食品衛(wèi)生學復習題

1、2016年食品衛(wèi)生學復習思考題一、理解性知識點：上課中強調(diào)的，尤其注意食品衛(wèi)生管理章節(jié)中的數(shù)據(jù)性知識點二、名詞解釋1. GeneticallyModifiedFoods：轉(zhuǎn)基因食品，指利用轉(zhuǎn)基因生物（微生物、植物和動物）為直接食品，或為原料、食品添加物而加工生產(chǎn)的食品，又稱基因改性食品。2. 實質(zhì)等同性原則：如果一種轉(zhuǎn)基因食品與現(xiàn)存的傳統(tǒng)同類食品相比較，其特性、化學成分、營養(yǎng)成分、所含毒素以及人和動物食用和飼用這種食品情況是類似的，那么它們就具有實質(zhì)等同性（substantialequivalence）（經(jīng)濟合作發(fā)展組織，OECD，1993）3. Healthfood：保健食品，是指聲稱具有特

2、定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。4. 輻照保藏技術利用原子能射線的輻射能量對各類食品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，使食品的保藏期延長的技術。也稱食品輻照（Foodirradiation）5. Foodsafety:食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。三、問答題1. 何為實質(zhì)等同性原則實質(zhì)等同性分為哪三類1）實質(zhì)等同性原則：如果一種轉(zhuǎn)基因食品與現(xiàn)存的傳統(tǒng)同類食品相比較，其特性、化學成分、營養(yǎng)成分、所

3、含毒素以及人和動物食用和飼用這種食品情況是類似的，那么它們就具有實質(zhì)等同性（substantialequivalence）（經(jīng)濟合作發(fā)展組織，OECD，1993）2）實質(zhì)等同性分為三類與現(xiàn)有食品或食品成分具有完全實質(zhì)等同性除了某些特定差異外，與現(xiàn)有食品及成分具有實質(zhì)等同性某一食品沒有比較基礎，即它是一種全新食品，無實質(zhì)等同性2. 實質(zhì)等同性的比較內(nèi)容和轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價程序各包括哪幾個方面1）如果一種轉(zhuǎn)基因食品與現(xiàn)存的傳統(tǒng)同類食品相比較，其特性、化學成分、營養(yǎng)成分、所含毒素以及人和動物食用和飼用這種食品情況是類似的，那么它們就具有實質(zhì)等同性（substantialequivalence）（

4、經(jīng)濟合作發(fā)展組織，OECD，1993）因此，實質(zhì)等同性的比較內(nèi)容包括：生物學特性的比較：營養(yǎng)成分比較2）安全性評價的程序主要包括：新基因產(chǎn)品特性的研究分析營養(yǎng)物質(zhì)和已知毒素含量的變化潛在致敏性的研究轉(zhuǎn)基因食品與動物或人類腸道中微生物群進行基因交換的可能性及其影響活體和離體的毒理和營養(yǎng)評價3. 目前認為轉(zhuǎn)基因食品可能存在哪些安全性問題1）對人體健康的可能的危害： 可能含有未知或已知的毒素 可能含有未知或已知的免疫或致敏物質(zhì) 產(chǎn)品中主要營養(yǎng)成分或微量營養(yǎng)成分、抗營養(yǎng)因子可能產(chǎn)生變化，降低食品的營養(yǎng)價值2）對環(huán)境可能產(chǎn)生影響： 基因漂移，對對環(huán)境造成影響 害蟲對轉(zhuǎn)基因性狀產(chǎn)生抗性，例如，可能產(chǎn)生超級

5、害蟲，加大農(nóng)藥用量，對農(nóng)田和生態(tài)產(chǎn)生更大危害 對生物多樣性產(chǎn)生影響，例如殺死非目標昆蟲。4請簡述食品輻照保藏技術的優(yōu)劣點。A.優(yōu)點（有利方面）：（1）殺滅效果好：具有很強的殺滅害蟲和微生物的效果（2）升溫極微，保鮮，不降低營養(yǎng)價值：“冷處理”物理方法，可保持食品原有色、香、味等特性及食用品質(zhì)。冷凍狀態(tài)下也能進行（3）安全劑量的照射無任何殘留和環(huán)境污染：物理加工、無化學品、也無射線殘留（4）射線穿透力強，加工效率高：瞬間、均勻能夠穿透食品的包裝材料和食品深層；對包裝無嚴格要求。而且輻照過程和劑量可準確控制。（5）節(jié)約能源：能耗低，食品冷藏每噸耗能90kw/h,熱處理消毒300kw/h,輻照滅菌h

6、。（6）方法簡單、操作適應范圍廣，運行成本低：延長貨架期、殺蟲、滅菌、檢疫處理等廣泛應用。B.缺點（不利方面）：（1）食物中酶可能不完全失活：劑量?。?）可能有不愉快感官性質(zhì)變化：敏感性強和經(jīng)高劑量照射的食品，產(chǎn)生游離基等，化學變化量雖然微乎其微，但有不好的感官。故不適用于所有食品，應選擇性應用（3）操作人員防護要求高：微生物輻照致死劑量相對人體比較高（4）初期建設投入較高5何謂HACCP其原理包括哪幾個步驟（僅僅熟悉熟悉）1） HACCP,Hazardanalysisandcriticalcontrolpoints,危害分析與關鍵控制點:為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量,防止食源性疾病發(fā)生，在食品生產(chǎn)工

7、藝過程中，進行各工序危害因素的分析，根據(jù)分析結(jié)果反饋到原工藝的薄弱環(huán)節(jié)加以改善，并同時監(jiān)測控制效果的系統(tǒng)管理方法。（分）2） HACCP原理，以七個步驟為基礎：原理1：進行危害分析；原理2：確定關鍵控制點；原理3：設定關鍵限值；原理4：建立監(jiān)控程序；原理5：建立糾正措施程序；原理6：建立驗證程序；原理7：建立文件和記錄保持程序。（分）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員患有哪些疾病時，不得從事接觸直接入口食品的工作（1）痢疾；（2）傷寒；（3）甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎；（4）活動性肺結(jié)核；（5）化膿性或者滲出性皮膚病。7食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當如何管理控制昆蟲老鼠害的藥物（1）以器械為首選，器械無效時才使用藥物（2）不得在食物處理區(qū)、加工操作期間使用殺蟲劑、投放滅鼠藥；有食品的地方，不能使用噴霧