營養(yǎng)師能量及其計算

1、營養(yǎng)師能量及其計算 第二節(jié)第二節(jié) 能量及其計算能量及其計算n一 能量概述n二 人體能量的消耗n三 人體能量的需要n四 能量及其計算（一）能量概述（一）能量概述n1 1、能量、能量n 維持人的體溫需要一定的熱力，各種體力、腦力勞動及體內(nèi)一切生理活動過程也都需要消耗能量。即使人體完全處于睡眠狀態(tài)時，也仍需要熱能維持心跳、呼吸、血液循環(huán)等活動。人的生命只要存在，就一刻也離不開能量。這種能量來自食物。（一）能量概述（一）能量概述 1 1 能量單位能量單位 （1）卡cal或千卡kcal 1kcal指1000g純水的溫度由15升到16所需要的能量 1000cal=1kcal1000cal=1kcal （2

2、）焦J、千焦kJ或兆焦MJ 1J指用1牛頓力把一千克物體移動一米所需要的能量 1000J=1kJ 1000kJ=1MJ1000J=1kJ 1000kJ=1MJ（一）能量概述（一）能量概述n2 2 單位換算單位換算n 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal3 3、人體能量的來源、人體能量的來源凡在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)素稱產(chǎn)熱營養(yǎng)素。人體內(nèi)有三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。每克碳水化合物在人體外氧化燃

3、燒可產(chǎn)生千焦（4.1千卡）的熱量。每克蛋白質(zhì)在人體外氧化燃燒可產(chǎn)生千焦（5.65千卡）的熱量。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化的終產(chǎn)物收集起來繼續(xù)在體外燃燒還能產(chǎn)生能量，則1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)燃燒產(chǎn)生能量每克脂肪在人體外氧化燃燒可產(chǎn)生 kJkJ（9.45千卡）的熱量。 以上營養(yǎng)素在體內(nèi)消化過程中不能完全被吸收，習(xí)慣上三者的消化率為98%、92%、95%來計算。碳水化合物： 98%=16.8198%=16.81千焦千焦=4=4千卡千卡蛋白質(zhì)： (23.64-5.44) 92%=16.74千焦千焦=4千卡千卡脂肪： 95%=37.56千焦千焦=9千卡千卡（二）人體熱量的消耗（二）人體熱量的消耗n1 基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代

4、謝n2 體力活動體力活動n3 食物特殊動力學(xué)作用食物特殊動力學(xué)作用n4 生長發(fā)育生長發(fā)育（二）人體熱量的消耗（二）人體熱量的消耗n1 1 基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝 ：指人體在維持呼吸、心：指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝跳等最基本生命活動情況下的能量代謝影響因素：體表面積、影響因素：體表面積、年齡、性別、年齡、性別、內(nèi)分泌、其它因素。內(nèi)分泌、其它因素。 （二）人體熱量的消耗（二）人體熱量的消耗n2、體力活動、體力活動n 包括腦力勞動及體育活動，是機體能量消耗的主要部分。n輕度體力活動：75%坐或站，25%時間活動n中度體力活動：25%坐或站，75%時間從事特殊職業(yè)活動。 n重度體

5、力活動：40%坐或站，60%時間從事特殊職業(yè)活動。 （二）人體熱量的消耗（二）人體熱量的消耗n3 3、食物特殊動力作用、食物特殊動力作用n指食物消化、轉(zhuǎn)運、代謝和儲存過程中能量消耗的總結(jié)果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象。進食碳水化合物、脂肪分別增加6%、 4%。n蛋白質(zhì)增加30%。三者混食增加6-10%。按照10%計算。 （二）人體熱量的消耗（二）人體熱量的消耗n4 4、生長發(fā)育需要消耗的能量、生長發(fā)育需要消耗的能量 未成年人和孕婦消耗的能量包括此項( (三三) )人體能量的需要人體能量的需要n 人體需要的能量來自食物中的三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。n攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)：n膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)

6、占膳食總熱量的10% 15%n膳食中脂肪應(yīng)占膳食總熱量的20% 30%n膳食中糖類應(yīng)占膳食總熱量的55% 65%（四）熱量的計算（四）熱量的計算n 1 人體熱量的計算人體熱量的計算n 2 食物熱量的計算食物熱量的計算例：某人中年，身高例：某人中年，身高172cm172cm，體重，體重68kg68kg，從事中等體力勞動，其每，從事中等體力勞動，其每日所需能量為日所需能量為 ？1 1 人體人體熱量熱量的計算方法的計算方法(1)(1)根據(jù)成人的身高、計算標(biāo)準(zhǔn)體重根據(jù)成人的身高、計算標(biāo)準(zhǔn)體重 標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重 kg=kg=身高身高-105-105 或標(biāo)準(zhǔn)體重或標(biāo)準(zhǔn)體重 kg=kg=（身高（身高-100

7、-100） 1 1 人體人體熱量熱量的計算方法的計算方法n(2) (2) 對照成人的體質(zhì)指數(shù)，判斷其體重正常對照成人的體質(zhì)指數(shù)，判斷其體重正常 肥胖還是消瘦。肥胖還是消瘦。n體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（kg/mkg/m）= =實際體重實際體重kgkgn 身高的平方身高的平方mmn中國人的體質(zhì)指數(shù)在之間為正常，中國人的體質(zhì)指數(shù)在之間為正常，24-2724-27為為超重，超重，28-3028-30為肥胖，為肥胖，3030重度肥胖。重度肥胖。人體人體熱量熱量的計算方法的計算方法n3 3、查表單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給，計算總、查表單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給，計算總能量需要（能量需要（kcal/kgkcal/kg）。）。

8、體型體型體力活動量體力活動量極輕體極輕體力活動力活動輕體力輕體力活動活動中體力中體力活動活動重體力重體力活動活動消瘦消瘦30303535404040404545正常正常20202525303035354040肥胖肥胖151520202020252530303535計算過程計算過程n(1) (1) 根據(jù)成人的身高、計算標(biāo)準(zhǔn)體重根據(jù)成人的身高、計算標(biāo)準(zhǔn)體重n(2) (2) 計算體質(zhì)指數(shù)，判斷其體重正常計算體質(zhì)指數(shù)，判斷其體重正常 肥肥胖還是消瘦。胖還是消瘦。 (3)(3)查表單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給查表單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給 計算總計算總能量需要能量需要例：某人中年，身高例：某人中年，身高172cm17

9、2cm，體重，體重68kg68kg，從事，從事中等體力勞動，其每日所需能量為：中等體力勞動，其每日所需能量為：n1 1、標(biāo)準(zhǔn)體重、標(biāo)準(zhǔn)體重=172-105=67kg=172-105=67kgn2 2、體質(zhì)指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)(BMI)=68/1.72=23(BMI)=68/1.72=23n 屬正常體重屬正常體重n3 3、查表正常體重中體力勞動單位標(biāo)準(zhǔn)體、查表正常體重中體力勞動單位標(biāo)準(zhǔn)體n 重能量供給為重能量供給為35kcal/kg35kcal/kgn總能量總能量=67=6735=234535=2345（kcalkcal）n總能量總能量=64.8=64.835=226835=2268（kcalkcal

10、）練習(xí)練習(xí)2:某男，中等體力勞動，身高某男，中等體力勞動，身高180cm體重體重78kg，求其每日所需的熱量及三大產(chǎn)熱營，求其每日所需的熱量及三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需要量。養(yǎng)素的需要量。每日熱量：每日熱量：1 1、標(biāo)準(zhǔn)體重、標(biāo)準(zhǔn)體重=180-105=75kg=180-105=75kg或標(biāo)準(zhǔn)體重或標(biāo)準(zhǔn)體重=（180-100）0.9=72kg2 2、BMI=78/BMI=78/（1.81.81.81.8）=24.07 kg/=24.07 kg/ 體形肥胖體形肥胖3 3、每日總熱量：、每日總熱量： 查表肥胖體形中體力勞動單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量查表肥胖體形中體力勞動單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為供給為30kcal/kg3

11、0kcal/kg每日總熱量：每日總熱量：303075=225075=2250千卡千卡或每日總熱量：或每日總熱量：303072=2160千卡千卡三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素需要量：三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素需要量：蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：225015%4=84克2160 15%4=81克脂肪：脂肪：2160216025%25%9=609=60克克碳水化物：碳水化物：2160216060%60%4=3244=324克克例例3：某男輕體力勞動身高：某男輕體力勞動身高176CM，體重，體重70KG，每日所需熱量是多少？，每日所需熱量是多少？n計算：計算：n n體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)=70/（1.76 1.76）=22.58 kg/ n 體型

12、正常體型正常n每日熱量每日熱量3068.4 2052Kcal（千卡）（千卡）n 食物熱量的計算食物熱量的計算n食物成分表的應(yīng)用食物成分表的應(yīng)用n由原料做成膳食，其營養(yǎng)成分的含量都或多或少由原料做成膳食，其營養(yǎng)成分的含量都或多或少地發(fā)生變化。如果要精確地計算主食和菜肴的營地發(fā)生變化。如果要精確地計算主食和菜肴的營養(yǎng)成分方法復(fù)雜，還需一定的設(shè)備。養(yǎng)成分方法復(fù)雜，還需一定的設(shè)備。n現(xiàn)實，我們可將烹飪對營養(yǎng)素的影響不計，而簡現(xiàn)實，我們可將烹飪對營養(yǎng)素的影響不計，而簡單計算其食物所需原料的實際重量營養(yǎng)素食量并單計算其食物所需原料的實際重量營養(yǎng)素食量并進行分析。進行分析。n 食物熱量的計算方法：食物熱量的

13、計算方法：食部是食部是100%100%的情況：的情況：食物每百克熱量食物每百克熱量（所求食物質(zhì)量（所求食物質(zhì)量/100/100）食部不是食部不是100%100%的情況：的情況：食物每百克熱量食物每百克熱量食部食部（所求食物質(zhì)量（所求食物質(zhì)量/100/100）練習(xí)題：食部是練習(xí)題：食部是100%的情況的情況 1盒酸奶盒酸奶250克，可提供多少熱量，多少鈣？克，可提供多少熱量，多少鈣？查表已知：酸奶每查表已知：酸奶每100克含熱量克含熱量72千卡、鈣千卡、鈣118毫克。毫克。酸奶熱量酸奶熱量=72（250/100）=180千卡千卡酸奶含鈣量酸奶含鈣量=118（250/100）=295毫克毫克 食部

14、不是食部不是100%的情況的情況練習(xí)題：練習(xí)題：1個松花蛋個松花蛋70克，可提供多少熱量？克，可提供多少熱量？查表已知：松花蛋查表已知：松花蛋100克食部克食部 90%，提供熱量，提供熱量171171千卡。千卡。 松花蛋熱量松花蛋熱量=17190% （70/100）=108千卡千卡一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？（牛肉（牛肉100克，土豆克，土豆100克）克） 查表已知：查表已知： 土豆食部土豆食部94%，每，每100克提供熱量克提供熱量 76千卡，鉀千卡，鉀342毫克。毫克。 牛肉食部牛肉食部99%，每，每100克提供熱量克提供熱量 125千卡，鉀千卡，鉀216毫克。毫克。土豆熱量：土豆熱量：7694%=71千卡千卡牛肉熱量：牛肉熱量：12599%=124千卡千卡土豆燒牛肉熱量：土豆燒牛肉熱量：71+124=195千卡