春烹營養(yǎng)與衛(wèi)生至章復(fù)習(xí)題

1、08春烹營養(yǎng)與衛(wèi)生緒論、第一至四章復(fù)習(xí)題一、填空題(1)食物的 、 和 是食物必須具備的三種要素。(2)根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的高低，可將其分為 、 和 三類。(3)人體缺鐵易患 癥；兒童缺乏鈣易患 ?。怀扇巳狈︹}易患 病。(4)維生素按其溶解性可分為 和 兩大類。(5)根據(jù)脂類的結(jié)構(gòu)及功能，一般可將其分為 、 和 三類。(6)人類膳食中最基本和最豐富的碳水化合物是 。(7)人體缺乏 時(shí)會出現(xiàn)多處出血。(8)植物性油脂中，一般含 脂肪酸較多，常溫下呈 。動物性油脂中，含 脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)。(9)產(chǎn)能營養(yǎng)素之間的關(guān)系表現(xiàn)為 和 對 的節(jié)約作用。(10)消化系統(tǒng)由 和 兩部分組成。(11)脂肪

2、酸分為 、 和 三類。(12) 是消化食物和吸收營養(yǎng)素的主要場所。(13) 指食物中蛋白質(zhì)能夠被人體消化酶分解的程度。(14)人體所需的六大營養(yǎng)素包括 、 、 、 、 和水。(15)糖和脂肪不能代替蛋白質(zhì)的原因是分子中不含 元素。(16)為了Vc的損失,在烹調(diào)時(shí)宜 , ,燒煮好后應(yīng)立即食用.(17)食物中的鐵存在形式有兩種:一種是 ,主要存在于動物性食物中；另一種是 ，主要存在于 中，消化吸收率比較低。（18）人體熱能的消耗主要有 、 、 、 四個(gè)方面。（19）成人碳水化合物提供的熱能占總熱能需要量的 ，脂肪占 ，蛋白質(zhì)占 。二、判斷題1.氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位。（ ）2.人體內(nèi)的脂肪除食物

3、供給外，還可以在體內(nèi)合成。（ ）3.缺乏維生素A易患夜盲癥和干眼病等。（ ）4.動物蛋白和植物蛋白一樣，易被人體消化吸收。（ ）5.維生素A屬于水溶性維生素，烹調(diào)含維生素A豐富的食物時(shí)需多加水。（ ）6.維生素D可通過曬太陽被人體獲得。（ ）7.維生素C遇鐵易破壞，但遇銅很穩(wěn)定。（ ）8.果糖、葡萄糖、乳糖是營養(yǎng)學(xué)上重要的三種單糖。（ ）9.微量元素是指含量占人體萬分之一以下的元素。（ ）10.人深睡后不會有能量消耗。（ ）11.亞健康是一種較常見的因營養(yǎng)缺乏引起的疾病.( )12.綠色食品就是“綠顏色的食品”，如菠菜、韭菜等。（ ）三、選擇題1.根據(jù)我國人民的飲食習(xí)慣，人體能量來源最重要的營

4、養(yǎng)素是 。A蛋白質(zhì) B脂肪 C.碳水化合物D.維生素2.蔬菜中能轉(zhuǎn)化成維生素A的成分是A.葉綠素B.核黃素C.胡蘿卜素D.糖原3下列有關(guān)微量元素的敘述中， 是錯(cuò)誤的。A微量元素是機(jī)體所必需有，但需要量很少。B微量元素是維持生命活動所不可缺少的。C微量元素是占人體質(zhì)量萬分之一以下的元素。D人體內(nèi)全部微量元素之和僅占人體質(zhì)量的0.01%4.下列食物中，富含維生素B2的一組是A.蝦皮、海帶、牛奶 B.米麥、酵母、芹菜C.動物內(nèi)臟及各種新鮮綠葉菜 D.牛奶、海蜇、蝦仁5.供給人體鐵最佳的食物是。A.肝臟 B.雞蛋 C.牛奶 D.木耳6.維生素含量最高的一組食物是A.梨和蘋果 B.鮮棗和山楂 C.豆芽和

5、青菜 D.西紅柿和桃7.下列營養(yǎng)素中不能供給機(jī)體能量的營養(yǎng)素是A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.維生素 D.碳水化合物8.下列缺乏維生素B1的食物是A.谷類 B.蛋類 C.肉類 D.果蔬類9.蛋白質(zhì)消化率最高的食物為A.肉 B.蛋 C.米飯 D.面包10.產(chǎn)熱最高的營養(yǎng)素是_。A蛋白質(zhì) B.脂肪 C.碳水化合物 D.糖原11人體獲取能量的基本是吸收 。A.果糖 B.麥芽糖 C.葡萄糖 D.淀粉12.下列物質(zhì)中在口腔中有變化的是 。A.淀粉 B.脂肪酸 C.蛋白質(zhì) D.維生素13.油脂能溶解的維生素是 。A.維生素B1 B.維生素C C.維生素E D.維生素B214.下列屬于微量元素的是 。A.鐵、硫

6、B.硒、磷 C.鎂、鉬 D.碘、鋅15.一個(gè)人突然得病，并伴有全身抽搐，醫(yī)生除對癥下藥外，還需對其注射一定量的 。A.生理鹽水 B.葡萄糖液 C.葡萄糖酸鈣 D.抗生素四.名詞解釋1.必需氨基酸 2.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 3.維生素4.熱能系數(shù) 5.必需脂肪酸 6.無機(jī)鹽五.問答題1.蛋白質(zhì)對人體有哪些生理功能?2.食物中脂肪營養(yǎng)價(jià)值的高低主要取決于哪幾個(gè)方面?3.可消化碳水化合物對人體有什么生理功能?4.影響鈣吸收的因素有哪些?5.熱能攝入過高或不足對人體健康有什么影響?6.碳水化合物是如何分類的?它們各自包括哪些主要的糖?7.水對人體有哪些生理功能?第二章測試題一名詞解釋1食物的營養(yǎng)價(jià)值。 2

7、含氮浸出物。二填空題1谷類由 、 、 和 四部分組成。2大豆富含蛋白質(zhì)，含量約為（ ）；脂肪含量也很豐富，約為（ ）。3肉味鮮美而且有別與其他食物，主要是肉中含有（ ）。4食肉油脂按其來源分為（ ）和（ ）兩類。5谷類的碳水化合物主要是（ ），集中分布于（ ）。6。維生素E分布于谷粒的（ ）中。7（ ） 的含量是果蔬營養(yǎng)價(jià)值的重要標(biāo)志。8牛乳與人乳相比（ ）的含量低而（ ） 的含量高。9牛乳避光保存可降低（ ）的破壞率。10（ ）是發(fā)酵酒中酒精含量最低的一種飲料酒。11雞蛋黃是常量元素（ ）和（ ）的良好來源。12海參是一種高（ ）、高（ ）、低（ ）、低（ ）的食品，是老年人的良好滋補(bǔ)品。1

8、3食物營養(yǎng)價(jià)值的測算及評定，主要從（ ）兩個(gè)方面著手進(jìn)行。14蔬菜水果中維生素的含量豐富，其中含量最多的是（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。15動物性烹飪原料主要包括（ ）、（ ）、（ ） 和（ ）等，是烹飪原料的重要組成部分。16奶類的營養(yǎng)價(jià)值受（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 和（ ）等因素的影響而有所差別。17根據(jù)酒精的含量，可將酒分為（ ）、（ ）和（ ）三類。18制湯出現(xiàn)的浮珠，主要來自變性后的（ ）及其他物質(zhì)。19不含究竟的飲料稱為軟飲料，主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 和（ ） 等。20魚肝是醫(yī)藥工業(yè)制作（ ）和（ ）制劑的重要原料。三判斷題。1

9、在自然界中，對于嬰兒，人乳是一種較全面的食品。 （ ）2打雞蛋清使蛋清起泡成形，這就是蛋白質(zhì)變性。 （ ） 3胡羅卜生吃時(shí)營養(yǎng)價(jià)值最高。 （ ）4谷類蛋白質(zhì)含量為8%-12% 。 （ ）5湖粉層位于谷皮和胚乳之間，含豐富的無機(jī)鹽和維生素 。（ ）6谷類在儲存期間無機(jī)鹽含量不會改變。 （ ）7白菜含有豐富的維生素C及鈣、磷 （ ）8食用菌中蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡。 （ ）9肉類中蛋白質(zhì)的含量一般為10%-20% （ ）10蔬菜的含水量為70% （ ）11豆?jié){煮了喝是為了除去豆腥味 （ ）12魚類脂肪含量多少于部位、年齡等有密切關(guān)系 （ ）13蛋殼的主要成分是碳酸鈣。 （ ）14米淘洗次數(shù)越多，

10、無機(jī)鹽和維生素流失越多。 （ ）15雞蛋中蛋黃的蛋白質(zhì)含量比蛋清少 （ ）16紫菜和海帶在營養(yǎng)上的突出特點(diǎn)是含碘豐富 （ ）17糖精營養(yǎng)價(jià)值高，且易被人吸收 （ ）18干貝是由扇貝的閉殼肌制成的干制品 （ ）19湯鮮味濃厚，主要是原料中的含氮浸出物溶于湯中的結(jié)果 （ ）20幼小動物的肉比成年動物的肉含氮浸出物要少 （ ）21米面制品在口腔內(nèi)咀嚼時(shí)能感覺到甜味是因?yàn)橛姓崽堑漠a(chǎn)生 （ ）22牛奶、雞蛋和水果中都含有乳酸 （ ）23動物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油高 （ ）24煮食物的塘汁，如面湯、菜湯等沒有營養(yǎng)價(jià)值 （ ）25油炸食品味美可口，消化率和營養(yǎng)素利用率高 （ ）26蔬菜宜先切后洗，不僅

11、干凈，而且維生素保存高。 （ ）27谷類中脂肪含量豐富，是我國居民攝入脂肪的主要來源 （ ）28吃大豆過多易引起腸脹氣是因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)含量過高 （ ）29精白面粉比標(biāo)準(zhǔn)粉蛋白質(zhì)含量高 （ ）30蘋果中鉀含量較高，是心臟病患者的理想食療食品 （ ）四選擇題1從營養(yǎng)和感官的角度分析，下列食品中較理想的一種是（ ） 。A、精面粉饅頭 ； B、標(biāo)準(zhǔn)粉饅頭C、全麥粉饅頭 ； D、精面粉面條。2從獲得鈣、鐵等營養(yǎng)素的角度分析，營養(yǎng)價(jià)值較高的一種食品是（ ） 。A、牛奶 ； B、豆?jié){ ； C、豆奶 ； D、藕粉3海帶中含量最多的是（ ）。A、鐵； B、糖 ；C、碘 ； D、磷。4稻米為五谷之一，含有淀粉約為

12、（ ） 。A、75%； B、70%； C、65% ；D、80%。5玉米營養(yǎng)十分豐富，每百克玉米含蛋白質(zhì)（ ）g。A、85 ；B、4.3； C、72 ； D、2。6被稱為“中國蔬菜大王”的蔬菜品種是（ ）。A、蔥； B、大白菜 ；C、山藥； D、藕。7下列食品中，（ ）屬于堿性食品。A、山芋； B、瘦肉； C、雞蛋； D、肝臟。8蛋黃中含有豐富的（ ），在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿。A、膽固醇 ； B、卵磷脂 ； C、低聚糖 ； D、膽堿。9長期食用精白面，會引起（ ）的缺乏。A、維生素B1 ； B、維生素B2 ； C、維生素C ； D、尼克酸。10水果中，維生素C含量最高的是（ ） 。A、山查 ；

13、B、橘子 ； C、蘋果 ； D、 鮮桃。11下列甜品味中，（ ）的營養(yǎng)價(jià)值最高。A、蔗糖 ； B、糖精 ； C、蜂蜜 ； D、麥芽糖。12使大豆在人體內(nèi)小哈吸收最好的途徑是（ ）。A、生炒 ； B、煮制 ； C、攪碎加工 ；D、油炸。13谷類食物在人體中能產(chǎn)生（ ）。A、營養(yǎng)素 ； B、供給量 ； C、熱量 ； D、分解量。14動物內(nèi)臟中，（ ）是含各種維生素和礦物質(zhì)最豐富的器官。A、心臟； B、肝臟 ；C、腎臟； D、脾臟。15下列豆類中，（ ）不屬于大豆類。A、黃豆 ；B、青豆； C、黑豆； D、赤豆。五問答題。1烹飪原料是如何進(jìn)行分類的？各包括哪些主要品種？2影響食物營養(yǎng)價(jià)值的因素有哪些

14、？3豆類是如何進(jìn)行分類的？有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？4動物性干貨原料有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？5簡述谷類的營養(yǎng)價(jià)值。6簡述蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值。7簡述蛋類的營養(yǎng)價(jià)值。8簡述水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。9魚翅和蹄筋的經(jīng)濟(jì)價(jià)格較高，其營養(yǎng)價(jià)值也高嗎？為什么？六論述題。1論述評定食物營養(yǎng)價(jià)值的意義。2為什么說豆類是谷類理想的互補(bǔ)食品？3為什么加工過細(xì)的精白米、面營養(yǎng)價(jià)值反而降低？4煮熟的整粒大豆為什么不如豆制品的營養(yǎng)價(jià)值高？5魚類蛋白質(zhì)和脂肪為何容易被人體消化吸收？6鮮奶和酸奶哪個(gè)營養(yǎng)價(jià)值更高？為什么？第三章 平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)一、名詞解釋：1、平衡膳食 2、合理營養(yǎng) 3、膳食指南 4、食譜編制 5、食譜 6、食品營養(yǎng)強(qiáng)化7、

15、營養(yǎng)強(qiáng)化食品 8、食品強(qiáng)化劑 9、 (保健功能)食品二、填空題1、我國有( )和( ),它們對人民采用平衡膳食,獲取合理營養(yǎng)和促進(jìn)身體健康提出了指導(dǎo)性建議。2、常用的營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的方法有（ ）和（ ）。3、缺乏維生素D可導(dǎo)致嬰兒（ ） 病和孕婦（ ）癥.4、食物搭配不僅要（ ） ,而且要（ ）,膳食既要能滿足就餐者需要,又要防止過量。5、在安排膳食時(shí),酸性食物和（ ），酸性食物和（ ）食物應(yīng)保持一定的比例。6、飲食的最終目的是達(dá)到（ ）, 滿足肌體的（ ）的需要。7、動物性食物提供的（ ）和（ ） 過高,而（ ）過底,對一些慢性病的預(yù)防不利。8、給兒童、青年人補(bǔ)鈣可以提高其（ ）,從而延緩其發(fā)

16、生（ ）的年齡。9、海產(chǎn)魚所含的（ ）有降低血脂和防止血栓形成的作用。10、（ ）與（ ）是控制體重的兩個(gè)重要因素,人們需要保持 與（ ）之間的平衡。11、鈉的攝入量與（ ）發(fā)病率呈正相關(guān)關(guān)系,因而膳食中食鹽不宜過多。12、進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件,包括（ ）、（ ） 和（ ）的健康衛(wèi)生狀況。13、集體用餐要提倡（ ）,減少疾病傳染機(jī)會。14、副食中三分之二的蛋白質(zhì)有（ ）供給,三分之一的蛋白質(zhì)由（ ）供給。15、我國目前的膳食結(jié)構(gòu)屬于以（ ）性食品為主,（ ）性食品為輔的膳食類型。16、通過編制食譜可明顯的反映出（ ）的好壞及（ ）是否符合平衡膳食的原則。17、進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)是,即要使膳食（ ）,又

17、要照顧就餐者的（ ）,注意（ ）,做到色、香、味、形懼佳。18、運(yùn)動員總熱能需要由（ ）、（ ）、（ ）和（ ）決定。19、1997年12月5日,國務(wù)院辦公廳發(fā)出 （ ）,強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)營養(yǎng)人才的培訓(xùn)及營養(yǎng)教育。20、中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為（ ） ,向居民推薦了平均每天各類食物的攝入量。二、判斷題1、平衡膳食要粗細(xì)搭配,經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。 ( )2、世界衛(wèi)生組織建議,每人每天食鹽 的攝入量以不超過20g為宜。 ( )3、烹制老年人食物時(shí),應(yīng)該選擇含膽固醇和脂肪酸多的食物。 ( )4、營養(yǎng)學(xué)常提到的”三高”即:高熱量、高脂肪(膽固醇)、高水分。 ( )5、牛乳由于所含的營養(yǎng)平

18、衡,可完全滿足人體各類營養(yǎng)求。 ( )6、奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外,含鈣量較高,且利用率也很高,是天然鈣質(zhì)的極好來源。 ( )7、重體力勞動者的能量補(bǔ)充主要來源于蛋白質(zhì)類食物。 ( )8、從營養(yǎng)配菜的角度來看,燒魚是假入豆腐、粉皮不符合食物互補(bǔ)原則。 ( )9、一般認(rèn)為比較合理的三餐熱能比例是3:4:3。10、保健食品以治療疾病為目的,功效同等于藥品。 ( )11、單一原料的渾菜,另炒素菜配著吃,符合營養(yǎng)膳食的要求。 ( )12、肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物,攝入量過多往往會引起肥胖,并且會引發(fā)某些慢性病,應(yīng)當(dāng)少吃。 ( )13、白酒可為人體提供能量,還能為肌體提供維生素、無機(jī)鹽等

19、其他營養(yǎng)素。 ( )14、我國人口眾多,經(jīng)濟(jì)文、化發(fā)展不平衡,食物消費(fèi)現(xiàn)狀也存在相當(dāng)大的差異.目前”營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩同在,貧困病與富裕病并存”。 ( )15、蛋類喊膽固醇教高,一般每天食用不超過一個(gè)為好。 ( )16、由于糧谷類是碳水化合物的主要來源,因此,主食的數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。 ( )17、孕婦妊娠期碘的需要量增加,容易發(fā)生甲狀腺腫大,應(yīng)注意碘的攝入量. ( )18、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔中建議的各類食物的攝入量一般是指食物成熟后的質(zhì)量。 ( )19、人體內(nèi)的膽固醇有兩種來源,一是來自膳食,二是在肝臟中合成。 ( )20、為了防止礦井、工廠等地易發(fā)生

20、的職業(yè)病,可根據(jù)其特點(diǎn)配置成一定的強(qiáng)化食品,如高熱能食品、高蛋白食品.對高寒地區(qū)工作人員可供給高維生素食品。 ( )四、選擇題1、我國人民生活中一般習(xí)慣于一日三餐,兩餐間隔 （ ）h小時(shí)較為合適。 A、23 ； B、34 ； C、45 ； D；56 。2、平衡膳食寶塔規(guī)定,油脂類每天食用量不超過（ ）g.。 A、25 ； B、35 ； C、40 ； D、65。3、每日三餐能量分配的比例是早餐（ ）,午餐（ ）,晚餐（ ）。A、百分之25 百分之50 百分之25；B、百分之25 百分之40 百分之35；C、百分之30 百分之40 百分之30；D、百分之40 百分之40 百分之20。4.根據(jù)中國居

21、民平衡膳食寶塔建議,奶類和豆類食物,每天應(yīng)攝入（ ）g和（ ）g。 A、100 50 ； B、150 50 ； C、100 150 ； D、100 100 5.對于我國學(xué)齡前兒童,蛋白質(zhì)所供熱量占總熱量的（ ）較為合適。 A、50 ； B、20-30 ； C、13-15 ； D、5-10。6、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在每日三餐中所占的比例分別為（ ）。 A、30、40、30 B、10-15、30-40、45-55 C、25、50、25 D、10-15、20-30、55-657、老年人不宜多吃的食物是（ ）。 A.牛奶 B.肝臟 C.蔬菜 D.水果8、生長發(fā)育期的青少年最適合的菜

22、肴是（ ）。A.糖醋排骨 B.菠菜豆腐 C.油炸雞腿 D.炒青菜9、對老年人蛋白質(zhì)的供給應(yīng) （ ）。A、質(zhì)高量高 ； B、質(zhì)高量少 ；C、質(zhì)底量底 ； D、質(zhì)底量多。10、一般從事中等體力的成年人,每日需糧食約（ ）g。A、500-550 ； B、400-500 ； C、300-400 ； D、600-650。11、用膳者一日三餐的能量不是根據(jù)起（ ）來確定的。A、勞動強(qiáng)度 ； B、年齡 ； C、食欲 ； D、性別。12、我國建議14歲以上青年女子膳食中每日熱能推薦攝入量為（ ）MJ,男子則為 （ ）MJ。A、10.04 12.13 ； B、9.20 10.04 C、7.98 10.08 ；

23、D、12.13 12.13。13、老年人膳食中應(yīng)供給生物學(xué)價(jià)高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量應(yīng)占總蛋白質(zhì)的（ ）。A、20% ； B、30% ； C、50% ；D、70%。14、老年人對（ ）的需要量較少。A、蛋白質(zhì) ；B、維生素 ；C 、礦物質(zhì) ；D熱量。15、（ ）通常是由動脈粥樣硬化或血栓形成引起的。A、糖尿病 ； B、高血壓 ； C、冠心病 ； D、高脂血癥。16、學(xué)齡前兒童的咀嚼和消化能力較承認(rèn)底,故學(xué)齡前兒童膳食不能（ ）。 A、細(xì)嫩 ； B、刺激性太強(qiáng) ； C、軟熟 ； D、味道清淡。17、我國建議,孕婦前3個(gè)月蛋白質(zhì)推薦攝入量增加（ ）g,在第4-6個(gè)月,蛋白質(zhì)推薦攝入量

24、增加（ ）g,在弟7-9個(gè)月,蛋白質(zhì)推薦攝入量增加（ ）g。 A、2 5 10 ； B、5 10 15 ； C、5 15 20 ； D、10 20 30。18、學(xué)齡前兒童活潑好動,體內(nèi)糖原儲備又有限,故每天可加餐（ ） A、1次 ； B、次 ； C、3次 D、不需要。19、如果產(chǎn)婦授乳期的膳食安排為（ ）,供給不能滿足肌體的營養(yǎng)需求。A、榨菜肉絲湯 ； B、骨頭湯 ； C、雞鴨湯 ； D、鯽魚湯。20、若運(yùn)動員缺鉀,肌肉功能受影響,運(yùn)動成績下降,（ ）不能為不能為肌體補(bǔ)充鉀。A、水果 ； B、蔬菜 ； C、牛肉 ； D、植物油。21、膳食（ ）可降低血液中膽固醇濃度,有利于降血脂、防治動脈粥樣

25、化。A、飽和脂肪酸 ； B、必需脂肪酸 ； C、磷脂 ； D、固醇類。22、下列食品中,（ ）不屬于營養(yǎng)強(qiáng)化食品。A、核黃素面包； B、高鈣餅干； C、人乳化配方奶粉 ；D、膨化薯片。23、一般認(rèn)為老年人基礎(chǔ)代謝較青年人底（ ）。A、百分之5-百分之10 ； B、百分之10-百分之15；C、百分之20-百分之25 ； D、百分之25-百分之30。24、運(yùn)動員日常進(jìn)食時(shí)間與訓(xùn)練和比賽時(shí)間一樣,一般在飯后（ ）h進(jìn)行運(yùn)動。A、1 ； B、1.5 ； C、2.5 ； D、325、具有降低膽固醇的作用,對治療動脈粥樣化有利。（ ）A、紅茶 ； B、綠茶 ； C、烏龍茶 ； D、緊壓茶。五、問答題1、營

26、養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的原則是什么?2、對于青少年的膳食有什么要求?3、對于孕婦孕期的營養(yǎng)有哪些要求?4、對于老年人的膳食有哪些要求?5、常見的營養(yǎng)強(qiáng)化食品有哪些?六、論述題1、論述中國居民膳食指南內(nèi)容。2、論述我國膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn),存在那些優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。第四章 ：合理烹飪一、名詞解釋1、合理烹飪 2、蛋白質(zhì)的熱變性能作用 3、淀粉的糊化作用4、蔗糖的焦糖作用二、填空題1、掛漿.上漿.勾芡是利用了淀粉的（ ）作用。2、烹飪中紅燒類菜肴的醬紅色是利用了（ ） 的性質(zhì)。3、淀粉在酶.酸和熱的作用下,可發(fā)生（ ）現(xiàn)象。4、在正式加熱前利用 水除去（ ）,可使蔬菜的pH值接近中性。5、掛糊.上漿.勾芡可以改變原料質(zhì)地

27、,增加菜肴的營養(yǎng),豐富菜肴的（ ）。6、煎雞蛋過程中,雞蛋中蛋白質(zhì)的變化是典型的（ ）作用。7、蛋白質(zhì)熱變性常表現(xiàn)為（ ）的凝固和（ ）、（ ）的縮合以及（ ）的生成等。8、葷白湯所用的原料一定是富含（ ）和（ ）的動物性原料。9、制湯時(shí)出現(xiàn)的浮沫,主要來自變性后的（ ）及其他雜質(zhì)。10、葷白湯先不放鹽,目的是避免肌肉和骨骼中的（ ）過早變性凝固。11、淀粉的種類有兩種:一種是（ ）；另一種是（ ）。12、蔬菜中營養(yǎng)素?fù)p失的程度,取決于所采用的（ ）和（ ）。13、韭菜與蜂蜜同食,可引起（ ）癥。14、食用油脂在水中加熱時(shí),主要發(fā)生（ ） ,生成甘油和脂肪酸。15、柿子和紅薯同食,可引起（ ）

28、癥。三.判斷題1、制湯時(shí)加鹽過早,會使原料中的蛋白質(zhì)凝固速度加快,不利于含氮浸出物的溶出。 ( )2、明膠是膠原分子的熱分子的熱分解產(chǎn)物,它可融于任何溫度的水。 ( )3、制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質(zhì)變性。 ( )4、粉絲、粉皮是利用淀粉的熱變性作用制成的。 ( )5、高溫烹飪時(shí),主要用雞蛋清或干、濕淀粉上漿加以保護(hù),可防止蛋白質(zhì)過度變性。 ( )6、蛋白質(zhì)凝固強(qiáng)度與自身含水量無關(guān)。 ( )7、制湯要選用富含蛋白質(zhì)和脂肪、新鮮無異味的動物性烹調(diào)原理。 ( )8、合理營養(yǎng)的基本前提是食品符合衛(wèi)生條件。 ( )9、蛋白質(zhì)水解與蛋白質(zhì)變性時(shí)結(jié)構(gòu)相同。 ( )10、蛋白質(zhì)變性必然引起沉淀。 ( )1

29、1、淀粉在熱水中會發(fā)生糊化現(xiàn)象。 ( )12、在制作面食時(shí),用酵母發(fā)酵可以保護(hù)和增加維生素B1和B2。 ( )13、食物烹調(diào)加工過程中,最易遭到破壞的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)。 ( )14、烹飪加工中,蔬菜先洗后切有利于營養(yǎng)素的保留。 ( )15、含草酸的蔬菜要掉水再食用,因?yàn)椴菟岵荒鼙蝗梭w吸收。 ( )16、旺火急炒可減少維生素C的損失。17、炒、爆加熱時(shí)間短,是保存營養(yǎng)素最好的烹調(diào)方法。 ( )18、煎、炸、烘烤等方法對營養(yǎng)素破壞不大。 ( )19、魚湯色澤乳白,主要原因是煎魚時(shí)使用色拉油產(chǎn)生的乳化作用。 ( )20、烹制豆芽時(shí),適量加醋,可使豆芽堅(jiān)挺,防止維生素C氧化。 ( )21、打雞蛋清使蛋清

30、起泡成型,這就是蛋白質(zhì)變形。 ( )22、將雞蛋難成蛋皮,包卷葷素餡心,其營養(yǎng)價(jià)值更高。 ( )23、蹄筋、魚皮、魚翅等鮮味交足,不能在配以優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)原料。 ( )24、煮熟的雞蛋、劃過油的肉絲、煎過的魚在制作過程中,蛋白質(zhì)發(fā)生了凝固變性。 ( )25、烹飪過程中,可以根據(jù)原來的顏色、判斷肉的成熟程度。 ( )26、檸檬和牛奶同時(shí)食用,有助于消化。( )27、綠葉蔬菜受熱后變?yōu)榈G色或綠褐色。 ( )28、海帶和豬血同時(shí)食用可治療便秘。 ( )29、喝酒的同時(shí)吃辛辣食物容易使人上火。 ( )30、蛋白質(zhì)的變性作用以熱變性為主,但同時(shí)也會發(fā)生鹽變性作用和酸、堿變性作用。 ( )四.選擇題1、食

31、物在烹飪加工時(shí),最易素食維生素是（ ）。A、維生素B1 ； B、維生素B2 ； C、維生素C ； D、維生素E2、下列烹飪方法中,能使維生素?fù)p失教少的是（ ）。 A、炸 ； B、炒 ； C、烤 ； D、熏。3、原料中的營養(yǎng)素在加熱過程中損失最大的是（ ）。 A、礦物質(zhì) ； B、動物膠 ；C、蛋白質(zhì) ； D、油脂類。4、鯉魚和紅豆同食屬禁忌,引起的癥狀是（ ）。 A、排尿過多；B、腸胃不適 ； C、便秘 ； D、腹瀉。5、在烹飪加熱時(shí),食用油脂及（ ）最易發(fā)生氧化作用。 A、糖 ； B、維生素 ； C、蛋白質(zhì) D、礦物質(zhì)。6、烹調(diào)好的蔬菜再回鍋加熱,損失最大的是（ ）。 A、蛋白質(zhì) ； B、脂肪 ； C、維生素 ； D、碳水化合物。7、雞蛋加熱后由液體轉(zhuǎn)化為固體是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)發(fā)生了（ ）。 A、物理性質(zhì)改變 ； B、變性；C、滲透壓下降； D、分解。8、淀粉用于勾芡,主要是利用淀粉的（ ）作用。 A、水解；B、分解； C、糊化 ； D、合成。9、破壞