11秋菜肴基礎知識及營養(yǎng)衛(wèi)生

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上線訂裝線線訂裝線福建省供銷技工學校20112012年非全日制學歷教育第二學期期末測試卷科目：菜肴基礎知識及營養(yǎng)衛(wèi)生 考試時間：90分鐘班級 姓名 成績 一、名詞解釋(第1題第5題。每題2分，滿分10分。) 1. 焦糖化反應 2. 食物的消化 3. 食品衛(wèi)生 4. 營養(yǎng) 5. 變性淀粉 二、填空題(第6題第12題。將正確的答案填入題內的劃線處。每空2分，共20分。）6. 傳染病傳播的條件包括傳染源、 、易感人群。 7. 按致病物質的不同，食物中毒分為 食物中毒、化學性食物中毒、有毒動植物食物中毒和 食物中毒。 8. 烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，主要的有 作

2、用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等。9. 烹飪原料烹調前初步熟處理方法包括有 、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。10. 中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的 和童岳的調鼎集。11. 韭菜和蜂蜜同食，可引起 癥狀；鯉魚和紅豆同食，可引起 癥狀。 12. 制湯時，加熱水解會使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，這些物質統(tǒng)稱為 。三、單項選擇題(第13題第27題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題2分，滿分30分。)13. 從營養(yǎng)學角度來看豆芽的顯著特點就是在豆類發(fā)芽的過程中產生了（ ）。A、維生素C B、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素D 14. 脫水或干燥所

3、造成的維生素的損失也很大脫水時最不穩(wěn)定的是（ ）。 A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E 15. 用明火燒烤的時間越長食物表面所含的（ ）物質就越多。 A、苯并芘 B、動物膠 C、二秋水仙堿 D、生物堿 16. 醬油在夏天會長白醭，這是因為（ ）。 A、空氣氧化作用 B、醬油中雜質浮起 C、微生物繁殖的結果 D、以上都不是 17. 一日三餐能量分配的比例中早餐、中餐、晚餐分別為（ ）。A、25%、50%、25% B、30%、40%、30% C、25%、40%、35% D、40%、40%、20%18. 飲膳正要主要是（ ）方面的權威著作。A、烹飪原料 B、食單菜譜 C、食療方劑

4、 D、飲食市場19. （ ）不是烹調熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少 B、便于調節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好 D、價格低；美觀耐用20. 關于火力的說法，不正確的是（ ）。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100B、火力的強弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級21. 按調味的工藝劃分，大致可劃分出12種調味方法，但是（ ）不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨芡調味 C、烹制加味 D、多次性調味22. 烹制五彩雞絲適宜使用（ ）手法勾芡。A、吊芡 B、潑芡 C、澆淋芡 D、推芡23.

5、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（ ）”搭配。A、同色 B、異色 C、順色 D、逆色24.（ ）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度 B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲25. 我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（ ）。A、總廚 B、排菜 C、打荷 D、指揮26. 下面四項中（ ）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走 B、炟鮮菇讓其除去異味線訂裝線C、炟鮮菇讓其吸收內味 D、炟過的鮮菇不再生長27. 原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ ）色澤即可撈出油鍋

6、，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成四、判斷題(第28題第37題。將判斷結果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“×”。每題2分，滿分20分。)（ ）28. 營養(yǎng)學中常說的“三高”食品是指高熱量、高脂肪、高水分。 （ ）29. 在自然界中任何食物都不能含有人體所需的所有營養(yǎng)素。 （ ）30. 豆?jié){煮沸只是為了要去除豆?jié){的豆腥味。（ ）31. 魚翅是優(yōu)質蛋白因此它的營養(yǎng)價值很高。 （ ）32. 脂肪的熔點越接近人體的體溫越容易被人體吸收。（ ）33. 按調味工藝分,調味分為一次性調味和多次性調味兩種方法。（ ）34.

7、學習烹飪的基礎觀要求基本功訓練應結合新品種的學習與開發(fā)。（ ）35. 粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（ ）36. 氨基酸是組成蛋白質的最基本單位。（ ）37. 進食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動物食物中毒。五、簡答題(第38題第39題。每題10分，滿分20分。)38. 什么是衛(wèi)生“五四”制？其內容包含哪些方面？ 39. 中國居民膳食指南是我國的膳食指導方針，它的主要內容有哪些，請概括之。 專心-專注-專業(yè)菜肴基礎知識及營養(yǎng)衛(wèi)生期末測試卷標準答案及評分標準一、名詞解釋(第1題第5題。每題2分，滿分10分。) 1. 糖類加熱到熔點以上的高溫時，因糖發(fā)

8、生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應。2. 動物或人的消化器官把食物變成可以被肌體吸收養(yǎng)料的過程。3. 食品衛(wèi)生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。4. 機體攝取和利用食物過程總和，在動物，則典型地包括攝食、消化、吸收和同化的物質。5. 原經過某種方法處理后，不同程度地改變其原來的物理或化學特性。 二、填空題(第36題第40題。將正確的答案填入題內的劃線處。每空2分，共20分。）6、傳播途徑 7、細菌性 霉變食品 8、物理分解 9、滾 10、隨園食單 11、腹瀉排尿過多 12、含氮浸出物三、單項選擇題(第13題第27題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題2分，滿分30分。) 13-17 ABACB 18-22 CDBDA 23-27 CDBCC四、判斷題(第28題第37題。將判斷結果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“×”。每題2分，滿分20分。)28-32 ×××× 33-37 ××五、簡答題(第38題第39題。每題10分，滿分20分。)1. 盡快排除胃腸道內未被吸收的毒物，排除過程可分為催吐、導瀉、洗胃和灌腸；防止毒物的吸收，保護胃腸道黏膜，如使用牛奶、豆?jié){、蛋清等拮抗劑中和酸堿，沉淀砷、汞等重金屬；中毒昏迷者要盡快轉到空氣清新的地方，做心肺