水產(chǎn)食品學(xué)試題庫(kù)今年

1、水產(chǎn)食品學(xué)試題庫(kù)一、填空題1、紅肉魚比白肉魚含有較多的2、魚類鮮度的化學(xué)測(cè)定方法有幾種3、魚類糖原代謝的產(chǎn)物，貝類糖原代謝的產(chǎn)物4、明磯在加工海螯中的作用機(jī)理5、魚體在僵硬過(guò)程中，肌肉發(fā)生的主要生化變化是:6、熱風(fēng)干燥工藝，影響水產(chǎn)品烘干速度的因素：7、三大海藻食品膠匚8、魚類腌制過(guò)程的物理變化：9、水產(chǎn)調(diào)味料分類，10、構(gòu)成魚體肌肉色素11、捕撈的魚如不采取保鮮措施，魚體變化12、水產(chǎn)品加工常遇到的蛋白質(zhì)變性13、列出三種常用的水產(chǎn)品速凍設(shè)備14、海藻膠在應(yīng)用中如何增加凝膠強(qiáng)度15、烏賊類中呈美味含量多的游離AA16、?；撬?，17、常用防止魚糜冷凍變性添加物，18、測(cè)定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo)，1

2、9、主要海洋生物毒素種類有哪幾種20、影響魚腐敗速度的因素21、如何使熱風(fēng)水產(chǎn)品烘道內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓22、水份達(dá)標(biāo)的墨魚干表層白色物質(zhì)是何物質(zhì)23、高脂魚不適合加工哪類水產(chǎn)食品？24、用鯊魚肉加工水產(chǎn)食品應(yīng)先如何處理？25、影響魚體白溶的因素26、養(yǎng)殖對(duì)蝦的飼料為什么要添加蝦殼粉？27、蝦和蟹在加熱時(shí)為何就會(huì)變成紅色了？28、在加工某些水產(chǎn)食品有什么方法增強(qiáng)產(chǎn)品香氣？29、海產(chǎn)動(dòng)物的脂質(zhì)特征富含30、水產(chǎn)品體表色素，31、高度不飽和脂肪酸，32、水產(chǎn)食品呈鮮味成分，二、選擇題1、下列屬于鹽溶性蛋白的有：（）A肌漿蛋白B肌動(dòng)蛋白C肌球蛋白D彈性蛋白2、下列屬于水溶性維生素的有（）AvitABvitBC

3、vitCDvitD3、下列氨基酸屬于必須氨基酸的有（）ALysBGluCThrDAsp4、牛磺酸屬于：（）A游離氨基酸B結(jié)構(gòu)氨基酸C必須氨基酸D含硫氨基酸5、下列物質(zhì)哪些屬于高度不飽和脂肪酸（）A?；撬酈EPACDHAD乳酸6、下列屬于呈鮮味成分的有（）AAlaBGluCIMPDAsP7、下列屬于冷凍變性抑制劑有（）A糖B鹽C味精D蛋清8、水產(chǎn)品體表色素（）A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素D黑色素9、測(cè)定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo)（）ATVB-NBTMACK值D組胺10、海產(chǎn)動(dòng)物的脂質(zhì)特征富含（）A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C多不飽和脂肪酸11、鯉魚紅色肉的色素是（）A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素D膽

4、紅素12、海馬屬于何類海洋動(dòng)物（）A節(jié)肢動(dòng)物B魚類C棘皮動(dòng)物D爬行動(dòng)物13、紫菜屬于海洋何類海藻植物（）A紅藻門B褐藻門C藍(lán)藻門D甲藻門14、海螯屬海洋何類動(dòng)物（）A腔腸動(dòng)物B棘皮動(dòng)物C魚類動(dòng)物D軟體動(dòng)物15、形成魚糜制品彈性的魚肉蛋白質(zhì)A肌原纖維蛋白質(zhì)B肌漿蛋白質(zhì)C肌基質(zhì)蛋白質(zhì)D膠原蛋白質(zhì)16、魚貝類鮮度的常用的保持方法A氣調(diào)保鮮B電離輻射保鮮C低溫保鮮D化學(xué)保鮮17、生產(chǎn)魚糜制品為增強(qiáng)魚糜制品彈性常用的凝膠化溫度A45CB60CC80CD90C18、防止魚糜制品凝膠劣化的溫度A45CB60CC80CD90C19、水產(chǎn)品體表色素變化是（）A肌紅蛋白氧化B血紅蛋白氧化C類胡蘿卜素氧化魚肉的色一

5、般由所形成的（）A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素三、名詞解釋1、魚肉凝膠形成能2、食品凍結(jié)率：3、K值：4、抽提型水產(chǎn)調(diào)味品：5、軟罐頭：6、魚糜制品：7、冷凍食品重結(jié)晶：8、IQF:9、食品的凍結(jié)點(diǎn)：10、魚體死后僵硬11、魚體解僵12、魚貝類提取物13、核昔酸關(guān)聯(lián)化合物14、魚體鮮度評(píng)定15、冷凍魚糜16、加工水產(chǎn)干品-毒蒸17、腌制咸魚-熟成18、紅肉魚19、冰溫保鮮20、魚糜凝膠化21、魚糜凝膠劣化22、魚片軋松四、問答題和論述題1、水產(chǎn)食品冷藏時(shí)品質(zhì)變化的現(xiàn)象？2、用冷凍魚糜為原料制造魚丸，如何提高魚丸彈性？3、水產(chǎn)品呈味的構(gòu)成成分4、論述水產(chǎn)軟罐頭食品的基本生產(chǎn)工藝及工藝操作要點(diǎn)？

6、5、水產(chǎn)品加工及貯藏中產(chǎn)生的變色因素有哪些？6、水產(chǎn)罐頭食品的基本生產(chǎn)工藝及其操作要點(diǎn)？7、魚糜制品彈性形成的機(jī)理？8、水產(chǎn)食品資源的特性？9、用冰鮮魚原料制造魚糜制品，如何提高魚糜制品彈性？（用新鮮魚為原料加工魚丸的生產(chǎn)工藝及其操作要點(diǎn)）？10、簡(jiǎn)述加工魚類食品香味成分可分為那幾類？并舉一例說(shuō)明香味產(chǎn)生的原理。11、水產(chǎn)食品貯藏各種防腐因子有哪些12、水產(chǎn)貝類馬口鐵罐頭湯汁變黑，你如何解決該技術(shù)？13、舉例海藻膠在某些食品中作增稠劑的應(yīng)用？14、水產(chǎn)冷凍食品特點(diǎn)？15、采用什么措施保證即食珍味魚干12個(gè)月不發(fā)霉？16、關(guān)于蛀油產(chǎn)品的質(zhì)量問題有哪些？采用哪些技術(shù)措施保證蛀油產(chǎn)品的質(zhì)量？17、從食品安全危害分析生面包蝦工藝，哪些工序是關(guān)鍵控制點(diǎn)?18、水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量取決因素？采用哪些措施保證水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量？19、咸魚腌制