酸奶發(fā)酵實習(xí)報告

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上一、實習(xí)時間：2012年11月22日24日二、實習(xí)單位：河南金利爾奶業(yè)有限公司三、實習(xí)目的： 目的是為了幫助學(xué)生對所學(xué)知識的感性認識，為學(xué)習(xí)專業(yè)課程專業(yè)基礎(chǔ)課程打好基礎(chǔ)。通過對實習(xí)基地進行有針對性的參觀、學(xué)習(xí)，可以提高學(xué)習(xí)對本專業(yè)的了解和認識,進一步的了解自己所學(xué)知識的用途，增加學(xué)習(xí)興趣和增強專業(yè)自豪感，鍛煉我們的意志力，培養(yǎng)我們的興趣，從而使我們更加堅定自己的學(xué)業(yè)，為日后專業(yè)知識的學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。同時，實習(xí)對學(xué)生了解社會、接觸生產(chǎn)實際、加強勞動觀念、培養(yǎng)動手能力和理論與實踐相結(jié)合的能力等方面亦具有重要的意義。實習(xí)簡介：11.22日，我們在老師的帶領(lǐng)下，來到了，河

2、南金利爾奶業(yè)有限公司進行實習(xí)。公司的經(jīng)理帶領(lǐng)我們參觀了公司的整個上產(chǎn)車間，講了每一個環(huán)節(jié)的生產(chǎn)流程，這使我們對生產(chǎn)過程有了進一步的了解，也讓我們的認知更深入。四 金利爾簡介：河南金利爾奶業(yè)有限公司成立于1999年12月，位于新鄉(xiāng)市高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)化工路23號，占地面積10000平方米，交通、通訊等條件十分便利。從建立伊始，企業(yè)就堅持“健康飲品，造福社會”的宗旨，樹立了“消費者滿意為中心”的服務(wù)理念。多年來，公司在市委、市政府的關(guān)心支持下，在各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷與幫助下，公司以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，建立了運營規(guī)范、管理科學(xué)、開拓創(chuàng)新、科技強企、質(zhì)量求精的管理體制，使企業(yè)得到了快速發(fā)展，金利爾系列產(chǎn)品得到

3、了廣大城鄉(xiāng)居民的認可與喜愛，金利爾品牌已經(jīng)走進千家萬戶。公司已成為豫北地區(qū)享有盛譽的一家集奶牛養(yǎng)殖、乳品生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā)、營銷服務(wù)于一體的乳制品精加工企業(yè)。為從根本上保證產(chǎn)品質(zhì)量，從源頭抓起，公司投入巨資，在關(guān)堤鄉(xiāng)建立了奶牛養(yǎng)殖基地，通過“公司基地農(nóng)戶”的運作模式，有力帶動了周邊地區(qū)畜牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展，建立可靠、穩(wěn)定的利益聯(lián)盟機制。從奶牛特種養(yǎng)殖到飼料加工，從收購農(nóng)作物秸稈加工青貯飼料到沼氣站的籌建，已形成了適度規(guī)模的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化生態(tài)與環(huán)境保護的產(chǎn)業(yè)鏈條。不僅提高了城鄉(xiāng)居民的生活質(zhì)量，而且?guī)椭苓呣r(nóng)民實現(xiàn)了脫貧致富，實現(xiàn)了將企業(yè)建設(shè)成為“龍頭企業(yè)”的發(fā)展目標。 隨著公司強勁的發(fā)展勢頭，各級領(lǐng)導(dǎo)及眾多媒體

4、對公司給予了極大支持和指導(dǎo)，并獲得了多項榮譽。為確保企業(yè)的健康發(fā)展，在“質(zhì)量第一、以人為本 ”的管理理念指導(dǎo)下，形成了管理的科學(xué)化和系統(tǒng)化，通過全面質(zhì)量管理、全面經(jīng)濟核算、全面經(jīng)濟責(zé)任制的三全管理，奠定了企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展之路。與此同時，在工作中結(jié)合整理、整頓、清理、清掃、修養(yǎng)的5S管理”，夯實了企業(yè)的管理基礎(chǔ)。 通過全面經(jīng)濟核算，降低了成本，提高了企業(yè)的競爭力。公司抓住省、市大力發(fā)展畜牧業(yè)的有利發(fā)展時機，不斷改革創(chuàng)新，增強企業(yè)活力，企業(yè)的產(chǎn)品更具競爭力。為增強全體員工素質(zhì)的培養(yǎng)，公司經(jīng)常組織管理人員和生產(chǎn)一線員工進行教育培訓(xùn)，并聘請專家來公司進行職業(yè)道德、企業(yè)管理、營銷技巧等方面的知識講座。為公

5、司營造了良好的人文環(huán)境，建立了學(xué)習(xí)型企業(yè)員工的新形象，收到了良好的效果。使企業(yè)的管理水平、員工素質(zhì)、各層次人員執(zhí)行力得到了快速提升，企業(yè)面貌煥然一新，使公司步入了可持續(xù)發(fā)展的良性軌道。面對新的機遇和挑戰(zhàn)，公司將與時俱進，開拓創(chuàng)新，企業(yè)使命：以“積極發(fā)展綠色食品”為己任，以建設(shè)“無污染、無公害奶源基地”為目標，向廣大消費者奉獻“新鮮、安全、營養(yǎng)”的金利爾放心健康產(chǎn)品，以爭創(chuàng)一流質(zhì)量、一流品牌、一流人才和一流企業(yè)為戰(zhàn)略目標。 五 酸奶簡介： 酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果

6、醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。6、 實習(xí)內(nèi)容：工廠總平面圖設(shè)計酸奶的發(fā)酵流程步驟是鮮牛奶化料均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵灌裝包裝低溫后熟。凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝流程原料乳標準化過濾預(yù)熱均質(zhì)消毒降溫接種裝瓶封口保溫發(fā)酵入冷庫后熟抽樣檢驗入庫銷售攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程原料乳標準化過濾預(yù)熱均質(zhì)消毒降溫接種保溫發(fā)酵攪拌添加香料等封瓶裝口入冷庫后熟抽樣檢驗入庫銷售(1)化料階段:嚴格按照生產(chǎn)工藝化料，奶溫達到45時加入白糖混合，同時打開高速攪拌機和高速乳化泵，使各種添加劑溶解于牛乳中，對于不耐剪切力的原料可以最后添加，溫度升

7、至60，循環(huán)20-25分鐘左右。(2)均質(zhì)階段：均質(zhì)指脂肪進行適當(dāng)?shù)臋C械處理，使它們呈細小微粒均勻一致的分散在乳中。牛乳的均質(zhì)溫度一般控制在50-65，均質(zhì)一般分兩級，第一級壓力為17-21MPa，第二級均質(zhì)壓力為3.5-5MPa。均質(zhì)溫度控制在50-65的原因？牛奶均質(zhì)溫度控制在50-65能將脂肪球等細化的更好。溫度過高易使蛋白質(zhì)變性；溫度過低，分子運動過慢，均質(zhì)效果不好。均質(zhì)的特點:使產(chǎn)品風(fēng)味良好、口感細膩；減緩了脂肪上?。荒龎K張力降低，改變了牛乳的可消化性；較高的溫度下均質(zhì)效果更好，但溫度過高會引起乳脂肪、乳蛋白質(zhì)等變性。（3）殺菌階段：一般情況下都采用巴氏殺菌法，君樂寶也采用的這種方法

8、，但條件是95300秒，一般采用86-8815分鐘。君樂寶采用300秒可能是為了防止牛奶不純。巴氏殺菌的目的：殺滅致病菌，保持原奶衛(wèi)生，保證人們的健康。（4）冷卻階段：殺菌后的牛乳應(yīng)盡快冷卻，以抑制細菌的繁殖，保證原料乳的質(zhì)量。為什么要盡快冷卻？牛奶中存在磷酸酶，磷酸酶對熱敏感，不耐熱，易鈍化。但牛乳中含有滲析的不耐熱的抑制因子和不能滲析的耐熱的活化因子。而82-130加熱時抑制因子被破壞?；罨蜃釉?2-130能保持下來，因而能促進已鈍化的磷酸酶再恢復(fù)活性。所以高溫短時殺菌乳在殺菌灌裝后必須立即冷卻。（5）接種階段：接種前將發(fā)酵劑充分攪拌，按菌種活性確定添加量，一般在2%，加入后攪拌10分鐘

9、，注意操作衛(wèi)生和接種后的乳溫。（6）發(fā)酵階段：發(fā)酵一般分為凝固型酸乳發(fā)酵和攪拌型酸乳發(fā)酵。據(jù)參觀了解到君樂寶采用較先進的氣體式攪拌機它將其從灌底部直接打入灌中采用慢攪拌的方法防止了不均勻分布。發(fā)酵溫度一般在42-43，發(fā)酵時間一般在2.5-4h。此時，酸度0.7-0.8°T，pH低于4.6。至2-6的冷庫中存放12h?？刂扑岫龋阂?guī)定2.5小時進行第一次取樣檢測觀察，然后3小時、3.5小時進行檢測酸度、控酸。酸度的測定：采用酸堿滴定法，用標定過的濃度為0.1mol/L的氫氧化鈉標準溶液滴定，求出酸度。同一產(chǎn)品，至少連續(xù)測定3次，求平均值。發(fā)酵終點的判斷方法：發(fā)酵一段時間后，抽樣觀察，打

10、開瓶蓋，觀察酸乳的凝乳情況。若已基本凝乳，立即測定酸度，酸度達到70至90°T，則可終止發(fā)酵。破乳：發(fā)酵至終點后開啟攪拌器1至2分鐘進行破乳。降溫：開啟冰水將溫度降至灌裝時溫度18至24攝氏度發(fā)酵應(yīng)注意的事項：菌種必須有活力，菌種一般是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。注意發(fā)酵溫度， 發(fā)酵終點時要及時降溫。（7）灌裝階段：一般采用袋裝和罐裝，金利爾大多數(shù)采用袋裝，方便實用。（8）包裝階段：包裝采用箱裝和袋裝，這些方便消費者使用。包裝要便于運輸和攜帶，要密封好，耐抗壓，標好標簽，有一定的裝飾更能受歡迎。在金利爾的包裝車間工作了一周，他們的包裝流程很迅速，流水線不停地把灌裝好的酸奶送出來，有的

11、直接裝箱，有的裝袋，裝完箱的直接送入冷庫保藏。包裝衛(wèi)生要求：在牛乳包裝過程中，應(yīng)先避免二次污染，包括包裝環(huán)境，包裝材料和設(shè)備污染；包裝材料應(yīng)干凈、避光、密封。（9）后熟階段：包裝后的酸奶放入冷庫，迅速冷卻到10度以下，因為剛生產(chǎn)包裝好的酸奶口味不是最佳，而后熟能使香味物質(zhì)產(chǎn)生，改善酸乳硬度。一般存放時間是12-24小時。七 工藝要點1凈乳溫度 65-70 殺菌溫度72-75均質(zhì)壓力> 100帕 2殺菌溫度95保溫大于10min3培養(yǎng)溫度 42接種后攪拌10 min (4) 靜止培養(yǎng)42-43至滴定酸度80 度終止發(fā)酵(5) 冷卻至 18-25;(6) 包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求(空氣落菌

12、數(shù)<30 個/15 min 大腸菌不得檢出)包裝機用熱水及過氧乙酸殺菌。 注意殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均會影響發(fā)酵過程的順利進行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。 七質(zhì)量要求及鑒定 質(zhì)量要求 a) 凝塊要有適當(dāng)?shù)挠捕染鶆蚨毣挥袕椥越M織均勻一致表面無變色、龜裂、氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 b) 具有優(yōu)良的酸味和風(fēng)味不得有苦味、飼料味和腐敗味。 c) 凝塊完全粉碎后質(zhì)地均勻細膩潤滑不含塊狀物。 八 使用注意事項 1、如進氣管與出水管接頭漏氣當(dāng)旋緊接頭不解決問題時應(yīng)添加或更換填料。 2、壓力表與安全閥應(yīng)定期檢查如有故障要及時調(diào)換或修理。 3、清洗發(fā)酵罐時請用軟毛刷進行

13、刷洗不要用硬器刮擦以免損傷發(fā)酵罐表面。配套儀表應(yīng)每年校驗一次以確保正常使用。 4、電器、儀表、傳感器等電氣設(shè)備嚴禁直接與水、汽接觸防止受潮。 5、設(shè)備停止使用時應(yīng)及時清洗干凈排盡發(fā)酵罐及各管道中的余水松開發(fā)酵罐罐蓋及手孔螺絲防止密封圈產(chǎn)生永久變形。 6、操作平臺、恒溫水箱等碳鋼設(shè)備應(yīng)定期(一年一次)刷油漆防止銹蝕。 7、經(jīng)常檢查減速器油位如潤滑油不夠需及時增加。定期更換減速器潤滑油以延長其使用壽命。 8、如果發(fā)酵罐暫時不用則需對發(fā)酵罐進行空消并排盡罐內(nèi)及各管道內(nèi)的余水。 簡單介紹發(fā)酵罐-廣泛應(yīng)用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵,容量1000L-500KL 詳細說明發(fā)酵罐-廣泛應(yīng)用于乳品

14、、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵 400m3發(fā)酵罐和50 m3種子罐其罐內(nèi)全部拋光至300#其容積和加工精度達到國內(nèi)行業(yè)要求。九 酸奶的發(fā)展趨勢 酸奶市場潛力巨大， 當(dāng)前國內(nèi)乳品市場主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個乳品市場分額的15%左右。而在國外成熟的乳品市場，酸奶的比例一般會達到40%左右。單從數(shù)據(jù)比較看來，國內(nèi)酸奶市場潛力巨大，還有將近兩倍左右的上升空間。 產(chǎn)品針對市場細分調(diào)整配方，更加注重保健功能。隨著人們對健康的重視，乳制品企業(yè)開始通過開發(fā)具有美容、養(yǎng)身保健功能的乳制品來提高產(chǎn)品的市場競爭力。針對兒童、孕婦、老年人、年輕人等不同消費群體的不同特點、對酸奶的要求不同，酸奶市場出現(xiàn)不

15、同的產(chǎn)品。 風(fēng)味多樣化，隨著乳業(yè)市場競爭加劇，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能滿足消費者的需求。仙人掌奶、玫瑰鮮花乳、蘆薈奶、玉米乳等多種天然植物、谷物為主要成分的乳制品層出不窮，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富鍺酸奶（添加了微量鍺）等多種風(fēng)味的酸奶開始出現(xiàn)。九 、實習(xí)感想：通過這次實習(xí)讓我學(xué)會很多，不僅鞏固了我們所學(xué)的知識，而且增加了我的人生閱歷，讓我提前認識到工作的辛苦，也能更加努力地去學(xué)習(xí)我們的專業(yè)知識，為以后奠定基礎(chǔ)，為以后也積累經(jīng)驗。大學(xué)生除了學(xué)習(xí)書本知識，還需要參加社會實踐。因為很多的大學(xué)生都清醒得知道 “兩耳不聞窗外事，一心只讀圣賢書”的人不是現(xiàn)代社會需要的人才。大學(xué)生要在實習(xí)過程中培養(yǎng)獨立思考、獨立工作和獨立解決問題能力。通過參加一些實踐性活動鞏固所學(xué)的理論，增長一些書本上學(xué)不到的知識和技能。因為知識要轉(zhuǎn)化成真正的能力要依靠實踐的經(jīng)驗和鍛煉。 作為一名在校學(xué)生，能在大學(xué)期間參加實習(xí)，是一次難得的機遇。使我們在掌握基本理論知識后，迅速的加以實踐運用。鞏固學(xué)習(xí)成果。同時，在大三學(xué)年，能