(完整word版)餅干工廠生產設計方案和可行性方案

1、第一章總論第一節(jié)設計任務、依據(jù)1.1 設計任務：10000t 餅干食品工廠設計1.2 設計依據(jù)包括：QB/T 1433.2-2005餅干標準GB/T 20980-2007 餅干標準GB 7100-2003 餅干衛(wèi)生標準GB 5491-85 面粉標準GB5749食用水標準GB/T12457食用鹽標準第二節(jié)設計原則在安排和生產產品時，應盡量做到四個滿足和五個平衡的原則。四個滿足是：(1) 滿足主要產品產量的要求；(2) 滿足原料綜合利用的要求；(3) 滿足淡旺季平衡生產的要求；(4) 滿足經(jīng)濟效益的要求。五個平衡是：（ 1）產品產量與原料供應量平衡；（ 2）生產季節(jié)性與勞動力平衡；（ 3）生產班次

2、要平衡；（ 4）產品生產量與設備生產能力要平衡；（ 5）水、電、氣負荷要平衡。第三節(jié)項目進度建議3.1建設前期工作：項目建議書被批準后，需全面開展建設前期工作，包括收集各種基礎資料與設備和技術供應廠商進行技術交流、考察、詢價、編制上報可行性研究報告及評估審批等，約需2 個月。- 1 -3.2工程實施準備：包括工程地質初勘、初步設計審批、工程地質詳勘、施工圖設計、國內設備招標訂貨，施工條件準備約需6 個月。3.3 施工期估計：土建施工期約需 11 個月，設備驗收、安裝、調試、試生產至投產約需 8 個月， 項目各階段中部分工作可交錯進行，項目的建設期為一年半即 18 個月。項目建成后，投產第一年生

3、產負荷按 75%考慮，第二年按 90%考慮，第三期開始生產負荷按 100%考慮。第四節(jié)建設規(guī)模和產品方案1. 建設規(guī)模：年產萬噸餅干。2. 產品方案：年產班產1011 12產品名稱 量 /t量(t) 1月 2月 3月 4 月 5月 6月 7月 8月 9 月 月月 月嬰兒餅干12002 菊花餅干6001 動物餅干9001.5 雞蛋餅干2000.33口香餅干8001 椒鹽餅干12002 雙喜餅干3000.5 鈣制餅干12002 寶石餅干3000.5 奶油餅干12002 孔雀餅干6001 鴛鴦餅干6001 旅行餅干3000.5 人參餅干3000.5 維生素餅干3000.5 (1) 班產量：食品廠工作

4、時間每月以25 天計每年以 300 天計。此設計采用兩班制，每班工作12 小時，則班產量為：Q班=Q年/k3t=10000/2 ×300=16.67t單位時間產量為q=16.6667/12=1.39t/h(2) 產品規(guī)格：- 2 -每袋餅干凈重 100 克。第五節(jié)主要原輔料及供應情況5.1 面粉面粉是餅干生產的主要原料，不同種類的餅干要配不同的面粉，而面粉的質量與面筋數(shù)量關系到餅干質量的重要因素。面粉的化學成分主要有碳水化合物、蛋白質、脂肪、水分、纖維素以及少量的礦物質和酶等組成。這里采用低筋小麥粉 , 此粉主要由蛋白質含量低的軟質小麥研磨而成，有加工精度高，粉質潔白細膩，面筋質含量

5、少、筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纖維和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特點。用以制作餅干，具有酥、軟、脆、截面結構細的特點。原料選用質量優(yōu)良的軟質小麥。小麥粉理化指標 :項目指標面筋質 %<24.0蛋白質%（以干基計）10.0灰分%（以干基計）0.60粉色、麩星按實物標準樣品對照檢驗粗細度全部通過 CB36號篩 , 留存在 CB42號篩的不超過 10.0%含砂量% 0.02磁性金屬物 g/kg 0.003水分%14.0脂肪酸值 ( 以濕基計 ) 80氣味、口味正常5.2 糖糖是大多數(shù)餅干主要和重要的配料。它們除了甜味之外， 還是改變和提高結構和風味的物質。在餅干生產中常用的糖有白

6、砂糖、飴糖、淀粉糖漿、轉化糖漿等。5.3 白砂糖白砂糖含有 99以上蔗糖的晶體， 白色透明，是由原糖脫色后重新鄉(xiāng)晶而成。白砂糖溶解度大，吸水性和持水性強。適用于需掛漿的糕點。 對白砂糖的品質要求是：晶粒整齊、顏色潔白、干燥、無雜質、無異味、溶解后水溶液澄清。白砂糖的各項理化指標見下表。白砂糖理化指標- 3 -項目精制優(yōu)級一級二級蔗糖分， %99.899.799.699.5還原糖分， %0.030.050.100.17電導灰分， %0.030.050.101.15干燥失重， %0.060.060.070.12色值 IU3080170260混濁度，度37911不溶于水雜質，20305080mg/k

7、g5.4 飴糖飴糖是糊精和葡萄糖等的混合物， 有較強的吸濕性。 一般在制作糕點時可保持糕點的柔軟性，有改進產品的光澤和增加產品滋潤性和彈性的作用。飴糖的甜度是砂糖甜度的四分之一。其熔點較低，在 102103，對熱不穩(wěn)定，高溫下發(fā)生聚合反應， 因此飴糖常作為焙烤食品的著色劑。 因飴糖中含有大量的糊精，故其粘度極高，過量使用易造成粘輥、粘?，F(xiàn)象，且成型困難，因此不宜多用。5.5 油脂油脂是烘焙業(yè)最常使用的輔料之一， 它是由脂肪酸和甘油酯化而成的一種三酸甘油脂化合物， 包括在常溫下呈液態(tài)的油和呈固態(tài)的脂。 油脂一般能影響烘焙產品的柔軟性和酥性；增加產品體積；增加面糊的穩(wěn)定性； 延長產品的保存期以及增

8、加營養(yǎng)等。餅干配方中，油脂具有潤滑、融和、改善口感和延展性等功能，作用非常關鍵。潤滑是油脂中液態(tài)油的功能之一。它能在面粉顆粒和糖顆粒表面涂層，使面團更光滑，混合更容易，還縮短了混合時間。同時，這種涂層還能防止過多的面筋形成。此外，油的潤滑作用還能阻止面團與烘焙容器粘連。5.6 食鹽食鹽作為焙烤食品生產的用鹽，必須符合有關質量及衛(wèi)生標準，要求其色澤潔白，無可見的外來雜質，無苦味、無異味，氯化鈉含量不得低于 97。每千克食鹽中含碘為 (35 ± 15)mg。食鹽的質量指標見下表。- 4 -食鹽質量指標項目指標氯化鈉（以干基計）， % 97普通鹽 0.4精制鹽 0.1硫酸鹽（以 SO4計）

9、， % 2氟（以 F 計）， mg/kg 2.5鎂，% 0.5鋇（以 Ba 計）， mg/kg 15砷（以 As 計）， mg/kg 0.5鉛（以 Pb 計）， mg/kg 1食品添加劑按 GB2760規(guī)定碘化鉀，碘酸鉀（以碘計）， mg/kg按 GB14880規(guī)定5.7 其它原輔料根據(jù)生產所需統(tǒng)一購買質量可靠的輔料。第六節(jié) 廠址概述該餅干食品工廠總占地面積24000平方米，建筑面積 12418平方米。1.場址選擇條件（1）氣候條件 氣候在選擇建廠地區(qū)時是一個重要因素。除了直接影響項目成本以外，對環(huán)境方面的影響也很重要。在廠址選擇時，應從氣溫、濕度、日照時間、風向、降水量等方面說明氣候條件。

10、這些方面中的每一項都可以進行更詳細的分析，如平均日最高氣溫和最低氣溫及日平均氣溫等。（2）生態(tài)要求餅干廠本身并不對環(huán)境產生不利影響，但環(huán)境條件則可能嚴重影響著食品廠的正常運行。餅干廠明顯依賴于使用的原材料，這些原材料可能由于其他因素(如被污染的水和土壤) 而降低等級。用水量不是很大，但是對水質要求也很高，工廠附近不得有廢水排放源頭，否則影響工廠水源的衛(wèi)生質量，從而該項目將受到嚴重損害。- 5 -2.社會經(jīng)濟因素：(1)嚴格遵守國家相關法律法規(guī)。(2)依照國家政策建廠，遵循行業(yè)規(guī)律。3.設施條件（1）燃料動力。（2）人力資源。（3）基礎服務設施。（4）排污物及廢物處理。4.土地費用。第七節(jié)公用工

11、程和輔助工程公用工程：1給排水工程(1) 清洗用水采用自來水。儲水設施有防污染措施。儲水設備定期清洗，消毒。清洗用水為活性炭過濾器處理的自來水。(2) 鍋爐用水為鈉離子交換器處理的自來水。供水由水管網(wǎng)供給。(3) 車間用水要經(jīng)過車間內的水處理系統(tǒng)進行處理。2供電工程采用雙回路供電體系， 供電設備由變壓器、變電柜和控制室，以及各種供電線網(wǎng)組成，動力系統(tǒng)的設計和安裝由供電部門負責。3供能工程(1) 生產車間所需能量主要是用電能，用電能帶動生產設備。(2) 人員住宿，行政樓等供能有暖氣供暖。(3) 鍋爐燃煤。(4) 餐廳所用的能源由供氣設施提供。輔助工程：(1) 項目須土建的設施要依據(jù)生產流程而定。

12、(2) 廠區(qū)內部有原料庫、成品庫、包裝材料庫、鍋爐房、機修車間等，另外，廠區(qū)還設有食堂、活動室、停車處等附屬設施。第二章總平面布置及運輸- 6 -第一節(jié)總平面布置總平面設計作為食品工廠設計的重要組成部分 ,它是將全廠不同使用功能的建筑物 ,構筑物按整個生產工藝流程 ,結合用地形條件進行合理的布置 ,使建筑群組成一個有機整體 ,這樣既便于組織生產 ,又便于企業(yè)管理?？偲矫嬖O計的內容：（1）運輸設計：根據(jù)生產量及生產產品的種類選用合適的運輸工具，包括用人力和機械。（2）管線設計：主要考慮是給水與供能系統(tǒng)的管線設計及布局的問題。（3）綠化設計及環(huán)保設計：廠區(qū)內設有一定的綠化帶，在廠區(qū)及車間等地方不能

13、留有衛(wèi)生死角，要保持清潔衛(wèi)生。（4）建筑物的布置設計：建筑物的布局要根據(jù)生產的規(guī)模及自然地環(huán)境而合理制定。二 .總平面設計的基本原則：1.總平面設計應按批準的設計計劃任務書和城市規(guī)劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進行綜合設計，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設的工程，應一次布置，分期建設，還應考慮工廠擴建的可能，合理預留發(fā)展空地。2.對建筑物、構筑物的布置必須符合生產工藝要求。保證生產過程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車間，倉庫可進行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線路短捷，運輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建筑物里。3.動力設施應

14、接近負荷中心。4.廠區(qū)建筑物間距應按有關規(guī)劃設計。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面考慮，在符合有關規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。5.衛(wèi)生方面的要求：（ 1）生產車間要注意朝向，保證通風良好。（ 2）工廠廠區(qū)內有一定量的綠化帶。（ 3）廁所應與生產車間分開并有自動沖水設施。（ 4）對衛(wèi)生有不良影響的車間應遠離其它車間。- 7 -（ 5）生產區(qū)和生活區(qū)盡量分開?？偲矫嬖O計說明(1)主生產車間主生產車間在廠區(qū)的中央，便于生產和運輸。而且主生產車間靠近主干道，便于原料及成品的運輸。 各設備的放置是依據(jù)餅干生產所需的設備構建的。 主生產車間為倒 U 字型，工序連貫、節(jié)省人力物力?？s

15、短運輸路線，減輕勞動強度。(2)辦公行政部處理工廠的日常事物， 為主管單位。設在廠前上下班方便且方便管理，是工廠必不可少的設施。(3)生活區(qū)生活區(qū)設在廠內的東面， 不會受煤場粉塵的影響，是職工的活動區(qū)。職工可在場內住，節(jié)約時間和精力。附近設有浴池花園等設施。(4)研發(fā)部設在車間前面， 行政樓后方。主要負責產品的研發(fā)、市場調研的工作利于工廠長遠發(fā)展。(5)供電部門設在廠區(qū)的西邊， 長年主導風向的上風向且處在廠區(qū)的空曠地帶。 負責廠區(qū)所有電力設施的供電。(6)供水部門為食品工廠提供水源。位于廠區(qū)西邊。(7)宿舍樓為工廠員工提供住宿的地方，位于廠區(qū)東邊。(8)鍋爐房主要是為工廠提供供暖系統(tǒng)， 位于廠

16、區(qū)西北角， 遠離生產車間和工廠人員住宿的。主要生產車間布置在全廠的中心地帶， 為型走向，形成生產區(qū)； 由它帶起的輔助車間及倉庫（包括機修間、原料庫等）和動力設施及供水設施（變電站、鍋爐房、水塔等）分別分布在非主干道得其他三面（南邊、北邊和東邊） ；行政部門在廠前區(qū)，生產車間，十分方便；后勤生活區(qū)在廠區(qū)右側后部，便于生產與- 8 -生活管理，符合生產衛(wèi)生設計要求。主干道圍繞生產車間呈環(huán)形，運送原料、燃料等，十分方便。生產車間主廠房坐北朝南，有利于車間內通風采光。動力區(qū)在下風向，有利于防火，保證衛(wèi)生要求。場內各種設施齊全，便于生產生活。第二節(jié)工廠運輸工廠運輸：工廠原料運輸一般采用人工手推車運輸，成

17、品運輸采用輸送帶傳送。第三章工廠組織機構及勞動定員工廠組織機構根據(jù)工廠生產規(guī)模及生產所需的結構而制定。勞動定員根據(jù)的原則有 :（ 1）建廠意圖與機械化程度；（ 2）盡量均衡安排全年的生產，合理的確定基本職工的人數(shù)；（ 3）應適當考慮男工和女工的比例；（ 4）在計算和確定職工人數(shù)時應講究效率，機構要精簡，人員要精干工廠組織機構總經(jīng)理財務部副總經(jīng)理副總經(jīng)理副總經(jīng)理副總經(jīng)理總工市場部生產部供應部人事部技術部企營車動采運后人研質劃銷間力購輸勤事發(fā)控本次設計每班需工人 40人。具體分配為：和面機一臺2人，共需 4人；輥切成型機一臺 2人，共需 4人；烘烤爐每臺 2人，共需 4人；冷卻機每臺 2人，共需

18、4人；整理機每臺 3人，共需 6人；全自動包裝機每臺 2人，共需 4人；成品暫存區(qū)人，原料庫 4人，生產管理人，協(xié)調人員人。該廠的生產效率是2.5 人 t ，1萬噸每班生產 16.67 噸，所以人員要 40× 2=80人。- 9 -第四章車間工藝第一節(jié)工藝流程及相關工藝參數(shù)一、流程是從料到制成成品各項工序安排的程序稱加工流程或生產流程。工藝流程包括：食鹽 +水香料 +酒精疏松劑面團改良劑砂糖溶液蛋奶制品面團調制靜置水小麥面粉抗氧化劑加油脂成品檢驗整理鮮味素面粉油脂調粉輥壓輥軋冷卻烘烤食鹽白砂糖焦亞硫酸鈉碳酸氫鈉成型烘烤飴糖水冷卻整理包裝成品蘇打餅干：部分面粉酵母和溫水預處理第一次調粉

19、第一次發(fā)酵加面粉各輔料-10-第二次調粉第二次發(fā)酵多道輥軋輥切成型（或搖擺成型） 焙烤冷卻整理包裝入庫銷售1小麥粉 +淀粉混合過篩2砂糖粉碎過篩面團調制成型3蛋品預處理4奶制品預處理加水1疏松劑4香料加酒精烘烤2配料5抗氧化劑加脂3食鹽加水成品整理檢驗冷卻二、生產工藝流程確定原則保證產品符合國家食品安全標準，出口產品還須滿足銷售地產品質量要求，并保證符合食品 GMP的衛(wèi)生要求。(1) 應優(yōu)先選擇先進、科學的工藝流程，以確保生產符合時代要求的、優(yōu)質適銷的產品。(2) 要選擇有利于原料綜合利用和對產品經(jīng)行多層次深加工的流程。(3) 選擇的流程要能縮短生產周期，減少生產工序和環(huán)節(jié)，優(yōu)先采用機械化、連

20、續(xù)化作業(yè)線。(4) 選擇的流程要盡量節(jié)省廠房和生產設備，特別是要盡量減少特殊的廠房和設備。(5) 應結合建廠條件和生產規(guī)模選擇與生產規(guī)模相適應的流程。(6) 選擇的流程要考慮到安全操作和勞動保護問題，盡量采用封閉式操作，生產過程沒有或很少有毒、有害物質與作用的流程。三、主要工藝要點1. 調粉面團調制就是將各種原材料按要求配合好，然后在混合機中進行調制。 在餅干生產的工藝過程中，調制面團是最關鍵的一步，一般認為餅干制造工藝中， 原料的選擇占決定是否成功的 50%因素，調粉操作占 25%，焙烤占 20%，其他如輥軋、成型只占 5%?？梢娒鎴F調制在整個制造工藝中的重要性。在面團調制過程中， 被吸收到

21、膠粒內部的水分稱為水化水或結合水，分布在-11-膠粒表面的水分稱為附著水， 充塞于面筋網(wǎng)絡結構中、 膠粒之間的水分稱為游離水。面團形成時，游離水逐步變?yōu)樗?，過程中可明顯感覺到面團逐漸變硬，粘性逐漸減弱，體積隨之膨大，彈性不斷增強，這一過程即水化作用過程。糖有強烈的反水化作用。油脂的反水化作用雖不如糖那樣強烈，但它也是一種重要的反水化物質。面團調制具體過程為 : 首先將碳酸氫銨、碳酸氫鈉、焦亞硫酸鈉用冷水進行溶解，再將面粉倒入和面機中，投入油脂、食鹽、白砂糖等全部原料，適當攪拌均勻，調粉操作要遵循造成面筋有限脹潤的原則，因此面團加水量不能太多，亦不能在調粉開始以后再隨便加水，否則易造成面筋過

22、量脹潤，影響質量。加入面粉的 24%水，攪拌，在面團調制中分成兩個階段來控制，第一階段是使面粉在適宜的條件下充分潤脹， 第二階段是要使已經(jīng)形成的面筋彈性降低。調制完的面團溫度控制在 3640較為合適。面團溫度應在2530之間，在臥式調粉機中約調 510 分鐘左右 。2. 靜置調粉后面團彈性會有似不穩(wěn)定現(xiàn)象， 可以通過面團靜置方式來減少餅干韌縮現(xiàn)象，在使用強力粉調制面團活面團彈性過強時，可在調粉完畢后靜置，因為在面團長時間被攪拌拉伸產生了一定強度的張力， 但面團內部各處的張力大小分布不均勻，靜置過程可消除面團內部的張力，使拉伸后面團恢復松弛狀態(tài)，自然降低其內部拉力， 同時使面團粘性降低，一般靜置

23、 10-20 分鐘（時間過長會減少生產力）。3. 壓面將靜置好的面團輸送到輥切機中進行壓面皮，韌性面團一般9-11 次左右的輥軋，面皮壓制強度與餅干的松脆度有密切關系，將面皮的兩端折向中間，并經(jīng)二次折疊轉向，以改善其成品縱橫之間收縮性能上的差異，另外，在壓面皮過程中盡量不撒干粉，以防烘烤后起泡，影響烘烤后餅干表面的外觀。4. 成型本設計采用輥切成型，面皮在各道輥軋中厚度的壓延不應超過3:1 ，最后面皮厚度不超過 3 毫米。5. 烘烤-12-韌性餅干由于面團水分較大，烘烤時中間部分脫水速度較慢，而且韌性餅干調制時放了較多的水，且攪拌時間長，淀粉和蛋白質吸水充分，面筋形成較多，面團彈性大，所以選擇

24、溫度和時間時必須采用低溫延時烘烤，在225- 250情況下可烘烤 6 分左右。6. 冷卻餅干剛出爐時的表面溫度可達180，中心層溫度約110左右，必須冷卻到 3840。咸味餅干因配料中糖、油脂含量較低，餅干中間孔隙大，極易產生裂縫成品易斷裂現(xiàn)象，在冷卻進程中， 不可采用強制通風， 以防溫度下降過速和輸送環(huán)境過于干燥， 導致產品貯藏過程中破碎， 要求冷卻完全，盡量低于室溫。7. 整理將冷卻輸送機輸送過來的餅干進行整理， 使平放輸送的餅干通過餅干整理機的整理整行側立有序堆放，便于檢驗和包裝。8. 包裝韌性餅干因配料中糖、 油含量低，烘烤時脫水量大而極易產生裂縫。在冷卻過程中，不可采用強制通風， 以

25、防溫度下降過速和輸送帶上方空氣過于干燥， 導致產品貯藏過程中破碎。要求冷卻完全，盡量接近室溫，待產品低于 45及時包裝入箱，用全自動餅干包裝機進行包裝。第二節(jié)物料衡算物料衡算物料衡算是工藝計算中最基本也是最重要的內容之一，它是能量衡算的基礎。物料衡算的理論依據(jù)是質量守恒定律， 即在一個孤立體系中， 不論物質發(fā)生任何變化，它的質量始終不變（不包括核反應，因為核反應能量變化非常大，此定律不適用）。根據(jù)這一定律，輸入某一設備的原料量必定等于生產后所得產品的量加上生產過程中物料損失的量。 物料衡算適用于整個生產過程， 也適用于生產過程的每一階段。計算時， 既可做總的物料衡算， 也可以對混合物中某一組分

26、做物料衡算。經(jīng)過物料衡算，可以得出加入設備和離開設備的物料 （包括原料、中間產品、產品）各組分的成分重量和體積。由此可以進一步計算出產品的原料消耗定額、晝夜或年消耗量， 以及有關的排出物料量。 在設計中往往要進行全廠的物料衡算-13-和工序的物料衡算兩種計算， 根據(jù)計算結果分別繪制出全廠的物料平衡圖和工序的物料平衡圖。根據(jù)配方求得每小時生產1.39t 的各物料的質量為：每小時生產 1.39t 餅干配方各物料的量：物 料質量 kg物料質量 kg物料質量 kg面 粉913.08焦亞硫酸0.90碳酸氫鈉4.62白砂糖228.22鈉15.26水411.51油 脂121.74飴糖15.26鮮味素1.21

27、食鹽3.10碳酸氫銨2.1 各工段中的物料量各物料總質量為 :913.08+228.22+121.74+1.21+0.90+15.26+15.26+3.10+4.62+411.51=1714.91經(jīng)查相關資料知面粉加水量為18%-24%,面團含水量 18%-21%餅.干含水 4%。則各階段的物料損失為：(1) 調粉：以損失 0.3%計，則調粉后的面團質量為：1714.91 ×0.997=1709.76kg(2) 輥壓：以損失 0.3%計，則輥壓后的面團質量為：1709.76 ×0.997=1704.64kg(3) 輥切成型：以損失 0.3%計，則輥切成型后的面團質量為：17

28、04.46 ×0.997=1699.52kg(4) 烘烤冷卻：取面團含水量為 21%。設烘烤后面團質量為。根據(jù)面粉質量守恒得：x(1-0.04)= 1699.52×(1-0.21)x =1398.56kg(5) 整理：以損失 0.3%計，則整理后的餅干質量為：1398.56 ×0.997=1394.37kg(6) 包裝：以損失 0.3%計，則包裝后的餅干質量為：1394.37 ×0.997=1390.18kg-14-2.2 熱量衡算的依據(jù) :(1) 基本工藝流程及工藝參數(shù)。(2) 物料計算結果中有關物料流量或用量。(3) 介質（加熱或冷卻）名稱、數(shù)量及確

29、定的參數(shù)（如溫度、壓力等） 。(4) 基本物性參數(shù)（熱交換介質及單一物料的物化參數(shù)：熱焓、潛熱、始末狀態(tài)以及混合物性能參數(shù)等） 。在食品工廠生產中， 熱量的消耗是一項重要的技術經(jīng)濟指標， 它是衡量工藝過程、設備設計、操作制度是否先進合理的主要指標之一。熱量衡算的基礎是物料衡算，只有在完成物料衡算后才能做熱量衡算。熱平衡法是指烤爐進入狀態(tài)以后， 熱元件發(fā)出的總熱量應與進入烤爐的生胚、 載體、爐壁吸收或散發(fā)的熱量之和相平衡。即：總 1 2 3 4(kj/h)式中： 1食品中各為了的升溫吸熱(kj/h)2水分蒸發(fā)吸熱 (kj/h)3水分蒸發(fā)后，水蒸氣繼續(xù)過熱至爐溫時吸熱(kj/h)4 41 42 4

30、3式中： 41烤盤升溫吸熱 (kj/h)42輸送鏈或鋼帶升溫吸熱(kj/h)43爐外壁每小時散熱的熱量(kj/h)4全部散熱的熱量之和第三節(jié)車間設備選型配套明細表一、設備選型物料衡算是設備選型的根據(jù)，而設備選型則要符合工藝的要求。設備選型是保證產品質量的關鍵和體現(xiàn)生產水平的標準，又是工藝布置的基礎， 并且為動力配電，水、汽用量計算提供依據(jù)。設備選型應根據(jù)每一個品種單位時間（小時或分）產量的物料平衡情況和設備生產能力采確定所需設備的臺數(shù)。若有幾種產品都需要共同的設備， 在不同時間使用時， 應按處理量最大的品種所需要的臺數(shù)來確定。對生產中的關鍵設備， 除按實際生產能力所需的臺數(shù)配備外，還應考慮有-

31、15-備用設備。一般后道工序設備的生產能力要略大于前道工序，以防物料積壓。二、設備計算及選型的一般原則食品工廠的生產設備總體上可以分為兩類： 標準設備或定型設備， 非標準設備或非定型設備。 標準設備是專業(yè)設備廠家成批成系列生產的設備， 有產品目錄或產品樣本手冊， 有各種規(guī)格型號和不同生產廠家， 設備計算和選型的任務是根據(jù)工藝要求，計算并選擇某種型號的設備，直接列表，以便定貨。非標準設備是需要專門設計和制作的特殊設備， 非標準設備計算和選型就是根據(jù)工藝要求， 通過工藝計算，提出設備的形式、材料、尺寸和其他一些要求，再由設備專業(yè)進行機械設計，由設備制造廠制造。 在非標準設備設計時， 也應盡量采用已

32、經(jīng)標準化了的圖紙。三、設備計算和選型的一般原則如下：（1）合理性 即設備必須滿足工藝一般要求，設備與工藝流程、 生產規(guī)模、工藝操作條件、工藝控制水平相適應，又能充分發(fā)揮設備的能力。（2）先進性 要求設備的運轉可靠性、自控水平、生產能力、轉化率、收率、效率要盡可能達到先進水平。（3）安全性 要求安全可靠、操作穩(wěn)定、彈性好、無事故隱患，對工藝和建筑、地基、廠房等無苛刻要求；工人在操作時，勞動強度低，盡量避免高溫、高壓、高空作業(yè)，盡量不用有毒有害的設備附件、附料。（4）經(jīng)濟性 設備投資省，易于加工、維修、更新，沒有特殊的維護要求，運行費用低。引用先進設備，亦應反復對比報價，參考設備性能，考慮是否易于

33、被國內消化吸收和改進利用，避免盲目性。設備計算和選型的依據(jù)是物料衡算和熱量衡算。 設備選型又是工藝設計和設備布置的基礎，還為配電、水、汽用量計算提供依據(jù)。設備選型的好壞對保證產品質量、生產穩(wěn)定運行都至關重要，要認真地進行設計。四、設備選型（一）和面機和面機主要分為臥式和面機和立式和面機。 立式和面機的攪拌容器軸為垂直方向布置。攪拌器垂直或傾斜安裝。臥式和面機具有較高的攪拌速度， 生產能力較大，可以自動定量加水，具有定時停機、自動放料的優(yōu)點，自動化程度高。-16-這里選用臥式和面機。根據(jù)工作時間及工藝要求, 機器利用率為 70%。所需和面機臺數(shù) =1714.91/1000=2 臺所以選用兩臺和面

34、機。經(jīng)比較選用以下參數(shù)的和面機：和面機序型號生產能力功率外形尺寸機重臺生產廠商號Kg/hkw( 長×寬） /mmkg數(shù)1 10001000423280×143270002山東茂名食品機械廠（二）輥切成型機輥切成型機速度快 , 效率高 , 震動噪音小 , 是大型餅干廠廣泛應用的高效能餅干生產機型，兼具沖印和成型功能。按設備利用率 70%計算，所需臺數(shù)為： 1709.76/(1500 × 0.7)=2 臺即選用 2 臺 1500kg/h 的輥切成型機即可。輥切成型機序生產能力外形尺寸輸送臺型號功率帶速生產廠商號Kg/h( 長×寬×高）數(shù)kw度/mm

35、21500150011100×1400×1-242上海勤輝食品16.3機械廠2000（三）遠紅外隧道式烘烤爐食品烤爐按結構形式不同, 可分為箱式爐和隧道爐兩大類。箱式式爐的特點是熱效率高 , 占地面積小 , 結構比較簡單 , 產量較大 , 但是手工裝卸食品 , 操作緊張 ,勞動強度大。隧道爐是指爐體很長, 烘室為狹長的隧道, 在烘烤過程中食品沿隧道做直線運動的烤爐。在餅干加工主要用的是隧道爐, 其結構主要由爐體、加熱系統(tǒng)、傳動系統(tǒng)、排潮系統(tǒng)及電控系統(tǒng)等部分組成。目前, 加熱元件普遍采用紅外線輻射元件。遠紅外隧道式烘烤爐的詳細參數(shù)。按設備利用率 70%計算 :-17-1699

36、.52/(1500 × 0.7)=2 臺遠紅外隧道式烘烤爐序生產能烘烤輸送輸送帶爐膛尺寸臺型號力時間線寬線速度（長×寬生產廠商號數(shù)Kg/hmin度 mmm/min×高）/mm3 150015003-86006-1835000×2上海富浦食品720×380機械廠（四）餅干冷卻機已知烤爐長為 35000mm，平彎機內徑為 2900mm,烤爐與平彎機之間的緩沖帶長為 1500mm，冷卻傳送帶的長度為爐長的150左右時能使餅干的溫度和水分達到規(guī)定的要求。則所需水平單層冷卻輸送帶長為：（ 35000×1.5 ）（ 2× 2900+15

37、00）=32788mm選用 2 臺餅干冷卻機。餅干冷卻機生產能力工作高度輸送帶寬度輸送帶線速度外形尺寸Kg/hmmmmm/min長/mm700110060061832000（五）餅干整理機餅干整理機的作用是將餅干重疊排列起來。便于包裝 , 在整理機前由的輸送帶上 , 裝有一旋轉的毛刷 , 它與輸送帶反方向旋轉，轉速為 5060r min, 刷尖與輸送帶之間的距離為 6mm,可以根據(jù)餅干厚薄適當?shù)剡M行調整 , 調至只有片餅干能夠通過。經(jīng)過這個旋轉刷 , 在這道帆布輸送帶就不會再有重疊了。根據(jù)生產規(guī)模及生產線的安排則選用2 臺。餅干整理機序型號生產能力功率外形尺寸機重臺生產廠商號Kg/hkw(長&

38、#215;寬×高） /mmkg數(shù)6 GL560800-10000.853600×900×9308002興寧市富達機械設備廠（六）餅干包裝機餅干包裝機采用原裝進口多伺服電機控制，較其他國內外同類變頻電機-18-或變頻器控制的產品相比，包裝精度更高、可調范圍更廣、控制更為精確、廢品率更低、穩(wěn)定性更佳。由于采用了世界領先的全開放式箱體結構，傳動結構一目了然，維修保養(yǎng)更為方便；在箱體材料使用上，由于采用了12mm厚鋼板，整機重量達到一千二百公斤至兩千公斤，保證了整機在高速運轉下的穩(wěn)定性；由于餅干的特殊產品性質，餅干包裝機可加裝吸氣裝置或插角裝置，保證了餅干包裝的美觀和緊湊

39、型。餅干包裝機按生產能力進行選型，每袋裝成品100g。則需要袋數(shù)為 :1390000/100=13900 袋/ 小時13900/0.7=19857.14袋/ 小時 =331 袋/ 分餅干包裝機序包裝能力包裝規(guī)格外形尺寸機重臺型號( 長×寬生產廠商號包/ 分Mmkg數(shù)×高） /mmALD-25長 65-190mm3770×67佛山市澳71003508002 立得包裝0B寬 30-110mm0×1450機械有限設備一覽表序號設備名生產能力型號數(shù)量制造單位稱kg/h山東茂名1和面機100010002食品機械廠輥切成上海新偉2150015002機械制造形機有限公

40、司遠紅外上海富浦3隧道式150015002食品機械烘烤爐廠餅干冷上海勤輝47005002食品機械卻機有限公司餅干整興寧市富5800-1000GL5602達機械設理機備廠-19-佛山市澳餅干包40-230 袋ALD25立得包裝6/ 分0B2裝機機械有限公司第四節(jié)生產車間設備布置在生產車間平面布置時必須遵循以下原則:(1) 首先滿足生產、 衛(wèi)生方面的要求， 同時還必須從本車間在總平面圖上的位置、與其他車間或部門間的關系以及發(fā)展前景等方面，滿足總體設計的要求。(2) 設備布置要盡量按流水線安排，但有些特殊設備可按同類型作適當集中，務必使生產過程占地最少，生產周期最短，操作最方便。(3) 在進行生產車

41、間設備布置時，應考慮到進行多品種生產的可能，并留有適當?shù)挠嗟?，以便靈活調動和更換設備。同時，還應注意操作臺之間、設備之間的間距和設備與建筑物的安全維修距離，既要保證操作方便， 又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。(4) 生產車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物流運輸通暢，避免重復往返，力求縮短物流的運輸距離。(5) 必須考慮生產衛(wèi)生和勞動保護。食品工廠生產車間布置是工藝設計的重要部分， 不僅對建成投產后的生產實踐有很大關系，而且影響到工廠整體。車間布置一經(jīng)施工就不易改變，所以，在設計過程中必須全面考慮。工藝設計必須與土建，給排水、供電、供汽、通風采暖、以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調。 在

42、平面圖中， 必須表示清楚各種設備的安裝位置。下水道、門窗、各工序及車間生活設施的位置，進出口等。車間平面布置說明：生產車間平面設計，主要是把車間的全部設備（包括工作臺等） ，在一定的建筑面積內作出合理安排。首先為確保原料在進入生產區(qū)時不會直接與設備接觸， 避免造成污染， 需設置原料暫存庫，即原料緩沖區(qū) , 暫存庫要設置在離和面機較近的地方 , 這樣不僅方便原料的使用 , 也減少了的輸送距離，節(jié)約了人力物力。生產區(qū)內機器的排布要合理，機器盡量排布在一起，可以有效利用空間。成品的暫存庫離包裝機較近，-20-這樣方便包裝后的成品的轉運，這樣可以節(jié)省勞動力和時間。在生產區(qū)內，機器設備與墻要有一定的距離

43、， 這個距離即要符合車間布置的原則， 同時也要考慮車間自身的實際情況，例如設備的維修、工人的操作，另外就是行政生活區(qū)，要有衛(wèi)生間、更衣室以及消毒室等，根據(jù)車間的實際情況安排所需的行政生活區(qū)的房間設置，不需要的盡量不要安排，還有各房間的空間夠用即可，不要設計過大，以造成一些不必要的浪費，另外房間的安排要合理，防止交叉污染和再次污染。本車間廠房外形采用長方形，廠房寬30m,長為 125m，柱距為 3m和 6m。其中包括衛(wèi)生間，更衣室，及成品庫和原料庫和主要的生產車間部分。由于產量較大， 本設計生產使用2 條生產線，用到的設備，如隧道式烤爐和冷卻機，長度很長。部分流水線單機，如成型機，烤爐等離墻距離

44、于1m，和面機設備間距 1.5-3m ，設備與墻 0.8-1.2m ，包裝臺離墻 1m，操作臺間距離 1.8-2m 。1.個人衛(wèi)生：（1）車間生產人員每年至少進行 1 次健康檢查，新進廠的人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。（2）生產人員必須經(jīng)過車間入口處的消毒池，經(jīng)洗手、消毒后方可進入車間，上崗前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外。 工人洗手池設為感應洗手設備，防止二次污染。（3）生產人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣 : 做到“四勤”，即勤洗澡、勤洗工作服單內衣、勤剪指甲、勤理發(fā) ; 進入車間生產人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈，不準濃艷化妝、涂染指甲、不準吃零食、吸煙、隨地吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的活動。（4）車間內部不允許吸煙、隨地吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的活動，生產人員不準穿工作服、工作帽和工作鞋進廁所或離開生產加工車間。（5）生產人員遇到下列情況必須洗手 : 開始工作前、上廁所后、 處理被污染的原料之后，從事與生產無關的其它活動之后，操作期間也應經(jīng)常洗手。車間設備、環(huán)境衛(wèi)生2. 車間內部要求：（1）車間內光線充足，通風良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢，墻-21-面、門窗應經(jīng)常清洗 ; 車間入口處設有不用手動開關的洗手設備及消毒設施；車間內設有防蚊、防蟲和防鼠設施，門窗嚴禁隨便亂開，以