果蔬汁的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方案

1、果蔬汁的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方案張小梅 1114200013 生工112廣州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院摘要 本文將從果蔬汁飲料的安全控制選取一個(gè)方向，主要對(duì)其中的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題以及解決方案進(jìn)行討論。另外，能顧總結(jié)出一些對(duì)消費(fèi)者有利的建議。其中，果蔬汁飲料的安全控制涉及到殺菌方法、警示標(biāo)簽制度、制定果蔬汁飲料中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)、制定良好生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、建立實(shí)施HACCP體系等。在本論文中，我也會(huì)把過(guò)去有關(guān)食品檢驗(yàn)棵上的知識(shí)點(diǎn)和實(shí)際認(rèn)識(shí)認(rèn)知結(jié)合起來(lái)，統(tǒng)籌兼顧，舉一反三。最后，也將是我對(duì)即將結(jié)束的食品檢驗(yàn)課程的一個(gè)總結(jié)。關(guān)鍵詞 飲料；滅菌；食品標(biāo)簽；參考標(biāo)準(zhǔn)Abstract The essay will

2、 mention about the safety control of juice drinks in China and choose one direction to discuss, its mainly to talk about the common quality problems and the solutions of safety control of juice drinks. Furthermore，I wil summarize some suggestions for consumers when them doing some shopping. They inv

3、olved the technique of sterilization,the warning label,the contamination limit and the establishmentofGMP,SSOP and HACCP. Moreover, I will connect the knowledge and practically cognize in this essay，overall consideration and draw inferences. Last but not least, this is my summary about the course wh

4、ich is about to the end. Key Words Beverages;Sterilization;Food Labeling;Reference Standards目錄1前言 12常見(jiàn)污染問(wèn)題 12.1 微生物污染 12.1.1 原輔料微生物污染 12.1.2 水處理不當(dāng) 12.1.3糖液或完成糖漿存放時(shí)間 2 2.1.4生產(chǎn)環(huán)境的配置問(wèn)題 2 3殺菌方法 23.1 加熱滅菌 23.2 巴氏滅菌法 3 3.3其他滅菌方法 34相關(guān)制定限量要求標(biāo)準(zhǔn) 4 5 討論 4 參考文獻(xiàn) 5致謝 61 前 言果蔬汁飲料是指以水果、蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)）或其濃縮果、蔬汁（漿

5、）為原料經(jīng)加工或發(fā)酵，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝制成的可直接飲用的飲料，果蔬汁也有“液體果蔬”之稱(chēng)。根據(jù)其制作手法的不同，溶性固形物的含量和原汁（漿）的可溶性固形物含量之比的不同可分為果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）、果蔬汁飲料、果蔬汁飲料濃漿、復(fù)合果蔬汁（漿）、復(fù)合果蔬汁飲料、果肉飲料、發(fā)酵型果蔬汁飲料、水果飲料以及其他果蔬汁飲料等幾種大類(lèi)。果蔬汁飲料因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)豐富,口味純正,越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。如果產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的安全控制系統(tǒng)不完善,就會(huì)使產(chǎn)品中存在著物理的、化學(xué)的和生物的危害,給人民的身體健康造成傷害。因此,尋求完善的產(chǎn)品安全控制手段以控制各種潛在的危害,成為果蔬汁飲料

6、生產(chǎn)管理中越來(lái)越重要的內(nèi)容。本文就目前在果蔬汁飲料生產(chǎn)中對(duì)其中的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題以及解決方案進(jìn)行綜述。2 常見(jiàn)污染問(wèn)題2.1微生物污染2.1.1原輔料微生物污染果蔬汁的生產(chǎn)原料來(lái)源廣，主要是從以新鮮或冷藏果蔬（也有一些采用廣果）為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁為基料，加水、糖、酸或香料調(diào)配而成的汁就稱(chēng)為果蔬汁飲料。但是據(jù)相關(guān)報(bào)道，也有一些不法廠商通過(guò)收購(gòu)“瞎果”來(lái)炮制飲料，“瞎果”是指由于一些各種原因并沒(méi)有得到很好保護(hù)而腐爛變質(zhì)，或是在未成熟之前就跌落的水果。由此可見(jiàn)，為了防止原輔料就已經(jīng)收到微生物污染，生產(chǎn)家必須加強(qiáng)原輔料驗(yàn)收，對(duì)污染的原料

7、禁止使用，從源頭杜絕污染。2.1.2水處理不當(dāng)對(duì)水的處理應(yīng)有以下幾種步驟：原水、多介質(zhì)過(guò)濾、一級(jí)碳濾、除堿、原水殺菌、二級(jí)碳濾、精濾。由于飲料含有大量的水合物，所以對(duì)于水的處理要準(zhǔn)確，確保沒(méi)有污染物殘留。這些加工步驟處理不好的話，微生物的污染有細(xì)菌/大腸菌群，還會(huì)有化學(xué)的污染如重金屬或三氯甲烷。所以，應(yīng)對(duì)措施有、保證對(duì)原水、工藝水的微生物跟蹤；2、保證NaClO的加入量；3、及時(shí)對(duì)活性碳過(guò)濾器運(yùn)行蒸汽殺菌。2.1.3糖液或完成糖漿存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)糖漿是通過(guò)煮或其他技術(shù)制成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。制造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖漿含糖量非常高，在密封狀態(tài)下它不

8、需要冷藏也可以保存比較長(zhǎng)的時(shí)間。但實(shí)踐證明長(zhǎng)時(shí)間存放的糖漿還是會(huì)存在微生物污染的問(wèn)題，不可避免，但是我們可以人為地控制其存放的時(shí)間。應(yīng)對(duì)方案是控制糖液存放時(shí)間夏天不超過(guò)12h，冬天不超過(guò)24h；完成糖漿在調(diào)配罐中停留時(shí)間，夏天不超過(guò)4h，冬天不超過(guò)8h。2.1.4生產(chǎn)環(huán)境的配置問(wèn)題如果調(diào)配間環(huán)境衛(wèi)生或個(gè)人衛(wèi)生不符合規(guī)范要求太差，導(dǎo)致微生物污染。這時(shí)，調(diào)配間環(huán)境衛(wèi)生方面嚴(yán)格按生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的要求執(zhí)行；操作人員應(yīng)按調(diào)配間個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。再如，吹瓶間瓶倉(cāng)、理瓶機(jī)、風(fēng)道（包括風(fēng)機(jī)濾布）衛(wèi)生不符合要求，使瓶受微生物污染。應(yīng)對(duì)方案，一是灌裝間環(huán)境衛(wèi)生方面嚴(yán)格按生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的要求執(zhí)行；二是操作人員應(yīng)按灌

9、裝間個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。而這些吹瓶間瓶倉(cāng)、理瓶機(jī)、風(fēng)道（包括風(fēng)機(jī)濾布）衛(wèi)生不符合要求，使瓶受微生物污染通用的殺菌方法。吹瓶間環(huán)境衛(wèi)生方面嚴(yán)格按生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的要求執(zhí)行以及及時(shí)更換風(fēng)機(jī)濾布。3 殺菌方法3.1加熱滅菌在果蔬汁安全控制方法中,滅菌是安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。加熱是最好的滅菌方法之一,但是加熱會(huì)使果蔬汁飲料的品質(zhì)明顯下降。因此,為了既達(dá)到殺菌目的,又盡可能降低對(duì)果蔬汁飲料品質(zhì)的影響,必須選擇合適的加熱溫度和時(shí)間,巴斯德殺菌法是目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用最多的安全控制手段之一。生產(chǎn)中常用的巴氏殺菌法以溫度和時(shí)間的不同,分為低溫殺菌和瞬間高溫殺菌。實(shí)驗(yàn)證明,對(duì)同一種細(xì)菌的殺菌效果而言,高溫瞬時(shí)殺菌和低溫長(zhǎng)時(shí)

10、間殺菌相比,果蔬汁飲料的品質(zhì)變化較少。2因此,高溫瞬間殺菌法得到了普遍應(yīng)用。由于果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝及設(shè)備的不同,巴斯德殺菌法一般分為包裝前殺菌和包裝后殺菌。當(dāng)果蔬汁飲料生產(chǎn)量較大時(shí),一般采用包裝前殺菌,在果汁調(diào)配后進(jìn)行。其殺菌對(duì)象為酵母和霉菌。酵母在的細(xì)菌的致死點(diǎn)在68下30 min。通常,巴氏殺菌條件為8030 min。但這種條件只適用于pH值小于4.5的果汁,pH值超過(guò)4.5時(shí),殺菌溫度應(yīng)該升至85。當(dāng)果蔬汁飲料的生產(chǎn)量較小時(shí),一般采用包裝后殺菌,即在果汁灌裝入瓶后,盡快投入到100沸水中加熱殺菌幾分鐘,其產(chǎn)品溫度要求達(dá)到90左右,殺菌的時(shí)間視包裝容器的大小而定,殺菌后,用冷水迅速冷卻。3

11、.2巴氏滅菌法巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱(chēng)低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。1996年12月,美國(guó)國(guó)家食品生產(chǎn)協(xié)會(huì)(NFPA)規(guī)定,果蔬汁飲料或者果蔬汁飲料成分應(yīng)該經(jīng)過(guò)巴斯德殺菌或者相當(dāng)于巴斯德殺菌法的處理過(guò)程以保證果蔬汁飲料的安全。對(duì)所有的果蔬汁飲料進(jìn)行巴斯德殺菌或進(jìn)行相當(dāng)于巴斯德殺菌法的處理是消除或預(yù)防食源性疾病的簡(jiǎn)單辦法,食品企業(yè)十分支持這一方法。巴斯德殺菌法對(duì)殺滅致病性細(xì)菌的效果是十分明顯的。目前沒(méi)有由于飲用經(jīng)過(guò)巴斯德殺菌的果蔬汁飲料引起疾病的報(bào)道,但是每

12、年由于飲用未經(jīng)過(guò)巴斯德殺菌的果蔬汁飲料引起的病例有6 0006 200例。3.3其他滅菌方法加熱過(guò)程不僅會(huì)影響果蔬汁飲料的感官,還會(huì)降低果蔬汁飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,未經(jīng)巴斯德殺菌的果蔬汁飲料比經(jīng)過(guò)巴斯德殺菌法的果蔬汁飲料更富營(yíng)養(yǎng)、更有益于健康。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道,加熱過(guò)程不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失30%,還會(huì)損失幫助吸收這些營(yíng)養(yǎng)素的酶類(lèi)。最近,為了既能保證果蔬汁飲料的安全,又不影響果蔬汁飲料的質(zhì)量,出現(xiàn)了一些新的可供選擇的辦法,如用紫外燈、高壓處理和脈沖電場(chǎng)等。4 相關(guān)制定限量要求標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)食品中可能出現(xiàn)的危害制定危害的限量標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)際普遍通行的做法。在果蔬汁飲料方面,CAC制定了未被列入單個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中的只用物理方法防腐的

13、水果汁的通用標(biāo)準(zhǔn),并制定了只用物理方法防腐的橙汁、葡萄柚汁、檸檬汁、蘋(píng)果汁、番茄汁、葡萄汁、菠蘿汁、黑醋栗汁、濃縮蘋(píng)果汁、濃縮橙汁、濃縮葡萄汁等的標(biāo)準(zhǔn),涉及到食品添加劑的有酸化劑、抗氧化劑、二氧化硫,涉及到的污染物的有砷、鉛、銅、鋅、鐵、錫、銅+鋅+鐵總量、二氧化硫等。目前,CAC及其成員國(guó)對(duì)果蔬汁中的真菌毒素特別關(guān)注,例如蘋(píng)果汁中展青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)是24thCAC的爭(zhēng)議焦點(diǎn)之一。美國(guó)等一些國(guó)家和CCFAC(添加劑和污染物分法典委員會(huì))多次建議CAC通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)草案,待今后有更多科學(xué)依據(jù)時(shí)再降低限量標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)及時(shí)出臺(tái)該標(biāo)準(zhǔn)以保護(hù)消費(fèi)者健康。但是歐盟等一些國(guó)家認(rèn)為50 mg kg限量對(duì)兒童的保護(hù)可能存

14、在一些問(wèn)題,建議降低限量標(biāo)準(zhǔn)。而且,歐盟正在研究評(píng)價(jià)飲食中展青霉素?cái)z入量,因此,CAC決定由CCFAC進(jìn)一步審議該標(biāo)準(zhǔn)。目前,中國(guó)制定的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)主要有:番茄汁、(GB 104741989)濃縮蘋(píng)果清汁、葡萄濃縮汁、蘋(píng)果濃縮汁、獼猴桃濃縮汁、山楂濃縮汁、(SB/T101971993)-(SB/T102021993)固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 71011994)、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 27601996)等。涉及的污染物有砷、鉛、銅,微生物指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌,并制定了相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。另外,原衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所標(biāo)準(zhǔn)室制定的果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)正在審批中,這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)充分考慮了與國(guó)際接

15、軌,其涉及的污染物有總砷、鉛、銅、鋅、鐵、錫、銅+鋅+鐵總量、二氧化硫殘留、展青霉素,涉及的微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌(沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)等。但是,總的來(lái)說(shuō),中國(guó)制定的限量標(biāo)準(zhǔn),無(wú)論從數(shù)量上,還是從限量要求等方面,同CAC的要求及發(fā)達(dá)國(guó)家的水平還有很大的差距。這種狀況無(wú)論對(duì)于我們的食品安全控制,還是對(duì)于食品貿(mào)易都會(huì)產(chǎn)生很大的影響,因此,一些限量要求的繼續(xù)制定或修改,仍然需要作出很大的努力。 5 討 論這門(mén)課程的名稱(chēng)叫食品衛(wèi)生檢驗(yàn)，是專(zhuān)業(yè)選修課，則學(xué)時(shí)只有36個(gè)。盡管如此，我們還是在這個(gè)課堂上收獲良多。在這個(gè)課堂上，有人“各出奇招”地展示他們的PPT演講

16、，有人“出奇制勝”地提出很多好問(wèn)題，你來(lái)我往，敵進(jìn)我退，無(wú)不熱鬧。各式各樣的食品問(wèn)題在這課堂上得到了剖析，同學(xué)們個(gè)個(gè)都想揭露社會(huì)黑暗的小記者一樣，努力地準(zhǔn)備資料，弄清來(lái)龍去脈。不但串聯(lián)其我們所學(xué)過(guò)的微生物、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的知識(shí)，還添加了自己的觀點(diǎn)。盡管我們小組努力去準(zhǔn)備這次演講，演講是有關(guān)增塑劑的食品問(wèn)題。但是還是有一些問(wèn)題我們?nèi)匀幌氩坏剑矝](méi)能完整地回答出來(lái)。讓我印象頗為深刻的問(wèn)題是日常生活中的塑料都有哪些類(lèi)別？我們?nèi)绻脕?lái)裝熱水應(yīng)該選用哪種材質(zhì)的水瓶？課下，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)查詢(xún)，我們得到了答案。日常生活中，我們所使用的塑料統(tǒng)稱(chēng)為通用塑料。與它有所區(qū)別也還有工程塑料。通用塑料有五大品種，即聚乙烯（P

17、E）、聚丙烯（PE）、聚氯乙?。≒VC）、聚苯乙烯（PS）及ABS。它們都是熱塑性塑料。PET常用于礦泉水瓶、碳酸飲料瓶等。只能耐熱至70 ，易變形。只適合裝暖飲或凍飲，裝高溫液體、或加熱則易變形，并放出對(duì)人體有害的物質(zhì)?？茖W(xué)家還發(fā)現(xiàn)，1號(hào)塑料品使用了10個(gè)月后，可能釋放出致癌物DEHP，對(duì)睪丸具有毒性。飲料瓶別循環(huán)使用裝熱水。不能放在汽車(chē)內(nèi)曬太陽(yáng)；不要裝酒、油等物質(zhì)。因此飲料瓶等用完了就丟掉，不要再用來(lái)做為水杯，或者用來(lái)做儲(chǔ)物容器乘裝其他物品，以免引發(fā)健康問(wèn)題反而得不償失。聚碳酸酚（PC ) 是用雙酚A與碳酸二苯酯為原料合成，常用于制造水壺、水杯、奶瓶等。在制作PC過(guò)程中

18、，原料雙酚A應(yīng)該完全成為塑料結(jié)構(gòu)成分，不應(yīng)在使用中釋放，但不合格產(chǎn)品做不到，會(huì)有小部分雙酚A沒(méi)能完全轉(zhuǎn)化到塑料中，遇熱會(huì)被釋放到食品中。對(duì)小孩、胎兒有害。所以，第一次使用前，用小蘇打粉加溫水清洗，在室溫中自然烘干，如果有任何摔傷或破損，立即暫停使用，不用洗碗機(jī)、烘碗機(jī)清洗，不要在陽(yáng)光下直射。參考文獻(xiàn)1 李基洪,黃壽恩,陳奇.飲料和冷飲生產(chǎn)技術(shù)260問(wèn)M.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1998,91.2 邵長(zhǎng)富,趙晉府.軟飲料工藝學(xué)M.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2001,189190.4 馬志英.如何選擇包裝安全的飲料J.上海質(zhì)量.2013（5）.64-655 彭志麗,蔣卓勤,何潔儀等.廣州市20052006年含乳飲料中食品添加劑監(jiān)測(cè)結(jié)果分析及建議J.中國(guó)熱帶醫(yī)學(xué).2008,8（2）.341-3436 劉永英,方英瑜,梁國(guó)治.食品添加劑衛(wèi)生現(xiàn)狀與管理對(duì)策J.中國(guó)衛(wèi)生工程學(xué),2006,5(2).125127.7 周兆群,趙青艷.食品添加劑