蒸饅頭失敗的原因和解決方法

1、蒸饅頭失敗的原因和解決方法肉丁饅頭 終于找到了蒸饅頭失敗的所有原因和解決辦法   總有朋友問(wèn)我為什么不能夠每次蒸饅頭包子等發(fā)面的面食都做到成功，很多時(shí)候都是揭開(kāi)鍋蓋的剎那間是非常漂亮的，但是馬上就會(huì)癟下去？為什么蒸好的饅頭底部有被熱水燙過(guò)發(fā)粘的現(xiàn)象？為什么蒸好的饅頭表面會(huì)像月球那樣坑坑洼洼的？為什么我的面團(tuán)揉不光滑？面團(tuán)發(fā)酵過(guò)大了，就真的只能扔了浪費(fèi)掉嗎？用兩次發(fā)酵法太費(fèi)時(shí)間了，一次的不可以嗎？等等許多問(wèn)題，經(jīng)過(guò)這段時(shí)間的實(shí)踐和琢磨我終于找到了這些蒸饅頭失敗的所有原因和解決辦法 我曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一篇蒸出超松軟饅頭的4個(gè)竅門(mén)（附快速完美發(fā)酵法），雖然方

2、法不錯(cuò)，但是感覺(jué)還是有很多弊病，不很完美，于是一直在尋求和實(shí)驗(yàn)更好的的方法，終于找到了所有能出現(xiàn)失敗問(wèn)題的根源，并一一解決掉，現(xiàn)在再蒸面食時(shí)既簡(jiǎn)單又快速而且絕對(duì)零失敗，年后的這段時(shí)間為了給不會(huì)也不喜歡蒸面食但又非常愛(ài)吃的妹妹家多儲(chǔ)備些，前后幾次大約蒸了有100多個(gè)的發(fā)面饅頭、豆包、還有各種餡的包子，自己留了一些，剩下的都給她拿過(guò)去凍起來(lái)，吃的時(shí)候用蒸鍋熱一下就好了（不要用微波爐熱，熱好的面食不暄軟），很方便。因?yàn)檎业搅税l(fā)面面食種種失敗的原因，所以這100多的面食全部都蒸的既快又好，一個(gè)失敗的都沒(méi)有 那么我就詳細(xì)的說(shuō)說(shuō)這些失敗的原因和相對(duì)的解決辦法和大家分享一下，也希望大家以后不會(huì)在蒸

3、發(fā)面面食時(shí)因失敗而沮喪：我以前寫(xiě)的是兩次發(fā)酵法，第二次生坯整形后要放到鍋中餳發(fā)20分鐘，這樣雖然蒸出來(lái)后也會(huì)發(fā)的很好，但是很費(fèi)時(shí)間，像我因?yàn)槔蠈O和兒子都喜歡吃剛出鍋的包子而不愿吃凍過(guò)后再熱的，所以我喜歡早晨起來(lái)蒸包子，但是如果用兩次發(fā)酵法，我就需要很早就起來(lái)蒸，更重要的一點(diǎn)還有整好型的包子生坯在鍋中二次發(fā)酵后形狀可能會(huì)發(fā)生一些不好看的變化，也就是說(shuō)蒸出來(lái)后不漂亮； 當(dāng)然也看到有的朋友采取一次發(fā)酵法，就是將加了酵母的面團(tuán)不經(jīng)過(guò)發(fā)酵直接做成面食生坯然后放入鍋中利用溫水的溫度發(fā)酵，但是這種方法因?yàn)橐淮伟l(fā)酵的速度不會(huì)很快，所以發(fā)好后的生坯基本都變形了，而且出來(lái)的面食在松軟度上有欠缺 

4、;還有很多時(shí)候我們發(fā)面的時(shí)候不能夠及時(shí)查看，面就會(huì)發(fā)過(guò)了，而我經(jīng)常晚上睡覺(jué)前發(fā)面很多時(shí)候早晨起來(lái)面都發(fā)的溢出盆子，而且孔洞非常的大，看很多朋友寫(xiě)過(guò)，發(fā)成這樣的面就無(wú)法用了，這該怎么辦，難道就這樣浪費(fèi)掉？ 今天還有朋友問(wèn)我揉好的饅頭生坯表面有的光滑，有的坑坑洼洼的，同樣的手法原因到底出在哪里？ 當(dāng)然更多的朋友遇到的問(wèn)題就是蒸好的饅頭總有幾個(gè)是癟下去的，表面很多死點(diǎn)，即難看又不好吃，難道真是象很多人說(shuō)的那樣，因?yàn)榻议_(kāi)鍋蓋的時(shí)候冷氣忽然進(jìn)來(lái)造成的？一定要在關(guān)火后燜幾分鐘再開(kāi)鍋蓋就會(huì)改變這種狀況嗎？真的是這樣嗎？ 說(shuō)了這么多問(wèn)題后，那就來(lái)看看我找到的原因和處理辦法吧：&#

5、160;首先說(shuō)說(shuō)和面：和以前不一樣，現(xiàn)在我們發(fā)面都喜歡用簡(jiǎn)單而方便的酵母粉，酵母的量是相對(duì)的而不是絕對(duì)的，要根據(jù)發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來(lái)決定，環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了，放得太多發(fā)好的面味道不香，所以發(fā)面的時(shí)候我們最好再放35克食用堿（食用堿也叫蘇打，但是和小蘇打是不同的，小蘇打是起發(fā)酵的作用，特別是做粗糧的食品的時(shí)候，玉米面、豆面、小米面，混合在一起蒸熟的（窩頭和貼餅子）會(huì)用小蘇打，這樣出來(lái)的面食會(huì)增加松軟度，而食用堿是綜合發(fā)面的酸性，給發(fā)面面食增香的），和面的時(shí)候如果想發(fā)的快一些，可以再放一點(diǎn)小蘇打，但是我都放食用堿，因?yàn)榉帕耸秤脡A哪怕是你

6、的面團(tuán)都發(fā)酵得大得塌陷了蒸出來(lái)的面食也不會(huì)發(fā)酸，而且做出來(lái)的面食非常的松軟，而且放了堿的面食會(huì)有小時(shí)候我們吃到的面食的香味。堿也可以在第一次面團(tuán)發(fā)酵結(jié)束后用少許水化開(kāi)揉入面團(tuán)中，我嫌麻煩都是在和面的時(shí)候就放進(jìn)去，發(fā)酵后再放堿的面團(tuán)最好蓋上靜置20分鐘后再做生坯 接下來(lái)和面用水量的多少問(wèn)題，其實(shí)這個(gè)完全可以分幾次放入，最好用溫水發(fā)酵比較快，如果想吃非常松軟的面就和的軟一些，想吃筋道些的面就和得硬一些，當(dāng)然如果是用來(lái)做整形的面食，面就不要和太軟了。面團(tuán)剛開(kāi)始揉光滑不太容易，可以將面團(tuán)揉成型后蓋上靜置10分鐘，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很輕松就會(huì)揉成光滑的面團(tuán)，這種方法適合任何面團(tuán)的

7、成型 揉好的面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候可以將蒸鍋放上1/4鍋水燒熱關(guān)火，然后放上蒸簾將放有面團(tuán)的盆子放到蒸簾上蓋上鍋蓋，這樣一般12個(gè)小時(shí)面就發(fā)好了；我以前寫(xiě)的那樣也可以，但是有人反映不好掌握尺度 發(fā)好的面團(tuán)倒出來(lái)放到面板上要多揉一會(huì)將里面的空氣多排出一些，也就是將面團(tuán)切開(kāi)后的斷面孔洞越細(xì)小越均勻揉出來(lái)的饅頭生坯越光滑，蒸出來(lái)后饅頭表面也就更光滑； 面團(tuán)揉好后就可以邊做成生坯邊擺入蒸鍋中了，之前蒸鍋中要放入涼水，水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點(diǎn)點(diǎn)的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過(guò)而發(fā)粘，水太少?zèng)]有足夠的蒸汽會(huì)干鍋而且饅頭會(huì)發(fā)死。還有蒸簾在擺入生坯之前要往上

8、面倒一點(diǎn)油用手或刷子抹開(kāi)就可以了 生坯擺好后蓋上鍋蓋，不用靜置或者二次發(fā)酵，直接開(kāi)火蒸就可以了，保證不會(huì)有問(wèn)題的，當(dāng)然最關(guān)鍵的就是一定要根據(jù)自家的爐具情況用中火或者中小火蒸，千萬(wàn)不能用大火旺火蒸，饅頭出鍋就癟，表面坑坑洼洼的情況就是這個(gè)原因造成的 鍋出蒸汽后開(kāi)始計(jì)時(shí)，一般根據(jù)面食的饅頭的大小多少而蒸1520分鐘，如果是素餡包子15分鐘足夠了，全程都要用中火或者中小火 時(shí)間到了關(guān)火后可以立刻打開(kāi)鍋蓋不會(huì)出現(xiàn)任何問(wèn)題，反倒是關(guān)火后燜上幾分鐘鍋中的水汽滴到饅頭上會(huì)造成饅頭上面有水痕，當(dāng)然這些都不重要了，最主要的原因在前面都講過(guò)了。如果你沒(méi)有用食用堿只放了酵母我建議你還是

9、用將生坯再發(fā)酵一次的兩次發(fā)酵法，但是無(wú)論哪種只要是發(fā)面的面食蒸的時(shí)候都不能用大火，這是最關(guān)鍵的一點(diǎn) 面團(tuán)所需原料：面粉500克、酵母粉5克（如果想發(fā)的快一些可以加大酵母的量）、食用堿35克（我一般都是用手指捏一小捏）、溫水250克內(nèi)餡所需原料：豬肉250克（放點(diǎn)五花肉更好吃）、甜面醬60克、蔥100克、香油15克、花椒粉適量具體做法：1、將酵母放入碗中用不燙手的溫水?dāng)噭蜢o置5分鐘；2、將酵母水分散著倒入面粉中用筷子攪勻；3、將食用堿面撒入加過(guò)酵母水的面粉中，然后倒入剩下的溫水（水可以根據(jù)面粉的吸水性作調(diào)整，水多點(diǎn)少點(diǎn)都沒(méi)關(guān)系，面軟了做出來(lái)的面食就柔軟些，水少了做出來(lái)的面食就筋道些），

10、用筷子攪成面絮；*如果用的是顆粒狀的食用堿最好將其放入小碗中用少許溫水化開(kāi)后再倒入面粉中，這樣更容易揉的均勻；4、將面粉揉成光滑的面團(tuán)（面團(tuán)剛開(kāi)始揉光滑不太容易，可以將面團(tuán)揉成型后蓋上靜置10分鐘，等水分和面分充分融合后在重新揉，很輕松就會(huì)揉成光滑的面團(tuán)，這種方法適合任何面團(tuán)的成型）5、將面團(tuán)放在溫暖處發(fā)酵2倍3倍大；*天氣涼的時(shí)候可以將蒸鍋放上1/4鍋水燒熱關(guān)火，然后放上蒸簾將放有面團(tuán)的盆子放到蒸簾上蓋上鍋蓋，這樣一般12個(gè)小時(shí)面就發(fā)好了；6、等待面發(fā)的時(shí)候可以來(lái)做內(nèi)餡：將豬肉切成碎丁，一定是用刀切而不是用刀剁，也不要用買(mǎi)來(lái)的絞出來(lái)的肉餡；7、將鍋燒熱放一點(diǎn)點(diǎn)油潤(rùn)一下鍋免得粘鍋，先放入五花肉

11、中小火將里面的油炒出來(lái)一些；8、然后將瘦肉放入炒變色；9、放入甜面醬炒出香味后關(guān)火，可以將甜面醬先放一部分，嘗一嘗肉的咸味后再做調(diào)整；10、晾涼后包之前將蔥切成蔥花放入；11、再放入香油和花椒粉拌勻；12、將發(fā)好的面多揉一會(huì)將里面的空氣多排除一些，這樣蒸好的饅頭表面更光滑，然后切成劑子，搟成中間厚四周薄的圓皮；13、將拌好的醬肉丁舀一勺放到面皮上；14、將圓皮的四周都揪到一起封嚴(yán)；15、然后將封口朝下整理成饅頭狀；16、將蒸鍋放入涼水（蒸簾和鍋底中間的位置就可以），然后將干凈無(wú)水的蒸簾用刷子或者用手抹上油，將做好的饅頭生坯擺入，每個(gè)之間要留有空隙，因?yàn)轲z頭還會(huì)長(zhǎng)大，我一般都是做好一個(gè)就擺上一個(gè)

12、，一般都做兩層；17、蓋上鍋蓋，開(kāi)中火或者中小火開(kāi)鍋后（開(kāi)始有蒸汽出來(lái)）還是中火或者中小火蒸1520分鐘（根據(jù)你的饅頭大小決定。中火或者中小火是根據(jù)自己爐具爐火的大小決定的，記住蒸發(fā)面的面食無(wú)論你是用了幾次發(fā)酵法，蒸的時(shí)候一定不要用大火，不然做出來(lái)的饅頭很容易就會(huì)上面全是凹凸不平的坑，這個(gè)是非常關(guān)鍵的；全麥發(fā)面蔥油餅-柔軟發(fā)面餅的關(guān)鍵是什么所需原料：全面面粉300克（也可以用普通面粉）、酵母粉5克、蔥花50克、火腿午餐肉30克（可以不放）、花椒粉5克、鹽少許、食用油適量做法：1、將酵母粉用溫水?dāng)噭蜢o置10分鐘，待酵母粉溶液上面有小氣泡時(shí)，倒入面粉中，再邊澆溫水邊攪拌盛面絮狀9（加上溶化酵母的水

13、，喝面大約需要300克350克左右溫水，面盡量要和得柔軟些，不同面粉的吸水量也不同，所以先不要一下子將水加完，要分次加入）然后和成面團(tuán)后放在溫暖處發(fā)酵至2到3倍大，發(fā)面團(tuán)就做好了；我很多時(shí)候都是將發(fā)好的面團(tuán)又放進(jìn)冰箱冷藏讓它隨便發(fā)酵，等到又發(fā)的很大時(shí)再取出來(lái)，這是非常柔軟，特別好吃；發(fā)酵面團(tuán)可以在冰箱中冷藏2天都沒(méi)事，烙餅非常好；2、再將蔥切成細(xì)蔥花、火腿切成末；3、將發(fā)好的面團(tuán)根據(jù)自家面板的大小分成幾等分，取其中一份搟成方形的薄面片；4、然后撒上花椒粉和少許鹽，用手掌鋪平；5、在面片的中心倒入一勺食用油，然后分別分次拎著面片的四角到面片的中心沾油，這樣整個(gè)面片都會(huì)沾上均勻的食用油，還省了刷子的清洗；6、將蔥花和火腿均勻的灑在面片上；7、然后將面片卷成長(zhǎng)條狀；8、根據(jù)自家鍋或者自己的喜好分成幾份；9、取一長(zhǎng)條兩頭捏緊； &