中級中式烹調(diào)師考試題庫與答案

1、中式中級烹調(diào)師試題庫一、選擇題：選擇正確的答案,將相應的字母填入題內(nèi)的括號中1、關于扒法的說法,準確的是A.A料扒法的英色隨面菜原料的色澤而B、定,C、有深有淺B、汁扒的矣宜緊C 汁扒法的英色隨面菜原料的色澤而定,有深有淺D 扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料處理方法是滾煨,“沒有固定配料,但一般配姜件、蔥條,“湯味清爽鮮美的烹調(diào)法是DoBA、滾炫C 氽 D 清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能,如果嚴重缺乏C會引起壞血病.A維生素 AB、維生素 BC、維生素 CD 維生素 D4、在烹調(diào)加熱中,維生素會不同程度受到損害,受失程度大小的順序是DD.A維生 82維生素 C維生 B1其他

2、B 族維生素維生素素素 E維生翥 A維生素 DB、維生 B2維生素 C維生素素 B1其他 B 族維生素維生素 A維生翥 E維生素 DC 維生 82其他 B 族維生素維生素素 B1維生素 C維生素 A維生翥 D維生素 ED 維生 B1維生 82其他 B 族維生素維生素 C維生素素素 A維生翥 D維生素 E5、?飲膳正要?主要是C方面的權威著作.A、烹飪原料 B、食單菜譜C 食療方劑 D 飲食市場6D不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件.A、提供足夠的熱量；污 B、便于調(diào)節(jié)；方便使用染少 C 能耗低；平安 D 價格低；美觀耐用性好7、關于火力的說法,不正確的選項是B.A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為

3、 70100cB、火力的強弱取決于爐火C 在密封良好的情況下蒸氣量越大,蒸鍋里的溫度越高D 在實際操作中,把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級A、干撒味料 B、隨夷調(diào)味8、按調(diào)味的工藝劃分,大致可劃分出12 種調(diào)味方法,但是DC、烹制加味 D 屢次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用A、吊矣 B、潑矣A手法勾矣C、澆淋焚不屬于其中之一10、在配菜中,“筍炒生魚片主輔料顏色的配合屬于“C搭配.A、同色 B、異色 C 順色 D 逆色11、D屬于料頭中的小料頭.A、蛀油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D 五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、芥頭絲、蔥絲1

4、2、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱 B.A、總廚 B、排菜 C 打荷 D 指13、下面四項中C不是小鮮菇目的.A、小鮮菇使其含有的草酸被破壞,并隨沸水被帶走B、山鮮菇讓其除去異味C 小鮮菇讓其吸收內(nèi)味D 小過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中,所有炸干果 C色澤即可撈出油鍋,出鍋后色澤仍會加炸至深,出鍋后必須立即攤開晾涼,否那么堆在里頭的會發(fā)焦.A、六成 B、七成 C 八成 D 九成15、粵菜烹制前預制中,肉料拌蛋白濕粉只用于C肉料.A、滾 B、炸 C、泡油 H 飛水16、在鮮活原料的初步加工中,要求將原料形狀修整至美觀、整潔的內(nèi)容及要 Bo求稱為A、剪擇 B、整理 C 切改

5、D 分割17、除盡污穢雜質(zhì),滿足C要求,是水產(chǎn)品初步加工的根本要求.A、烹調(diào)工藝 B、營養(yǎng)衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生 D 整潔美觀18、水產(chǎn)品初步加工中,必須注意去除DD,保證成品良好的衛(wèi)生狀況.A、魚鱗 B、內(nèi)臟 G 黏液和寄生蟲 D 污穢雜質(zhì)19、初步加工時,須將外皮剝?nèi)サ氖荁.A、剝皮魚、胡子繪 B、大眼雞、馬面魚C、鰻魚、大眼雞 D 盲曹魚、鯽魚20、用于蒸 B蟹,宰殺時須將蟹蓋修片,每蓋約 2 片.的A、紅B成修成B；C、海 H 肉21、關于熬烹調(diào)法的描述,不正確 B.的是A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應沸水下原料,以免粘鍋C 粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D 清湯的質(zhì)量標準是：湯清色淺黃

6、,味道鮮美,香氣馥郁,沒有雜質(zhì),沒有肉微,極少浮油22、調(diào)糖醛汁配方：500 克,白醛(A、白糖 500 克,笳汁 50 克C),汁 25 克,鹽 20 克,山楂片B、白糖 300 克,笳汁 25 克2 小包.C白糖300克,笳汁50克D白糖500克,笳汁25克23、 鹽煽雞是 D的名菜.A、廣州 B、潮州菜菜 C 粵菜 H 客家菜24、烹調(diào)法煎分為C種煎法.B、A、三四 C、五 D 六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽爐雞所采用的烹調(diào)方法是C.A鹽煽 C、浸法 B、煽法法 H 蒸法26、干貨漲發(fā),水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法,它們是DDA煽法與浸發(fā) B、煮發(fā)與蒸發(fā)H 冷水發(fā)與熱水C 浸發(fā)與泡發(fā)發(fā)27

7、、冬瓜盅在燉前應先滾一滾,這時方適用C 法.A冷水 B、熱水滾滾 C 沸水滾 D 堿水滾28、黏性大的原料A含量大.B、直鏈淀 C 糖淀A、支鏈淀粉粉粉 D 糖膠屬于海洋魚29、C 類.A、龍利魚條鯨B、蒯魚 C 酷魚 D 筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是B.A、可預防肉料直接接觸熱油 B、便于肉料在油中迅速分散C 預防肉料水份過分排出,保持肉料的嫩質(zhì)D 填補肉料外表凹凸的肉紋,使肉料美觀 31、魚邊魚以A季質(zhì)量為最肥美.A、春 B、夏 C 秋 H 冬 32、除B外,其余都是鮮菇需要小的原因.A、鮮菇含有草酸,小可破壞草酸 B、鮮菇帶有細菌,山可預防變質(zhì) C、鮮菇帶有異味,山可消除D 鮮

8、菇會繼續(xù)生長,山可使其生長停止,保持鮮菇的質(zhì)量 33、關于塊與件的區(qū)分,D的說法是錯誤的.A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準C 件的形狀通常呈扁形,而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D 件形用于熟料,熟料不會加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義,(B)是其中之一A、符合風俗習慣C 表達餐廳的標準化效勞B、滿足其客口味享受H 能夠照顧客人個性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在A、南海 B、東海36、漲發(fā)跳柱用 B法.A、浸 B、蒸 C37、“油泡蝦球的菜名屬于A、以主輔料及烹調(diào)方法 C、以主要原料和烹調(diào)方法CC、日本 H 歐洲芝煽 CX 煽C命名.B、以主要原

9、料和調(diào)味品D 以菜肴的風味特點38、廣東肉用雞以本地雞味佳,其外形特征表述正確的選項是A、頸短,眼細,翼短,腳矮而細 B、毛幼滑,麻黃色,腳衣褐色 C、冠小,尾大而高聳D 胸部尾部特別飽滿,頜下有興旺而張開的羽毛 39、 糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物,同時釋放出較少能量的過程叫作AoA、發(fā)醉 R 糊化 C 酸敗 D 加成反響40、保證菜肴的脆嫩和入味是的其中一個作BA 原料上漿掛糊 B、菜肴勾用.D 干貨漲發(fā)C 菜肴調(diào)味41、以下情況中,D不是引起油脂變質(zhì)的原因.A、油脂里水份含量高 B、油脂被陽光照射C 油脂與空氣長時間 D 植物油脂里含有維 E接觸生素42、葉大

10、莖粗,莖呈黃白色的雍 A.菜是A、水雍 B、早雍 C 早雍 H 晚雍43、中國烹飪的形成期又稱 B為A、火烹時期 B、陶烹時 C、銅烹時期 D 鐵烹時期期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原 D.IA、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品 B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D 食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺 C取內(nèi)臟時不可開腹,應起出整個魚腹再取內(nèi)臟.R 大鰥魚 G 大魚 D 大蒯魚A、大鯉魚46、廣州菜的宴席菜品講究B.A)A、質(zhì)量和檔次 B、規(guī)格和配套C 兆頭和用料A、便于原料的進一步加工C 為了提升原料的食用價值B、為了增

11、強原料的美觀感D 便于原料的保管與貯藏D 無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應遵循)“原料形狀應完整、美觀的原因是(54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱 B.為H 金鉤A、蝦干 B、蝦米 C 蝦55、色彩有三要素：色相、明度和純度的說法,A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C 色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量關于色相D是不正確的56、生炳的原料在炳前一般要經(jīng)過D的處理A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒C 油泡、炸、煲熟 D 爆炒、油泡57、關于焯法的說法,不正確的選項是C.48、關于猴頭蘑干品的說法,C是不準確的.A、形如猴頭,色澤金黃 B、野生的多長于柞樹或胡

12、桃樹的樹干上C 外表布滿硬白毛刺 D 有“山珍猴頭,海味燕窩的說法49、以下關于煲烹調(diào)技法的功能與作用表達,不正確的選項是B.A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C 煲的原料也能變得軟、松散D 性質(zhì)、滋味各異的原料同煲,以水為媒介,能相互融會滲透50、營養(yǎng)素含量富,又有滋補作價人參美譽的禽A.值,故有A鶴鶉 B、鵬古鳥 C、乳鴿烏正、修H 烏雞51、宰殺活魚第一步應先放血,常用放血的方 A.法是A、切斷魄根 B、切斷喉管 C、斬下魚頭 D 切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一斬件造型一成品.A、浸炸 B、吊 C、炸53、 食鹽安來源不同,可 D 分為 A、

13、海鹽、湖鹽、井鹽 C、海鹽、井鹽、加工鹽一調(diào)糖水一上糖水晾干一直炸 D 猛火炸等多種.B、海鹽、湖鹽、加工鹽D 海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽C一調(diào)佐料、勾矣B、主料不上漿也不上粉,直接煎制C 主料可以沾上芝麻D 成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色 59、關于蛤的工藝,B是錯誤的.A、蛤的湯水必須調(diào)入矣粉,以使湯質(zhì)柔滑 B、宜用慢火蛤制,能令湯水保持清澈C 應配鮮湯作湯底D 在湯微沸時調(diào)入矣粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功不屬于蛋白質(zhì)的生理能,但是D 功能.A解毒 B、免疫 C、提供熱量 D 去除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進A等維生素的吸收.A維生素A維生素 H 維生素 KB、維生素

14、R 維生素 C、維生素 EC 維生素 G 維生素 K、維生素 UD 維生素 PR 維生素A維生素 E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能,如果嚴會引起壞血重缺乏C 病.A維生素 AB、維生素 BC 維生素 CD 維生素 D63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒,是由于發(fā)芽的馬鈴薯含有D.B、紅細胞凝集素血液凝集A、皂素素H 龍葵素龍葵C 秋水仙堿堿64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是C.A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C 吃了腌制的咸菜D 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、?隨園食單?刊行于乾隆年間,書中包括大局部,A 約A、兩

15、B、三四 H 五 66、不是柴油爐缺點的是COA、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體 B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙,污染環(huán)境C 熱值低,浪費能源 D 噪音大67、對流一般發(fā)生在A一組的熱傳遞中.4 萬字A、水、油、蒸氣 B、鍋、鹽粒、水C 油、氣、沙粒 H 鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分,大致可劃 12 種調(diào)味方法,但是分出D不屬于其中之一R 隨矣調(diào)A、干撒味料味 C、烹制加味 D 屢次性調(diào)味69、以下關于矣色的討論,正確的是B.A 英色就是指矣的色澤 B、錯用英色既不美觀,又影響菜肴的質(zhì)量C 紅英又分大紅矣、深紅矣、淺紅淺、紫紅 D 由咖哩調(diào)出的是深黃矣、嫣紅矣矣.70、下面四項中(C)不是配菜的意義A、

16、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形根本確定C富菜肴色彩,使菜肴更加美觀D 確定菜肴本錢71、粵菜料頭中走油田雞料是：B.A、蒜茸、姜米、短蔥欖 B、姜米、蒜茸、蔥度C 蒜茸、姜米、蔥花 D 蒜茸、姜米、蔥米72、B不是菜肴命名方法的類型.A、直接命名B、以寓意桔祥的文字命名C 運用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、以下原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是B.A肉片 B、雞片 G 魚片 D 腎片74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中,用C加熱片刻,撈起,用清水沖洗.A、猛火 B、中火 C 中慢火 D 慢火75、紅炳魚的肉料烹制前預制需要上粉,是A.A、干粉

17、 B、酥炸粉 C 吉列粉 H 半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點是C.A、火候、味型和菜品的屬性 B、火力、味型和菜品的屬性C 工藝程序、工藝方法和操作要領 D 功能、作用和技術要領77、關于煽法的制作特點,陳述不正確的選項是A.A、肉料爐前要先腌制 B、爐前要先經(jīng)過煎或炸C 烹制時用水量較少,甚至有的不用水 H 以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點的是B.A、一般姜花、蔥欖為料頭 B、夷色為原色矣C 和料頭組成菜肴,且主料只能是肉料D 肉料形體不大,且要求不帶骨或不帶大骨80、重體力勞動者每天需要糖類A、350450B、40050081、?齊民要術?是B時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食

18、書.79、以精白米面為主食的人容易缺乏A、維生素 AB、維生素 B1B,從而引起腳氣病.C、維生素 B2D 維生素 KC克.CC550600D650700A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D 明清82、?隨園食單?系一部有世界影響的烹飪專著,其作者是清代的B,別稱“隨園老人A、童岳84、關于菜肴香味的說法錯誤的選項是C.A、有些香來自藥材,能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性.B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素 G香味是菜肴是否新鮮的標志D 香味影響著整個進食的過程85、把蝦仁腌制好,A是關鍵點.A、把蝦肉洗干凈,吸干水份 B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C 選用較大的蝦為原料 D 拌味后須冷藏一天86、以下選項中B不

19、屬于配菜人員的工作要求.A、了解原料的市場供給情況 B、做好烹制前原料的造型 C、熟悉菜肴的名稱及制作特點D 掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料本錢87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質(zhì)中,淀粉顆粒分散在水中后,在適當?shù)臏囟认?080C會發(fā)生溶脹變化,形成均勻糊狀溶液,這個過程叫淀粉D.A、溶解 B、老化 C 溶化 D 糊化88、筵席菜點組合中,冷菜能起到C.H 啟動A、增強 B、襯托 C、調(diào)動89、炯與煮的主要區(qū)別是A.A、炳一般要勾矣,煮一般不勾夷 B、炳適用于肉料,煮適用于蔬果料C 炳的原料形狀小,煮的原料形狀大D 炳的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點的是B.A、溶集各

20、種原料的精華,有滋補效果 B、適用原料廣泛,菜品滋味富83、辣味不具備A的作用A減弱咸味C 刺激霓腸的蠕動B、對腥、臊、膻等異味的抑制D 增強食欲,幫助消化C 湯清、味鮮、香醇、本味特出D 原料質(zhì)地軟,形狀完整,而不散91CA、二 B、三 C 四口五92、鼎集?是我國古代篇幅調(diào)最大有飲饌典籍,共A、30B、40c50D6010 卷,2CC萬字左右93、關于西汁的說法,正確的A、香芹和西芹選其中之一C 調(diào)制西汁的全部是植物原料成94、鮮菇牛肉這個菜名 CA主要原料和烹調(diào)方法C 所用主料和某一突出的輔料命名.B、主要原料和主要調(diào)味品D 形容原料的形狀A肉料拌油 B、 肉料寸水 G 肉料拌濕粉D 肉

21、料拌蛋白濕粉 96、湯品一般介于A與大菜之間,起著承上啟下,過渡轉(zhuǎn)折的作用.A熱葷 B、冷菜 C、單尾 H 甜食97、以下氨基酸中不屬于必需氫基C.酸的是A苯丙氨酸 B、蘇氨酸 C 谷氨酸 D 蛋氨酸98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后,到正式烹制中間還有一個D的環(huán)節(jié),在這個環(huán)節(jié)里,將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型.A烹調(diào) B、保管 C、處理 D 預制99、冬瓜盅在初步熟處理時最 D.宜用A、冷不滾 B、暖水 C 熱水滾滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原 C.A精細加工 B、定型加工 C、初步加工 D 最后加三、判斷題：請將判斷結(jié)果填入括號中,正確的填V,錯誤的填“x.X1、鹽爐技法與熱鹽爐技法的技術要領相同.,2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法.X3、清湯的主料為鮮料.X4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有富的鐵質(zhì).,5、我國南方氣溫高,濕度大,糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的.X6、飲食衛(wèi)生“五四制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定方法,即定人、定點、定時間、定標準,劃片分工,包干負責.X7、?飲膳正要?是一部關于烹調(diào)理論和技藝的古籍.X8、?隨園食單?是先秦時期文人袁枚所著.X9、