《烹飪?cè)蠈W(xué)》第二十二講魚類原料2013測(cè)試版

1、烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪?cè)蠈W(xué)食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第二節(jié)第二節(jié) 魚類原料魚類原料n一、一、魚類魚類原料的原料的特點(diǎn)特點(diǎn)n二、魚類的二、魚類的主要種類主要種類及及烹飪烹飪運(yùn)用運(yùn)用n三、魚類三、魚類制品制品一、魚類原料的特點(diǎn)一、魚類原料的特點(diǎn)n1、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)n2、魚的、魚的鮮味鮮味和和腥味腥味1、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)肌肉組織肌肉組織脂肪組織脂肪組織骨組織骨組織2、魚的鮮味和腥味、魚的鮮味和腥味鮮味鮮味呈鮮氨基酸呈鮮氨基酸浸出物浸出物含氮化合物含氮化合物腥味腥味三甲胺三甲胺尿素尿素其他其他二、魚類的主要種類及烹飪運(yùn)用二、魚類的主要種類及烹飪運(yùn)用n1、淡水淡水魚類魚類

2、n2、海產(chǎn)海產(chǎn)魚類魚類n3、洄游洄游魚類魚類1、淡水魚類、淡水魚類羅非魚羅非魚 團(tuán)頭魴團(tuán)頭魴 鱘魚鱘魚 黃顙魚黃顙魚 鱖魚鱖魚 胡子鯰胡子鯰 鯰魚鯰魚 泥鰍泥鰍 黃鱔黃鱔 烏鱧烏鱧 鯽魚鯽魚 鯉魚鯉魚 鳙魚鳙魚鰱魚鰱魚 草魚草魚 青魚青魚 淡水魚淡水魚青魚青魚n又稱為黑鯇、烏鯖、螺螄青等。又稱為黑鯇、烏鯖、螺螄青等。草魚草魚n又稱為鯇、草青、草棍子等。又稱為鯇、草青、草棍子等。鰱魚鰱魚n又稱為白鰱、扁魚、苦鰱子等。又稱為白鰱、扁魚、苦鰱子等。鳙魚鳙魚n又稱為花鰱、胖頭魚、大頭魚等。又稱為花鰱、胖頭魚、大頭魚等。鯉魚鯉魚n又稱為龍魚、鯉拐子、毛子等。又稱為龍魚、鯉拐子、毛子等。鯽魚鯽魚n又稱為鯽

3、瓜子、刀子魚等。又稱為鯽瓜子、刀子魚等。烏鱧烏鱧 n又稱為烏棒、黑魚等。又稱為烏棒、黑魚等。黃鱔黃鱔n又稱為長(zhǎng)魚等。又稱為長(zhǎng)魚等。 泥鰍泥鰍n又稱為鳛、鰍、鰻尾泥鰍。又稱為鳛、鰍、鰻尾泥鰍。 鯰魚鯰魚n又稱為鲇、鮧、土鯰、鰱魚等。又稱為鲇、鮧、土鯰、鰱魚等。 胡子鯰胡子鯰n又稱為角魚、胡子魚、塘虱等。又稱為角魚、胡子魚、塘虱等。鱖魚鱖魚n又稱為桂魚、季花魚、花鯽魚、淡水老鼠斑又稱為桂魚、季花魚、花鯽魚、淡水老鼠斑等。等。黃顙魚黃顙魚 n又稱為黃鰭魚、黃臘丁、黃骨魚等。又稱為黃鰭魚、黃臘丁、黃骨魚等。鱘魚鱘魚n又稱為臘子、著甲等。又稱為臘子、著甲等。團(tuán)頭魴團(tuán)頭魴 n又稱為武昌魚、團(tuán)頭鳊。又稱為武

4、昌魚、團(tuán)頭鳊。羅非魚羅非魚n又稱為非洲鯽魚，南洋鯽魚、越南魚等。又稱為非洲鯽魚，南洋鯽魚、越南魚等。2、海產(chǎn)魚類、海產(chǎn)魚類石斑魚石斑魚鱸魚鱸魚舌鰨舌鰨高眼鰈高眼鰈牙鲆牙鲆鮐魚鮐魚鲅魚鲅魚真鯛真鯛銀鯧銀鯧馬面鲀馬面鲀鱈魚鱈魚帶魚帶魚小黃魚小黃魚大黃魚大黃魚海產(chǎn)魚海產(chǎn)魚大黃魚大黃魚n又稱為大黃花、大鮮。又稱為大黃花、大鮮。小黃魚小黃魚n又稱為黃花魚、小鮮。又稱為黃花魚、小鮮。帶魚帶魚n又稱為刀魚、裙帶魚、鞭魚等。又稱為刀魚、裙帶魚、鞭魚等。鱈魚鱈魚n又稱為大頭鱈、石腸魚、大頭魚等。又稱為大頭鱈、石腸魚、大頭魚等。馬面鲀馬面鲀n又稱為綠鰭?cǎi)R面鲀、剝皮魚、象皮魚、馬面魚等。又稱為綠鰭?cǎi)R面鲀、剝皮魚、象

5、皮魚、馬面魚等。銀鯧銀鯧n又稱為鏡魚、車片魚。又稱為鏡魚、車片魚。真鯛真鯛n又稱為加吉魚、紅加吉、紅立。又稱為加吉魚、紅加吉、紅立。鲅魚鲅魚 n又稱藍(lán)點(diǎn)馬鮫、藍(lán)點(diǎn)鲅。又稱藍(lán)點(diǎn)馬鮫、藍(lán)點(diǎn)鲅。 鮐魚鮐魚 n又稱為青花魚、油筒魚、鯖魚等。又稱為青花魚、油筒魚、鯖魚等。牙鲆牙鲆 n又稱為偏口、地仔。又稱為偏口、地仔。高眼鰈高眼鰈n又稱為高眼、長(zhǎng)脖、大嘴。又稱為高眼、長(zhǎng)脖、大嘴。舌鰨舌鰨 n又稱為牛舌、龍利、箬鰨魚。又稱為牛舌、龍利、箬鰨魚。鱸魚鱸魚n又稱為花鱸、板鱸、真鱸。又稱為花鱸、板鱸、真鱸。石斑魚石斑魚n為名貴食用用魚類。為名貴食用用魚類。 3、洄游魚類、洄游魚類鰻鱺鰻鱺 銀魚銀魚 鰣魚鰣魚 鮭

6、魚鮭魚 河鲀河鲀 洄游魚洄游魚河鲀河鲀n又稱為河豚、龜魚等。又稱為河豚、龜魚等。鮭魚鮭魚n又稱為鮭鱒魚。又稱為鮭鱒魚。 哲羅鮭哲羅鮭細(xì)鱗魚細(xì)鱗魚 大馬哈魚大馬哈魚鰣魚鰣魚n又稱為時(shí)魚、三黎。又稱為時(shí)魚、三黎。銀魚銀魚n別稱面丈魚、面條魚。別稱面丈魚、面條魚。大銀魚大銀魚太湖新銀魚太湖新銀魚間銀魚間銀魚鰻鱺鰻鱺n又稱青鱔、白鱔、河鰻等。又稱青鱔、白鱔、河鰻等。三、魚類制品三、魚類制品魚唇魚唇魚皮魚皮魚骨魚骨魚籽醬魚籽醬魚肚魚肚魚翅魚翅魚類制品魚類制品魚翅魚翅n用鯊、鰩等軟骨魚類的鰭經(jīng)干制而制成的產(chǎn)品。用鯊、鰩等軟骨魚類的鰭經(jīng)干制而制成的產(chǎn)品。 魚肚魚肚n又稱為魚膠。又稱為魚膠。魚籽醬魚籽醬n又稱魚籽。又稱魚籽。黑魚籽醬黑魚籽醬紅魚籽醬紅魚籽醬魚骨魚骨n又稱為明骨、魚腦、魚脆。又稱為明骨、魚腦