食品微生物學(xué)經(jīng)典試題及答案

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流食品微生物學(xué)經(jīng)典試題及答案.精品文檔.食品微生物學(xué)經(jīng)典試題及答案單項(xiàng)選擇題：1、下列是原核微生物的是（細(xì)菌 ）。 2、第一個(gè)發(fā)現(xiàn)微生物的是（列文虎克 ）3、微生物學(xué)發(fā)展的第二時(shí)期，是（巴斯德、科赫 ）奠定了基礎(chǔ)。 4、莢膜的主要成分是（糖類 ）。 、測(cè)量細(xì)菌的大小用（微米）。 6、細(xì)胞壁的主要成分是（ 肽聚糖 ）。 7、培養(yǎng)酵母用（麥芽糖瓊脂 ）。 8、一般培養(yǎng)基滅菌的條件是（ 121°C 15分 ）。9、放線菌的菌落特征是（干燥、多皺 ）。 10、酵母的無性繁殖主要是（芽殖 ）。 11、霉菌的主要繁殖方式是（ 孢子生殖 ）。 12

2、、曲霉孢子是（外生孢子 ）。13、霉菌菌落比酵母的要（大 ）。 14、哪些對(duì)病毒的描述是錯(cuò)的（ 對(duì)抗生素敏感 ）。 15、病毒具有（一種核酸 ）。 16、噬菌體可用于（診斷和治療 ）。 17、能夠使細(xì)菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體 ）。 18、可用于細(xì)菌鑒定和分型的是（噬菌體 ）。 19、細(xì)菌總數(shù)測(cè)定的是（全部活細(xì)菌數(shù) ）。 20、大腸菌群數(shù)量測(cè)定的（ 100 ）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。 21、測(cè)定大腸菌群數(shù)量的方法，選用的是（ 37 ）°C 22、培養(yǎng)酵母菌的溫度常選（ 28 ）°C 23、配制固體培養(yǎng)基加瓊脂量是（ 2 ）%。 24、完整測(cè)定大腸菌群時(shí)間是

3、（ 72 ）小時(shí)。 25、肉毒桿菌釋放的是（外毒素 ）。 26、對(duì)面包黏絲病有抑制作用的是（ 丙酸鈣 ） 27、果汁，果酒一般可用（亞硫酸鈉 ）防腐。 28、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉 ）。 29、最常用的食品殺菌方法是（巴氏殺菌 ）。 30、同樣百分濃度蔗糖的滲透性比食鹽（ 差10% ）。31、GMP是（ 良好生產(chǎn)規(guī)范 ）。 32、屬于厭氧微生物的是（肉毒桿菌 ）。33、酒精消毒的最佳濃度是（75 ）。 34、下列是非細(xì)胞結(jié)構(gòu)微生物的是（病毒）。35、第一個(gè)用固體培養(yǎng)基的是（科赫 ）。 36、芽孢抗熱的主要成分是（DPA）。37、測(cè)量細(xì)菌的大小用（微米）。 38、細(xì)胞壁的主要成分是（ 肽聚糖

4、 ）。 39、鞭毛的主要成分是（ 蛋白質(zhì)）。 40、酵母菌的菌落特征是（ 粘稠、較大 ）。 41、病毒的繁殖主要是（ 孢子生殖）。 42、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖 ）。 43、青霉孢子是（外生孢子 ）。44、哪些對(duì)病毒的描述是錯(cuò)的（個(gè)體極小 ）。 45、病毒具有（ 二種核酸 ）。 46、噬菌體可用于（ 鑒定細(xì)菌 ）。 47、能夠使細(xì)菌和放線菌裂解的是（ 裂性噬菌體 ）。 48、可用于細(xì)菌鑒定和分型的是（ 假根 ）。 49、細(xì)菌總數(shù)測(cè)定的是（ 醋酸菌 ）。 50、大腸菌群數(shù)量測(cè)定的是每（ 1 ）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。 51、制作半固體培養(yǎng)基時(shí)加瓊脂量是（ 5 ）%。 52、

5、完整的大腸菌群測(cè)定時(shí)間是（ 一天 ）小時(shí)。 53、金黃色葡萄球菌釋放的是（外毒素 ）。 54、對(duì)面包黏絲病有抑制作用的是（苯甲酸鈉 ） 55、果汁，果酒一般可用（ 山梨酸鉀 ）防腐。 56、微生物在生物世界分類系統(tǒng)中占有（4 ）界。 57、列是原核微生物的是（放線菌 ）。 58、第一個(gè)使用瓊脂的科學(xué)家是（科赫 ）。 59、鞭毛的主要成分是（蛋白質(zhì)）。 60、測(cè)量細(xì)菌的大小用（微米 ）。 61、芽孢能夠抵抗不良環(huán)境的主要成分是（ DPA ） 62、莢膜的主要成分是（ 多糖）。 63、含乳糖培養(yǎng)基滅菌的條件是（a 115°C 30分 ）。 64、霉菌的菌落特征是（絨毛狀、棉絮狀 ）。 6

6、5、卡爾斯伯酵母的無性繁殖主要是（芽殖 ）。 66、根霉孢子是（內(nèi)生孢子 ）。67、哪些對(duì)病毒的描述是錯(cuò)的（ 對(duì)抗生素敏感 ）。 68、病毒具有（一種核酸 ）。 69、噬菌體可用于（診斷和治療 ）。 70、能夠使細(xì)菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體 ）。 71、可用于病毒鑒定的是（包含體 ）。 72、細(xì)菌總數(shù)測(cè)定的是（ 全部活細(xì)菌數(shù) ）。 73、平板計(jì)數(shù)法的方法，選用的是（ 37 ）°C 74、固體培養(yǎng)基加瓊脂量是（ 2 ）%。 75、完整的大腸菌群數(shù)量測(cè)定時(shí)間是（ 72 ）小時(shí)。 76、肉毒桿菌釋放的是（外毒素 ）毒素。 77、對(duì)面包黏絲病有抑制作用的是（ 丙酸鈣 ） 78、果汁，果酒

7、一般可用（ 亞硫酸鈉 ）防腐。 79、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉 ）。 80、長(zhǎng)效牛奶采用殺菌方法是（ 超高溫瞬時(shí)殺菌 ）。 81、同樣濃度的葡萄糖的滲透性比食鹽（ 小 ）。 82、一般情況下微生物種類數(shù)量最多的地方是（ 土壤 ）。 83、直接計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)比客觀實(shí)際的數(shù)值要（大 ）。 84、下列是原核微生物的是（放線菌 ）。85、第一個(gè)發(fā)現(xiàn)微生物的是（列文虎克 ）。 86、病原微生物學(xué)，是由（科赫 ）奠定了基礎(chǔ)。 87、細(xì)胞壁的主要成分是（肽聚糖 ）。 88、放線菌的菌落特征是（干燥、多皺 ）。 89、病毒的主要繁殖方式是（ 復(fù)制 ）。 90、曲霉孢子是（ 外生孢子 ）。91、哪些對(duì)病毒的描述是

8、對(duì)的（ 非細(xì)胞結(jié)構(gòu) ）。 92、病毒具有（一種核酸 ）。 93、可以證明噬菌體存在的是（噬菌斑 ） 94、能夠使細(xì)菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體 ）。 95、可用于細(xì)菌鑒定和分型的是（噬菌體 ）。 96、抵抗不良環(huán)境最強(qiáng)的微生物是（芽孢菌 ）。 97、細(xì)菌總數(shù)測(cè)定的是每（ 100 ）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。 98、測(cè)定大腸菌群數(shù)量的方法，選用的是（乳糖膽鹽 ）培養(yǎng)基。 99、金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的是（外毒素 ）毒素。 100、對(duì)面包黏絲病有抑制作用的是（丙酸鈣 ） 101、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉 ）。 102、酸性食品殺菌方法是（巴氏殺菌 ）。 103、同樣濃度食鹽的滲透性比麥

9、芽糖（大 ）。 104、空氣中微生物種類數(shù)量最多的（革蘭氏陽性菌 ）。 105、酸奶發(fā)酵常用的是（ 乳酸菌 ）。 106、細(xì)菌缺乏哪一種結(jié)構(gòu)仍可以存活（細(xì)胞壁 ）。 107、自然界中微生物的類群和數(shù)量最多的是（化能異養(yǎng)微生物 ）。 108、酒精消毒的最佳濃度是（ 75） 109、哪些對(duì)病毒的描述是對(duì)的（ 專性寄生 ）。 110、病毒具有（酶系缺乏 ）。 111、放線菌可用于（制抗生素 ）。 112、可用于霉菌鑒定和分型的是（ 假根 ）。113、直接計(jì)數(shù)法測(cè)定的是（ 全部活細(xì)菌數(shù) ）。114、第一個(gè)用瓊脂培養(yǎng)微生物的是（ ） 115、發(fā)現(xiàn)核酸結(jié)構(gòu)的是（ 沃森、克里克 ）奠定了基礎(chǔ)。 116、莢膜

10、的主要成分是（糖類）。117、測(cè)量酵母菌的大小用（微米 ）118、酵母的無性繁殖主要是（芽殖 ）。 110、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖 ）。 120、曲霉孢子是（外生孢子 ）。121、培養(yǎng)固體培養(yǎng)基時(shí)加瓊脂量是（ 2 ）%。122、肉毒桿菌釋放的是（ 外毒素 ）毒素。123、對(duì)面包黏絲病有抑制作用的是（ 丙酸鈣 ） 124、碳酸飲料常用防腐劑是（ 苯甲酸鈉 ）。 125、青刀豆罐頭殺菌方法是（ 超高溫殺菌 ）。 126、同樣濃度麥芽糖和食鹽的滲透性（食鹽大 ）。 127、發(fā)酵工業(yè)主要原料是（ 淀粉類 ）。128、厭氧微生物是（ 破傷風(fēng)芽孢桿菌）。 129、細(xì)菌缺乏哪一種結(jié)構(gòu)仍可以存活（ 細(xì)

11、胞壁 ）。130、自然界中微生物的類群和數(shù)量最多的是（ 化能異養(yǎng)微生物 ）。二、填空題：1、細(xì)菌細(xì)胞從外到內(nèi)的結(jié)構(gòu)是（ 細(xì)菌壁）、（ 細(xì)菌膜）、（細(xì)菌質(zhì)）、（ 細(xì)菌核），細(xì)菌細(xì)胞特殊結(jié)構(gòu)是（ 芽孢 ）、（ 鞭毛 ）、（ 莢膜 ）。2、細(xì)菌的繁殖方式是44（ 裂殖 ），酵母主要繁殖方式是45（ 出芽 ），病毒的繁殖方式是46（ 復(fù)制 ）。3、培養(yǎng)基按用途分（ 加富培養(yǎng)基 ）、（ 選擇培養(yǎng)基 ）、（ 鑒別培養(yǎng)基 ）三種，按成分分（ 天然培養(yǎng)基 ）、（ 合成培養(yǎng)基 ）、（ 半合成 培養(yǎng)基 ）。4、革蘭氏染色法關(guān)鍵是（酒精脫色 ）、使用的酒精濃度是（ 95% ）。5、病毒的繁殖方式主要是 （ 復(fù)制 ）

12、。6、保藏菌種的方法有（低溫保藏法 ）、（ 干燥保藏法 ）、（ 隔絕空氣保藏法 ）、（ 真空冷凍干燥保藏法 ）447、從自然界中分離篩選菌種方法步驟有（采樣 ）、（ 增殖培養(yǎng) ）、（ 純種分離 ）、（ 純培養(yǎng) ）、（生產(chǎn)性能測(cè)定）。8、霉菌繁殖方式是（ 孢子繁殖 ），細(xì)菌的繁殖方式是（ 二分裂 ） ，酵母主要繁殖方式是（出芽 ）。9、食品微生物學(xué)是研究（ 形態(tài)結(jié)構(gòu) 生理特性 ）、（ 有益微生物的應(yīng)用 ）、（ 食品變質(zhì)的控制過程 ）、（ 食品衛(wèi)生有關(guān)的微生物 ）10、飲料中常用防腐劑是（ 苯甲酸鈉 ）、（ 山梨酸鉀 ）。11、單細(xì)胞生長(zhǎng)曲線的四個(gè)時(shí)期是（適應(yīng)期）、（對(duì)數(shù)期）、（平衡期）、（衰亡期

13、）。12、干熱滅菌的方法有（火焰滅菌）、（干燥空氣滅菌法）濕熱滅菌的方法有（巴氏消毒）、（高壓蒸汽滅菌法）、（間歇式滅菌法）、（煮沸消毒法）。三、簡(jiǎn)答題：1、微生物的特點(diǎn)和主要類群？細(xì)菌、酵母、放線菌、霉菌、病毒形體微小用微米來測(cè)量、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單單細(xì)胞或無細(xì)胞結(jié)構(gòu)、生長(zhǎng)繁殖快17分代謝能力強(qiáng)作用大 、遺傳穩(wěn)定性差容易變異。2、病毒有哪幾種形態(tài)？病毒有哪些特征？桿壯、絲狀、彈狀、磚型、蝌蚪 個(gè)體極小、無細(xì)胞結(jié)構(gòu)、專性寄生、對(duì)自然界的抵抗力小對(duì)抗生素?zé)o特效 3、配制培養(yǎng)基要遵循哪些原則？要符合微生物菌種的營養(yǎng)特點(diǎn)，如酵母霉菌要碳氮比要高，細(xì)菌氮就要多些，乳酸菌 培養(yǎng)要加入氨基酸、維生素，有的微生物就要

14、加入生長(zhǎng)因子。明確培養(yǎng)菌體還是為次級(jí)代謝產(chǎn)物，然后根據(jù)目的確定營養(yǎng)比例。發(fā)酵種子碳氮比要低就是要氮含量高，對(duì)次級(jí)代謝產(chǎn)物積累碳氮比要高。適宜的PH對(duì)微生物的生長(zhǎng)非常重要，細(xì)菌中性、酵母霉菌偏酸性、代謝過程中要注意PH的調(diào)整。要調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)臐B透壓適應(yīng)微生物4、什么是單細(xì)胞生長(zhǎng)曲線，各期有何特點(diǎn)。單細(xì)胞微生物或多細(xì)胞微生物接種到液體環(huán)境中生長(zhǎng)，以生長(zhǎng)時(shí)間為橫軸以細(xì)菌數(shù)量的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)繪出的曲線分為的適應(yīng)期、對(duì)數(shù)期、平衡期、衰亡期適應(yīng)期細(xì)菌數(shù)量減少，生長(zhǎng)繁殖為零，代謝活躍、對(duì)外界環(huán)境敏感 對(duì)數(shù)期細(xì)胞分裂激烈 平衡期次級(jí)代謝產(chǎn)物較多，抗生素一般在此時(shí)期5、對(duì)食品殺菌的方法有哪些，并舉例。巴氏殺菌啤酒、葡

15、萄酒、牛奶、酸性食品超高溫殺菌罐頭、 冷殺菌肉類、 超高溫瞬時(shí)殺菌牛奶6、微生物學(xué)發(fā)展分哪幾個(gè)時(shí)期，主要代表科學(xué)家及主要貢獻(xiàn)？推測(cè)期 觀察期 列文虎克觀察到了微生物 生理期巴斯德、 科赫 疫苗、巴氏殺菌、固體培養(yǎng)基 分子生物學(xué)期 沃森核酸的結(jié)構(gòu) 7、病毒的主要結(jié)構(gòu)成分和繁殖過程？蛋白質(zhì)的外殼，只有一種核酸、無完備的酶系統(tǒng)吸附侵入脫殼生物合成裝配和釋放8、什么是微生物生長(zhǎng)曲線，分哪幾個(gè)時(shí)期。單細(xì)胞微生物或多細(xì)胞微生物接種到液體環(huán)境中生長(zhǎng)一生長(zhǎng)時(shí)間為橫軸以細(xì)菌數(shù)量的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)繪出的曲線分為的適應(yīng)期、對(duì)數(shù)期、平衡期、衰亡期9、固體培養(yǎng)基加入的凝固劑是什么，有哪些特點(diǎn)？瓊脂，不被微生物利用，100度

16、熔化45度凝固，培養(yǎng)微生物時(shí)不會(huì)像明膠熔化是很好的凝固劑，可以用來觀察微生物的菌落形態(tài)。10、從自然界中篩選微生物菌種的方法和步驟。采樣增菌培養(yǎng)純種分離劃線涂菌純培養(yǎng)生產(chǎn)性能測(cè)定 11、細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)有哪些，主要成分和功能。芽孢 因?yàn)镈PA能夠抵抗不良環(huán)境的耐力極強(qiáng)，用于殺菌試驗(yàn)的測(cè)試鞭毛 蛋白質(zhì)有運(yùn)動(dòng)的功能如沙門氏菌莢膜 細(xì)菌分泌到細(xì)胞外的多糖結(jié)構(gòu)，有致病性，保護(hù)性12、什么是碳源、氮源、碳氮比。 能夠提供碳來源的物質(zhì)，如糖類 能夠提供氮來源的物質(zhì)，蛋白胨、C/N就是碳原子氮原子摩爾濃度之比對(duì)于發(fā)酵產(chǎn)物的積累影響很大，種子培養(yǎng)要氮多，次級(jí)產(chǎn)物培養(yǎng)提高碳素13、什么是同型發(fā)酵、什么是異型發(fā)

17、酵？同型發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)物是乳酸而異型發(fā)酵除乳酸外還有乙醇等物質(zhì)。14、微生物生長(zhǎng)量有哪幾種測(cè)量方法。平板計(jì)數(shù)法、血球計(jì)數(shù)法、秤干重、比濁法15、利用細(xì)菌、酵母、霉菌可生產(chǎn)哪些發(fā)酵食品及相關(guān)制品。細(xì)菌 醋、酸乳、味精 酵母 酒、面包、維生素霉菌 醬、醬油、腐乳、檸檬酸、淀粉酶、果膠酶16、微生物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收有哪幾種方式單純擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)輸、基團(tuán)轉(zhuǎn)位17、對(duì)食品殺菌的方法有哪些，并舉例。巴士殺菌、牛奶啤酒醬油酸類食品 煮沸殺菌、 液體食品 超高溫殺菌 罐頭食品針對(duì)芽孢和厭氧菌 18、什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？ 就是食用了含有大量細(xì)菌的食品而發(fā)生的食物中毒如沙門氏菌就是食用了含

18、有大量毒素的食品而發(fā)生的食物中毒如金黃色葡萄球菌19、 微生物營養(yǎng)類型有哪幾種，并舉例?；茏责B(yǎng)型 光能自養(yǎng)型 化能異養(yǎng)菌腐生、寄生 光能異養(yǎng)型20、食物中毒有何特點(diǎn)？夏秋季節(jié)、爆發(fā)性集體食堂集體就餐、不傳染、潛伏期短、吐瀉胃腸道癥狀21、 配制培養(yǎng)基為什么要調(diào)節(jié)PH，怎樣調(diào)節(jié)？不同的菌種需要有不同的PH，如酵母偏酸性細(xì)菌中性用0.1氫氧化鈉和鹽酸和試紙調(diào)節(jié)，有時(shí)要用緩沖溶液如糖代謝后產(chǎn)酸，氨基酸代謝后產(chǎn)生堿四、論述題：。1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有哪些微生物學(xué)的指標(biāo)?有哪些食品衛(wèi)生學(xué)意義？細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌前兩項(xiàng)常用大腸菌群是一群發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣革蘭氏陰性無芽孢桿菌 大腸菌群直接間接來自人或

19、溫血?jiǎng)游锏募S便，來自糞便以外的很少見。所以大腸菌群較為理想的糞便污染菌，腸道致病菌沙門氏菌志賀氏菌檢測(cè)很困難，腸道致病菌和大腸菌來源相同所以大腸菌是腸道腸道致病菌的指示菌。 細(xì)菌總數(shù)可以標(biāo)志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。細(xì)菌數(shù)量越多容易腐敗。2、微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因素有哪些？如何利用該因素促進(jìn)發(fā)酵的生產(chǎn)。溫度、水分、氧氣、PH、滲透壓、化學(xué)藥物要根據(jù)嗜低溫1015度、嗜高溫45度以上、嗜中溫2028度3745度，調(diào)節(jié)溫度到最適生長(zhǎng)溫度，最適PH如酵母霉菌調(diào)節(jié)到45.8、滲透壓：嗜高滲微生物 要加入適量的食鹽滿足生長(zhǎng)的需要。水分、氧氣：微生物生長(zhǎng)要水分活度達(dá)到細(xì)菌0.9以上，酵母0.88以上。只有調(diào)節(jié)環(huán)境因素到該微生物最適合的條件才能促進(jìn)發(fā)酵的生產(chǎn)。調(diào)節(jié)營養(yǎng)的碳氮比3、微生物污染食品的途徑及其控制措施。土壤、空氣、水、人及動(dòng)物攜帶、加工機(jī)