餐飲部組織機構(gòu)設置

1、中等職業(yè)學校飯店服務與管理專業(yè)餐飲服務與管理教案 制作：鄭州旅游職業(yè)學院 張瑩 武衡授課內(nèi)容：餐飲服務與管理 第八章 餐飲部組織機構(gòu)設置 第一節(jié) 餐飲部組織機構(gòu)授課教師：張瑩 武衡授課對象：三年制中職飯店服務與管理專業(yè)學生教學目的：知識；了解餐飲部的職能,掌握餐飲部組織機構(gòu)設置的原則能力；能夠較好地組織和控制餐飲部所屬職工和群體的活動重點難點：餐飲部的職能，餐飲部組織機構(gòu)設置的原則教學方法 講解、實例相結(jié)合教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】餐飲部是飯店組織機構(gòu)中的重要組成部分，餐飲部擁有的員工數(shù)一般占飯店的第一位，這么大一個部門該如何組織和分配工作呢？回答問題從舊

2、知識引出新課引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康谝还?jié) 餐飲部組織機構(gòu)一、餐飲部組織機構(gòu)概念【講解】餐飲部的組織機構(gòu)是確定該部門各成員之間、所屬部門之間相互關(guān)系的結(jié)構(gòu)，其目的是為了增強實現(xiàn)本部門經(jīng)營目標的能力，更好地組織和控制所屬職工和群體的活動?！就队啊空埻瑢W結(jié)合課本填空。現(xiàn)代飯店管理管理理念要求組織機構(gòu)（ ），盡量減少（ ）?；卮鸩⑻羁諏W習表格式歸納，掌握現(xiàn)代飯店管理理念的趨勢 【板書】二、 餐飲部的職能(一) 掌握市場需求，合理制定菜單【提問】既然說要根據(jù)市場需求，那么主要指的是哪些方面呢？【投影】請同學結(jié)合課本填空。餐飲部應了解本飯店目標市場客源的（ ）和（ ），掌握不同（ ）、不同（ ）、

3、不同（ ）、不同（ ）和（ ）、不同（ ）的客人的飲食習慣和餐飲需求，并在此基礎(chǔ)上制定出能夠迎合目標市場客源的菜單，從而滿足客人對餐飲服務的各種需求思考、討論、回答了解所謂的市場需求知的是哪些內(nèi)容，聯(lián)系生活實例，進一步激發(fā)學生學興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。【板書】(二) 進行餐飲創(chuàng)新，創(chuàng)造經(jīng)營特色(三) 加強餐飲推銷，增加營業(yè)收入(四) 控制餐飲成本，提高盈利水平【講解】1、 努力挖掘內(nèi)部潛力，積極繼承傳統(tǒng)，研究開發(fā)新的菜點品種，并配以與之相適應的餐飲環(huán)境和特色服務2、 精心選擇推銷目標，制定內(nèi)、外部推銷計劃，開展各種形式的促銷活動，積極招徠各種宴會，努力做好節(jié)假日和飯店特色餐飲的宣傳推銷

4、3、 首先是降低食品成本，其次是盡力降低勞力成本，再次是減少低值易耗品的消耗閱讀教材，書寫筆記進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。 【總體過渡】既然餐飲部的職能已經(jīng)定下來了，那么就要按照這四條職能來確定設立機構(gòu)的原則，應該有哪些呢？【板書】三、餐飲部組織機構(gòu)設置的原則【講解】(一) 精簡(二) 統(tǒng)一(三) 自主(四) 高效分析討論回答認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記，鞏固知識。明確本節(jié)重要知識點。【板書】四、餐飲部的組織形態(tài)【講解】由于飯店規(guī)模大小不一、經(jīng)營思路不同等因素，餐飲部組織機構(gòu)的形態(tài)也不盡相同?！径嗝襟w課件】幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)圖一一展示給學生認真看，努力記憶

5、大中飯店的組織機構(gòu)特征增加學生對知識的感性認識。進一步鞏固知識。【板書】五、餐飲部下屬主要部門職能【講解】（一） 餐廳部（二） 廚房部（三） 宴會部（四） 管事部（五） 酒水部【多媒體課件】幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)圖一一展示給學生認真看，根據(jù)此圖掌握不同部門的職能 增加學生對知識的感性認識。進一步鞏固知識?！拘〗Y(jié)】（在學生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1 掌握餐飲部的四個職能2 要從深層意義上來掌握餐飲部機構(gòu)設置的原則3 建立起合理有效的組織網(wǎng)絡，進行科學分工，使各部門各司其職，保證餐飲部的正常運轉(zhuǎn)討論、歸納本節(jié)課所學的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點?！咀鳂I(yè)】1. 餐飲部的職能

6、主要有哪些內(nèi)容?2. 設計一個小型飯店的組織機構(gòu)圖授課內(nèi)容：餐飲服務與管理 第八章 餐飲部組織機構(gòu)設置 第二節(jié) 餐飲部各崗位職責授課教師：張瑩 武衡授課對象：三年制中職飯店服務與管理專業(yè)學生教學目的：知識；熟悉餐飲部各崗位職責要求，掌握餐廳服務員、傳菜員、送餐員、調(diào)酒員和迎賓員的崗位職責能力；為學生走上基層崗位打下基礎(chǔ)，培養(yǎng)學生今后走上管理崗位的認知重點難點：餐飲部各崗位職責要求教學方法：講解、演練相結(jié)合。教學用具：多媒體教學設教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】學習了第一節(jié)之后，大家應該對餐飲部組織機構(gòu)有了一個基本的認識了，這一節(jié)主要學習各崗位的職責，大家回憶一下有哪些具體的崗位？回答問

7、題從舊知識引出新課引起注意、激發(fā)求知欲。【板書】第一節(jié) 餐飲部各崗位職責一、 餐飲部經(jīng)理【提問】在上一節(jié)的餐飲部組織機構(gòu)圖當中，誰處于最高位置呢？【講解】1.餐飲部經(jīng)理，他管轄餐飲部副經(jīng)理及餐飲部所有員工直屬領(lǐng)導飯店副總經(jīng)理或總經(jīng)理聯(lián)系飯店內(nèi)其他部門經(jīng)理2.其崗位職責（17條）思考、討論、回答了解餐飲部經(jīng)理的地位和職責，聯(lián)系生活實例，進一步激發(fā)學生學興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！景鍟慷?餐飲部內(nèi)勤三、 餐廳經(jīng)理四、 餐廳領(lǐng)班【講解】1.直屬領(lǐng)導餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理或經(jīng)理助理聯(lián)系餐飲部其崗位職責（8條）2.直屬領(lǐng)導餐飲部副經(jīng)理或經(jīng)理助理管轄指定范圍內(nèi)的領(lǐng)班和服務人員聯(lián)系廚師長、管事部和飯店

8、內(nèi)其他部門其崗位職責（18條）3.直屬領(lǐng)導餐廳經(jīng)理管轄服務員及見習生其崗位職責（18條）【多媒體課件】幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)圖一一展示給學生閱讀教材，書寫筆記。認真看，掌握著幾個職位在圖中的位置。進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。增加學生對知識的感性認識。進一步鞏固知識。 【總體過渡】大家都知道，初到一個酒店，肯定要從基層干起，而在餐飲部需要人較多，最可能去干的崗位有哪些呢？【板書】五、 迎賓員六、 餐廳服務員七、 傳菜員【講解】這三個就是大家去酒店餐飲部后最有可能從事的工作，所以要認真學習和掌握他們的崗位職責。1.直屬領(lǐng)導餐廳經(jīng)理聯(lián)系區(qū)域領(lǐng)班及服務員其崗位職責（9條）2.直屬

9、領(lǐng)導餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班管轄見習生聯(lián)系廚房員工、管事部員工其崗位職責（12條）3.直屬領(lǐng)導廚房主管、餐廳主管或備餐間領(lǐng)班聯(lián)系廚房員工、餐廳服務員其崗位職責（7條）【多媒體課件】幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)圖一一展示給學生分析討論回答認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記，認真看，掌握這幾個職位在圖中的位置。鞏固知識。明確本節(jié)重要知識點。增加學生對知識的感性認識。進一步鞏固知識。 【板書】八、 客房送餐經(jīng)理九、 客房送餐領(lǐng)班十、 訂餐員十一、 送餐服務員【多媒體課件】幻燈形式將餐飲部中送餐部組織形態(tài)圖一一展示給學生認真看，掌握這幾個職位在圖中的位置。增加學生對知識的感性認識。進一步鞏固知

10、識?！景鍟渴?宴會部經(jīng)理十三、 宴會銷售經(jīng)理【講解】1.直屬領(lǐng)導餐飲部經(jīng)理管轄宴會廳領(lǐng)班、銷售預訂經(jīng)理聯(lián)系宴會廚房、管事部和酒吧其崗位職責（8條）2.直屬領(lǐng)導宴會部經(jīng)理聯(lián)系宴會廚房、管事部、酒吧銷售部等其崗位職責（13條）認真看，努力記憶其職責增加學生對知識的感性認識。進一步鞏固知識?！景鍟渴摹?酒水部經(jīng)理十五、 酒吧領(lǐng)班十六、 調(diào)酒員十七、 酒吧服務員【多媒體課件】幻燈形式將餐飲部中酒水部組織形態(tài)圖一一展示給學生認真看，掌握這幾個職位在圖中的位置。增加學生對知識的感性認識。進一步鞏固知識。【板書】十八、 管事部經(jīng)理十九、 管事部領(lǐng)班二十、 擦銀工二十一、 洗碗工二十二、 雜工二十三

11、、 宴會廳倉庫保管員【多媒體課件】幻燈形式將餐飲部中管事部組織形態(tài)圖一一展示給學生認真看，掌握這幾個職位在圖中的位置。增加學生對知識的感性認識。進一步鞏固知識?！景鍟慷摹?行政總廚二十五、 采購部領(lǐng)班二十六、 食品采購員二十七、 食品驗收員二十八、 食品原料保管員【多媒體課件】幻燈形式將餐飲部中隸屬于行政總廚的采購部組織形態(tài)圖一一展示給學生認真看，掌握隸屬于行政總廚的采購部的職位在圖中的位置。增加學生對知識的感性認識。進一步鞏固知識?！景鍟慷?、 各點廚師長三十、 初加工廚師三十一、 切配廚師三十二、 冷盤廚師三十三、 爐頭廚師三十四、 點心師【多媒體課件】幻燈形式將餐飲部中隸屬于行

12、政總廚的各點廚師組織形態(tài)圖一一展示給學生認真看，掌握隸屬于行政總廚的各點廚師職位在圖中的位置。增加學生對知識的感性認識。進一步鞏固知識。【小結(jié)】（在學生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1餐飲部的崗位有很多，所以要根據(jù)其下屬不同的部門認真記憶。2. 重點記憶學生總可能從事的服務員、傳菜員、送餐員、調(diào)酒員和迎賓員的崗位職責討論、歸納本節(jié)課所學的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點。【作業(yè)】簡述餐飲部各崗位職責,重點講述前臺各崗位的職責與任務。授課內(nèi)容：餐飲服務與管理 第八章 餐飲部組織機構(gòu)設置 第三節(jié) 餐飲部與其他部門的業(yè)務關(guān)系授課教師：張瑩 武衡授課對象：三年制中職飯店服務與管理專業(yè)學生教學目的：知識；

13、了解餐飲部與飯店其他部門的業(yè)務關(guān)系能力；做好每時每刻與其他部門打交道的準備重點難點：餐飲部與前廳部的業(yè)務關(guān)系餐飲部與銷售部的業(yè)務關(guān)系教學方法： 講解、實例相結(jié)合教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】我們一直在強調(diào)餐飲部是酒店中非常重要的部門，也是最主要的盈利部門，所以其他部門都要圍繞在餐飲部周圍，如何與其他部門聯(lián)系就是大家要深思的問題了，該如何開展呢？回答問題從舊知識引出新課引起注意、激發(fā)求知欲。【板書】第三節(jié) 餐飲部與其他部門的業(yè)務關(guān)系一、 餐飲部與前廳部的業(yè)務關(guān)系【講解】餐飲部與前廳部之間的關(guān)系主要體現(xiàn)在內(nèi)部信息的溝通和工作的協(xié)調(diào)上?！就队啊空埻瑢W結(jié)合課本填空。餐

14、飲部要依據(jù)前廳部提供的（ ）；根據(jù)前廳部提供的（ ）；根據(jù)前廳部提供的（ ）,等等；餐飲部還要從前廳部取得住客信用方面的信息，以決定是否（ ）?；卮鸩⑻羁諏W習表格式歸納，鞏固餐飲部與前廳部的關(guān)系。【提問】大家日常去飯店吃飯一般都是親戚朋友，所以一般都是直接前往，而在酒店中還要經(jīng)常招待一個團隊，一個公司或機構(gòu)，那就要和酒店里另外一個部門聯(lián)系了，那是哪個呢？【講解】銷售部負責餐飲部大型活動的推銷和承接會議、宴會等活動。餐飲部必須與銷售部互通信息，向銷售部提供各種促銷資料；共同制定年度和臨時的推銷計劃和促銷組織安排；及時了解銷售部掌握的客人對本飯店餐飲的反映和建議。另外，在餐飲銷售預測方面，餐飲部也

15、有賴于銷售部所提供的信息。思考、討論、回答了解餐飲部和銷售部的關(guān)系，聯(lián)系生活實例，進一步激發(fā)學生學興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！究偨Y(jié)過渡】酒店的餐飲部和銷售部可能看似又有很直接的很重要的聯(lián)系，餐飲部離開以下幾個部門同樣是不能生存的。【板書】三、 餐飲部與采購部的業(yè)務關(guān)系【講解】在制定新菜單時，應征求采購部對其原材料行情方面的意見，列出采購產(chǎn)品規(guī)格書(詳見第四章內(nèi)容)。餐飲部應與采購部協(xié)商，制定合理的采購量和采購計劃，避免和減少計劃外采購閱讀教材，書寫筆記進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。 【板書】四、 餐飲部與財務部的業(yè)務關(guān)系【講解】協(xié)助財務部門及時、準確地做好營業(yè)日報，以便正確掌握實際經(jīng)營情況。發(fā)揮餐飲成本控制部門的作用，及時提供餐飲成本的變動情況，做好成本的控制與監(jiān)督閱讀教材，書寫筆記鞏固知識。【板書】五、 餐飲部與工程部的業(yè)務關(guān)系【講解】要經(jīng)常檢查設備的運轉(zhuǎn)情況，與工程部一道共同制定設備的保養(yǎng)、維護計劃，請工程部協(xié)助教育、培訓本部門職工正確使