中山市校園集體食堂管理人員及從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核試卷

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上中山市校園集體食堂管理人員及從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核試卷 學(xué)校名稱:                      姓名:        性別:      聯(lián)系電話：身份證號(hào)：     

2、;                管理人員（   ） 從業(yè)人員（   ）（請(qǐng)?jiān)诮辉嚲淼耐瑫r(shí)，附上小一寸彩色或黑白半身照）一. 填空題(每空格2分) (1).凡在中華人民共和國(guó)領(lǐng)域內(nèi)(                 &#

3、160;   )的,都必須遵守食品衛(wèi)生法,對(duì)違反本法的行為(            )都有權(quán)檢舉和控告. (2).違反食品衛(wèi)生法的規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程不符合衛(wèi)生要求的,(      ),給予警告,可以處以(        )以下的罰款;拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的,(      

4、;           ). (3).學(xué)生集體食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者,其衛(wèi)生許可證中必須有獲準(zhǔn)(            )的許可項(xiàng)目.其供餐人數(shù)必須在衛(wèi)生行政部門所核準(zhǔn)的最大供餐人數(shù)范圍內(nèi). (4).食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中設(shè)備布局和(            &

5、#160;    )應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與(                 ),原料與(            )交叉污染,食品不得接觸有毒物、（            &#

6、160; ）。 (5).<<學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法>>規(guī)定,學(xué)生集體用餐不得直接供應(yīng)(                     )的食品. (6).消毒后的餐飲具必須貯存在(                

7、;       )內(nèi)備用.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)(                ),并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)志. (7).食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到(                  )

8、、(              )和(              )分類擺放. (8).食品留樣的規(guī)范:留樣數(shù)量不少于(         ),在冷藏條件下留樣時(shí)間(         

9、;        ),樣品存放條件(                ). (9).預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原茵三項(xiàng)基本原則采取措施,其關(guān)鍵點(diǎn)主要有:(              ) 、(

10、0;          ) 、(            ) 、(                )和(             &

11、#160;   ). (10).距離食品加工場(chǎng)所(         )米范圍內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺家禽等動(dòng)物.二. 多項(xiàng)項(xiàng)選擇(每題一個(gè)或一個(gè)以上正確答案:2分/每題) (1).以下適用于中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的是：（       ）A、一切食品              

12、        B、食品用洗滌劑C、食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所            D、食品從業(yè)人員的私人居住場(chǎng)所 (2).以下為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程必須符合的衛(wèi)生要求: (        )A、只要肉類的感官正常應(yīng)無(wú)需獸醫(yī)的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫結(jié)果也可制售B、食品原料可以與非食品原料混放,只要使用前徹底清洗干凈即可C、食品從業(yè)人員工作前要洗手,但為方便可

13、不必穿戴工作衣、帽、口罩D、洗滌劑、消毒劑要對(duì)人體安全無(wú)害 (3).學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)采取以下措施:(       )A、立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng),但為減少輿論的影響力可以暫時(shí)封閉消息B、協(xié)助求助病人              C、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查D、馬上銷毀肇事食物或可疑食物以防繼續(xù)誤用 (4).食品加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:(   

14、;    )A、墻壁應(yīng)有瓷磚或其他防水、防潮,可清洗的材料制成的墻裙B、為防滑倒,地面應(yīng)平坦,不能有坡度C、為方便地面積水的排放應(yīng)該用無(wú)蓋明渠D、制售冷葷涼菜必須要有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的專用設(shè)備 (5).以下哪些是關(guān)于餐飲業(yè)食品設(shè)備的要求:(        )A、使用的器具可隨意擺放,只要使用人認(rèn)為方便就行B、生、熟的砧板只要分開使用即可,用后就需再亂擦清洗消毒C、洗滌池不夠用時(shí),為靈活處理可以交叉使用洗菜洗肉池,但交叉用前必須用清水洗干凈D、餐具保潔柜要密閉以防洗消后的

15、餐具再次受塵埃、蟲、鼠的污染 (6).對(duì)清洗耳恭聽消毒的衛(wèi)生設(shè)施的要求是: (        )A、洗消餐具的場(chǎng)所要與配菜烹調(diào)場(chǎng)所靠近以方便使用消毒好的餐具B、洗消布局應(yīng)該從臟到凈          C、清洗餐具應(yīng)有充足的水源D、為方便傾倒食物殘?jiān)?應(yīng)使用不帶蓋的垃圾桶 (7).以下屬于冰箱衛(wèi)生管理要求的是: (        )A、為方便大家無(wú)需

16、專人管理        B、積霜越厚越好C、生熟分開      D、冰箱保存食物絕對(duì)不會(huì)變質(zhì),故使用前無(wú)需檢驗(yàn)食品質(zhì)量 (8).以下哪些習(xí)慣是允許的: (         )A、為提高工作效率,在操作間吃東西、抽煙       B、加工菜內(nèi)先切后洗C、將嘗試過味的飯菜再倒回烹調(diào)器具內(nèi)    D、非工

17、作人員不得隨意進(jìn)入工作間 (9).以下哪些是烹調(diào)崗位的衛(wèi)生要求: (          )A、變質(zhì)食物只要煮熟烹調(diào)好仍可使用   B、隔餐、隔夜、外購(gòu)熟食回煮后供應(yīng)C、只要生食徹底清洗干凈,熟食砧板可以用以切生食D、食品充分加熱,以防里生外熟 (10).以下有毒的是: (         )A、發(fā)芽的馬鈴薯       

18、;              B、未經(jīng)徹底煮熟的四季豆C、未煮熟的豆?jié){                     D、發(fā)霉的甘蔗、涼拌杏仁三. 判斷題(每題2分)1、國(guó)家只鼓勵(lì)和保護(hù)社會(huì)團(tuán)體對(duì)食品衛(wèi)生的社會(huì)監(jiān)督.(    

19、 )2、未取得衛(wèi)生許可證的餐飲行業(yè)可先行試業(yè).(       )3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程不符合衛(wèi)生要求的,責(zé)令改正,給予警告,可以處以五千元以下的罰款.(      )4、食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí),學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同時(shí)的重要指標(biāo).(      )5、食品餐飲臨時(shí)從業(yè)人員可以上崗后再擇時(shí)補(bǔ)辦健康證明.(       )6、蔬菜烹調(diào)加工順序的要求一般是”一洗、二浸、三燙、四炒

20、”.(       )7、凡裝有紫外線燈的功能間在有人工作時(shí)必須同步進(jìn)行至少30分鐘空氣消毒.(      )8、學(xué)校要是為學(xué)生向外界訂餐時(shí),供應(yīng)單位只要持有效衛(wèi)生許可證即可,證上不一定要注有”送餐”或”學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目.(       )9、交叉污染是食品衛(wèi)生中非常重要的污染方式.(      )10、食品加工場(chǎng)所地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造.( 

21、;     )四. 問答題:（可另附答題紙）1、試述學(xué)校集體食堂應(yīng)該如何預(yù)防食物中毒發(fā)生(5分) 2、試述出集體食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求.(5分)一、判斷題：（ ）1、公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例、公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例實(shí)施細(xì)則、公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理的執(zhí)法依據(jù)。 （ ）2、條例認(rèn)定的公共場(chǎng)所為賓館、旅館；理發(fā)、美容店；影視、舞廳；體育、游泳場(chǎng)；展覽、博物館；商場(chǎng)、書店；候診、候車室等7類28種場(chǎng)所。 （ ）3、公共場(chǎng)所從業(yè)人員必須無(wú)職業(yè)禁忌疾病才能上崗。 （ ）4、對(duì)違反公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例的行為，任何人都有權(quán)檢舉和控告。 （ ）5

22、、已洗凈的公共用品和一次性物品的倉(cāng)庫(kù)，不需要特殊的衛(wèi)生要求。 （ ）6、吸煙所產(chǎn)生的煙霧中，含有酚類、煙堿、一氧化碳等各種有害物質(zhì)，損害人體健康，因此在公共場(chǎng)所，應(yīng)設(shè)立禁止吸煙標(biāo)志。 （ ）7、目前公共場(chǎng)所裝飾，追求美觀、豪華、氣派高檔次，對(duì)室內(nèi)通風(fēng)和照明可不給予考慮。（ ）8、高樓大廈采用水箱貯水供旅客使用，供水水箱在使用前清洗消毒合格后，可長(zhǎng)期使用。（ ）9、臨時(shí)工可以在公共場(chǎng)所單位先試用一周，表現(xiàn)好再去辦健康證明。 （ ）10、公共浴室和游泳場(chǎng)館要有禁止性病和傳染性皮膚病的顧客洗浴、 游泳的明顯標(biāo)志。（ ）11、理發(fā)、美容理發(fā)店應(yīng)配備供皮膚病顧客使用的專用工具。 （ ）12、旅店業(yè)的床上

23、用品對(duì)長(zhǎng)住旅客應(yīng)做到一月一換。 （ ）13、理發(fā)、美容美發(fā)店的毛巾消毒應(yīng)采用紫外線消毒。 （ ）14、目前公共場(chǎng)所管理?xiàng)l例對(duì)公共場(chǎng)所規(guī)定的行政處罰種類有 警告、罰款、停業(yè)整頓、吊銷衛(wèi)生許可證四種類型。 （ ）15、浴室地面坡度不小于2%，屋頂應(yīng)有一定弧度。 （ ）16、一般美容店不得做創(chuàng)傷性美容。 （ ）17、美容工具、理發(fā)工具、胡刷用后要消毒，不得檢出大腸桿菌和 金黃色葡萄球菌。（ ）18、理發(fā)、美發(fā)和美容場(chǎng)所用的化妝品以及直接用于顧客的各種化學(xué)用品，必須取得省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門的批準(zhǔn)文號(hào)，并符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （ ）19、客房?jī)?nèi)客人用過的茶杯要消毒是為了防止腸道傳染病通過茶杯傳播。（ ）2

24、0、個(gè)人衛(wèi)生四勒是指勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)。 二、單項(xiàng)選擇題（ ）1、下列哪一類場(chǎng)所的從業(yè)人員不需每年進(jìn)行一次健康檢查 A旅店業(yè) B酒吧 C美容店 D候車室（ ）2、下列哪一項(xiàng)疾病的人員可以從事直接為顧客服務(wù)的工作 A病毒性肝炎 B痢疾 C傷寒 D膽囊炎（ ）3、旅店業(yè)的床上用品必須做到 A每天更換 B臟了更換 C一客一換 D一周一換（ ）4、理發(fā)店、美容店配備的毛巾應(yīng)是床（椅）數(shù)的幾倍以上 A二倍 B三倍 C四倍 D 五倍（ ）5、在進(jìn)行煮沸消毒時(shí)，為保證消毒效果，應(yīng) A煮沸即可 B煮沸510 分鐘 C煮沸1030分鐘 D煮沸一小時(shí)以上推薦答案 2011-4-27 10:07 1對(duì)

25、 2對(duì) 3對(duì) 4錯(cuò) 5錯(cuò) 6對(duì) 7錯(cuò) 8錯(cuò) 9錯(cuò) 10對(duì) 11對(duì) 12錯(cuò) 13錯(cuò) 14對(duì) 15對(duì) 16對(duì)17對(duì) 18對(duì) 19錯(cuò) 20對(duì) 1D 2D 3C 4B 5C員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)練習(xí)題    請(qǐng)考生注意時(shí)間，本份試卷考試時(shí)間是：20分鐘，請(qǐng)把握好自己的考試時(shí)間，以便應(yīng)對(duì)真正的考場(chǎng)。窗體頂端請(qǐng)先登錄才能考試！      填空題，如果有多個(gè)空，空與空之間用一個(gè)空格空開。（每小題2分，共7題。）1 、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（   ）必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)

26、經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得(                )后方可參加工作。請(qǐng)?zhí)顚懘鸢福? 、 食品殺菌后進(jìn)入貯存池（       ）后，必須加蓋干凈的紗罩或（       ） ，以防蠅防蚊防鼠。并且冷卻后應(yīng)及時(shí)包裝，以避免再次受到污染，包裝、炒制組的(      

27、;         )應(yīng)每天開啟滅菌。請(qǐng)?zhí)顚懘鸢福? 、公司員工領(lǐng)用原輔材料時(shí)須填寫(          ) ，經(jīng)批準(zhǔn)人簽字后倉(cāng)庫(kù)保管員才能發(fā)放以確保帳、卡、物一致。杜絕無(wú)手續(xù)領(lǐng)料。請(qǐng)?zhí)顚懘鸢福? 、醬油按照食用方法可分為(                 &

28、#160;  ) 和(                    )。請(qǐng)?zhí)顚懘鸢福? 、配制食醋中釀造食醋的添加量必須達(dá)到(      )以上。請(qǐng)?zhí)顚懘鸢福? 、 自2003年起，我國(guó)率先在大米、小麥粉、食用植物油、醬油及食醋5類產(chǎn)品中強(qiáng)制實(shí)行食品生產(chǎn)許可證制度，到明年將擴(kuò)大至28大類。今后國(guó)家將對(duì)不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)強(qiáng)制實(shí)行淘汰。醬油標(biāo)簽上標(biāo)注的英文

29、字母“QS”代表(                )。請(qǐng)?zhí)顚懘鸢福? 、 食物中毒一般分為細(xì)菌性與非細(xì)菌性中毒兩大類。河豚魚、毒蕈、木薯、四季豆及鮮黃花菜等動(dòng)植物本身含有天然有毒成分引起的中毒屬于非細(xì)菌性中毒或(               ）。請(qǐng)?zhí)顚懘鸢福憾囗?xiàng)選擇題（下列每小題備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符

30、合題意的正確答案。每小題2分，共15題。）1 、食品的基本衛(wèi)生要求是A ：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害 B ：食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味、體等感官性狀 C ：具有其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求 D ：應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 請(qǐng)選擇答案： A: B: C: D: 2 、熱力消毒又稱物理消毒。下面哪幾種消毒方法屬于物理消毒？A ：煮沸 B ：“84”消毒液 C ：蒸氣 D ：紅外線消毒 請(qǐng)選擇答案： A: B: C: D: 3 、熱力消毒和化學(xué)消毒在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛，下面說法正確的是A ：消毒劑的選用應(yīng)首先選擇加熱消毒，不能加熱消毒時(shí)，可采用化學(xué)消毒 B ：化學(xué)消毒劑的稀釋液應(yīng)每天或需要時(shí)在干凈、干燥的容器內(nèi)配制新鮮的，不能反

31、復(fù)使用 C ：使用化學(xué)消毒后應(yīng)不遺留或盡可能少遺留使人不悅的香和味 D ：化學(xué)洗消劑如含氯制劑，一般使用含有有效氯250毫克/升的濃度，餐具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上 請(qǐng)選擇答案： A: B: C: D: 4 、食品污染按其來源可分生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。下面哪幾種情況屬于生物性污染？A ：鉛污染 B ：昆蟲 C ：細(xì)菌 D ：大腸桿菌 E ：工業(yè)三廢請(qǐng)選擇答案： A: B: C: D: E: 5 、采購(gòu)食品及其原料時(shí)應(yīng)向供貨商索證，索證既是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的權(quán)利，又是其應(yīng)盡的義務(wù)，銷售者有向購(gòu)買者提供的義務(wù)。這里所說的索證，下面說法正確的是A ：供方應(yīng)提供有效（年檢過）的衛(wèi)生

32、許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件 B ：供方應(yīng)提供衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、ISO 9001：2000質(zhì)量管理體系證書復(fù)印件 C ：供方應(yīng)提供有效（年檢過）生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件及同批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑證等證明材料，必要時(shí)到供方現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行驗(yàn)證 D ：供方應(yīng)提供有效（年檢）的衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證 請(qǐng)選擇答案： A: B: C: D: 6 、食品安全法規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任是A ：刑事責(zé)任 B ：民事責(zé)任 C ：行政責(zé)任 D ：責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、吊銷衛(wèi)生許可證 請(qǐng)選擇答案： A: B: C: D: 7 、下面說法正確的是A ：生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹

33、底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品 B ：成品應(yīng)有固定包裝，不經(jīng)檢驗(yàn)可以包裝；包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。 C ：成品應(yīng)按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫(kù)內(nèi)不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品 D ：食品標(biāo)簽上已明示生產(chǎn)日期，但已超過保質(zhì)期的食品，經(jīng)檢驗(yàn)仍然可以食用，可以對(duì)外出售 E ：國(guó)家法定的食品添加劑可以超范圍、超量使用請(qǐng)選擇答案： A: B: C: D: E: 8 、在產(chǎn)品包裝工序中，下面說法正確的是A ：包裝前應(yīng)做好個(gè)人、工作環(huán)境、工作臺(tái)、設(shè)備、玻璃瓶及工器具的衛(wèi)生消毒工作 B ：灌裝時(shí)不需要對(duì)瓶裝產(chǎn)品的凈含量進(jìn)行準(zhǔn)確計(jì)量 C ：同一批定型包裝的產(chǎn)品的標(biāo)簽、包裝紙箱、質(zhì)量合格證明上的生產(chǎn)日期（或包裝日期）可以不需要一致，只要合格就行 D ：由于瓶裝產(chǎn)品是機(jī)器旋蓋，操作人員不需要檢查瓶蓋密封情況 E ：操作人員應(yīng)按照作業(yè)指導(dǎo)書設(shè)備操作規(guī)程操作設(shè)備，注意個(gè)人安全請(qǐng)選擇答案： A: B: C: