食品物理檢驗(yàn)法(密度+折射)

1、第第四四章章食品的物理檢驗(yàn)法食品的物理檢驗(yàn)法第二章第二章 食品的物理檢測(cè)法食品的物理檢測(cè)法n食品的物理檢測(cè)法：食品的物理檢測(cè)法：根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測(cè)的方法。n物理檢測(cè)法是食品分析中常用的檢測(cè)方法，也是生產(chǎn)管理和市場(chǎng)管理不可缺少的方便而快捷的監(jiān)測(cè)手段。第二章第二章 食品的物理檢測(cè)法食品的物理檢測(cè)法n相對(duì)密度法相對(duì)密度法n折光法折光法n旋光法旋光法第一節(jié)第一節(jié) 相對(duì)密度法相對(duì)密度法一、基本概念一、基本概念二、相對(duì)密度測(cè)定的意義二、相對(duì)密度測(cè)定的意義三、相對(duì)密度的測(cè)定方法三、相對(duì)密度的測(cè)定方法一、基本概念一、基本概念n密度：密度：在一定溫度下，單位體積物質(zhì)的質(zhì)量，表

2、示為t (g/cm3)。n相對(duì)密度（舊稱比重）：相對(duì)密度（舊稱比重）：某一溫度（t1）下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度（t2）下水的質(zhì)量之比，表示為： ，無量綱。真密度：真密度：液體在20的質(zhì)量與同體積的水在4時(shí)的質(zhì)量之比，記作視密度：視密度：液體與同體積的水在同一溫度時(shí)的質(zhì)量之比，記作dtt。12ttd204d第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法二、密度測(cè)定的意義二、密度測(cè)定的意義 正常的液態(tài)食品，其相對(duì)密度都在一定的范圍正常的液態(tài)食品，其相對(duì)密度都在一定的范圍內(nèi)；可以通過它了解食品的純度或者摻假情況。內(nèi)；可以通過它了解食品的純度或者摻假情況。 例如：例如： 全脂牛奶為全脂牛奶為 1.028-1.

3、032 1.028-1.032；摻水乳相對(duì)密度下；摻水乳相對(duì)密度下降。降。 植物油（壓榨法）為植物油（壓榨法）為 0.9090-0.9295 0.9090-0.9295二、密度測(cè)定的意義二、密度測(cè)定的意義 測(cè)定出液態(tài)食品的相對(duì)密度以后，通過查表可求出測(cè)定出液態(tài)食品的相對(duì)密度以后，通過查表可求出其固形物的含量。其固形物的含量。查酒精含量查酒精含量- -密度關(guān)系表。密度關(guān)系表。氫氧化鈉密度濃度的關(guān)系三、相對(duì)密度的測(cè)定方法三、相對(duì)密度的測(cè)定方法n密度瓶法密度瓶法（準(zhǔn)確度高，耗時(shí)長(zhǎng)）（準(zhǔn)確度高，耗時(shí)長(zhǎng)）普通密度瓶附溫度計(jì)密度瓶n密度計(jì)法密度計(jì)法（簡(jiǎn)便快速，準(zhǔn)確度較差）（簡(jiǎn)便快速，準(zhǔn)確度較差）普通密度計(jì)

4、、糖錘度密度計(jì)、波美密度計(jì)、乳稠計(jì)、酒精密度計(jì)第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法1.1.密度瓶法密度瓶法n儀器儀器密度瓶是測(cè)定液體相對(duì)密度的專用精密儀器，它是容積固定的玻璃稱量瓶。常用的有帶溫度計(jì)的精密密度瓶和帶毛細(xì)管的普通密度瓶。容積有20、25、50、100ml四種規(guī)格，常用的是25和50ml兩種。n測(cè)定原理測(cè)定原理密度瓶具有一定的容積，在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量等體積的樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品溶液的相對(duì)密度。第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法1-附有溫度計(jì)的比重瓶附有溫度計(jì)的比重瓶2-吸管型的比重瓶吸管型的比重瓶3-具有毛細(xì)管的比重瓶具有毛細(xì)管的比重瓶1.1.密

5、度瓶法密度瓶法n測(cè)定方法測(cè)定方法空瓶質(zhì)量：空瓶質(zhì)量： 依次用蒸餾水、依次用蒸餾水、乙醇乙醇、乙醚、乙醚洗滌密度瓶洗滌密度瓶數(shù)次數(shù)次，烘干并冷卻后，精，烘干并冷卻后，精密稱重。密稱重。樣液質(zhì)量：樣液質(zhì)量： 裝滿裝滿20以下樣液，蓋上瓶蓋，置以下樣液，蓋上瓶蓋，置20水浴中浸水浴中浸0.5小時(shí)，使內(nèi)容小時(shí)，使內(nèi)容物的溫度達(dá)到物的溫度達(dá)到20，用濾紙條吸去支管標(biāo)線以上的樣液，蓋上側(cè)，用濾紙條吸去支管標(biāo)線以上的樣液，蓋上側(cè)管帽后取出。用濾紙把瓶外擦干，置分析天平上稱重，測(cè)得管帽后取出。用濾紙把瓶外擦干，置分析天平上稱重，測(cè)得m2。水的質(zhì)量：水的質(zhì)量： 將樣液傾出，洗凈密度瓶，裝入煮沸將樣液傾出，洗凈密

6、度瓶，裝入煮沸30分鐘并冷卻到分鐘并冷卻到20以下的以下的蒸餾水，按上法操作。測(cè)得蒸餾水，按上法操作。測(cè)得m1 。 計(jì)算。第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法20102020mmdmm1.1.密度瓶法密度瓶法n方法特點(diǎn)：適用于測(cè)定各種液體食品的相對(duì)密度，特別適合于樣品量較少的場(chǎng)合，對(duì)揮發(fā)性樣品也適用，結(jié)果準(zhǔn)確，但操作較繁瑣。n注意事項(xiàng)：測(cè)定較粘稠樣液時(shí)，宜使用具有毛細(xì)管的密度瓶。測(cè)定較粘稠樣液時(shí)，宜使用具有毛細(xì)管的密度瓶。水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶?jī)?nèi)不得有氣泡。水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶?jī)?nèi)不得有氣泡。拿取已達(dá)恒溫的密度瓶時(shí)，不得用手直接接觸密度瓶球拿取已達(dá)恒溫的密度瓶時(shí)，不得用手直接接觸密度瓶球

7、部，以免液體受熱流出。應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶頸或用工部，以免液體受熱流出。應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶頸或用工具夾取。具夾取。水浴中的水必須清潔無油污，防止瓶外壁被污染。水浴中的水必須清潔無油污，防止瓶外壁被污染。天平室溫度不得高于天平室溫度不得高于20，以免液體膨脹流出。，以免液體膨脹流出。第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法2.2.密度計(jì)法密度計(jì)法n儀器儀器比重計(jì)比重計(jì)是根據(jù)阿基米德原理所制成，其基本結(jié)構(gòu)是：由玻璃外殼制成，頭部呈球形或圓錐形，里面灌有鉛珠、汞及其他重金屬，中部是胖肚空腔，尾部細(xì)長(zhǎng)形，附有刻度標(biāo)記稱“計(jì)桿”。比重計(jì)刻度的刻制比重計(jì)刻度的刻制是利用各種不同相對(duì)密度的液體進(jìn)行標(biāo)定，制成不同標(biāo)度

8、的比重計(jì)，主要有：普通密度計(jì)，糖錘度密度計(jì)、波美密度計(jì)、乳稠計(jì)、酒精密度計(jì)。第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法普普通通密密度度計(jì)計(jì)2.2.密度計(jì)法密度計(jì)法n儀器儀器第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法2.2.密度計(jì)法密度計(jì)法n儀器儀器n普通密度計(jì)普通密度計(jì)直接以20時(shí)的密度值（20= ）為刻度0.7001.000 為輕表，用來測(cè)量比水輕的液體，油。1.0002.000 為重表，用來測(cè)量比水重的液體，醋。第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法204d2.2.密度計(jì)法密度計(jì)法n儀器儀器n 糖錘度密度計(jì)糖錘度密度計(jì)是專門用以測(cè)定糖液濃度的比重計(jì)，糖錘度又稱勃力克斯(白利度，Brix)，以Bx表示它是用已知

9、濃度的純蔗糖溶液來標(biāo)定刻度的。其刻度方法是以 20 為標(biāo)準(zhǔn)，在蒸餾水中為0 Bx ，在1純蔗糖溶液中為1 Bx ， 2純蔗糖溶液為2 Bx，以此類推當(dāng)測(cè)定溫度不在標(biāo)準(zhǔn)溫度20 時(shí)，必須根據(jù)觀測(cè)錘度溫度改正表進(jìn)行校正l當(dāng)溫度當(dāng)溫度高于高于20 20 時(shí)，需時(shí)，需加上加上相應(yīng)校正值相應(yīng)校正值當(dāng)溫度當(dāng)溫度低于低于20 20 時(shí)，需時(shí)，需減去減去相應(yīng)校正值相應(yīng)校正值第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法2.2.密度計(jì)法密度計(jì)法n儀器儀器n 糖錘度密度計(jì)糖錘度密度計(jì)校正實(shí)例校正實(shí)例例例1 1：19 19 時(shí)的觀察錘度時(shí)的觀察錘度20.0020.00 19 19 時(shí)溫度校正值時(shí)溫度校正值0.060.06（-

10、- 校正錘度為校正錘度為19.9419.94例例2 2：22 22 時(shí)的觀察錘度時(shí)的觀察錘度 19.50 19.50 22 22 時(shí)溫度校正值時(shí)溫度校正值 0.12 0.12（+ + 校正錘度校正錘度 19.62 19.62第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法2.2.密度計(jì)法密度計(jì)法n儀器儀器n 乳稠計(jì)乳稠計(jì)乳稠計(jì)是用以測(cè)定牛乳相對(duì)密度的比重計(jì)，測(cè)定范圍為 1.015l.045；刻度方法是將相對(duì)密度減去1.000后再乘以1000，以乳稠度表示，刻度范圍1545度，若刻度為30，即相當(dāng)于相對(duì)密度l.030。若實(shí)測(cè)溫度不是20，應(yīng)進(jìn)行溫度校正（附表6）。第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法n正常牛乳在

11、正常牛乳在20時(shí)，比重為時(shí)，比重為1.0281.032之之間，摻水的牛乳其比重低于此值。牛乳加水間，摻水的牛乳其比重低于此值。牛乳加水的影響表現(xiàn)在牛乳各種組成含量的降低及物的影響表現(xiàn)在牛乳各種組成含量的降低及物理性質(zhì)的改變。牛乳加水時(shí)其相對(duì)密度的降理性質(zhì)的改變。牛乳加水時(shí)其相對(duì)密度的降低與加水量成比例，每加入低與加水量成比例，每加入10%的水可使相的水可使相對(duì)密度降低對(duì)密度降低0.0029。2.2.密度計(jì)法密度計(jì)法n儀器儀器n 波美計(jì)波美計(jì)波美計(jì)的刻度方法以20 為標(biāo)準(zhǔn)，在蒸餾水中為0，在15食鹽溶液中為 15B，在純硫酸中為66B，其余刻度等距離劃分。其余刻度等距離劃分。波美計(jì)有兩種：l輕表

12、（用以測(cè)定相對(duì)密度小于輕表（用以測(cè)定相對(duì)密度小于1的溶液）的溶液）重表（用以測(cè)定相對(duì)密度大于重表（用以測(cè)定相對(duì)密度大于1的溶液）的溶液）第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法n測(cè)得波美度后，從相應(yīng)化學(xué)手冊(cè)的對(duì)照表中測(cè)得波美度后，從相應(yīng)化學(xué)手冊(cè)的對(duì)照表中可以方便地查出溶液的質(zhì)量百分比濃度。例可以方便地查出溶液的質(zhì)量百分比濃度。例如，在如，在15測(cè)得濃硫酸的波美度室測(cè)得濃硫酸的波美度室66B，查表可知硫酸的質(zhì)量百分比濃度是查表可知硫酸的質(zhì)量百分比濃度是98%。n現(xiàn)在對(duì)不同溶液的波美表都是專用的，如酒現(xiàn)在對(duì)不同溶液的波美表都是專用的，如酒精波美表、鹽水波美表精波美表、鹽水波美表2.2.密度計(jì)法密度計(jì)法n

13、儀器儀器n 波美計(jì)波美計(jì)波美度（波美度（B）與相對(duì)密度（）與相對(duì)密度（ ）間的換算）間的換算第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法2020d2.2.密度計(jì)法密度計(jì)法n儀器儀器n 酒精計(jì)酒精計(jì)用以測(cè)量酒精濃度的比重計(jì)是用已知濃度的純酒精溶液來標(biāo)定的，以20 時(shí)在蒸餾水中為0，在1（v / v）的酒精溶液中為1，故從酒精計(jì)上可直接讀取酒精溶液的體積分?jǐn)?shù)當(dāng)測(cè)定溫度不在20 時(shí)，需根據(jù)酒精溫度濃度校正表，換算為20 時(shí)的酒精濃度。例：25.5 時(shí)直接讀數(shù)為時(shí)直接讀數(shù)為96.5，查校正表：，查校正表：20時(shí)時(shí)實(shí)際含量為實(shí)際含量為95.35第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法2.2.密度計(jì)法密度計(jì)法n測(cè)定方法測(cè)

14、定方法n先用少量樣液潤(rùn)洗量筒內(nèi)壁（一般用250mL量筒），然后沿量筒內(nèi)壁緩緩注入樣液，避免產(chǎn)生泡沫n將比重計(jì)洗凈（不能沾有油脂），用濾紙擦干，慢慢垂直插入樣液中，使緩緩下沉直至穩(wěn)定地懸浮在液體中，再將其稍微按下，使比重計(jì)部分計(jì)桿濕潤(rùn)，然后升達(dá)平衡位置，待比重計(jì)靜止時(shí)（注意不使比重計(jì)重錘與量筒壁相靠）讀出標(biāo)示刻度讀數(shù)時(shí)，須兩眼平視，并與液面保持水平，觀察液面所在處的刻度值，以彎月面下緣為準(zhǔn)；若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣，則以觀察彎月面上緣為準(zhǔn)第第一一節(jié)節(jié) 相相對(duì)對(duì)密密度度法法Hand-held Densitometer便攜式密度計(jì)便攜式密度計(jì) 內(nèi)置純水密度內(nèi)置純水密度表校正容易表校正容易.

15、便攜式密度計(jì)便攜式密度計(jì)內(nèi)置吸液泵，內(nèi)置吸液泵，可抽取約可抽取約2000 mPa.s之液體。之液體。Hand-held Densitometer第二節(jié)第二節(jié) 折光法折光法n折光法：折光法：通過測(cè)量物質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。n測(cè)定原理測(cè)定原理n測(cè)定意義測(cè)定意義n儀器與方法儀器與方法測(cè)定原理測(cè)定原理1、光的反射現(xiàn)象與反射定律、光的反射現(xiàn)象與反射定律光的反射：光的反射：一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上時(shí)，要改變它的傳播方向，但仍在原介質(zhì)里傳播，這種現(xiàn)象叫。反射定律：反射定律：l入射線、反射線和法線總是在同一平面內(nèi)，入射線和反射線分居于法線

16、的兩側(cè)。l入射角等于反射角。第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法 光的反射示意圖光的反射示意圖 A入射線入射線 B反射線反射線 L法線法線 M-M兩介質(zhì)分界線兩介質(zhì)分界線 入射角入射角 反射角反射角測(cè)定原理測(cè)定原理2、光的折射現(xiàn)象與折射定律、光的折射現(xiàn)象與折射定律光的折射：光的折射：光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時(shí)，除了一部分光線反射回第一種介質(zhì)外，另一部分進(jìn)入第二種介質(zhì)中并改變它的傳播方向，這種現(xiàn)象叫。折射定律：折射定律：（1）入射線、法線和折射線在同一平面內(nèi)，入射線和折射線分居于法線的兩側(cè)（2）無論入射角怎樣改變，入射角與折射角的正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法

17、n魚兒在清澈的水里面游動(dòng)，可以看得很清楚。魚兒在清澈的水里面游動(dòng)，可以看得很清楚。然而，沿著你看見魚的方向去叉它，卻叉不然而，沿著你看見魚的方向去叉它，卻叉不到。有經(jīng)驗(yàn)的漁民都知道，只有瞄準(zhǔn)魚的下到。有經(jīng)驗(yàn)的漁民都知道，只有瞄準(zhǔn)魚的下方才能把魚叉到。方才能把魚叉到。光的折射示意圖光的折射示意圖 L-L法線法線 A入射光入射光 B折射光折射光 1入射角入射角2折射角折射角 n折光率折光率1122sinsinavav測(cè)定原理測(cè)定原理3、折、折射射率率折折射射率：率：光在二種介質(zhì)中的速度之比，此又稱折光系數(shù)，是物質(zhì)的特征常數(shù)之一。l物質(zhì)的折射率與入射光的波長(zhǎng)、溫度有關(guān)，一般在n的右上角標(biāo)注溫度，右下

18、角標(biāo)注波長(zhǎng)，如nD22表示測(cè)定溫度為 22,光源為鈉光。絕對(duì)折射率：絕對(duì)折射率：光在真空中的速度C與在介質(zhì)中的速度V之比，即n = c / v，對(duì)于兩種不同介質(zhì)，則有第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法21122211/sin/sinnC VVnC VV1122sinsinnnn圖中我們把光波畫得像水波一樣，利用一些橫線表示光波圖中我們把光波畫得像水波一樣，利用一些橫線表示光波在行進(jìn)中的波紋。在行進(jìn)中的波紋。n當(dāng)光從空氣斜射入玻璃的時(shí)候，一個(gè)波紋的一邊先觸及玻當(dāng)光從空氣斜射入玻璃的時(shí)候，一個(gè)波紋的一邊先觸及玻璃的表面，由于光在玻璃里比在空氣里前進(jìn)的速度小，所璃的表面，由于光在玻璃里比在空氣里前進(jìn)的速度小

19、，所以波紋的這一邊就先慢下來了，這樣波紋的前進(jìn)就改了方以波紋的這一邊就先慢下來了，這樣波紋的前進(jìn)就改了方向。等到這個(gè)波紋全部進(jìn)入玻璃塊中以后，它就又沿著直向。等到這個(gè)波紋全部進(jìn)入玻璃塊中以后，它就又沿著直線前進(jìn)了。可以看出光線的偏折只發(fā)生在經(jīng)過界面的一瞬線前進(jìn)了?？梢钥闯龉饩€的偏折只發(fā)生在經(jīng)過界面的一瞬間。間。n一位工人推著一輛轉(zhuǎn)滿貨物的兩個(gè)輪子的手推車，當(dāng)他把一位工人推著一輛轉(zhuǎn)滿貨物的兩個(gè)輪子的手推車，當(dāng)他把雙輪車從平坦的水泥路面上推向一段沙地的時(shí)候，如果水雙輪車從平坦的水泥路面上推向一段沙地的時(shí)候，如果水泥路面和沙地的交界線跟車子的前進(jìn)方向斜交，就會(huì)有一泥路面和沙地的交界線跟車子的前進(jìn)方向

20、斜交，就會(huì)有一個(gè)車輪先遇到沙地，它的速度立即減慢下來，而另一個(gè)車個(gè)車輪先遇到沙地，它的速度立即減慢下來，而另一個(gè)車輪仍以原來較快的速度運(yùn)動(dòng)，兩個(gè)輪子的速度不同，車子輪仍以原來較快的速度運(yùn)動(dòng)，兩個(gè)輪子的速度不同，車子就轉(zhuǎn)彎，等到兩個(gè)輪子同時(shí)進(jìn)了沙地以后，車子就又沿著就轉(zhuǎn)彎，等到兩個(gè)輪子同時(shí)進(jìn)了沙地以后，車子就又沿著直線前進(jìn)了。直線前進(jìn)了。光的全反射光的全反射1.2 隨著隨著1增大增大而增大。而增大。2.當(dāng)當(dāng)1為為90時(shí)，時(shí)，2為臨界角。為臨界角。3.當(dāng)光線從臨界當(dāng)光線從臨界角射入，折射線角射入，折射線沿沿OM面平行射面平行射出，為全反射。出，為全反射。 棱鏡棱鏡樣品樣品測(cè)定意義測(cè)定意義 折射率是

21、物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。通過測(cè)定液態(tài)食折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。通過測(cè)定液態(tài)食品的折射率，可以鑒別品的折射率，可以鑒別食品的組成食品的組成，確定食品的，確定食品的濃濃度度，判斷食品的，判斷食品的純凈度及品質(zhì)純凈度及品質(zhì)。蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高：糖度、固蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高：糖度、固形物含量形物含量鑒別油脂種類、純度以及是否酸敗等；鑒別油脂種類、純度以及是否酸敗等；判斷液體乳的摻雜、濃度改變或品種改變等情況。判斷液體乳的摻雜、濃度改變或品種改變等情況。正常牛乳乳清的折射率在正常牛乳乳清的折射率在1.341991.34275之間。之間。第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法測(cè)定意義測(cè)定意義

22、n必須指出的是：折光法測(cè)得的只是必須指出的是：折光法測(cè)得的只是可溶性固形物可溶性固形物含量，因?yàn)楣腆w粒子不能在折光儀上反應(yīng)出它的含量，因?yàn)楣腆w粒子不能在折光儀上反應(yīng)出它的折射率。含有不溶性固形物的樣品，不能用折光折射率。含有不溶性固形物的樣品，不能用折光法直接測(cè)出總固形物。但對(duì)于番茄醬、果醬等個(gè)法直接測(cè)出總固形物。但對(duì)于番茄醬、果醬等個(gè)別食品，已通過實(shí)驗(yàn)編制了總固形物與可溶性固別食品，已通過實(shí)驗(yàn)編制了總固形物與可溶性固形物關(guān)系表，先用折光法測(cè)定可溶性固形物含量，形物關(guān)系表，先用折光法測(cè)定可溶性固形物含量，即可查出總固形物的含量。即可查出總固形物的含量。第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法測(cè)定儀器與方法測(cè)

23、定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法 阿貝式折光計(jì)阿貝式折光計(jì) 1底座；底座；2棱晶調(diào)節(jié)旋或；棱晶調(diào)節(jié)旋或；3圓盤組（內(nèi)有刻度板）；圓盤組（內(nèi)有刻度板）；4 小反光鏡；小反光鏡；5支架；支架；6讀數(shù)鏡簡(jiǎn)；讀數(shù)鏡簡(jiǎn)；7目目鏡；鏡；8 觀察鏡簡(jiǎn)；觀察鏡簡(jiǎn)；9分界線分界線調(diào)節(jié)螺絲；調(diào)節(jié)螺絲；10消色調(diào)節(jié)旋鈕；消色調(diào)節(jié)旋鈕；11色散刻度尺；色散刻度尺；12棱鏡鎖緊扳手；棱鏡鎖緊扳手；13 棱鏡組；棱鏡組；14溫度計(jì)插座；溫度計(jì)插座；15恒溫器接頭；恒溫器接頭；16 保護(hù)罩；保護(hù)罩；17主軸；主軸；18反光反光鏡鏡4-5左邊目鏡中的圖像左邊目鏡中的圖像 折光儀的構(gòu)造和性能的簡(jiǎn)介折光儀的構(gòu)造和性能的簡(jiǎn)介

24、 觀測(cè)系統(tǒng)：光線由反光鏡觀測(cè)系統(tǒng)：光線由反光鏡l反射，經(jīng)進(jìn)光反射，經(jīng)進(jìn)光棱鏡棱鏡2、折射棱鏡、折射棱鏡3及其間的樣液薄層折射后及其間的樣液薄層折射后射出。再經(jīng)色散補(bǔ)償器射出。再經(jīng)色散補(bǔ)償器4消除由折射棱鏡及被消除由折射棱鏡及被測(cè)樣品所產(chǎn)生的色散，然后由物鏡測(cè)樣品所產(chǎn)生的色散，然后由物鏡5將明暗分將明暗分界線成像于分劃板界線成像于分劃板6上，經(jīng)目鏡上，經(jīng)目鏡7、8放大后成放大后成像于觀測(cè)者眼中。像于觀測(cè)者眼中。 阿貝折光計(jì)的光學(xué)系統(tǒng)阿貝折光計(jì)的光學(xué)系統(tǒng) 折光儀的構(gòu)造和性能的簡(jiǎn)介折光儀的構(gòu)造和性能的簡(jiǎn)介測(cè)定儀器與方法測(cè)定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法1、阿貝折光儀、阿貝折光儀n光路圖：光路圖

25、：見課本n使用方法：使用方法：（1）折光儀的校準(zhǔn) 通常用測(cè)定蒸餾水或已知折射率的標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊折射率的方法來進(jìn)行校正，若溫度不在20時(shí)應(yīng)查出該溫度下蒸餾水的折射率再進(jìn)行校正。測(cè)定儀器與方法測(cè)定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法（2）阿貝折光儀的使用方法分開兩面棱鏡，以脫脂棉球蘸取酒精擦凈，揮干乙醇，滴12滴樣液于下面棱鏡平面中央，迅速閉合兩棱鏡，調(diào)節(jié)反光鏡，使兩鏡筒內(nèi)視野最亮。由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩部分。旋轉(zhuǎn)色散補(bǔ)償器按鈕，使視野中只有黑白兩色。 物質(zhì)的折射率因光的波長(zhǎng)而異，波長(zhǎng)較長(zhǎng)折射率較小，波長(zhǎng)較短折射率較大。測(cè)定時(shí)光源通常為白光。當(dāng)白光經(jīng)過棱鏡和樣液發(fā)生折射時(shí)，因各色光

26、的波長(zhǎng)不同，折射程度也不同，折射后分解成為多種色光，這種現(xiàn)象稱為色散。光的色散會(huì)使視野明暗分界線不清，產(chǎn)生測(cè)定誤差。 測(cè)定儀器與方法測(cè)定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法（2）阿貝折光儀的使用方法旋轉(zhuǎn)棱鏡旋鈕，使明暗分界線在十字線交叉點(diǎn)。從讀數(shù)鏡筒中讀取折射率。打開棱鏡，用水、乙醇或乙醚擦凈棱鏡表面及其他各機(jī)件。 如果測(cè)定溫度不是20，而是在室溫下進(jìn)行，需記下試驗(yàn)時(shí)的溫度，并讀取其折射率，查表進(jìn)行校正。測(cè)定儀器與方法測(cè)定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法 阿貝折光儀阿貝折光儀n儀器性能：儀器性能： 折射率刻度范圍1.30001.7000，測(cè)量精確度0.0003，可測(cè)糖溶液的濃度范圍為095

27、（相當(dāng)于折射率為1.3331.531），測(cè)定溫度為1050內(nèi)的折射率。手提折光計(jì)三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡(jiǎn)介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡(jiǎn)介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡(jiǎn)介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡(jiǎn)介手持糖度計(jì)的讀數(shù) 三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡(jiǎn)介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡(jiǎn)介2 2、手提式折光計(jì)、手提式折光計(jì)n光路圖：光路圖：手提折光計(jì)光線進(jìn)行情況見圖所示。光線從棱鏡P的側(cè)孔射入糖液S，光線3經(jīng)折射后為蓋板D所吸收，不能反射至目鏡K中；光線LO射到糖液S時(shí)LOO達(dá)到了臨界角，引起了全反射，反射線OL1反射進(jìn)目鏡。同樣，光線1、2均反射到目鏡，于是視野中出現(xiàn)了明暗兩部分。從明暗分界線可讀出相應(yīng)糖量百分?jǐn)?shù)。

28、測(cè)定儀器與方法測(cè)定儀器與方法測(cè)定儀器與方法測(cè)定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法從兩種折光計(jì)的光線進(jìn)行情況看從兩種折光計(jì)的光線進(jìn)行情況看:手提式折光計(jì)是利用反射光阿貝折光計(jì)是利用折射光 2 2、手提式折光計(jì)、手提式折光計(jì)n使用方法：使用方法：n打開棱鏡蓋板D，用擦鏡紙仔細(xì)將折光棱鏡P擦凈；n取一滴待測(cè)液置于棱鏡P上，均布于棱鏡表面，合上蓋板D；n將光窗對(duì)準(zhǔn)光源，調(diào)節(jié)目鏡視度圈OK，視視場(chǎng)內(nèi)分劃線清晰可見，視場(chǎng)中明暗分界線相應(yīng)讀數(shù)即為溶液中糖量百分?jǐn)?shù)。手持折光計(jì)的測(cè)定范圍通常為090，其刻度標(biāo)準(zhǔn)溫度為20，若測(cè)量時(shí)在非標(biāo)準(zhǔn)溫度下，則需進(jìn)行溫度校正。測(cè)定儀器與方法測(cè)定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折

29、光光法法3、影響折射率測(cè)定的因素、影響折射率測(cè)定的因素（1）光波長(zhǎng)的影響）光波長(zhǎng)的影響n物質(zhì)的折射率因光的波長(zhǎng)而異，波長(zhǎng)較長(zhǎng)折射率較小，波長(zhǎng)較短折射率較大。測(cè)定時(shí)通常采用鈉黃光D線（583.3nm）作為光源。n光的色散：為了消除色散，在阿貝折射儀觀測(cè)鏡筒的下端安裝了色散補(bǔ)償器來消除色散。測(cè)定儀器與方法測(cè)定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法2、影響折射率測(cè)定的因素、影響折射率測(cè)定的因素（2）溫度的影響）溫度的影響n溶液的折射率隨溫度而改變，溫度升高折射率減?。粶囟冉档驼凵渎试龃?。折光儀上的刻度是在標(biāo)準(zhǔn)溫度20下刻制的，所以測(cè)定溫度不在標(biāo)準(zhǔn)溫度下時(shí)測(cè)定結(jié)果要進(jìn)行溫度校正。超過20時(shí)，加上校正數(shù)，

30、反之，減去。第三節(jié)第三節(jié) 旋光法旋光法n應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光物質(zhì)（光學(xué)活性物質(zhì)）的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。1 1、基本原理、基本原理n自然光與偏振光：自然光有無數(shù)個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動(dòng)面。偏振光只有一個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動(dòng)面。觀察方向觀察方向自然光自然光偏振光偏振光67光的波動(dòng)性 光的干涉、衍射 .光波是橫波 光的偏振 .光的偏振68機(jī)械橫波與縱波的區(qū)別機(jī)械波穿過狹縫第三節(jié)第三節(jié) 旋光法旋光法1 1、基本原理、基本原理n偏振光的產(chǎn)生：1.用尼克爾棱鏡 （蘇格蘭人發(fā)明的用兩個(gè)切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起來的方解石組成。）2.用Polaroid濾光器 （ 美

31、 E.H.Land發(fā)明由嵌在透明塑料中的幾種晶體組成。）3.聚乙烯醇人造偏振片 WXG4型旋光儀第三節(jié)第三節(jié) 旋光法旋光法1 1、基本原理、基本原理n光學(xué)活性物質(zhì)、旋光度與比旋光度光學(xué)活性物質(zhì)：分子結(jié)構(gòu)中含有不對(duì)稱碳原子，能把偏振光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)。如單糖、低聚糖及大多數(shù)氨基酸等。有右旋（+）和左旋（-）之分。第三節(jié)第三節(jié) 旋光法旋光法1 1、基本原理、基本原理n光學(xué)活性物質(zhì)、旋光度與比旋光度光學(xué)活性物質(zhì)、旋光度與比旋光度旋光度：當(dāng)偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)溶液時(shí)，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度叫作該物質(zhì)的旋光度。 旋光度大小與光源的波長(zhǎng)、液層厚度、光學(xué)活性物質(zhì)的種類、濃度、溶劑及其溫度有關(guān)。KCL旋

32、光度旋光度旋光系數(shù)旋光系數(shù)溶液濃度溶液濃度液層厚度液層厚度第三節(jié)第三節(jié) 旋光法旋光法n比旋光度：比旋光度：在一定溫度和一定光源情況下，當(dāng)溶液濃度為1g/ml，液層厚度為1分米時(shí)偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度。 = / L C 查手冊(cè)得到不同物質(zhì)的比旋光度。 測(cè)定樣液的旋光度。 L 旋光管長(zhǎng)度（液層厚度）分米。 C 樣液濃度（所求值）。 t測(cè)定溫度為20。 光源波長(zhǎng)通常為D鈉線589.3nm。 t光源起偏器小棱鏡旋光管補(bǔ)償器檢偏器目鏡檢糖計(jì)最基本的光學(xué)元件示意圖檢糖計(jì)最基本的光學(xué)元件示意圖 晶軸晶軸目鏡光源 起偏鏡 偏振光 盛液管 旋轉(zhuǎn)后的 檢偏鏡 通過檢偏鏡 偏振光 的偏振光構(gòu)造原理構(gòu)造原理p中國(guó)藥典（中

33、國(guó)藥典（2005年版）規(guī)定用讀數(shù)至年版）規(guī)定用讀數(shù)至0.01并經(jīng)并經(jīng)檢定的旋光計(jì)。檢定的旋光計(jì)。p常用的旋光儀：常用的旋光儀：WZZ-1型型旋光儀旋光儀WZZ-2型型旋光儀旋光儀圓盤旋光儀圓盤旋光儀自動(dòng)旋光計(jì) 各種類型的自動(dòng)旋光計(jì)，采用光電檢測(cè)器及晶體管自動(dòng)顯示讀數(shù)等裝置，具有精確度高、無主觀誤差、讀數(shù)方便等優(yōu)點(diǎn)。第三節(jié)第三節(jié) 旋光法旋光法3 3、物質(zhì)的變旋光作用與注意事項(xiàng)、物質(zhì)的變旋光作用與注意事項(xiàng)n變旋光作用具有光學(xué)活性的還原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即

34、型和型，它們的比旋光度不同。葡萄糖的變旋光作用葡萄糖的變旋光作用第三節(jié)第三節(jié) 旋光法旋光法3 3、物質(zhì)的變旋光作用與注意事項(xiàng)、物質(zhì)的變旋光作用與注意事項(xiàng)n注意事項(xiàng)旋光法測(cè)定蜂蜜、商品葡萄糖等含還原糖的樣品時(shí)，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測(cè)定；若需立即測(cè)定，可將中性溶液(pH7)加熱至沸或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性；在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達(dá)到平衡。補(bǔ)充：固形物補(bǔ)充：固形物n（真）固形物：（真）固形物：液態(tài)食品當(dāng)其水分被完全蒸發(fā)干燥至恒量時(shí)，所得到的剩余物稱干物質(zhì)或固形物。固形物（%）+水分（%） 100 液態(tài)食品的相對(duì)密度與其固形

35、物含量具有一定的數(shù)學(xué)關(guān)系，故測(cè)定液態(tài)食品相對(duì)密度即可求出其固形物含量。 n視固形物：視固形物：測(cè)得非蔗糖溶液的密度后，從純蔗糖溶液的密度-質(zhì)量濃度表中查得的蔗糖質(zhì)量濃度，可以近似地看作是該溶液的固形物含量，稱視固形物。81在拍攝表面光滑的物體，如玻璃器皿、水面、陳列櫥柜、油漆表面、塑料表面等，常常會(huì)出現(xiàn)耀斑或反光，這是由于光線的偏振而引起的。在拍攝時(shí)加用偏振鏡，并適當(dāng)?shù)匦D(zhuǎn)偏振鏡面，能夠阻擋這些偏振光，借以消除或減弱這些光滑物體表面的反光或亮斑。要通過取景器一邊觀察一邊轉(zhuǎn)動(dòng)鏡面，以便觀察消除偏振光的效果。當(dāng)觀察到被攝物體的反光消失時(shí)，既可以停止轉(zhuǎn)動(dòng)鏡面。三. 偏振片的應(yīng)用（1）在攝影鏡頭前加上

36、偏振鏡消除反光82 照相機(jī)安上偏振鏡可以產(chǎn)生不同的效果，看出來了嗎？ 83 在所有汽車前窗玻璃和大燈前也都裝上特定的偏振片,可以避免汽車會(huì)車時(shí)燈光的晃眼84（4）使用偏振鏡看立體電影第二章復(fù)習(xí)題第二章復(fù)習(xí)題1.密度、真密度、視密度、波美度、糖錘度、酒精度、折光率、偏振光、光學(xué)活性物質(zhì)、旋光度、比旋光度、變旋光作用、（真）固形物、視固形物的定義。2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)量法分為哪兩類？各有什么特點(diǎn)？3.如何用比重瓶測(cè)定溶液的相對(duì)密度？黏度的測(cè)定黏度的測(cè)定一、基本概念一、基本概念 黏度黏度 液體的黏稠程度，它是液體在外液體的黏稠程度，它是液體在外力作用下發(fā)生流動(dòng)時(shí)，分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。力作用下

37、發(fā)生流動(dòng)時(shí)，分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。 黏度的大小是判斷液態(tài)食品品質(zhì)的一項(xiàng)重要黏度的大小是判斷液態(tài)食品品質(zhì)的一項(xiàng)重要物理常數(shù)。物理常數(shù)。 黏度有黏度有絕對(duì)黏度、運(yùn)動(dòng)黏度、條件黏度絕對(duì)黏度、運(yùn)動(dòng)黏度、條件黏度和和相相對(duì)黏度對(duì)黏度之分。之分。絕對(duì)粘度絕對(duì)粘度也叫動(dòng)力粘度。也叫動(dòng)力粘度。 它是液體以它是液體以 1cm 1cms s 的流速流動(dòng)時(shí)，在每的流速流動(dòng)時(shí)，在每 l l cmcm2 2 液面上所需切向力的大小，單位為液面上所需切向力的大小，單位為 “Pas” “Pas” 。運(yùn)動(dòng)粘度運(yùn)動(dòng)粘度也叫動(dòng)態(tài)粘度。也叫動(dòng)態(tài)粘度。 它是在相同溫度下液體的絕對(duì)粘度與其密度的它是在相同溫度下液體的絕對(duì)粘度與其密度

38、的比值，單位為比值，單位為 “m “m2 2s ”s ”。黏度的測(cè)定黏度的測(cè)定條件粘度條件粘度是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計(jì)中，是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計(jì)中，一定量液體流出的時(shí)間一定量液體流出的時(shí)間(s)(s)或?qū)⒋藭r(shí)間與規(guī)定溫度或?qū)⒋藭r(shí)間與規(guī)定溫度下同體積水流出時(shí)間之比。下同體積水流出時(shí)間之比。 相對(duì)粘度相對(duì)粘度是在一定溫度時(shí)液體的絕對(duì)粘度與另是在一定溫度時(shí)液體的絕對(duì)粘度與另一液體的絕對(duì)粘度之比，用以比較的液體通常是水一液體的絕對(duì)粘度之比，用以比較的液體通常是水或適當(dāng)?shù)囊后w。或適當(dāng)?shù)囊后w。黏度的測(cè)定黏度的測(cè)定 粘度的大小隨溫度的變化而變化。粘度的大小隨溫度的變化而變化。 溫度愈溫度愈，粘度愈，粘度愈。 純水在純水在2020時(shí)的絕對(duì)粘度為時(shí)的絕對(duì)粘度為 10 103 pas3 pas。 測(cè)定液體粘度可以了解樣品的穩(wěn)定性，亦可測(cè)定液體粘度可以了解樣品的穩(wěn)定性，亦可揭示干物質(zhì)的量與其相應(yīng)的濃度。粘度