餐飲服務(wù)食品安全量化分級評分細則

1、附件1:第一類餐飲服務(wù)食品安全量化分級評分細則（適用于特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學校（含托幼機構(gòu)）食堂,供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂）被檢查單位：負責人:結(jié)論：良好，一般，差單位地址：聯(lián)系電話：基本情況：加工經(jīng)營場所面積：M2最大供餐人數(shù)：A就餐場所面積：M2食品處理區(qū)總面積：M2注：1.本表表示關(guān)鍵項。核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）1.衛(wèi)生管理（16分）安全管理組織和機構(gòu)2配備專/兼職食品安全管理員2從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄10有健全的食品安全管理制度和崗位責任制22.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)

2、在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。3.場所設(shè)置、布局、分隔和面積（36分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。2進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。5各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品

3、供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中廣生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。2涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%5加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。24.食品處理區(qū)地面與排水（7分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排

4、水溝有排水坡度。2排水溝出口W網(wǎng)眼孔徑小于6mmB勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。5核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）5.食品處理區(qū)墻壁、門窗（17分）墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。5粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，米用易清洗、不吸水的堅固材料制作。26.食品處理區(qū)天花板（9分）天花板米用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐

5、蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。5清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。2水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?7.洗手消毒設(shè)施（12分）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。5洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。5洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。28.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（12分）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：米用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。米用人工清洗熱力消毒的，可

6、設(shè)置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。2設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。10清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。9.食品原料、清潔工具清洗水池（15分）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。10設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。5核查內(nèi)容核查

7、和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）10.設(shè)備、工具和容器（9分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。5接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。2所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工求必須使用除外。211.通風排煙設(shè)施（15分）烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。512.采光照明設(shè)施（2分）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。213.廢棄物暫存設(shè)施（7分）食品處理區(qū)設(shè)存

8、放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。5廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。214.庫房和食品貯存場所（9分）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。5冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。2冷凍（藏）庫設(shè)可止確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。215.專間（15分）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。10專間門米用易清

9、洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。5專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項的規(guī)定。16.更衣室（2分）更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰鳌?核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）17.廁所（2分）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口

10、附近設(shè)置洗手設(shè)施。2總分185附件3:第二類餐飲服務(wù)食品安全量化分級評分細則（適用于中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學校（含托幼機構(gòu)）食堂,供餐人數(shù)50500人的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂）被檢查單位：負責人:結(jié)論：良好，一般，差單位地址：聯(lián)系電話：基本情況：加工經(jīng)營場所面積：M2最大供餐人數(shù)：A就餐場所面積：M2食品處理區(qū)總面積：M2注：1.本表表示關(guān)鍵項。2.本表中單位食堂指除學校和幼兒園以外的機關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂。核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）1.衛(wèi)生管理（16分）安全管理組織和機構(gòu)2配備專/兼職食品安全管理員2從業(yè)人員持有有效的健康合格證明

11、及培訓記錄10有健全的食品安全管理制度和崗位責任制22.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。3.場所設(shè)置、布局、分隔和面積（29分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。5各加工操作場所按照原

12、料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%2涼菜間向積5m2o加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。2核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）4.食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、大花板與排水（33分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、

13、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。10地面和排水溝有排水坡度。2排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。2墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。2粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，米用易清洗、不吸水的堅固材料制作。2天花板米用無毒、無異味、不吸水、表

14、面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。55.洗手消毒設(shè)施（7分）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。5洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。26.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（12分）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：米用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)

15、構(gòu)密閉并易于清潔。2清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。107.食品原料、清潔工具清洗水池（12分）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。10核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。28.設(shè)備、工具和容器（7分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。5接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。29.通風排煙設(shè)施（12分）烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械

16、排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。210.廢棄物暫存設(shè)施（7分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。5廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開后式。211.庫房和食品貯存場所（5分）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。5冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。12.專間（15分）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。1

17、0專間門米用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。5專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項的規(guī)定。13.廁所（2分）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。2總分157附件3:第三類餐飲服務(wù)食品安全量化分級評分細則50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂）被檢查單位:負責人:結(jié)論:良好，一般，

18、差單位地址:聯(lián)系電話:基本情況：加工經(jīng)營場所面積:最大供餐人數(shù):就餐場所面積:食品處理區(qū)總面積:注：1.本表表不關(guān)鍵項。2.本表中單位食堂指除學校和幼兒園以外的機關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂。核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）1.衛(wèi)生管理（16分）安全管理組織和機構(gòu)2配備專/兼職食品安全管理員2核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄10有健全的食品安全管理制度和崗位責任制22.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并

19、設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。3.場所設(shè)置、布局、分隔和面積（22分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就

20、餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。2涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%4.食品處理區(qū)地面、墻壁、大花板、門窗與排水（10分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。2排水溝出口W網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。2墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。2門、

21、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。2核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）天花板米用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。25.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（10分）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：米用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。106.食品

22、原料、清潔工具清洗水池（12分）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。10設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。27.設(shè)備、工具和容器（7分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。5接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。28.通風排煙設(shè)施（12分）烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。29.廢棄物暫存設(shè)施（7分）食品處

23、理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。5廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開后式。210.庫房和食品貯存場所（15分）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。5冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。1011.專間（15分）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。10專間門米用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。5專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗

24、消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）12.廁所（2分）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。X廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。2總分126附件4:第四類餐飲服務(wù)食品安全量化分級評分細則（適用于建筑工地食堂）被檢查單位：負責人:結(jié)論：良好，一般，差單位地址：聯(lián)系電話：基本情況：加工經(jīng)營場所面積：M2最大供餐人數(shù)：A就餐場所面積：M2食品處理區(qū)總面積：M2注：1.本表表不關(guān)鍵項。核

25、查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）1.衛(wèi)生管理（16分）安全管理組織和機構(gòu)2配備專/兼職食品安全管理員2從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄10有健全的食品安全管理制度和崗位責任制22.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。X3.場所設(shè)置、布局、分隔和面積（20分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)

26、在室內(nèi)。X各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。X食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。104.食品處理區(qū)地面墻壁、大花板、門窗與排水（8分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。2墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所

27、有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。2門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。2天花板/、滲水，無脫落、破損。25.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：米用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要

28、。X6.食品原料、清潔工具清洗水池（12分）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。10設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。27.設(shè)備、工具和容器（5分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。58.通風排煙設(shè)施（10分）烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。109.廢棄物暫存設(shè)施（7分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。5廢棄物

29、容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開后式。210.庫房和食品貯存場所（7分）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。5冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。211.備餐專間（15分）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。10專間門米用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。5專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。X專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

30、X12.廁所（2分）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。X廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。2總分102附件5:第五類餐飲服務(wù)食品安全量化分級評分細則（適用于集體用餐配送單位）被檢查單位：負責人:結(jié)論：良好，一般，差單位地址：聯(lián)系電話：基本情況：加工經(jīng)營場所面積：M2最大供餐人數(shù)：A就餐場所面積：M2食品處理區(qū)總面積：M2注：1.本表表示關(guān)鍵項。核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）1.衛(wèi)生管理（16分）安全管理組織和機構(gòu)2配備專/兼職食品安全管理員2從

31、業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄10有健全的食品安全管理制度和崗位責任制22.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。X3.場所設(shè)置、布局、分隔和面積（16分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。X各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中廣生交叉污染

32、。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。X食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200m2,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5;200400m2,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5;400800m2,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4;800-1500m2,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6;面積大于1500itf的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當減少。X烹飪場所面積食品處理區(qū)面積15%分餐間面積食品處理區(qū)10%清洗消毒面積食品處理區(qū)10%2廠區(qū)道路米用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。2加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺

33、活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。2核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）4.食品處理區(qū)地面與排水（12分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。X墻角、柱角、側(cè)面、底向的結(jié)合處有一定的弧度。2地面和排水溝有排水坡度。5排水溝出口W網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。55.食品處理區(qū)墻壁、門窗（22分）墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙

34、。10門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。5粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，米用易清洗、不吸水的堅固材料制作。5內(nèi)窗臺下斜45度或米用無窗臺結(jié)構(gòu)。26.食品處理區(qū)天花板（9分）天花板米用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。5清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。2水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?7.洗手消毒設(shè)施（9分）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。5洗手

35、池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。2洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。28.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（17分）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。X米用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法米用的除外）。5各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：米用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。米用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。X核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合理缺項）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。X餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。2設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。10清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。X9.食品原料、清潔工具清洗水池（10分）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或