餐飲服務食品安全危害及過程控制表

1、加工步驟識別食品安全危害是否顯著危害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴重性顯著危害1、原料采購驗收禽畜肉生物性沙門菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染；病毒、寄生蟲污染大大是病畜；屠宰、運輸、貯存過程中被污染定點采購，檢查檢疫合格證明及購貨憑證；采購食品的車輛專用，車輛容器應清潔衛(wèi)生；為原料驗收時進行感官檢驗化學性獸藥、激素、重金屬如鉛、砷、汞等中大是飼養(yǎng)過程中使用各種獸藥、激素、添加劑所致定期檢查供貨商原料獸藥殘留和重金屬合格檢驗證明物理性碎石、碎玻璃等異物小中否畜禽肉在貯存、運輸過程中受到污染對每批原料進行感官檢查水產品生物性副溶血性弧菌、霍亂弧菌、沙門菌等致病菌；病毒污染；寄生蟲如華支睪吸蟲大

2、大是分布于海域的自身原有細菌；生活污水等水污染造成水產品污染細菌、富集病毒；水中的寄生蟲選擇可靠地供貨商；對每批原料檢查其檢驗合格證；驗收時加強感官檢查，保證原料的鮮活化學性海洋藻類毒素、組胺、揮發(fā)性鹽基氮和鉛、砷、鎘、汞等重金屬小大是水產品自身帶有；水產品生產的水域受到污染；生物從被污染的水環(huán)境富集；某些魚類組氨酸含量高；魚類不新鮮造成不從赤潮或工業(yè)污染水域購買水產品；購買新鮮水產品物理性魚刺、碎石、碎玻璃等異物中中是魚本身帶有魚刺、貯存、運輸過程中受到污染告知食用者小心食用；對每批原料進行感官檢查禽蛋生物性沙門菌等致病菌中大是產蛋過程蛋殼受到污染并侵入蛋內；蛋的貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)受到致

3、病菌污染定點采購、加強對每批產品的感官檢驗；在使用前對蛋殼進行清洗化學性抗生菌等致病菌中大是產蛋過程蛋殼受到污染并侵入蛋內；蛋的貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)受到致病菌污染定點采購、加強對每批產品的感官檢驗；在使用前對蛋殼進行清洗物理性未發(fā)現(xiàn)餐飲服務食品安全危害及過程控制表加工步驟識別食品安全危害是否顯著危害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴重性顯著危害1、原料采購驗收果蔬類生物性沙門菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染；真菌污染；寄生蟲卵附著等中中是從土壤中帶出；采收、貯運過程中污染定點采購，驗收原料時加強檢查化學性農藥、重金屬殘留；天然有毒因子如植物血凝素等；霉菌及霉菌毒素如黃曲梅毒菌；亞硝酸鹽污染中大

4、是種植過程受到污染；果蔬本身含有某些天然毒素；生產和貯運過程可能會產生霉菌及其毒素；貯存不當會產生亞硝酸鹽選擇可靠地供應商；不從重金屬高污染區(qū)購買蔬菜；在購進原料時對每批原料進行感官檢查；加工處理過程中通過去皮、浸泡、焯水等方法出去大部分農藥殘留；選擇合適的加工方式去除果蔬天然有毒因子；蔬菜盡量當天購買當天食用物理性泥沙、碎石等異物中小否收獲、貯運、加工過程中混入注意感官檢查，通過清洗過程可去除異物糧豆類生物性致病菌、霉菌、甲蟲、螨等蟲類中中是種植、加工、貯存過程中帶入；貯存不當引起的霉變；環(huán)境中的蟲類對糧食的污染；糧食生長環(huán)境中的蟲螨對糧食的污染通過來源控制，查驗衛(wèi)生檢疫部門的檢驗合格報告；

5、驗收時檢查包裝的完整性，必要時拆開包裝進行感官檢查化學性農藥、重金屬殘留如鉛、砷、鎘、汞等；天然毒素如植物紅細胞凝集素小大是種植過程中農藥食用不規(guī)范導致糧食被農藥污染；土壤、水域被鉛、砷、鎘、汞等重金屬污染后被糧食吸收。通過來源控制，選擇可靠地供應商，不從重金屬高污染區(qū)域采購梁豆原料；選擇合適的加工方式去除豆類食品中的天然毒素物理性泥土、沙石、金屬等雜質中小否糧食在加工、貯存、運輸過程中帶入購買高等級的合格原料；加工時清洗、挑揀出雜質干貨類生物性霉菌及霉菌毒素、甲蟲、螨等昆蟲污染、鼠患中中是生產及貯運過程中受到污染；產品包裝破壞、產品超過保質期選擇合格的供貨商，檢查合格證明；驗收時檢查外包裝及

6、生產日期；并隨機拆開部分產品進行感官檢查化學性重金屬污染、農藥污染小中否生產過程受到污染選擇合格的供貨商物理性混有雜物中小否生產及貯運過程中受到污染買高等級合格產品，加工時挑揀、清洗原料加工步驟識別食品安全危害是否顯著危害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴重性顯著危害1、原料采購驗收 豆制品生物性致病菌、霉菌中中否制作過程、貯存不當選擇合格的供貨商化學性過量使用色素小中否制作過程非法使用選擇合格的供貨商；加強感官檢驗物理性沾染異物小小否制作、貯存過程中產生選擇合格的供貨商；加強感官檢測儀 食用油脂生物性霉菌污染小小否油料籽被污染選擇合格的供貨商化學性油脂溶劑、油脂酸敗產生毒素、霉菌毒素如黃曲霉毒素中中是

7、浸出法生產植物油中溶劑殘留過多；油脂由于含有雜質或在不適應條件下貯存而發(fā)生油脂酸?。簧a油脂的原料發(fā)霉產生霉菌毒素選擇合格的供貨商，檢查合格證明物理性未發(fā)現(xiàn) 調料生物性腐敗性微生物、昆蟲、寄生蟲污染中小否調味品放置時間過長造成微生物污染選擇合格的供貨商，檢查合格證明化學性氯丙醇、食品添加劑污染；重金屬污染等小中否調味品生產過程不符合規(guī)定造成物理性異物混雜小中否 餐具、一次性餐盒生物性未發(fā)現(xiàn)化學性餐具塑料、金屬容器、陶瓷制品中花紋游離單位及其他有害物質中中是餐具、一次性餐盒質量低劣、在食品中水、醋、油等的溶解下，有毒物質溶出并隨食品進入人體，造成健康損害選擇合格的供貨商，檢查合格證明物理性未發(fā)現(xiàn)

8、加工步驟識別食品安全危害是否顯著危害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴重性顯著危害2、原料貯存生物性致病菌、寄生蟲、昆蟲中中是糧食貯存不當造成霉變；蟲鼠污染食品；畜禽肉、水產品等原料本身帶有致病菌和寄生蟲，若貯存溫度不當、時間過長，易導致微生物大量繁殖；水產品飼養(yǎng)水環(huán)境不好，造成水產品大量帶菌控制庫房環(huán)境，保持庫房一定的溫度、濕度；采購時少量多次，盡量減少庫房存貨量；畜禽肉及部分不需冷藏的水產品應根據(jù)需要量每日購進，以保持原料的新鮮，并減少入庫保存量；嚴格冰箱出入庫流程管理（如原料入庫日期標注、分類存放、先進先出等）；水產品飼養(yǎng)水池應定期換水、消毒化學性亞硝酸鹽、其他化學物質中中是新鮮蔬菜若貯存時間過長

9、，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；水產品飼養(yǎng)池消毒劑殘留；原料與消毒劑、殺蟲劑、食品添加劑等混放蔬菜應當餐購買；水產品飼養(yǎng)后應徹底清洗水池；對有毒有害物質進行管理物理性雜質等中小否蟲鼠所致嚴格庫房管理3、原料初加工生物性致病菌、病毒中中是原料本身帶有的致病菌繁殖；動植物食品間的交叉感染；從業(yè)人員本身患有有礙食品安全的基本，或不按操作規(guī)程導致交叉污染；處理、盛裝初加工后產品的容器、器皿不潔導致污染；初加工在室溫延續(xù)時間過長控制初加工人員的操作規(guī)范；動植物食品原料及水產品的清洗池、器具應分開，并定期清洗消毒；對需要減凍的原料應通過流水減凍以縮短減凍所需的時間；初加工后即進行烹調處理，或

10、冷藏保存；通過對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生操作進行監(jiān)督和管理化學性油脂溶劑、油脂酸敗產生毒素、霉菌毒素如黃曲霉毒素中中是蔬菜農藥殘留采用去皮、浸泡或后續(xù)的焯水方法去除物理性未發(fā)現(xiàn)加工步驟識別食品安全危害是否顯著危害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴重性顯著危害4、半成品二次加工生物性致病菌大大是原料帶入；從業(yè)人員本身患有有礙食品安全的基本，或不按操作規(guī)程導致交叉污染；處理、盛裝初加工后產品的容器、器皿不潔導致污染；二次加工后在室溫下貯存時間過長生食菜品和腌制蔬菜的原料如黃瓜、三文魚、海蜇等，在初加工后應用經過濾的純凈水進行再次清洗，以最大限度去除食品表面所帶細菌；生食海鮮產品于一20貯存7天后再食用以殺滅寄生

11、蟲；通過對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生操作進行監(jiān)督和管理；二次加工后立即進行烹調處理或放入冰箱冷藏或冷凍化學性天然毒素中中是如新鮮竹筍中含有生青葡萄糖苷；鮮金針菇、鮮黃花菜中的秋水仙堿在烹煮前必須用清水浸透，然后徹底煮熟物理性未發(fā)現(xiàn)5、入庫暫存生物性致病菌中中是畜禽肉、水產品、蔬菜生加工后的半成品未分開存放；盛裝容器清潔消毒不徹底，冷藏庫不潔造成交叉污染；生加工后的半成品殘留致病菌；由于貯存的溫度和時間不當造成殘留致病菌大量繁殖嚴格對冰箱的管理：各種食品分類存放，定期清潔冰箱，控制并檢查冰箱溫度和貯存時間；盛裝容器定時清潔消毒化學性未發(fā)現(xiàn)物理性未發(fā)現(xiàn)6、泡菜腌制生物性致病菌小中否泡菜原料本身帶有致病菌

12、或寄生蟲在二次加工時用過濾的凈水對產品進行再次清洗；通過泡菜腌制時產生的乳酸菌抑制其他細菌的繁殖化學性亞硝酸鹽大中是腌制不透的酸菜；酸菜在腌制2-4天，亞硝酸鹽含量開始增高，7-8天含量最高，兩周后逐漸下降酸菜應腌制15天后再食用；洗澡泡菜（短時間腌制泡菜）應在1天內食用；腌菜時選用新鮮蔬菜物理性頭發(fā)、紐扣等異物中小否員工操作污染員工要求加工步驟識別食品安全危害是否顯著危害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴重性顯著危害7、半熱加工生物性致病菌中中是從業(yè)人員本身患有某些有礙食品衛(wèi)生的疾病，或不按操作規(guī)范操作導致食品受到交叉污染；生熟容器混用，或處理半熱加工食品的用具不潔導致交叉污染盛放半熱加工后食品的容器

13、專用，并及時清洗、消毒；通過對員工的健康、衛(wèi)生操作進行監(jiān)督和管理化學性農藥殘留中中是未去皮的蔬菜原料經過清洗和浸泡后依然存在殘留農藥將蔬菜放入沸水中棹一遍，然后用清水漂洗物理性未發(fā)現(xiàn)8、烹調熱加工生物性致病菌、寄生蟲大大是烹調的中心溫度不夠，未能殺滅原料本身帶有的致病菌、寄生蟲；后廚環(huán)境不潔對食物造成污染按照生產工藝中的時間和烹飪溫度對食物進行充分加熱；選擇合格的廚師，定崗定員；加強對成品的檢驗；控制后廚的衛(wèi)生化學性天然毒素、脂肪聚合物中大是天然毒素：如鮮黃花菜中的秋水仙堿，生豆?jié){中的抗胰蛋白酶因子；脂肪聚合物：不飽和脂肪酸經反復高溫加熱后會發(fā)生聚合反應，形成二聚體、多聚體等大分子聚合物徹底加

14、熱熟透，四季豆的青綠色完全消失，生豆?jié){煮沸10min；控制油炸食品的溫度在190以下，油脂重復利用次數(shù)不超過三次，隨時添加新油物理性未發(fā)現(xiàn)9、烹調后冷卻生物性致病菌繁殖大大是冷卻不迅速；冷卻水污染食品；冷卻后在室溫下放置時間過長采用過濾凈水對食物進行快速冷卻；冷卻后2h內售完，否則放入冰箱冷藏化學性未發(fā)現(xiàn)物理性頭發(fā)、紐扣等異物中小否員工污染員工規(guī)范操作10、刀工處理生物性致病菌污染大大是涼菜間環(huán)境不潔、加工用具不潔造成交叉污染；員工不衛(wèi)生操作、本身帶有疾病等控制涼菜間環(huán)境；控制員工衛(wèi)生操作和健康狀況化學性未發(fā)現(xiàn)物理性頭發(fā)、紐扣等異物中小否員工污染員工的操作規(guī)范加工步驟識別食品安全危害是否顯著危

15、害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴重性顯著危害11、裝盤生物性致病菌殘留中大是餐具清洗消毒不徹底；消毒后保潔不善；員工手帶菌，直接接觸食品；裝盤前用抹布擦拭餐盤；員工本身帶有某些有礙食品衛(wèi)生的疾病；菜肴裝飾品帶菌控制餐用具的清洗、消毒、保潔及員工的衛(wèi)生操作和健康狀況；不用抹布擦拭餐盤；菜肴裝飾品在使用前置于冰霜冷藏化學性洗滌劑、消毒劑殘留中大否洗滌劑、消毒劑未清洗干凈控制餐用具的洗消清過程物理性頭發(fā)、紐扣等異物中小否員工污染員工規(guī)范操作12、上夾生物性致病菌繁殖中小夠夾子清洗不凈，未消毒每日一次蒸汽消毒，存放保潔柜內化學性未發(fā)現(xiàn)物理性未發(fā)現(xiàn)13、擺放味碟生物性致病菌污染中中是調味碟制作時間過于提前，存

16、放時間過長；調味碟置于傳菜通道口受到空氣污染；部分調味碟含糖豐富，易于細菌生長繁殖根據(jù)往日售賣經驗，餐前定量制作味碟；含糖豐富的味碟若在2h內未售完，則廢棄；加蓋存放化學性有害化學成分小大是調味碟制作時使用過量香精、香料或非食用物質；購買的散裝調味品中添加非食用物質調味碟制作應選擇正規(guī)廠家生產的調味品，具有食品生產許可證書，不能隨意添加香精、香料物理性未發(fā)現(xiàn)14、傳菜、上菜生物性致病菌污染小大是傳菜人員帶有某些有礙食品衛(wèi)生的疾病造成污染；傳菜過程中環(huán)境細菌沉降控制員工健康狀況及衛(wèi)生操作；加蓋傳菜化學性未發(fā)現(xiàn)物理性頭發(fā)、紐扣等異物小大是傳菜過程中傳菜人員造成員工規(guī)范操作；加蓋傳菜15、餐具擺臺生

17、物性致病菌污染小中否餐具擺臺時間過于提前，環(huán)境中細菌沉降污染；從業(yè)人員在折疊餐巾前未進行充分洗手、消毒從而污染餐巾，進一步污染餐具餐前1h內進行擺臺；控制從業(yè)人員衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生操作化學性未發(fā)現(xiàn)物理性未發(fā)現(xiàn)加工步驟識別食品安全危害是否顯著危害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴重性顯著危害16、消費者食用生物性致病菌污染中中是消費者餐前不洗手污染食品；生食海產品致病菌的殘留上菜前為每個消費者準備消毒濕毛巾；為生食海產品的消費者準備芥末化學性過敏原小大是部分過敏體質者可能會對魚、蝦、雞蛋等過敏原過敏服務業(yè)應了解各種菜品的配料，即時履行告知義務物理性魚骨、禽畜肉骨中中是不當食用，導致消費者吼道被卡提醒消費者注意17、打包、外賣生物性致病菌污染小小否一次性餐盒受到污染；消費者帶走后置于常溫保存，未及時食用導致病菌繁殖避免餐盒內壁在使用前暴露于空氣中；提醒消費者盡快食用化學性有毒有害物小中否不合格餐盒導致來源控制物理性未發(fā)現(xiàn)18、剩余冷藏生物性致病菌繁殖中大是冷藏柜溫度過高，冷藏時間過長嚴格冰箱出入庫流程管理：各