安全教育試卷廚師

1、三級安全教育考核試卷崗位： 廚師姓名：_ 得分:一、填空題（每空 2 2 分，共 6060 分）1 1、我國的安全生產(chǎn)方針是：、 安全第一、 預(yù)防為主，、 綜合治 理 。2 2、 預(yù)防事故的基本原則：、安全技術(shù)措施 、安全教育措施、 安全管理措施。3 3、施工現(xiàn)場三級安全教育為：、公 司級、項(xiàng)目部級、班組級。4 4、安全生產(chǎn)三不傷害具體指的是 、不傷害自己 、不傷害他人 、不被他人傷害。 安全事故“四不放過”處理原則主要內(nèi)容是：、事故原因未查清不放過：、事故責(zé)任人 未受到處理不放過；、事故責(zé)任人和廣大群眾沒有受到教育不放過；、事故沒有制訂切 實(shí)可行的整改措施不放過。5 5、 應(yīng)牢固樹立衛(wèi)生意識

2、，上崗前必須持有健康證 （每年必須參加年審），掌握主要 的食品衛(wèi)生及相關(guān)知識，熟知滅火器材和石棉布的正確使用。6 6、認(rèn)真履行 驗(yàn)收 程序，不收腐爛變質(zhì)、有異味、無商標(biāo)、無品名及無檢驗(yàn)蓋章的 肉類，認(rèn)真執(zhí)行食堂臺帳制度，做好各種記錄；嚴(yán)格索證索票，嚴(yán)把原材料進(jìn)貨關(guān)。7 7、爐灶開著時，操作者不得離開；操作中注意油湯汁不要外溢：煮鍋中攪拌食物要用長柄勺，防止鹵汁濺出燙傷；將易燃品置于遠(yuǎn)離火源的地方；8 8、使用各種設(shè)備，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，不得對電路和設(shè)備進(jìn)行擅自拆卸維修；不得 隨地亂扔煙蒂、雜物；要時常清洗吸煙罩，以防止油垢起火，串入風(fēng)管，造成火災(zāi)，并定期 檢查消滅火災(zāi)隱患。9 9、下班前，

3、關(guān)閉電源及煤氣等開關(guān)，關(guān)好門窗，做好防火防盜工作1010、洗碗人員（或?qū)Ｂ毾救藛T）應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群 眾的監(jiān)督。1111、廚房嚴(yán)禁存儲或使用 亞硝酸 鹽。1212、豆角制作應(yīng)炒熟燉透，熟食涼菜要當(dāng)餐食用。1313、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。1414、 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清 洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。1515、食堂倉庫內(nèi) 嚴(yán)禁 存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料二、單選題（每題 2 2 分，共 4040 分）1 1、 餐飲服

4、務(wù)許可審查規(guī)范中明確，建筑工地食堂的備餐專間入口處應(yīng)設(shè)置（D D）設(shè)施A A、洗手B B、消毒C C、更衣D D、以上都是2 2、 世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、 水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D D）A A、蘇丹紅B B、二氧化硫C C、苯并芘D D、丙烯酰胺3 3、4 4、 長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)下列哪種疾?。?（ A A）5 5、6 6、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽， 吃酸菜時最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。（C C）A A、新鮮蔬菜B B、綠色食品C C、富含維

5、生素 C C 的果蔬D D、各種雜糧7 7、8 8 剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-65-6 小時，需提醒的是（B B）。A A、剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食用B B、剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食用C C、剩飯?jiān)诟泄偕险＃訜岷笠膊荒苁秤肈 D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?，加熱后也可食? 9、1010、食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（ C C）。A.A.B.B. 礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求 B.B.純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求 C.C.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求D.D.蒸餾水標(biāo)準(zhǔn)要求7 7、8 8 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？ （ C C）A.A.微波爐加熱B.B.蒸C C 油炸D

6、.D.燉9 9、1010、 腌制蔬菜于腌制后 _ 天后食用，含量明顯下降，食用安全性增高。（D D），組胺，亞硝酸鹽，組胺，亞硝酸鹽1111、1212、 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮1010 分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？ （ A A）A.A.四季豆B.B.花生C.C.山藥D.D.蘿卜1313、1414、 、選購放心肉，正確的做法是什么？（ D D）A A、B B、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章C C、D D、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明A A、老年癡呆癥B B、甲狀腺腫大C C、腸胃疾病D D、癌癥E E、F

7、F、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽G G、H H 、以上做法都正確1111、1212、 下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（E E ）AB .痢疾 B .甲型病毒性肝炎 C .活動性肺結(jié)核 D .化膿性或滲出性皮膚病 E、以上都是1212、1313、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：（ B B ）。A.A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B.B.生熟案板分開C.C.食品加工人員攜帶病菌D.D.食品容器、工用具污染了病菌1414、1515、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（ D D）。A.A.餐具B B 飲具C.C.熟食品容器D.D.以上都是1616、 1717、進(jìn)口的食

8、品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合（ A A）。A.A.B.B. 我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.B.出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.C.美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.D.歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)1515、1616、新鮮蔬菜貯存過久， 腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜， 以下哪種有害物質(zhì)的含量會 明顯增加？（ D D）A.A.B.B. 組胺類物質(zhì)B.B.無機(jī)砷C.C.甲基汞D.D.亞硝酸鹽1616、1717、食品冷藏的溫度是（ B B ）。2020C 1010C O OCC 以上1818、1919、有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，正確的是（B B ）A.A.有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品. .B.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品. .C.C.綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D.D.無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品2020、2121、食品處理區(qū)墻壁、門窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如果設(shè)門， 要采用（B B）的堅(jiān)固材料制作。A.A.木