館小面后廚管理制

1、館小面后廚管理制度第一章:廚房的基本管理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作時間必穿戴工作服和工作帽. (3）嚴格按照公司制定的工藝流程和儲物流程制作和保存原材料(4)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(5)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(6)隨時觀察原材料庫存情況，并將具體數(shù)據(jù)上報店長.(7)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(8)每天工作要有序,當天工作必須當日完成,收尾要仔細干凈.(9)生熟分離,防止交叉感染.(10)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(11)下班后不準著便裝進入廚房.(12)服從領導安排及完成隨機性任務.第二章:出菜管理制度(1)廚房案板

2、切配出菜人員,負有隨時接受和核對菜單的責任.(2)負責排菜的人員,必須按順序進行排菜,準確及時,菜品與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.(3)從接受訂單到出品不得超過10分鐘因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責.(4)挑面師對所訂菜品要及時進行烹調,對所配菜品的規(guī)格,質量有疑問者,要及時提出,并妥善處理.(5)后廚主管有權對出菜的手續(xù)和菜品質量隨時進行檢查,如有質量不符或手續(xù)不全的菜品,有權退回并追究相關人員的責任.(6)不合格菜品所造成的損失,由后廚自己承擔,由后廚主管填寫不合格菜品登記表,并按日常考核對責任廚師相應的獎罰。(7）菜品出時應遵循以下原則：一、份量不夠不上；二、顏色不正不

3、上；三、溫度不夠不上；四、餐具有破損、不干凈、不合乎規(guī)格不上；五、配料、調料不全不上 六、原材料不合格不上。第三章:后廚主管工作考核制度(1)后廚主管每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總.(2)后廚主管每月對后廚員工做日常考核，日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質量等四個方面.第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度1.一類事故(1)擅自更改儲物流程或偷減儲物流程造成原材料不合格無法使用者,一經檢查或不合格任然使用被客人退回，查情如實者.（一次處罰200，造成較大損失者處罰并賠償部分損失，從當月工資直接扣除）(2)擅自更

4、改工藝流程或偷減流程導致商品質量不過關，一旦檢查到或客人退回，查情如實者。（一次處罰200元，從當月工資直接扣除）(3)故意損壞公物與廚房設備. （情況屬實處罰200元）(4)與同事吵架,打架斗毆. （每人處罰200元，情況嚴重者給予開除）(5)不按規(guī)定疏漏未排除安全隱患，一經檢查，查情如實者（一次罰款200，累計3次，予以開除，如造成嚴重事故的，開除并賠償公司事故損失）(6)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料. （一次200元）(7)在工作區(qū)域內吸煙或亂扔煙頭. （一次200元）2.二類事故(1)上班時不穿工服，不戴工作帽（一次5元）(2)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴. （一次5元）(3)對同事粗

5、言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生. （一次5元）(4)無故脫崗10分鐘以內罰款5元，30分鐘罰款20元，60分鐘以上（含60分鐘）按曠工處理。(5)不愛惜公共財產,違規(guī)操作,造成物品浪費. （一次5元）(6)不按規(guī)定的工作程序進行班前準備. （一次5元）(7)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務. （一次5元）(8)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運行. （一次5元）(9)不按規(guī)定開關燈,氣,電等. （一次5元）(10)工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、(11)工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內外衛(wèi)生，冰箱的內外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗，當班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。(12)無故曠工或請霸王假者（扣除當日2倍薪資）第五章:廚房衛(wèi)生管理制度(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.(2)廚房應設有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老

7、鼠隱身躲藏或出入.(4)每月定期進行除蟲、滅鼠、消毒的工作。(5)應特別注意對廚房內一些死角的清掃,避免面屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.(6)食物應在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.(7)調味品應該以適當?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好,所以器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.(8)應準備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜.(9)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.(10)在進行廚房作業(yè)時,工作人員不得在食物或食器的附近咳嗽,打噴嚏,打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,

8、并隨即洗手.(11)在對廚房進行清掃后,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所,及指定專人管理.(12)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.第六章:破損餐具管理制度(1)后廚主管要準確記錄餐具的破損情況.(2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.(3)出現(xiàn)損壞現(xiàn)象時,應及時通報后廚主管.(4)后廚主管要每月做一份廚房餐具破損報告,并上交店長.(5)后廚主管每月集中對破損餐具進行處理,并將處理結果報店長審核.第七章:廚房交接班管理制度(1)廚房管理人員應合理安排人員交接班.(2)接班人員必須提前低達工作崗位,保證

9、準點交接班.(3)交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項幷填寫交接日志.(4)接班人員應認真核對交接班日志,確認并落實交班內容.(5)后廚主管應隨時檢查值班交接班工作和交接班日志,發(fā)現(xiàn)問題,當值人員必須解釋清楚并合理解決.第八章:廚房安全管理制度(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業(yè)運轉,操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,對電器設備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報后廚主管或店長,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業(yè)人員進

10、行維修. (2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房. (3)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關,電源開關的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴禁私自進行處理.(4)禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備.下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作.(5)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領導了解情況.(6)掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報.(7)一旦發(fā)生火災,應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設法進行滅火,并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場.(8)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關處,防止電器短路引起火災.第九章:廚房消防安全管