各種衛(wèi)生制度

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上各種衛(wèi)生制度健康查體制度 根據(jù)中華人民共和國食品安全法第 六條食品從業(yè)人員健康查體的有關(guān)規(guī)定，特制定本制度： 1、生活服務中心衛(wèi)生監(jiān)督員為查體責任人，負責本單位從業(yè)人員的健康查體辦證工作。 2、本中心所有從業(yè)人員必須一年一次健康查體，取得有效健康證后方可上崗。健康證到期前半月由責任人負責組織復查，嚴禁無證或持過期健康證上崗。 3、新招從業(yè)人員必須首先進行健康查體，取得有效健康證后方可上崗。 4、一旦查出有礙食品衛(wèi)生工作疾病的人員，應根據(jù)情況及時調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。 5、各食堂凡需試工的廚師和實習人員，必須持有效健康證試工或?qū)嵙?，并須隨身攜帶健康證以備主管單位抽查。 6、

2、中心發(fā)現(xiàn)無證或持無效健康證上崗的從業(yè)人員，除責令停止工作外，將追究責任人的責任。 7、凡違反本制度而造成傳染病流行或出現(xiàn)食品衛(wèi)生事故的，由責任人承擔所有責任，嚴重者將按傳染病防治法和有關(guān)法律追究其法律責任，造成罰款或經(jīng)濟損失由責任人承擔。 生活服務中心食品衛(wèi)生知識培訓制度 根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)關(guān)于從業(yè)人員衛(wèi)生基本知識培訓的有關(guān)規(guī)定，制定本制度： 1、本中心所轄從事食品工作的單位或個人都必須遵守本制度。 2、由生活服務中心食品衛(wèi)生監(jiān)督員和各食堂負責人，負責全體從業(yè)人員的培訓工作。 3、凡在本中心從事食品衛(wèi)生工作人員，上崗前必須接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓，并經(jīng)考

3、核合格發(fā)給合格證后方能上崗。 4、食品衛(wèi)生知識基本培訓的教材由上級食品衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)，并結(jié)合本校實際，適當增補內(nèi)容。還應使學員了解中心的各項規(guī)章制度，特別是預防食物中毒和安全生產(chǎn)的有關(guān)規(guī)定和操作程序，杜絕從業(yè)人員不懂法律，法規(guī)和操作程序而造成的責任事故。 5、中心負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品工作的從業(yè)人員的初次培訓時間，分別不少于20、50、15學時。 6、通過培訓達到基本掌握與本人有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)，標準、衛(wèi)生科學知識和正常生產(chǎn)的規(guī)范操作程序和預防責任事故的措施。 7、經(jīng)過培訓在職的從業(yè)人員，每年復訓一次。 8、中心食品衛(wèi)生監(jiān)督員負責建立培訓檔案，內(nèi)容包括：歷次培訓時間，學時數(shù)，培訓地點

4、，材料，老師及其職務或職稱，培訓對象，學員花名冊，考試試題，個人考核成績等。 9、因培訓不到位造成事故，將分別追究食品衛(wèi)生管理辦公室和各伙食單位責任人責任，造成的一切損失由責任人承擔。 食品采購衛(wèi)生制度 1、生活服務中心堅持集體采購，并設有專業(yè)采購人員。 2、采購員要有高度的責任心，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及本中心采購的有關(guān)規(guī)定，采購員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識和法規(guī)知識的培訓，能用簡易方法鑒別原料的衛(wèi)生質(zhì)量，能認真做好采購索證工作。 3、嚴格執(zhí)行所采購原料的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求，所采購原料應具有一定的新鮮度，不受有毒物質(zhì)污染。原料應無蟲害、無腐敗變質(zhì)、無霉變、無銹斑、無機械損傷，無異味，無摻假、摻雜，干品

5、應干燥潔凈，粉狀原料無結(jié)塊，液體原料無混濁沉淀，無懸浮物，油脂無酸敗，肉類無毛、血、淋巴結(jié)、粗血管、粗組織膜及傷肉，不得采購病畜禽肉做原料，不得采購超保質(zhì)期的原料。 4、采購原料要“三證”齊全，即衛(wèi)生許可證、檢驗合格證、經(jīng)營許可證。杜絕采購“三無”食品原料（“三無”產(chǎn)品即無生產(chǎn)日期或無批號、廠名、廠址、品名、規(guī)格、食用方法、保質(zhì)期等內(nèi)容），并索取各項檢驗證明妥善保存，以備檢驗。 5、采購直接入口的食品，應索取各項檢驗證明，并現(xiàn)場考查各項指標達到有關(guān)要求后簽訂供貨合同，索證和合同要妥善保存以備檢驗。對供貨單位進行不定期的進行考查，一旦發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題，立即終止合同，嚴把直接入口食品進貨關(guān)。 6、

6、凡因采購人員工作失職造成的各類事故及經(jīng)濟損失，由采購人員負責，并按有關(guān)規(guī)定追究責任。 倉庫保管驗收制度 倉庫出入庫驗收是餐飲業(yè)非常重要的一個環(huán)節(jié)，倉庫保管員應認真負責，嚴格把關(guān)，具體規(guī)定如下： 1、做好食品驗收，不收“三無”產(chǎn)品和過期食品對腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、污染摻假等不符合衛(wèi)生要求的不驗收。 2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記工作，做到先進先出。 3、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明。驗收記錄妥善保存以備查驗。 4、倉庫內(nèi)貨物要擺放整齊，分類上架，離墻離地存放，儲存容器加蓋密閉。定期清理衛(wèi)生，不準有灰塵、污物。 5、對定型包裝食品按類、品種上架，擺放整齊，掛牌注上進貨日期及保質(zhì)日

7、期。 6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類冷藏存放冰箱冷庫定期化霜，保持霜薄氣足。 7、經(jīng)常檢查存放物品的質(zhì)量及保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期的要及時處理。 8、倉庫內(nèi)應通風良好，做好防火、防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂等工作，倉庫內(nèi)嚴禁存放非食品，特別是有毒藥品及有強烈氣味的物品。 9、定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。 餐具消毒制度 餐具消毒是關(guān)系到就餐人員身體健康的一個重要部分，特別是防止傳染病流行的關(guān)鍵，堅持抓好餐具徹底消毒是各伙食單位責任人的工作重點之一，根據(jù)“食品衛(wèi)生法”及衛(wèi)生“五四制”，特制定本制度： 1、伙食單位必須配備專用消毒間，做到專人專用設備，并要做好餐具消毒記錄。 2、洗

8、刷消毒間配有專人負責，從業(yè)人員相對固定，要經(jīng)過衛(wèi)生知識和操作技能培訓，并熟知消毒方法。 3、每餐回收的餐具及盆、盤、桶、盒、刀板等需消毒的所有物品要做到立即清洗消毒，不得隔餐、隔夜。 4、清洗、消毒餐具應按去殘渣-堿水或餐洗凈刷-凈水沖-消毒 -保潔的順序操作。 5、消毒后的餐具應放在保潔柜、密封廚保存，開飯時運往餐廳，防止二次污染。 6、消毒間工作結(jié)束后，將水池及工作場所沖洗清掃干凈，垃圾桶及時清理。 7、中心食品衛(wèi)生管理辦公室對餐具的消毒應經(jīng)常抽查檢查，如有條件的話應做必要的取樣化驗，并公布結(jié)果。 生活服務中心 涼菜間（熟食間）衛(wèi)生管理制度 1、食堂內(nèi)專用涼菜間，加工涼菜要做到五專：（1）

9、專人（2）專室（3）專用工具（4）專用消毒設備（5）專用冷藏設備，并設有防蠅、防塵、防鼠設施。 2、涼菜間配專人負責，從業(yè)人員要經(jīng)過衛(wèi)生知識和操作技能培訓，并熟知涼菜制作各項流程，操作人員進熟食間前先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。 3、涼拼間必須在每餐加工熟食前先打開紫外線消毒燈30分鐘，將刀板、稱、盤等用具進行消毒。 4、加工熟食品時要先檢查食品的質(zhì)量，過期食品或不新鮮的食品不加工。 5、冷拼要現(xiàn)制現(xiàn)售，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盤，涼菜不能再做冷盤供應。 6、非熟食間工作人員不得隨意出入熟食間，個人生活用品及雜物不準帶入熟食間。 7、凡制作涼拌菜的蔬菜必須經(jīng)過專用水池洗凈，并用消毒液

10、消毒后方可進入熟食間。 8、涼菜間裝置空調(diào)，溫度控制在25以下。 9、嚴禁在涼菜間加工生水產(chǎn)品和其它生食品。 10、涼菜間嚴禁存放個人物品或與涼菜無關(guān)的食品或物品。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 炊事員個人衛(wèi)生習慣非常重要，是良好生產(chǎn)環(huán)境的保證，良好的衛(wèi)生習慣是食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以從業(yè)人員個人衛(wèi)生必須做到以下幾點： 1、健康檢查：按照規(guī)定，食品從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查，并取得當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)認可的健康證后，方能上崗從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。 2、衛(wèi)生培訓，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前都要接受衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格后，才能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。 3、個人衛(wèi)生與職業(yè)道德：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當養(yǎng)成良

11、好的個人衛(wèi)生習慣，樹立良好的職業(yè)道德觀念，堅持良好的職業(yè)道德行為，做到忙與不忙一個樣，檢查與不檢查一個樣，將規(guī)定和制度變成自己的行為和習慣。 4、堅持做到“四勤”：食品從業(yè)人員每天與食品原料、半成品、成品接觸，要防止 對食品的污染，就要勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服和工作帽，使自己有良好的儀表。 5、堅持洗手：保持手的清潔對食品從業(yè)人員至關(guān)重要，手在一天生活中接觸東西很多，梳頭、穿衣、提鞋、剔牙、摳鼻、挖耳、數(shù)錢、上廁所等都離不開手。要保持手的清潔要做到工作前和便后用肥皂洗手，有資料表明用肥皂洗手，可洗掉95%以上的細菌，直接接觸入口食品的人員，應堅持手的消毒，不用手

12、直接抓取直接入口的食品。 6、工作時穿戴潔凈的工作衣帽：工作衣帽是從業(yè)人員在生產(chǎn)銷售食品時，在工作場所內(nèi)穿戴的，非工作場所內(nèi)不應穿戴，嚴禁穿戴工作衣帽上廁所、會客。戴帽時，頭發(fā)應梳理整齊，并置于帽內(nèi)。凡制售直接入口食品的工作人員應戴口罩，防止通過呼吸、說話、打噴嚏，把口腔和呼吸道中的細菌污染到食品上，以保證食品的清潔衛(wèi)生。 7、注意個人衛(wèi)生：食品從業(yè)人員不得留長指甲，涂指甲油，戴戒指，在工作時，嚴禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙或隨地吐痰，也不應挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不許對著食品打噴嚏，不用勺子直接嘗味，這些習慣都會給食品造成污染。私人物品應放在更衣室內(nèi)，不得帶入操作間。 食品加工人員衛(wèi)生制度 1、加

13、工人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的不得加工或食用。 2、蔬菜按一摘、二泡、三洗、四切的程序操作，洗后無泥。肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池有明顯標記。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。 3、各種盆、盤、桶等容器和用具標有生熟標記，生熟嚴格分開，接觸直接入口的工具、容器、抹布、消毒后專用。 4、所有加工的熟食物應當燒熟煮透。處理其中心溫度不低于70，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放，用不同型號規(guī)格式樣不同的容器。 5、烹飪后至出售前需要時間較長（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存

14、放，需要冷藏的熟制品應放涼后再冷藏。 6、凡隔夜或隔餐的熟制品，剩飯菜，必須充分加熱后方可使用 。 7、鹵、醬食品存放超過4小時回鍋加熱煮透后方可出售。 食品衛(wèi)生檢查制度 食品衛(wèi)生檢查制度是規(guī)范管理，預防食物中毒的重要手段之一，飲食服務中心食品衛(wèi)生監(jiān)督員負責組織落實檢查，食堂主任（經(jīng)理）負責每餐開飯前的檢查，并做好記錄，對所出售的涼菜要有熟食加工人員留樣，留樣存放于專用冰柜內(nèi)存放二十四小時，以備查驗。出售人員開飯前應對自己所出售的所有食品進行感觀及嗅覺的檢查發(fā)現(xiàn)可疑或腐敗變質(zhì)的食品及時撤出售飯柜臺，確保最后一關(guān)不出現(xiàn)問題。真正做到各負其責，工作到位，決不允許有毒、有害、腐敗、變質(zhì)的或疑似有問題

15、的食品銷售給就餐者，防止食物中毒的發(fā)生。 食品衛(wèi)生工作責任追究制度（獎懲制度） 食品衛(wèi)生工作落實的好壞，責任追究制度非常重要，為了加強食品衛(wèi)生的安全工作，特制定本辦法： 1、層層落實，生活服務中心同各食堂負責人簽訂食品衛(wèi)生安全責任書，食堂主任（經(jīng)理）同班組長、保管等負責人鑒定責任書，層層把關(guān)落實到位，出現(xiàn)問題時能夠落實到直接責任人。 2、建立健全各種規(guī)章制度，并能夠監(jiān)督檢查，落實各種制度，特別是預防食物中毒 、安全生產(chǎn)等方面，要有切實可行的實施細則，如有章不循，有法不依造成食物中毒或安全生產(chǎn)責任時將追究領(lǐng)導及責任人的責任，如觸及法律時由主管部門追究其法律責任。 3、違犯食品衛(wèi)生法，生產(chǎn)經(jīng)營不符

16、合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒，對人體造成危害的，或者影響大，造成嚴重的經(jīng)濟損失時將有主管部門追究其刑事責任。 4、生活中心負責人，食品衛(wèi)生監(jiān)督員是代表學校，行使行政管理的專業(yè)人員，應按學校有關(guān)規(guī)定嚴格抓好食品衛(wèi)生安全工作，如因管理不到位，制度不落實造成事故時將追究其領(lǐng)導的責任。 5、衛(wèi)生監(jiān)督員、食堂主任（經(jīng)理）是食品衛(wèi)生安全工作的直接責任人，應對本單位食品衛(wèi)生安全工作常抓不懈，嚴格要求層層落實，責任到人，定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，如因管理不善造成責任事故時將追究其直接責任。 學習培訓制度 1、每學期開學前所有炊管人員進行業(yè)務培訓，職業(yè)道德教育，衛(wèi)生知識、預防食物中毒知識、安全生產(chǎn)知識及

17、與中心工作有關(guān)制度規(guī)定的培訓，每次不少于一個工作日。 2、生活服務中心正式職工每周一召開一次例會，對中心上周的工作進行總結(jié)，并布置本周工作的任務及要點，組織各部門負責人對食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)進行檢查。 3、各部門負責人將中心會議的內(nèi)容及時利用班前班后會傳達到本部門員工，中心辦公室對本周例會的主要內(nèi)容以會議紀要的方式下發(fā)中心各部門。 4、每周四下午為正式工政治學習時間（或是黨員學習），學習黨和國家及學校的有關(guān)文件，會議精神和有關(guān)的法律法規(guī)，保證職工在政治上同黨和國家保持一致，及時掌握學校的發(fā)展與動態(tài)，使中心職工有較好的政治思想覺悟。 5、新招收炊事員、服務員要先經(jīng)過崗前培訓（不少于15學時），并經(jīng)

18、過考試后方可上崗。 飲食服務中心招收炊事員流程表 1、首先取得有效的身體健康證明。 2、審驗身份證和其他有關(guān)證件及證明。 3、由飲食服務中心食品衛(wèi)生管理辦公室進行衛(wèi)生知識培訓和安全生產(chǎn)知識教育，考試合格。 4、簽訂勞動合同責任書。 5、辦理臨時戶口，上班后一月內(nèi)為試用期。 6、新招收的炊事員由食堂主任指定專人以帶徒的形式對業(yè)務技術(shù)、安全生產(chǎn)、服務態(tài)度等方面進行指導、監(jiān)督，以能夠全部學會掌握為止。 7、所有單位不準違規(guī)招錄炊事員及服務員，如因違規(guī)操作造成的一切后果由責任人承擔。 食品衛(wèi)生監(jiān)督員崗位責任制 1、食品衛(wèi)生監(jiān)督員負責生活服務中心所轄范圍所有單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，落實中心規(guī)定的有關(guān)食品

19、衛(wèi)生工作的規(guī)章制度，并對每次監(jiān)督檢查做好記錄并存檔。 2、每周一對上周監(jiān)督檢查的情況，特別是存在的問題向中心主任匯報，并及時向各食堂進行通報。 3、每月以書面形式向中心匯報、總結(jié)，制定下月的工作計劃，確保食品衛(wèi)生工作的安全。 4、負責炊管人員的健康查體、崗前培訓、考核，協(xié)助食堂餐廳責任人簽訂勞動合同，辦理臨時戶口。 5、對違犯飲食服務中心關(guān)于食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定的除進行必要的批評教育外，可對違規(guī)單位和責任人進行處罰，最高不得超過100元。 6、對發(fā)現(xiàn)有可能構(gòu)成食品衛(wèi)生安全的問題，積極采取措施解決，本部門解決不了的問題及時向中心或有關(guān)部門匯報并做好記錄。 7、對所有員工建立個人檔案，將健康證、培訓證

20、、勞動合同等整理存檔，以備有關(guān)部門查驗。 8、每學期進行一次食品衛(wèi)生工作總結(jié)，對執(zhí)行食品衛(wèi)生工作有突出成績的單位與個人表彰獎勵，對執(zhí)行不好或出現(xiàn)問題的個人或單位負責人向中心提出調(diào)離或免職的建議。 9、上級主管部門來我中心監(jiān)督、檢查工作時，負責接待和匯報事宜，并參加有關(guān)部門召開的有關(guān)食品衛(wèi)生工作會議和培訓。 10、生活服務中心對食品衛(wèi)生監(jiān)督員的工作進行年度考核，對有突出貢獻的同志進行表彰獎勵，如因管理不善造成的經(jīng)濟損失和責任事故將根據(jù)有關(guān)規(guī)定進行處罰或追究責任人的責任。 食品銷售過程的衛(wèi)生要求 1、食品銷售人員應熟知食品衛(wèi)生法規(guī)、要求，要掌握有關(guān)的食品衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，樹立良好的職業(yè)道德觀念，不斷提高依法辦事的自覺性。出售直接入口食品的人員，必須穿戴工作服、帽，不用手拿食品，不用廢紙、臟紙包裝食品，遞送入口食品要用專用工具并定位放置，并做好食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查，把好質(zhì)量關(guān)。 2、搞好食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生，保持整潔，銷售過程中盡量做到密閉化，防止污染。售飯窗 、售飯臺清潔干凈，無油污和積灰，盛飯容器要整齊。要有有效的防蠅、防鼠、防塵設施。 3、禁止銷售腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其感