘗三、評判內(nèi)容與評分標準一評判規(guī)那么前場評分操作過程評判與后場評分成品質(zhì)量評判相結(jié)合，其中，前場評分由 2 位評委對每位選手根本功、規(guī)定主料作品比賽的現(xiàn)場 表現(xiàn)進行評判、各自打分，后場評分由 5 位評委對每位選手根本功、規(guī)定 主料比賽的作品質(zhì)量分別進行評判

11、、各自打分。在結(jié)分時去掉一個最高分 和一個最低分，平均分保存小數(shù)點后兩位。二評分標準1中餐熱菜 1 前場評分。針對選手根本功、規(guī)定主料作品比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照加工過程、 烹調(diào)過程、平安衛(wèi)生、賽場紀律等進行評分。 總分值為 100分。加工過程分;刀功不熟練扣烹調(diào)過程分;勺功不熟練扣30 分，扣分幅度 112 分：加工流程不合理扣1314 分;原料使用不合理扣 14 分。30 分，扣分幅度 1 12 分：烹調(diào)流程不合理扣1 6 分;烹調(diào)技法使用不當扣 1 3 分。平安衛(wèi)生 操作現(xiàn)場不整潔扣 合要求扣 1 2。20 分，扣分幅度1 2 分;餐、炊、1 8 分：原料存放不合理扣 1 用具不清潔扣 1

12、2 分;個人衛(wèi)生不符2分;賽場紀律 做挑選扣 1 4 分20 分，扣分幅度18 分：不服從指揮扣 14 分;多 2根本功評分。針對炒青椒土豆絲的質(zhì)量，按照觀感、味感、質(zhì) 感、衛(wèi)生等進行評分?？偡种禐?100 分。 觀感40分，扣分幅度116分：粗細不勻扣16分；色澤不 佳扣 1 6 分;有連刀現(xiàn)象扣 1 4 分。 味感20分，扣分幅度18分：口味不正扣 14分；有異味 扣 1 4 分。 質(zhì)感20分，扣分幅度18分：火候不當扣14分；口感欠 佳扣 1 4 分。 衛(wèi)生20分，扣分幅度18分：成品有異物扣14分；裝盤不 整潔、不飽滿扣 1 4 分。其他：成品數(shù)量不夠扣 14分；缺少炒的過程視作違規(guī)處

13、理，給予根本分 60 分；成品不能食用的，不予評分。 3規(guī)定主料作品評分。針對雞茸菜的質(zhì)量，按照觀感、味感、質(zhì) 感、營養(yǎng)衛(wèi)生等進行評分?？偡种禐?100 分觀感 佳扣 1 4 分；30 分，扣分幅度 112 分 盛裝不當扣 1 4 分。：造型欠佳扣14 分；色澤不味感 扣 1 6 分。30分，扣分幅度112 分：口味不正扣16 分；有異味質(zhì)感20分，扣分幅度1 8 分：火候不當扣14 分；口感欠佳扣 1 4 分。衛(wèi)生 整潔扣 1 4 分。20分，扣分幅度1 8 分：成品有異物扣14 分；裝盤不其他：雞脯肉使用率低于 80% ，扣 1 10 分；嚴禁使用自備餐具和原 料，凡違反此項規(guī)定者均按作弊

14、處理，給予根本分 60 分；成品不能食 用的，不予評分。2中餐面點 1前場評分。針對選手根本功、規(guī)定主料作品比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按 照成形過程、 成熟過程、平安衛(wèi)生、賽場紀律等進行評分。 總分值為 100 分。 成形過程30分，扣分幅度112分：操作流程不標準扣14 分；成形技法不熟練扣 1 4 分；原料使用不合理扣 1 4 分。 成熟過程30分，扣分幅度112分：操作流程不合理扣14 分；不能正確、合理使用爐灶，有浪費現(xiàn)象扣1 4 分；對其他熟制設備蒸鍋、烤箱等掌握不準扣 1 4 分。 平安衛(wèi)生20分，扣分幅度18分：操作現(xiàn)場及過程不夠整潔 衛(wèi)生扣 1 4 分；個人衛(wèi)生不符合要求扣 1 4 分。

15、 賽場紀律20分，扣分幅度18分：不服從指揮扣14分；多 做挑選扣 1 4 分。 2 根本功評分。針對分劑子、搟皮的質(zhì)量，按照觀感、平安衛(wèi)生 等進行評分，總分值為 100 分。 觀感80分，扣分幅度132分：面皮不圓整扣15分；面皮 粘連扣15分；面皮有毛邊扣15分；外表干粉太多扣15分；面皮、 劑子規(guī)格不一扣 1 8 分；裝盤不符扣 1 4 分。 平安衛(wèi)生20分，扣分幅度18分：餐具不衛(wèi)生扣14分，成 品不潔扣 1 4 分。其他：面皮、劑子少做一個扣 1 分；使用其他工具成型扣 1 5 分。 3規(guī)定主料作品評分。針對提褶包子的質(zhì)量，按照味感、質(zhì)感、 觀感、衛(wèi)生等進行評分。總分值為 100 分

16、。 味感20分，扣分幅度18分：口味不當扣14分；有異味 扣 14 分。 質(zhì)感20分，扣分幅度18分：不松軟、無彈性扣14分；餡 心口感不佳扣 1 4 分。 觀感40分，扣分幅度116分：外表不光潔扣12分；色澤 不正扣 1 2 分；大小不一扣 1 2 分；穿底漏餡漏油扣 1 2 分；褶折少于 16 道扣 1 2 分；褶紋不清、間距不均扣 1 2 分；餡心不居中扣 1 2 分； 裝盤不符扣 1 2 分。 衛(wèi)生20分，扣分幅度18分：生熟不分扣14分；餐具不 衛(wèi)生扣 1 4 分。其他：成品少于規(guī)定數(shù)量，每少 1 人量扣 1 分；成品不能食用的，不 予評分。3冷拼與雕刻 1 前場評分。針對選手規(guī)定

17、作品、自選作品比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按 照切配過程、拼擺與雕刻過程、平安衛(wèi)生、賽場紀律等進行評分?？偡种?為 100 分。 切配過程 30 分，扣分幅度 1-12 分：操作流程不標準扣 1-4 分； 刀功法不熟練扣 1-4 分；原料使用不合理扣 1-4 分。 拼擺與雕刻過程30分，扣分幅度1-12分：操作流程不合理扣16分；拼擺與雕刻技法使用不當扣16分。 平安衛(wèi)生20分，扣分幅度1-8分：食品沒有防止二次污染措施扣 1-2 分；操作現(xiàn)場不整潔扣 1-2 分；餐、炊、用具不清潔扣 1-2 分； 個人衛(wèi)生不合要求扣 1-2 分。 賽場紀律20分，扣分幅度 1-8分：不服從指揮扣1-4分；多做挑選扣 1

18、-4 分。其他：在比賽中使用自帶原料，均按作弊處理，計零分。 2根本功評分。針對蓑衣黃瓜的質(zhì)量，按照刀工、角度、長度等進行評分，總分值為100 分。 刀工40分，扣分幅度116分：成品斷裂扣110分；刀距 不等扣 1 6 分。 角度30分，扣分幅度112分：角度錯誤扣16分；深度過 淺扣 1 6 分 長度30分，扣分幅度112分：成品自然拉開低于18厘米的， 每少 1 厘米扣 1 分。 3果蔬雕刻評分。針對雕刻月季花的質(zhì)量，按照觀感、衛(wèi)生等進行評分?？偡种禐?100 分。 觀感80分，扣分幅度132分：與規(guī)定大小不符扣16分；花 形層次不符合要求扣 1 6 分；渣滓余料去除不充分扣 1 6 分

19、；花瓣形狀不 勻稱、邊角破損、毛糙扣 16 分；花形長高比例失調(diào)扣 14 分；花瓣片張 過厚扣 1 4 分。 衛(wèi)生20分，扣分幅度18分：成品不潔扣14分；裝盤不 衛(wèi)生扣 1 4 分。 4 冷拼評分。 根據(jù)冷拼組合作品的口味與質(zhì)感、刀工與刀法、拼擺與形態(tài)、創(chuàng)意 與實用等進行評分，總分值為 100 分。 口味與質(zhì)感20分：調(diào)味得當，口味純粹，主味突出，質(zhì)感符 合應有要求，表達地方特色。 刀工與刀法20分：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。拼擺 與形態(tài)20分：拼擺得當，排疊整齊，造型美觀。創(chuàng)意與實用 20 分：注重營養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推 廣。4. 西式面點 1前場評分。針對選手比照賽作品的現(xiàn)

20、場表現(xiàn)，按照成形過程、 成熟過程、平安衛(wèi)生、賽場紀律等進行評分。總分值為100 分。 成形過程30分，扣分幅度112分：操作流程不標準扣 14分；成形技法不熟練扣 14分；原料使用不合理扣14分。 成熟過程30分，扣分幅度112分：操作流程不合理扣 14 分；不能正確、合理使用爐灶，有浪費現(xiàn)象扣 1 4 分；對其他熟制設備蒸鍋、烤箱等掌握不準扣 1 4 分。 平安衛(wèi)生20分，扣分幅度18分：操作現(xiàn)場及過程不夠整潔 衛(wèi)生扣 1 4 分；個人衛(wèi)生不符合要求扣 1 4 分。 賽場紀律20分，扣分幅度18分：不服從指揮扣14分；多 做挑選扣 1 4 分。 2裱花蛋糕評分。針對裱花蛋糕的形態(tài)、 圖案的質(zhì)

21、量，按照觀感、 平安衛(wèi)生等進行評分，總分值為 100 分。 觀感80分，扣分幅度132分：形態(tài)不完整扣15分；裱花 蛋糕變形扣 1 5 分；缺損、塌陷扣 1 5 分；漏糕坯扣 1 5 分；外表結(jié)皮 扣 1 8 分；裝盤不符扣 1 4 分。 平安衛(wèi)生20分，扣分幅度18分：餐具不衛(wèi)生扣14分，成 品不潔扣14分。其他：裱醬有斑點一處扣 1 分；使用其他模具扣 1 5 分。 3焦糖布丁作品評分。針對焦糖布丁的質(zhì)量，按照味感、質(zhì)感、 觀感、衛(wèi)生等進行評分?？偡种禐?100 分。 味感20分，扣分幅度18分：口味不當扣14分；有異味 扣 14 分。 質(zhì)感20分，扣分幅度18分：不嫩滑、無彈性扣14分；

22、口 感不佳扣 1 4 分。 觀感40分，扣分幅度116分：外表不光潔扣12分；色澤 不正扣 1 2 分；大小不一扣 1 2 分；布丁外層起泡扣 1 2 分；布丁中心 不熟扣 1 2 分；裝盤不符扣 1 2 分。 衛(wèi)生20分，扣分幅度18分：生熟不分扣14分；餐具不 衛(wèi)生扣 1 4 分。其他：成品少于規(guī)定數(shù)量，每少 1 人量扣 1 分；成品不能食用的，不 予評分。5. 西式熱菜 1前場評分。針對選手規(guī)定作品比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)， 按照加工過程、 烹調(diào)過程、平安衛(wèi)生、賽場紀律等進行評分?？偡种禐?00 分。 加工過程30分，扣分幅度112分：加工流程不合理扣 14 分；刀功不熟練扣 1 4 分；原料使用

23、不合理扣 1 4 分。 烹調(diào)過程30分，扣分幅度112分：烹調(diào)流程不合理扣 13分；西餐爐灶使用不熟練扣 16 分；烹調(diào)技法使用不當扣13 分。 平安衛(wèi)生20分，扣分幅度18分：原料存放不合理扣12分; 操作現(xiàn)場不整潔扣 1 2 分；餐、炊、用具不清潔扣 1 2 分；個人衛(wèi)生不符 合要求扣 1 2。 賽場紀律20分，扣分幅度18分：不服從指揮扣14分；多做挑選扣14分2冷菜評分。針對大蝦頭盤的質(zhì)量，按照觀感、味感、質(zhì)感、衛(wèi) 生等進行評分?？偡种禐?100 分。 觀感30分，扣分幅度116分：刀口不整、大小不勻扣 16 分；色澤不佳扣 1 6 分；成品色澤暗淡扣 1 4 分。 味感30分，扣分幅度116分：口味不正扣14分；有異味 扣 1 6 分、鮮味缺乏酌情扣 1-6 分。 質(zhì)感20分，扣分幅度18分：火候不當扣 14分；口感欠 佳扣 1 4 分。 衛(wèi)生20分，扣分幅度18分：成品有異物扣14分；裝盤不 整潔、不飽滿扣 1 4 分。其他：成品數(shù)量不夠扣 1 4 分；缺少煮蝦的過程視