傳菜組領班考試題

1、傳菜組領班考題1. 一、填空題：（每空：2分、共60分）公司規(guī)定，遲到五分鐘罰款（）元，遲到三十分鐘內罰款（）元，遲到31分鐘至120分鐘按（）處理，且照常上班。2. 收臺工作：客人走后應在（）分鐘之內到達收臺，一張桌子的收臺工作應在（）分鐘內完成。3. 火警的報警電話是（），急救電話是（），匪警報警電話是（），4. 交通事故的報警電話是（）一份蟹黃墨魚滑（）個、梅林午餐肉一份（）片、半份梅林午餐肉（）片端羊肉的時候發(fā)現(xiàn)羊肉粘盤了、一定要羊肉先（）后上桌進入油碟房、直接操作的員工必須戴帽子和（）方可上崗操作涼菜間的紫外線消毒燈每次消毒（）分鐘。紫外線消毒燈的壽命（）小時、1. 四害”是指（）（

2、）（）（）湯圓一份有（）個、窩窩頭半份（）個、菜單分為三聯(lián)、上菜房將單子交給我們的時候、我們應該將白單子交到（）交給、黃單子交給當臺（）清洗水果濃度是用千分之（）的84消毒液進行消毒、收臺的毛巾標準規(guī)定是（）條、（）條干的、（）條濕的、收（）張臺后、對毛巾進行清洗一次、鶴鶉蛋一份（）個、二：判斷題（對的“V”，錯的打“X”，每題分2共6分）傳菜員在傳菜時蔬菜可以不用噴水就走菜（）撒尿牛肉丸是我們海底撈特色菜（）送湯、豆?jié){、檸檬水人員上午11:00、下午5;30前檢查豆?jié){、檸檬水是否到位。（）三：選擇題（不定項選擇題：每題4分、共4分）你在上菜口、要傳菜時、發(fā)現(xiàn)東北寬粉里面的水很多、你會（）A.

3、把水直接倒進垃圾桶、在傳菜B.通知上菜員少加點水C.你會直接傳出去嗎四：問答題：（每題5分、共30）請闡述冰鏟盒的消蠹流程，及配比標準？2. 請簡述后堂配料問員工的儀容儀表?3. 闡述傳菜組的六不端是指的什么？4. 請寫出傳菜員崗位職責?5. 請寫出傳菜組的菌湯量化標準?6. 請寫出洗筷子的操作流程?1. 傳菜組領班考題答案一、填空題：（每空：1分、共30分）公司規(guī)定，遲到五分鐘罰款（0.5）元，遲到三十分鐘內罰款（2）元，遲到31分鐘至120分鐘按（曠工半天）處理，且照常上班。2. 收臺工作：客人走后應在（2）分鐘之內到達收臺，一張桌子的收臺工作應在（3）分鐘內完成。3. 火警的報警電話是（

4、119）,急救電話是（120）,匪警報警電話是（110）,4. 交通事故的報警電話是（122）一份蟹黃墨魚滑（8）個、梅林午餐肉一份（18）片、半份梅林午餐肉（10）片端羊肉的時候發(fā)現(xiàn)羊肉粘盤了、一定要羊肉先（解凍）后上桌進入油碟房、直接操作的員工必須戴帽子和（口罩）方可上崗操作涼菜間的紫外線消毒燈每次消毒（30）分鐘。紫外線消毒燈的壽命（1000）小時、1. 四害”是指（）（）（）（）湯圓一份有（8）個、窩窩頭半份（4）個、菜單分為三聯(lián)、上菜房將單子交給我們的時候、我們應該將白單子交到（吧臺）交給、黃單子交給當臺（服務員）清洗水果濃度是用千分之（0.5）的84消毒液進行消毒、收臺的毛巾標準規(guī)

5、定是（4）條、（2）條干的、（2）條濕的、收（3-一5）張臺后、對毛巾進行清洗一次、鶴鶉蛋一份（）個、二：判斷題（對的“V”，錯的打“X”，每題2分共6分）傳菜員在傳菜時蔬菜可以不用噴水就走菜（x）撒尿牛肉丸是我們海底撈特色菜（X）送湯、豆?jié){、檸檬水人員上午11:00、下午5;30前檢查豆?jié){、檸檬水是否到位。（V）三：選擇題（不定項選擇題：每題4分、共4分）1.你在上菜口、要傳菜時、發(fā)現(xiàn)東北寬粉里面的水很多、你會（B）A.把水直接倒進垃圾桶、在傳菜B.通知上菜員少加點水C.你會直接傳出去嗎四：問答題：（每題5分、共30）請闡述冰鏟盒的消蠹流程，及配比標準？1：稱6斤清水2:稱5克消毒液3:稱5

6、克消毒液、倒入6斤消毒液中4:將兌好的消毒液水倒入冰鏟盒里消毒液水須每班次更換，將冰鏟盒清洗干凈。2. 請簡述后堂配料問員工的儀容儀表？1：頭部：頭發(fā)應是短發(fā).不留胡須.廚師專用帽.勁上不能有項鏈。2:身部：廚師專用工作服.配備海底撈專用掉排和圍裙.手指甲不過手尖不能涂改指甲戴手鏈。3:下身：穿黑色或深藍色褲子。3. 闡述傳菜組的六不端是指的什么？1. 1.數(shù)量不夠不端、2.顏色不純不端3.形狀不符合要求不端衛(wèi)生不符合要求不端5.不點綴不端6.不熟不熱不端請寫出傳菜員崗位職責？傳菜人員崗位職責：1、站崗之前準備好足夠的托盤和干凈托盤套，并隨時保持托盤的衛(wèi)生干凈，及時更換。2、每個托盤內菜品無擠

7、壓、無重疊。3、傳菜做到六不端：數(shù)量不夠不斷、顏色不純不端、形狀不合要求不端、不熟不熱不端、衛(wèi)生不合要求不端、不點綴不端。4、傳菜過程中應熱情、禮貌的招呼客人，滿足客人的合理需求。5、及時回收用后的餐具，來回不走空路。6、保持站姿端正，認真等待端菜。6、站崗之前足夠的托盤和干凈托盤套，并隨時保持托盤的衛(wèi)生干凈，及時更換。7、傳菜時，注意安全，做到快走慢跑，不能撞到客人和其他同事，不騷擾客人。2. 請寫出傳菜組的菌湯量化標準？3. 答：傳菜組用量杯裝500克濃縮菌湯兌5000克開水即可請寫出洗筷子的操作流程？1、一去污：前堂收回的臟筷子放于去污水池內，倒入洗潔精（80斤水加110克洗潔精）、攪勻后放入臟筷子、去油污、水溫達到50度左右2、二消毒：消毒液濃度為千分之四（比例為消毒液：水=1:250），即每10斤冷水加入20毫升