家天下項目解答

1、學習成就未來，知識改變命運。家天下餐飲文化傳播有限公司經(jīng)營策劃預案一、經(jīng)營理念：1、經(jīng)營宗旨：以衛(wèi)生為先、以品質(zhì)為本、以人才為基石、以變通求發(fā)展。2、經(jīng)營口號：經(jīng)營“家天下” ，生意通天下。3、第一個三年計劃：第一年純利潤30 萬，第二年純利潤50 萬，第三年純利潤100 萬。二、主要業(yè)務(wù)：（一）、餐飲經(jīng)營：家天下美食1、正餐2、燒臘3、宵夜4、早餐（二）、餐飲培訓：、培訓項目A ：廣式燒臘培訓，培訓費用3800 元，學習期 15 天。培訓內(nèi)容有：1、廣式燒鴨、燒鵝：代表產(chǎn)品培訓內(nèi)容應(yīng)用菜式佐食醬料廣式燒鴨一、鴨鵝的宰殺等前期處理與注意事項。兩片皮鴨配面包、果醬二、燒鴨料的配方及配制與保管方法

2、。吃鴨架斬塊可燉湯、蘸醬三、縫尾口的方法與注意事項。四、上皮水的方法及皮水配方。五、焙爐的方法與技巧。明檔出售配酸甜醬或自六、烤制的火候與問題出現(xiàn)的處理方法。制香辣醬蘸食七、出爐產(chǎn)品的美化與佐食醬料的配制。八、成品的賣點設(shè)計與營銷技巧。2、香草無脖烤鴨：品名培訓內(nèi)容應(yīng)用菜式佐食醬料香草無脖烤鴨3、碳燒琵琶鴨品名培訓內(nèi)容應(yīng)用菜式佐食醬料炭燒琵琶鴨一、鴨的初步加工技巧。斬塊食用以熱食為佳二、琵琶鴨腌制醬料配方和皮水配方。菜式變化孜然味、麻辣味三、琵琶醬的配方及其調(diào)制。四、腌制技巧及其注意事項和風干要點。五、烤制的火候調(diào)節(jié)和注意事項。明檔出售六、琵琶鴨的菜式應(yīng)用和變化。七、賣點設(shè)計和營銷技巧。山不讓

3、寸土，故能成其大；第 1 頁 共 8 頁海不舍涓滴，故能成其深。學習成就未來，知識改變命運。4、燒雞系列：一品蠔皇燒雞、一品風沙雞：代表產(chǎn)品培訓內(nèi)容應(yīng)用菜式佐食醬料一品蠔皇燒雞一、蠔皇燒雞和風沙雞腌制醬料配方。片皮兩吃雞雞身涼拌二、燒雞皮水配方及其制作?？硥K食用醬料三、選料及初步加工技巧。四、原料的腌制注意事項。五、蠔皇燒雞和風沙雞佐食醬料配方。明檔出售配姜蔥汁或特六、燒制和炸制火候調(diào)節(jié)等要點。制蜜汁。七、蠔皇燒雞和風沙雞菜式的應(yīng)用。八、成品的賣點設(shè)計與營銷技巧。5、咸香雞、鹽焗雞系列：客家咸香雞、東江鹽焗雞、鹽焗鳳爪、鹽焗雞翅等。代表產(chǎn)品培訓內(nèi)容應(yīng)用菜式佐食醬料咸香雞一、雞的選料及其宰殺等前

4、期處理工作。斬塊兩吃配姜蔥汁和麻辣汁二、咸香雞水的配方及其制作過程和保養(yǎng)手撕雞配自制手撕雞粉注意事項。三、浸鹵咸香雞的技巧及其注意事項。四、咸香雞翅、雞腿與雞爪的制作方法。明檔出售配姜蔥汁和麻辣汁五、浸鹵成品的保管技巧。六、咸香雞菜式應(yīng)用的變化和佐食醬料的配制方法。6、白切雞系列：湛江白切雞、白切生腸、白切五花肉、白切豬肚等。代表產(chǎn)品培訓內(nèi)容白切雞一、白切雞浸鹵配方及其制作方法。二、選料及其初步加工注意事項。三、浸鹵的要點和訣竅。四、啤水注意事項。五、冰水的配方和制作。六、過冰水的要點和要求。七、佐料配方和制作要點。八、成品美化和賣點設(shè)計。應(yīng)用菜式營銷方法斬塊兩吃姜蔥汁、麻辣汁手撕兩吃姜蔥汁、

5、麻辣汁加工成燒雞姜蔥汁、果醬配姜蔥汁和麻明檔出售辣汁7、叉燒系列：蜜汁叉燒、蜜汁燒雞翼、蜜汁燒大腸頭、蜜汁釀大腸、脆皮大腸、脆皮叉燒等代表產(chǎn)品培訓內(nèi)容應(yīng)用菜式佐食醬料蜜汁叉燒一、原料的選擇及其初步加工技巧。燒肉叉燒拼盤沾細白糖二、腌制調(diào)料的配方及其制作方法。叉燒蓋飯配時令蔬菜三、腌制的方法與注意事項。四、蜜汁的配方及其配制注意事項。五、燒的技術(shù)方法和火候調(diào)節(jié)注意點。明檔出售六、出現(xiàn)問題的處理方法和補救措施。七、蜜汁叉燒的菜式搭配和銷售賣點設(shè)計。山不讓寸土，故能成其大；第 2 頁 共 8 頁海不舍涓滴，故能成其深。學習成就未來，知識改變命運。8、煙熏系列：香薰太爺雞、樟茶鴨子、碧螺薰兔、碧螺薰肉

6、、醬香熏肉等。代表產(chǎn)品培訓內(nèi)容應(yīng)用菜式佐食醬料9、潮州鹵水系列：鹵水鵝、鴨；鵝鴨掌、亦、腎、頭；豬大腸、豬肚，豬頭皮、豬蹄、肘子；鹵蛋、鹵豆腐；牛肉等。代表產(chǎn)品培訓內(nèi)容應(yīng)用菜式佐食醬料潮州鹵水豬耳一、潮州鹵水的配方及其制作。鹵水拼盤汾蹄汁或麻辣汁二、潮州鹵水的保管方法。三、潮州鹵水鹵制品的原料選擇及其加工制作方法。四、鹵制品的待售美化技巧。明檔出售麻辣汁或酸辣汁五、潮州鹵水鹵制品的食用方法及其醬料配制。六、鹵制品的菜式搭配和銷售賣點設(shè)計。10、川鹵系列：鹵水鵝、鴨；鵝鴨掌亦、腎，頭、脖子；豬大腸、豬肚，豬頭皮、豬蹄、 肘子；鹵蛋、鹵豆腐；牛肉、牛筋等。代表產(chǎn)品培訓內(nèi)容醬板鴨一、川鹵的配方和制作

7、方法。二、川鹵的保管方法和注意事項。三、各種鹵制品的選料和加工技術(shù)。四、醬板鴨的初加工和造型要點。五、醬板鴨的燒烤注意事項。六、醬板鴨的鹵制過程及其火候調(diào)節(jié)。七、醬板鴨的銷售處理技術(shù)。11、精鹵系列：德州扒雞、道口燒雞等。代表產(chǎn)品培訓內(nèi)容德州扒雞一、京鹵的配方和制作方法。二、京鹵的保管方法和注意事項。三、各種鹵制品的選料和加工技術(shù)。四、德州扒雞的初加工和造型要點。五、德州扒雞的上皮水和炸制注意事項。六、德州扒雞的鹵制過程及其火候調(diào)節(jié)。七、德州扒雞的菜式搭配及其銷售技巧。應(yīng)用菜式佐食醬料熱吃不需要醬料冷吃不需要醬料風干吃不需要醬料明檔出售應(yīng)用菜式佐食醬料整雞上菜配手套和刀叉手撕雞手撕成大塊明檔出

8、售山不讓寸土，故能成其大；第 3 頁 共 8 頁海不舍涓滴，故能成其深。學習成就未來，知識改變命運。12、澳門燒肉、傳統(tǒng)燒肉系列等。代表產(chǎn)品培訓內(nèi)容澳門燒肉一、燒肉的分類和選料。二、初步加工注意事項和腌制配料配方。三、松針的要點和注意事項。四、擦皮的技巧和腌制要點。五、上皮水的要求和風干要點。六、燒制的火候調(diào)節(jié)和要點。七、燒肉菜式應(yīng)用和搭配技巧。應(yīng)用菜式佐食醬料燒肉叉燒雙拼配細白糖梅菜扣肉香芋扣肉配菜炒荷蘭豆明檔出售B、烤魚、兩吃海稍魚、酸菜魚、燒烤系列培訓，培訓費用1800 元。學習期 5 天。代表產(chǎn)品培訓內(nèi)容應(yīng)用菜式泡椒風味烤魚一、選料和宰殺刀工處理技巧及其原理。二、魚的腌制和腌制配料的配

9、方及其制作。三、泡椒的泡制技術(shù)及其要點。四、烤魚的烤制技巧及其味料搭配。火鍋式吃法或五、醬料的炒制及其醬料配方制作。單一吃法均可六、秘制藥材粉的配方及其制作方法。七、秘制紅油的制備及其菜式美化。佐食醬料可制作成香辣味、豉椒味味型搭配各種蔬菜、鴨血、豆腐、鱔片等火鍋原料涮食。C、武漢鴨脖子系列培訓，培訓費用 1800 元。學習期 5 天。代表產(chǎn)品培訓內(nèi)容應(yīng)用菜式營銷方法武漢鴨脖一、藥材配方及其各種藥材的特性作用。為了解決產(chǎn)品二、老湯的制備和鹵水的制作方法。單一的缺點， 可三、鹵水的保管及其藥材的續(xù)加注意事項。以配合各種雞、四、各種鹵制品初步加工技術(shù)和入味訣竅。明檔銷售豬、蔬菜等原料五、鹵制品的搭

10、配技巧和銷售方法。鹵制。參加此項六、讓冰凍原料吃出肉香味的絕密配方。培訓的，贈送鹽七、讓鹵制品吃出入口甘、回味麻辣的方焗雞翅、鳳爪等法。系列產(chǎn)品培訓。D、特色家常炒菜系列培訓，培訓內(nèi)容為本店經(jīng)營所有菜式。培訓費6800 元。學習期 30 天。品名培訓內(nèi)容應(yīng)用菜式營銷方法一、二、三、四、五、六、七、培訓八大政策：1、所有培訓項目的培訓都以理論結(jié)合實際操作的方式進行培訓，直到學員制作的產(chǎn)品達到要求才可。2、培訓費用包括材料費、住宿費、生活費，培訓期間不需任何費用。山不讓寸土，故能成其大；第 4 頁 共 8 頁海不舍涓滴，故能成其深。學習成就未來，知識改變命運。3、凡是參加本公司培訓的，公司贈送四張

11、菜式制作視頻光碟一套，每套光碟有40 道菜的視頻制作過程，每道菜都是名師制作，是您學習餐飲的最佳參考資料。本公司共制作了此種光碟二十余套，您可以任選一套。4、贈送培訓項目內(nèi)容的培訓教材一份。可免去您抄筆記的時間，專心聽講每一個細節(jié)和注意事項。5、凡是想?yún)⒓颖竟九嘤栱椖康?，都必須事先購買本公司的經(jīng)營產(chǎn)品品嘗，對產(chǎn)品口味滿意后方可報名，以免除您的后顧之憂。6、培訓后如果愿意，可以在本公司實習一段時間，實習內(nèi)容和實習時間由您決定，本公司傾傾力安排。（與您參加培訓的項目無關(guān)的其他內(nèi)容，本公司將不會安排實習。）7、培訓后如果不想創(chuàng)業(yè)的，本公司可以為您介紹工作。如果本公司有崗位空缺，也可以為您優(yōu)先安排。

12、8、凡是在本公司參加過培訓項目的學員，如果回家后有任何疑問，都可以來電咨詢，或者重新到公司參加培訓，公司不再收取培訓費用。、培訓優(yōu)勢：三個培訓優(yōu)勢：所有配方定量化，便于操作。菜式變化多樣化，便于經(jīng)營。營銷組合靈活化，提高銷量。八大政策支持：可使您提高學習效果，解決后顧之憂，拓寬經(jīng)營思路，決勝餐飲行業(yè)。（三）、餐飲加盟：（暫時沒有）（四）、餐飲策劃：（暫時沒有）（五）、食品制造：第一年：制作出售醬腌菜、特制醬料、特制調(diào)料和冰凍水餃等。第二年：增加制造出售部分點心。第三年：注冊食品制造公司，在第一年和第二年基礎(chǔ)上增加制作出售月餅等節(jié)令食品。（六）、養(yǎng)殖：主要以養(yǎng)殖鴨、鵝、雞和兔子為主。五、投資費用

13、預算：1、網(wǎng)站建設(shè)： 10000 元。 2、培訓器材： 10000 元。 3、培訓場地租金： 20000 元/年。4、餐飲經(jīng)營投資預算（見下表） ：餐館投資預算序品名數(shù)單價金額序品名數(shù)單價金額號量號量1房租1￥ 30,000.00￥ 30,000.0013酒柜0￥ 1,500.00￥ 0.002餐桌6￥ 1,000.00￥ 6,000.0014贈品1￥ 1,500.00￥ 1,500.003燒烤桌4￥ 1,000.00￥ 4,000.0015宣傳資料1￥ 500.00￥ 500.004餐具6￥ 200.00￥ 1,200.0016微波爐1￥ 500.00￥ 500.005爐灶1￥ 1,500.

14、00￥ 1,500.0017麻將桌0￥ 1,500.00￥ 0.006抽油煙機1￥ 1,000.00￥ 1,000.0018收銀臺酒柜1￥ 1,000.00￥ 1,000.007魚池1￥ 1,500.00￥ 1,500.0019贈品展示柜1￥ 500.00￥ 500.008鍋具1￥ 1,000.00￥ 1,000.0020預算外支出1￥ 2,000.00￥ 2,000.009烤鴨爐1￥ 1,000.00￥ 1,000.0021招牌1￥ 1,500.00￥ 1,500.0010烤箱0￥ 1,500.00￥ 0.0022明檔1￥ 2,000.00￥ 2,000.0011電視1￥ 3,000.00￥

15、 3,000.0023裝修1￥ 2,000.00￥ 2,000.0012冰柜2￥ 1,500.00￥ 3,000.0024流動資金1￥ 20,000.00￥20,000.00小計￥ 53,200.00小計￥31,500.00合計￥ 84,700.00山不讓寸土，故能成其大；第 5 頁 共 8 頁海不舍涓滴，故能成其深。學習成就未來，知識改變命運。六、餐飲經(jīng)營收支預算：1、正餐收支和人員搭配預算（見下表） ：正餐收支預算序項目數(shù)單價金額獎金日工資月工資號量1房租1￥100.00￥100.002廚師1￥ 60.00￥60.00￥92.31￥2,769.23日支出預配菜1￥ 40.00￥40.00￥

16、61.54￥1,846.153算服務(wù)員1￥ 30.00￥30.00￥46.15￥1,384.6245燃料水電1￥100.00￥100.006自己工資1￥ 60.00￥60.007生活費1￥ 60.00￥60.00支出合計￥450.001正餐1￥ 2,000.00￥2,000.00日營業(yè)收入合計￥2,000.00毛利潤按 40%利潤計算￥800.00凈利潤￥350.00￥70.00年利潤按 350 天計算￥ 122,500.00￥ 98,000.002、燒臘收支和人員搭配預算（見下表） ：燒臘鹵水收支預算序項目數(shù)單價金額獎金日工資月工資號量1房租1￥ 30.00￥30.00日支出預2燒臘師傅1￥

17、 40.00￥40.00￥ 80.57￥ 2,417.14算3小工1￥ 30.00￥30.00￥ 60.43￥ 1,812.864燃料水電1￥100.00￥ 100.005自己工資1￥ 30.00￥30.006生活費1￥ 15.00￥15.00合計￥ 245.00日營業(yè)收3燒臘1￥ 1,500.00￥1,500.00入合計￥1,500.00毛利潤按 40%利潤計算￥ 600.00獎金凈利潤￥ 355.00￥ 71.00年利潤按 350 天機算￥124,250.00￥99,400.00山不讓寸土，故能成其大；第 6 頁 共 8 頁海不舍涓滴，故能成其深。學習成就未來，知識改變命運。3、宵夜收支和

18、人員搭配預算（見下表） ：宵夜收支預算序號項目數(shù)量單價金額獎金日工資月工資1房租1￥30.00￥ 30.00日支出預2師傅1￥40.00￥ 40.00￥56.00￥1,680.003服務(wù)員1￥30.00￥ 30.00￥42.00￥1,260.00算4燃料1￥100.00￥100.005己工資1￥30.00￥ 30.006生活費1￥30.00￥ 30.00合計￥260.00日營業(yè)2夜宵1￥1,000.00￥1,000.00額合計￥1,000.00毛利潤按 40%利潤計算￥400.00凈利潤￥140.00￥28.00年利潤按 350 天機算￥49,000.00￥ 39,200.004、早餐收支和人

19、員搭配預算（見下表）：早餐收支預算序號項目數(shù)量單價金額獎金日工資月工資1房租1￥ 30.00￥30.00日支出2早點師傅1￥ 40.00￥40.00￥ 45.71￥ 1,371.43服務(wù)員1￥ 30.00￥30.00￥ 34.29￥ 1,028.57預算3燃料、水電1￥ 80.00￥80.004自己工資1￥ 30.00￥30.005生活費1￥ 60.00￥60.00合計￥270.00日收入1早餐1￥ 800.00￥800.00預算合計￥800.00毛利潤按 40%利潤計算￥320.00凈利潤￥50.00￥ 10.00年利潤按 350天計算￥ 17,500.00￥ 14,000.005、餐飲培訓收入預計：第一年（5 萬）、第二年（ 20 萬）、第三年（ 40 萬）。七、配套營銷策略：1、累計消費滿 100