有關高職《餐飲管理》課程教學模式的思考

1、有關高職?餐飲管理?課程教學形式的考慮隨著我國酒店餐飲業(yè)的蓬勃開展，餐飲效勞與管理人才的需求呈高速增長趨勢。在這樣的背景下，高職院校酒店管理專業(yè)如何培養(yǎng)專業(yè)才能過硬、行業(yè)滿意的餐飲效勞與管理人才值得我們考慮研究。特別是采用什么樣的教學形式和方法能更有效地培養(yǎng)學生掌握餐飲效勞與管理的知識值得我們去討論。筆者總結多年的教學經(jīng)歷，認為采用理實一體化教學形式對學生餐飲效勞與管理才能的培養(yǎng)能到達很好的效果。一、理實一體化教學理念的內涵所謂理實一體化就是在教學中將理論和理論結合起來，把教、學、練交融為一體的來完成教學內容的教學法。這種方法優(yōu)點在于將理論和理論嚴密結合，在抽象的理論教學中貫穿理論教學，理中有

2、實，實中有理，在充分發(fā)揮教師的主導作用的同時，能更好地激發(fā)并調動學生主動學習的興趣和激情，實際教學中往往能收到較好的教學效果。但假設在教學過程中教師把握不好教學環(huán)節(jié)，內容設置不合理，教學方法使用不當，或者教師根本只做形式上的理實一體化教學，那就不可能到達預期的教學效果，甚至耽誤學生的學習。二、理實一體化教學形式在?餐飲管理?課程中的運用?餐飲管理?是高職院校酒店管理專業(yè)的核心課程之一，通過學習，要求學生對餐飲經(jīng)營中前后臺的管理有一個全面系統(tǒng)的認識。但餐飲管理課程理論性很強，學生學習起來比較枯燥，較難掌握，我結合自己多年的教學體會，認為采用理論+校內模擬實訓+校外理論三模塊的理實一體化教學形式能

3、很好地幫助學生有效地學習餐飲管理。1.模塊一：理論教學。?餐飲管理?是一門理論和理論性很強的課程，假設教師處理不好，很容易造成教師教與學生學脫節(jié)，有效的做法是整合課程內容，將其模塊化、工程化，通過設置完成一個個的工程來吸引學生的興趣。?餐飲管理?課程按照教材章節(jié)包括餐飲管理概述、餐飲經(jīng)營理念、菜單的設計與制作、食品原料的采購驗收管理、食品原料的儲藏與發(fā)放管理、廚房消費管理、餐飲日常管理、餐飲銷售管理、餐飲平安衛(wèi)生管理、餐飲本錢管理等內容。教學中，教師可以打亂原來章節(jié)順序，將教學內容整合成兩大模塊化，即餐飲前臺日常效勞與基層管理模塊、餐飲后臺綜合經(jīng)營與管理模塊。然后再將這兩大模塊內容分為一個個小

4、工程，由教師帶著學生完成一個個工程來學習。這種以餐飲教學主題為導向、用模塊工程化推進教學內容，同學自愿結合成組開展教學的思路，將教師所教的內容與學生的主動學習有機地結合起來，這樣既可以用理論來指導理論，又可以使得理論知識得到穩(wěn)固，同時突出學生的動手才能和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調動和激發(fā)學生學習興趣。2.模塊二：校內模擬實訓。模擬實訓是指專業(yè)教師在教學中采用示范講解、學生練習、教師指導、分組比賽等實訓教學方法來提升學生的實際操作才能，加深對理論知識的理解。詳細教學活動要安排在校內的餐飲模擬實驗室進展。學生通過直觀操作來模擬餐飲企業(yè)實際經(jīng)營管理過程，使學生對于餐飲企業(yè)有更直觀的理解與認識，實現(xiàn)理論知

5、識向理論技能的過渡，并培養(yǎng)學生的實際動手才能，可以說是理論聯(lián)絡實際的有效途徑。學生在模擬實訓中，模擬餐飲企業(yè)實際經(jīng)營環(huán)境進展教學，分組進展角色扮演，通過場景模擬來體驗各種效勞和管理環(huán)節(jié)，把訓練與角色模擬相結合，以請教學效果的真實性，能很好地促使學生主動參與，對餐飲效勞和管理形成深化的認識。如在講授餐飲日常效勞管理時，可以針對這個工程設置實訓練習。先由教師示范講解餐飲日常效勞管理的常規(guī)流程，再讓學生分小組設置不同的情景練習日常效勞管理流程，這樣學生就能在實際練習中純熟掌握餐飲日常效勞管理餐廳領班或主管日常管理的工作內容，才能真正體驗到餐廳領班或主管的日常管理工作。3.模塊三：校外理論。學習餐飲效

6、勞與管理知識的最終目的是要將其轉化實際的工作才能，在真實的環(huán)境中理論才能真正做到，所以，在學生具備了一定的知識和技能后，應該安排他們在真正的餐廳以崗位實習形式讓學生在餐飲企業(yè)中承受實際鍛煉，才能真正對企業(yè)實際經(jīng)營管理形成深化認知。崗位理論可以使學生獲得理論與理論相結合的時機，理解餐飲企業(yè)真實的管理過程，既能增強學生對根底知識理論的應用才能，培養(yǎng)學生的職業(yè)才能，又可以培養(yǎng)學生認識社會、適應社會、承受社會的意識，還可以進步學生的身心素質，鍛煉學生分析問題、解決問題的才能，這可以使學生畢業(yè)后進入餐飲企業(yè)工作真正實現(xiàn)無縫對接。三、理實一體化教學形式下教學方法的靈敏運用有了好的教學形式，假設不配上合理的

7、教學方法，那教學就成了空中樓閣，好看不好用，因此，教師應在大的教學形式下根據(jù)教學內容的不同和學生的特點采用靈敏多樣的教學方法，才能真正讓學生學到東西。根據(jù)課程特點，?餐飲管理?因其理論知識點較多，涉及的面較廣，采用的教學方法除了講授法、討論法外，還應多采用案例引導法、示范教學法、情境模擬法、研討實操法等。1.案例引導法。在理論教學中，用案例作為引導鋪墊，對餐飲效勞與管理理論知識的學習是非常重要的，這可以使枯燥、平淡的理論學習有了生動有趣的載體，能很快吸引學生的注意力。由于案例引導教學法是將案例作為展開教學內容、調動師生互動的教學方法，所以案例一定要緊扣教學主題，最好把教學的各知識點都融入到案例

8、中，并讓案例貫穿到整個教學，通過案例把學生引入所學知識的氣氛中，并在教學中緊扣案例層層深化展開，再通過教師提問，學生討論、問答，教師點評等師生互動的教學過程，使學生在實際的案例中明白相關的教學概念和理論，這對培養(yǎng)學生分析問題的才能也很有效。2.示范教學法。示范教學法是在教學中先由教師給學生做出示范，再讓學生模擬學習，這種方法可以在餐飲管理教學的很多內容中使用。這種方法的好處在于能讓學生知道如何做，做什么，從哪些方面做，還能能使學生的錯誤得以及時糾正，使學生的操作更加地標準化。如再講餐飲概述時，為了讓學生對餐飲業(yè)有一個直觀的認識，教師可選擇一個知名餐飲企業(yè)從企業(yè)的開展歷史、規(guī)模、經(jīng)營特色、影響力

9、、店址、店標、裝修設計、菜品特色的方面做一個示范講解，然后讓學生分小組另選一家知名餐飲企業(yè)搜集資料，做一個認知餐飲企業(yè)的匯報稿。這樣學生知道從哪些方面查找資料，有目的性，學習的效果會更好。3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據(jù)教學需要，設定詳細情景，讓學生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學任務。通過情境模擬和角色扮演，可以激發(fā)學生的學習熱情和潛在才能，更深化地領會所要學習的專業(yè)知識。例如在餐廳日常效勞管理的教學中，可以讓學生分成幾組，分別扮演主管、領班、各崗位效勞員和客人，從開餐前準備、班前會、到客人到達后的迎賓、拉椅讓座、問茶、派毛巾、解釋菜單、點菜和入單、推銷酒水一直到最后的送客

10、、餐后收尾等全過程進展情境模擬，在這個過程中讓學生體驗餐飲日常效勞與管理的工作流程，同時體會客人的心情，演練完畢后再進展點評，改正缺乏。這種教學法的好處在于讓學生在較為真實的情景下學習知識，更容易全面掌握，教師也可以根據(jù)學生的表演判斷學生學習的情況及時修正指導，同時還能培養(yǎng)學生的語言表達才能、與客人主動溝通的才能，增強了他們的自信心等。四、?餐飲管理?教學其他方面的考慮1.安排學生到知名餐飲企業(yè)實地參觀。組織學生實地參觀，注重理論與理論相結合。學期初，學生剛接觸這門課程，對于餐飲效勞和管理的內容和知識感到很陌生，可以帶著學生去到酒店餐飲或獨立經(jīng)營餐廳進展參觀，使學生對自己所學的課程有了初步的理

11、解。在分別講授餐飲各部分管理時，可讓學生學習后實地參觀，參觀完畢后，要求每個學生比照所學寫出總結，把感性認識上升為理性認識。2.教學中注重學生多方面才能的培養(yǎng)?，F(xiàn)代企業(yè)對員工的要求已不僅僅是其專業(yè)技能，更看重的是綜合才能，因此，在餐飲管理的教學中要有意識地培養(yǎng)學生的各方面才能。如很多同學由于性格等方面的原因，往往在人多的場合表現(xiàn)得很拘謹，缺乏展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對學生的這一弱點，平時的課堂教學中，注重給學生更多開口說話的時機，鍛煉他們的膽量和表達才能。詳細的做法可以是每節(jié)課利用正式上課前的35分鐘時間，讓同學輪流上講臺做即興演講，演講的內容可以是有關餐飲的案例，可以是日常生活和學習中觀察到的現(xiàn)象或體會，可以是一個有意義的故事，還可以讓學生結合所學知識制作課件講解，這樣，學生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學生的心理素質、語言表達才能、資料搜集和處理才能、課件制作才能等，還能為以后走上工作崗位打下根底。五、教學評價方法的考慮教學評價在餐