糧油加工實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、實(shí)驗(yàn)一速煮米的制作（附：大米類型外觀品質(zhì)鑒別）1、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、 掌握在實(shí)驗(yàn)室條件下，將大米制成速煮米的方法2、 比較不同品種大米制成速煮米的得率，品質(zhì)及復(fù)水后品質(zhì)2、 實(shí)驗(yàn)材料泰國香米（秈米）100克3、 實(shí)驗(yàn)用具臺(tái)秤漏籃圓底炒鍋勺子鋁鍋搪瓷杯搪瓷盤電磁爐各一4、 實(shí)驗(yàn)步驟（1） 工藝流程大米”文火炒制“蒸煮“開蓋煮“靜置“蒸煮”自來水浸泡“瀝干“烘干“成品”包裝（2） 工藝要點(diǎn)1、 大米去雜去碎米用天平秤100克2、 文火炒制：用鋁鍋炒，控制火候防止斷裂，時(shí)間約為10分鐘，炒到米粒表面出現(xiàn)微細(xì)裂紋為止（此時(shí)含水量5-7%）注意不要炒焦3、 將剛炒好的大米迅速投入燒開的沸水（500克）蓋上蓋

2、子煮1分鐘（溫度100度），打開蓋，繼續(xù)煮十分鐘（溫度約為95度），然后倒入400克90°C的水靜置十分鐘，將飯與水倒入搪瓷杯放在鋁鍋（平底）燉10分鐘，溫度為100°C4、 將米飯倒入漏籃中，置于已經(jīng)裝好自來水或冷調(diào)味液的臉盆中浸泡片刻，取出瀝干，秤米飯重量（g）5、烘干：將米飯攤成5mmi置于搪瓷盤，放入烘箱中烘干（90°C,約10小時(shí)），冷卻后搓散，注意不要搓碎米粒，將干燥米粒放在四旋瓶中。調(diào)味液的制作：將精瘦肉切成碎片，香菇泡發(fā)切碎加少許鹽及醬油加水至香味溢出，出鍋前加少許味精，將液體倒出冷卻備用。五、作業(yè)1、計(jì)算出飯率，成品率實(shí)驗(yàn)前：100g實(shí)驗(yàn)后：40

3、2.0g干燥大米：50g出飯率=實(shí)驗(yàn)后釉糯總質(zhì)量/實(shí)驗(yàn)前的釉糯的質(zhì)量=402.0/100=4.020.取出50g米飯速煮米烘干米粒重量：10.7g復(fù)水米粒重量：34.4g成品率=成品/原米重量=10.7/50*402.0/100=0.860282、比較釉米、粳米、釉糯制出米飯的品質(zhì)，各種速煮米經(jīng)過復(fù)水后的復(fù)水率，復(fù)水后的品質(zhì)。附：大米類型的鑒別：釉米：細(xì)長或長橢圓形，籽粒呈透明狀，分早釉、晚釉兩種。釉糯：細(xì)長或長橢圓形，籽粒呈橢圓形、籽粒呈粳米：橢圓形、籽粒呈透明狀，分早粳、晚粳兩種粳糯：橢圓形、籽粒呈橢圓形、項(xiàng)目干重（g）濕重（g）米飯總質(zhì)量（g）復(fù)水率釉糯（第1組）12.5236.1132

4、2.522.88粳糯（第2組）10.8327.74376.802.56粳米（第6組）12.3043.10337.003.50釉米（第4組）10.7034.40402.03.21從表中看出粳米的復(fù)水率高，釉米次之。出飯率釉米較高。六、總結(jié)在炒制時(shí)要及時(shí)攪動(dòng)米粒，防止部分米粒燒焦斷裂，不要用較硬的廚具攪動(dòng)最好用筷子緩慢的翻動(dòng)，力道不能太大，以防在攪動(dòng)過程中使米粒斷裂。炒好的大米要迅速加入100度沸水中，而我組做的時(shí)候，由于提前燒水，等米炒好后，水溫已經(jīng)降到100度以下，在蒸煮時(shí)，電磁爐的功率調(diào)的過低，水溫沒能快速達(dá)到實(shí)驗(yàn)要求，導(dǎo)致炒好的大米在水中煮得過久，因此產(chǎn)生一些誤差，使出飯率沒達(dá)到預(yù)期要求。

5、復(fù)水時(shí)，加常溫水還是熱水對(duì)大米復(fù)水的速度也有影響。本次實(shí)驗(yàn)測得的復(fù)水率：速煮米烘干米粒重量：10.70g；復(fù)水米粒重量：34.40g得出復(fù)水律=34.40/10.70=3.21。實(shí)驗(yàn)二清蛋糕的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、了解蛋糕的實(shí)際制作機(jī)理及一般的生產(chǎn)方法。2、計(jì)算了解出品率及成本核算方法。二、實(shí)驗(yàn)材料蛋糕粉240克、蔗糖200克、雞蛋8個(gè)、蛋糕油適量、蛋糕紙（或油脂）。三、實(shí)驗(yàn)用具臺(tái)秤、攪拌機(jī)、烤盤、電烤爐、切刀、80目篩子、搪瓷杯各一個(gè)實(shí)驗(yàn)步驟（1） 工藝流程：面包加泡打粉拌勻過篩J雞蛋”去殼f蛋液、蔗糖7打蛋f拌面粉7成型上印?！昂婵?quot;冷卻”成品f稱重模上油或鋪紙（2） 工藝要點(diǎn)：1

6、、 打蛋液：時(shí)間約35-45分鐘，要求蛋漿邊為乳白色，體積是原來的三倍以上（水可分三至四次加入，同時(shí)要加蛋糕油，水量為面粉量的60-70%）。2、 拌面粉：時(shí)間約1分鐘，以防起筋。3、 成型上印模：要求15-20分鐘內(nèi)完成。4、 烘烤：溫度200，時(shí)間12-15分鐘。5、 作業(yè)1、 試述做好蛋糕應(yīng)掌握哪些關(guān)鍵步驟？答：一定要注意蛋黃與蛋白的完全分離，否則將導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗。其次還要注意白糖應(yīng)分3次加到蛋白中；攪拌的程度，即蛋白應(yīng)與白糖溶解不宜加到面粉與蛋黃中。打蛋液：時(shí)間約35-45分鐘，要求蛋漿邊為乳白色，體積是原來的三倍以上。2、 試述本實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品色、香、味、組織結(jié)構(gòu)，若有缺陷如何改進(jìn)？答：顏色

7、為蛋黃色，偏深，味道香濃，細(xì)軟微甜。制作時(shí)較為費(fèi)力。6、 總結(jié)制作過程較簡單，但是制作需要細(xì)心耐心，還需要注重添加原料的質(zhì)量。另外注意白糖要分三次加入，還有打蛋白時(shí)應(yīng)控制好不要弄破蛋黃，以免蛋黃混入。將原料倒入模具時(shí)要小心，因?yàn)樽龊玫脑险扯容^大。這次的實(shí)驗(yàn)很成功，原料質(zhì)量比例剛好，成品細(xì)膩美味，但色澤較暗黃，不夠飽滿向下陷，蓬松度不夠。實(shí)驗(yàn)三點(diǎn)心面包制作1、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆沼每焖俜ㄉa(chǎn)-種點(diǎn)心面包實(shí)驗(yàn)室制作工藝。2、 實(shí)驗(yàn)設(shè)備工具攪拌機(jī)、醒發(fā)箱、烤盤、烘烤箱、臉盆、搟面杖、臺(tái)秤、油刷、53、 實(shí)驗(yàn)配方面粉3500、糖630、鹽35、酵母52.5、蛋6（個(gè)）、水約1750、改良劑10.5、油脂2

8、804、 工藝流程及操作要點(diǎn)原料準(zhǔn)備“和面"切塊"定量切塊"搓圓"中間醒發(fā)"成型"最后醒發(fā)“烘烤“冷卻”成品（1） 原料準(zhǔn)備按照面粉3500、糖630、鹽35、酵母52.5、蛋6（個(gè)）、水約1750、奶粉140、改良劑10.5、油脂280的配比稱好原料。（2） 和面：將面粉稱好放入臉盆中，加入改良劑與酵母，加蛋液和所需之水加鹽、糖和面5分鐘，加熱鹽、最后加油脂和至面團(tuán)面筋形成。（3） 定量切塊搓圓中間醒發(fā)成型：將面團(tuán)搓成長圓條，切成小塊稱約75-85克，將80克面團(tuán)先搓圓中間醒發(fā)12-18分鐘、再壓扁或揉長條，或其它造型制成不同形狀之

9、面包胚，可以在面團(tuán)中夾入豆沙、榨菜等輔料。（4） 最后醒發(fā)：將面包胚加入35，95%以上濕度的醒發(fā)室中發(fā)酵60-90分鐘，至體積增加3-4倍。（5） 烘烤：取出發(fā)酵好的面包胚放入烤箱，180-200烘烤至熟。取出表面刷蛋液，再烘烤上色即為產(chǎn)品。五、作業(yè)：1、寫出工藝流程與注意事項(xiàng)；答：注意配方比例，注意攪拌機(jī)攪拌的程度（至面團(tuán)可以拉成薄膜狀）在揉面團(tuán)注意按同一方向以免破壞面筋，注意2次醒發(fā)時(shí)間。2、寫出制作的體會(huì)與改進(jìn)措施；答：在制作過程中應(yīng)該細(xì)致到每個(gè)細(xì)節(jié)，否則都會(huì)影響面包的顏色風(fēng)味，改進(jìn)措施為注意醒發(fā)時(shí)間的控制不可醒發(fā)過度或者不及。注意烘烤時(shí)間以免烤焦。在這次實(shí)驗(yàn)中都很順利，面包的顏色偏深

10、，烘烤時(shí)間長了一點(diǎn)。在烤制17分鐘后取出刷蛋液，不能刷過厚的蛋液，影響面包風(fēng)味。六、總結(jié)面包制作過程熟知了材料發(fā)酵粉、面包粉還有攪拌程度，還有醒發(fā)時(shí)間的控制。在揉面團(tuán)時(shí)要控制好力度，而且不要放過多的面粉，不然會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面粘性降低以至于面團(tuán)不能揉至理想的形狀。本次試驗(yàn)還算成功，顏色較深，氣味口味都很合適。剛出爐時(shí)香氣濃，質(zhì)地軟，第二天時(shí)氣味較淡，變得比較有韌性，但不會(huì)太硬。風(fēng)味更好。面筋含量的測定1、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、 掌握面粉中面筋濕重和干重的測定方法；2、 了解干、濕面筋的物理性質(zhì)。2、 實(shí)驗(yàn)材料及用具100g天平、碗、搪瓷杯、25ml量筒、筷子、80目篩子、臉盆、溫度計(jì)各1，面包粉或蛋糕粉、

11、標(biāo)準(zhǔn)粉取50克3、 實(shí)驗(yàn)方法稱取50克面包粉或蛋糕粉、標(biāo)準(zhǔn)粉+25毫升水"揉至面團(tuán)均勻無硬塊“靜置于30c水中15-20分鐘”取出面團(tuán)放在80目篩子置水中洗至無溶性物質(zhì)溶出為止“將洗出的面筋揉成一團(tuán)繼續(xù)浸泡半小時(shí)”取出瀝干稱重（g）并觀察其物理特性f將濕面筋拉扁平置于烘箱中（100C）”25分鐘后取出稱重（g）“觀察干面筋的物理特性4、 作業(yè)1、 計(jì)算面粉的干、濕面筋含量（%）實(shí)驗(yàn)測得：面包粉50g;濕面筋：18.10g;干面筋：5.96g濕面筋=18.10/50=0.362=36.2%干面筋=5.96/50=0.1192=11.92%2、 說明干、濕面筋的物理特性（如延伸性、彈性、

12、韌性）答：濕面筋延展性、彈性、韌性好，干面筋幾乎沒有彈性五、總結(jié)在制作面筋面團(tuán)過程要準(zhǔn)確稱取面粉，揉至面團(tuán)時(shí)必須是均勻無硬塊，而且盆內(nèi)不能有面粉殘余。在30度水里浸泡到面團(tuán)表面光滑（1520分鐘）方可進(jìn)行洗面筋。洗面筋時(shí)需將面筋放在篩子中雙手對(duì)搓力道不能太大，以免損傷面筋。不能將面團(tuán)物質(zhì)掉到篩子外，影響面筋質(zhì)量的測量?？煲赐陼r(shí)，應(yīng)把篩子拿出水面將里面散落的面筋取出。洗好的面筋彈性較好，韌性較佳。我們組用的是糕點(diǎn)粉，因此洗出的面筋呈麥黃色?？赡芟疵娼顣r(shí)用力過大，導(dǎo)致散落在篩子里面筋過多，有的顆粒過小無法取出，所以面筋的重量稍輕。實(shí)驗(yàn)四內(nèi)酯豆腐的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康募由罾斫舛垢痰臋C(jī)理，掌握內(nèi)酯豆

13、腐的制方法。二、實(shí)驗(yàn)材料干大豆，葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐凝固劑三、實(shí)驗(yàn)用具大豆?jié){渣分離器、大鋁鍋、100°C溫度計(jì)、臉盆、搪瓷杯各1。四、實(shí)驗(yàn)步驟（1） 工藝流程選料f洗滌f浸泡f磨漿f慮漿f降溫f加凝固劑f包裝f升溫凝結(jié)f降溫定型成品（2） 工藝要點(diǎn)1、 原料洗滌浸泡：選擇成熟飽滿的大豆為原料。去除蟲蝕豆及雜質(zhì)，用水將草雜物、泥沙等沖洗干凈，浸泡用水1:4。豆以兩瓣浸到能分開為準(zhǔn)，但不能使水起泡沫，這時(shí)浸泡已過熟，將影響產(chǎn)品質(zhì)量及降低成品收得率。豆的濕重為原豆重量的1.1 倍左右。2、 磨漿、慮漿：采用漿渣分離器磨漿、慮漿同時(shí)進(jìn)行，磨漿的細(xì)度以通過100目200目篩為宜，經(jīng)驗(yàn)證明，粉碎太細(xì)

14、，會(huì)使纖維等豆渣進(jìn)入豆腐中影響成品口感；太粗，又會(huì)使蛋白質(zhì)不能充分釋出而浪費(fèi)。3、 煮漿降溫：將過濾完畢的豆渣加適量水再進(jìn)行過濾，可用四、五層白紗布進(jìn)行，最后應(yīng)得到1:5倍的豆?jié){，豆?jié){的比重約1.025，或用乳汁表測12。標(biāo)準(zhǔn)，將豆?jié){煮熟，煮熟過程應(yīng)注意泡沫不要浮出，不斷攪拌，不要糊鍋，煮漿完立即冷卻到30。C左右。4、 加凝固劑、包裝：將豆?jié){重量0.3%的葡萄糖酸內(nèi)酯，用二十倍重量20°C以下的冷開水完全溶化后，一次迅速地加入準(zhǔn)備的豆?jié){中，攪拌均勻后，立刻裝入準(zhǔn)備好的塑料盒中，進(jìn)行包裝。5、 凝結(jié)定型：包裝好的豆?jié){放入8590°C的水溫的鍋內(nèi)，經(jīng)2030分鐘加凝固劑，豆?jié){即由原來的溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)的豆腐；再經(jīng)冷水浴冷卻定型，最好是放在0-10。C的冷藏室過夜，以增強(qiáng)硬度及穩(wěn)定性。五、作業(yè)1、 說明葡萄酸內(nèi)酯作為凝固劑的作用原理。答：作蛋白質(zhì)凝固劑.在豆腐制作中用內(nèi)酯作為凝固劑與傳統(tǒng)的用石膏或鹽鹵作為凝固劑相比有很多優(yōu)點(diǎn)，用內(nèi)酯所制得的豆腐保水性好，質(zhì)地細(xì)膩，食用時(shí)嫩滑可口，同時(shí)又因其具有防腐作用，所以可保存更長的時(shí)間。2、 敘述豆腐的質(zhì)量，說明影響豆?jié){凝固的主要因素。答：豆腐柔滑細(xì)膩，影響因素為凝固劑的加入量，攪拌程度，溫度，特別是凝固定性的溫度應(yīng)控制在85-90攝氏