餐廳服務(wù)員高級(jí)技師,理論試卷試題

1、職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)高級(jí)餐廳服務(wù)員知識(shí)試卷（46010-3-10）注意事項(xiàng)1 .請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、考號(hào)和所在單位的名稱。2 .請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3 .不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)內(nèi)容。第一分第二部分第三部分第四部分總分總分人得分得分評(píng)分人、選擇題（第160題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題分。滿分60分）：1. 為了實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷目標(biāo)，第一步驟是（）。（A）市場(chǎng)預(yù)測(cè)（B）市場(chǎng)調(diào)查（C）新產(chǎn)品開發(fā)（D）消費(fèi)者研究2. 完成市場(chǎng)預(yù)測(cè)的步驟第一步應(yīng)是（）。（A）確定預(yù)測(cè)的目標(biāo)（B）建立預(yù)測(cè)模型（C）搜集處理資料

2、（D）選擇預(yù)測(cè)方法3. 市場(chǎng)營(yíng)銷應(yīng)考慮消費(fèi)者研究的內(nèi)容主要是生理需求、安全需求、社交需求、（）及自我實(shí)現(xiàn)的需求。（A）受歡迎需求（B）受尊重程度（C）受歡迎程度（D）受尊重需求4. 市場(chǎng)營(yíng)銷包含著由服務(wù)員向顧客提供餐飲產(chǎn)品和（）所實(shí)施的一系列廣泛活動(dòng)。（A）服務(wù)（B）咨詢（C）訂單（D）外賣品5. 營(yíng)銷策略計(jì)劃是指企業(yè)在不斷變化的銷售機(jī)會(huì)之間，在策略上相配合的（）過(guò)程。（A）平衡（B）維持（C）發(fā)展（D）發(fā)展和維持6. （）是根據(jù)顧客之間需求的差異性，把一個(gè)整體的市場(chǎng)劃分為多個(gè)消費(fèi)者群體。（A）市場(chǎng)營(yíng)銷（B）目標(biāo)市場(chǎng)（C）市場(chǎng)細(xì)分（D）產(chǎn)品策略7. 目標(biāo)市場(chǎng)策略包括無(wú)差異性市場(chǎng)策略、（）、集中

3、性市場(chǎng)策略。（A）密集型市場(chǎng)策略（B）差異性市場(chǎng)策略（C）相關(guān)性市場(chǎng)策略（D）競(jìng)爭(zhēng)性市場(chǎng)策略8. 有人把菜單中的菜肴劃分為星號(hào)類、耕馬類、問(wèn)號(hào)類和狗類，而（）是菜單上最暢銷的菜肴種類。（A）狗類（B）問(wèn)號(hào)類（C）星號(hào)類（D）耕馬類9. 真正要起到保護(hù)服務(wù)市場(chǎng)，必須依靠()。(A)消費(fèi)者信息反饋(B)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題(C)服務(wù)人員(D)餐廳管理者10. 制定顧客調(diào)查表時(shí)，必須以了解顧客的()為目標(biāo)，并要小心制定。(A)親身感受(B)口味要求(C)態(tài)度(D)身份11. ()無(wú)疑就是能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，這對(duì)顧客有極大的吸引力，也非常有利于服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)。(A)良好的服務(wù)態(tài)度(B)不同的服務(wù)方式(C)不

4、同的服務(wù)方法(D)熟練的服務(wù)技能12. 客人來(lái)餐廳用餐是為了進(jìn)餐、休息，要讓客人有感到消費(fèi)得合理的感覺(jué)，餐廳必須要有()。(A)良好的就餐環(huán)境(B)良好的服務(wù)(C)質(zhì)價(jià)相符的菜肴(D)合情合理的宣傳13. 市場(chǎng)的變化存在著各種相關(guān)因素，在進(jìn)行市場(chǎng)預(yù)測(cè)時(shí)應(yīng)用()來(lái)指導(dǎo)工作。(A)慣性原則(B)相關(guān)原則(C)類推原則(D)需求原則14. 脂肪在人體中的消化過(guò)程分解為()，被人體吸收變成營(yíng)養(yǎng)。(A)甘油(B)脂肪酸(C)碳水化合物(D)微量元素15. 維生素的特點(diǎn)是它們?cè)谌梭w內(nèi)不能合成，而必須由()來(lái)供給。(A)陽(yáng)光(B)食物(C)空氣(D)運(yùn)動(dòng)16. 礦物質(zhì)又稱()或灰分。(A)無(wú)機(jī)鹽(B)有機(jī)鹽

5、(C)有機(jī)化合物(D)碳水化合物17. 畜肉一般是指豬、()、羊肉及其內(nèi)臟。(A)牛(B)狗(C)雞(D)兔18. 葉菜類蔬菜含()、鉀、維生素B1、B2、C及胡蘿卜素。(A)磷(B)鎂(C)鐵(D)鈣19. 瓜果類蔬菜含()多。(A)礦物質(zhì)(B)蛋白質(zhì)(C)水分(D)維生素20. 谷類食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素有：糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和()。(A)微量元素(B)乳酸(C)水(D)油脂21. 合理營(yíng)養(yǎng)就要()，合理膳食也可以稱為平衡膳食。(A)多吃旦類(B)合理膳食(C)多吃肉類(D)多吃蔬菜22. 發(fā)展中的亞洲國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)屬于()。(A)能量過(guò)剩型(B)熱量和蛋白質(zhì)不足型(C)合適型(

6、D)平衡型23. 計(jì)劃膳食，飲食品的供應(yīng)盡可能做到多樣，保證各種()的供應(yīng)充分。(A) 蔬菜(B) 肉類(C) 營(yíng)養(yǎng)素(D) 豆制品24. ()使飲食品所含的營(yíng)養(yǎng)成份的種類和數(shù)量能盡量滿足人體的生理和工作的需要。(A)搭配飲食(B)合理烹調(diào)(C)合理配餐(D)合理配料25. 要做到菜肴的數(shù)量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、()和合理的烹調(diào)方法結(jié)合而成的。(A)調(diào)料(B)營(yíng)養(yǎng)素(C)水份(D)食品26. 合理烹調(diào)的目的是保證()的質(zhì)量的提高營(yíng)養(yǎng)水平。(A)營(yíng)養(yǎng)(B)原料(C)配料(D)食品27. 維生素E多存在于植物組織中，麥胚油中含量最多，豆類和()含量也十分的豐富。(A)奶類(B)水果(

7、C)大米、小麥(D)蔬菜28. 對(duì)心臟病患者有益的，含鉀、鎂、維生素等食品的種類有：菌類食物、蜂蜜、()、紫菜等。(A)鮮魚(B)豆類(C)海帶(D)肉類29. 胃病患者不宜多吃含纖維素過(guò)多的食品，其中包括有：芹菜、韭菜、()等。(A)生菜(B)豆角(C)冬瓜(D)竹筍30. 肝病患者要進(jìn)食()食物，可保護(hù)肝細(xì)胞，增加肝臟的抵抗力。(A)礦物質(zhì)(B)蛋白質(zhì)(C)含碘(D)纖維31. 法國(guó)人特別喜愛(ài)的副食品是()。(A)魚類(B)奶酪(C)蔬菜(D)蛋類32. 微生物污染食品后，在適宜條件下，大量生長(zhǎng)繁殖、引起腐敗，霉?fàn)€和變質(zhì)，使食品失去()。(A)食用價(jià)值(B)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(C)原有光澤(D)原有

8、味別33. 防止昆蟲污染食物，糧食倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好()衛(wèi)生措施。(A)清掃、消毒(B)消毒、滅蟲(C)清掃、滅蟲(D)清掃、消毒、滅蟲34. 污染食品的有害化學(xué)物質(zhì)，主要包括()。(A)金屬毒物(B)無(wú)機(jī)化合物(C)有機(jī)化合物(D)以上都是35. 食品污染的主要根源是來(lái)自()。(A) “三廢”的有害物質(zhì)，以及食品的霉變毒素(B) 生產(chǎn)、加工、銷售不衛(wèi)生，濫用食品添加劑(C) 組成食品的化學(xué)物質(zhì)(D) 生產(chǎn)、加工的化學(xué)變化36. 食物中毒是由于吃了某種有毒食物后引起的()。(A)慢性疾病(B)急性疾病(C)傳染病(D)寄生蟲病37. 集體食物中毒的原因是()。(A)食用共同的致病食物(B)食用共同的食

9、物(C)人體抵抗力差(D)廚房環(huán)境差、空氣不流通38. 防止谷類糧食污染的有效途徑之一是()。(A)將儲(chǔ)糧倉(cāng)庫(kù)密封(B)加大農(nóng)藥噴灑量，殺死稻田害蟲(C)處理工業(yè)“三廢”污染(D)以上三項(xiàng)39. 非發(fā)酵性豆制品，因加工、銷售過(guò)程中不符合衛(wèi)生要求而易受到()的污染。(A)細(xì)菌及霉菌(B)化學(xué)毒物及細(xì)菌(C)化學(xué)毒物及雜菌(D)化學(xué)毒物及霉菌40. 制作水果拼盤、冷盤等直接入口的食品，要防止蒼蠅、蟑螂等害蟲接觸，避免()的污染。(A)昆蟲和腸道致病菌(B)寄生蟲及蟲卵(C)腸道致病菌和寄生蟲卵(D)昆蟲和寄生蟲卵41. ()是需要冷藏的油脂。(A)奶油(B)花生油(C)芝麻油(D)豬油42. 食用

10、醉蟹、醉蚶等，必須配以()，酒的度數(shù)要高。(A)生姜和蔥(B)生姜和醋(C)生姜和辣椒(D)生姜和蒜43. 每餐用餐完畢，食品保溫桶必須要進(jìn)行()。(A)清洗、涮洗(B)沖水、消毒(C)沖水、涮洗(D)清洗、消毒44. 用于保溫的棉墊套每日必須進(jìn)行洗滌消毒，還要保持潔白無(wú)油污狀，防止()。(A)相襯食品(B)反襯食品(C)污染食品(D)弄臟食品45. 存放冰鏟的墊盤內(nèi)應(yīng)放有一塊()。(A)消毒毛巾(B)消毒餐巾(C)消毒墊布(D)消毒墊紙46. 烹飪產(chǎn)品能否暢銷與()有著密不可分的內(nèi)在聯(lián)系。(A)服務(wù)心理(B)服務(wù)態(tài)度(C)服務(wù)動(dòng)作(D)服務(wù)對(duì)象47. 回鍋肉是()家常風(fēng)味菜肴的代表作。(A)

11、粵菜(B)川菜(C)魯菜(D)湘菜48. 營(yíng)業(yè)成本是指按照會(huì)計(jì)核算程序計(jì)算出來(lái)的一定時(shí)期內(nèi)實(shí)際耗用的原材料和燃料價(jià)值的()。(A)單位平均數(shù)(B)比值(C)總和(D)消耗率49. 燃料成本是由生產(chǎn)加工飲食產(chǎn)品耗用的固體燃料、液體燃料和()的成本組成。(A)汽油燃料(B)柴油燃料(C)氣體燃料(D)石油氣燃料50. 教育費(fèi)附加，是按應(yīng)交納的營(yíng)業(yè)稅和一定比率計(jì)算的一種()。(A)地方附加費(fèi)(B)地方稅(C)應(yīng)加費(fèi)(D)應(yīng)加稅51. 利潤(rùn)，是衡量企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益高低的一個(gè)()。(A)重要指標(biāo)(B)基礎(chǔ)前提(C)首要條件 (D)先決條件52. 成本毛利率的公式應(yīng)為：()(A)成本毛利率 洋利/ (產(chǎn)品配料

12、成本+費(fèi)用)X 100%(B)成本毛利率=產(chǎn)品配料成本/毛利X100%(C)成本毛利率*利/產(chǎn)品配料成本X100%(D)成本毛利率=產(chǎn)品配料成本/毛利X100%53. 毛利率與價(jià)格政策是相互聯(lián)系、相互制約、()的統(tǒng)一體。(A)相互關(guān)聯(lián)(B)相互約束(C)相輔相成(D)相互牽聯(lián)(A)用途(B)光源(C)布局(D)構(gòu)造55.西式餐廳要求光線()、柒和,造成一種寧?kù)o、舒適、溫馨的氣氛。(A)強(qiáng)烈(B)強(qiáng)度偏暗(C)暗淡(D)暴露56.用來(lái)保證、保護(hù)電冰箱速運(yùn)轉(zhuǎn)的是()系統(tǒng)。(A)控制(B)壓縮(C)制冷(D)箱體57.電視機(jī)由接收部分、掃描電路部分、顯象管、()等部分組成。(A)屏幕(B)圖象(C)

13、(D)電源58.電視機(jī)的()信號(hào)經(jīng)過(guò)功率放大后送到揚(yáng)聲器。(A)視頻(B)音頻(C)色度(D)同步餐飲系統(tǒng)的照明設(shè)備根據(jù)其()可分為基本照明和藝術(shù)照明。54.59. 卡拉OK機(jī)體正面經(jīng)常要用()擦拭。(D)干凈柔軟的布巾(A)清潔劑(B)水(C)洗滌劑)各種電器設(shè)備的知識(shí)。(C)用完關(guān)機(jī) (D)衛(wèi)生清潔60. 全體餐飲部門的服務(wù)人員要掌握(A)正確使用(B)移動(dòng)和通電得分評(píng)分人、判斷題(第6180題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填，錯(cuò)誤的填“X每題分。滿分20分)：()61.市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境是指與企業(yè)經(jīng)營(yíng)有關(guān)的影響產(chǎn)品供求的諸種外界客觀因素的綜合。()62.營(yíng)銷策略計(jì)劃必要性的原因之一是顧客對(duì)價(jià)格

14、和價(jià)值的關(guān)系的看法正趨于穩(wěn)定。()63.市場(chǎng)占有率預(yù)測(cè)可使企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)有所了解。()64.營(yíng)養(yǎng)素在人體中的作用有：供給肌體熱能和調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能，維持人體組織的正常生長(zhǎng)。()65.糖的種類可分為果糖、乳糖和葡萄糖。()66.人體如果損失了10%勺水便無(wú)法維持生命。()67.根莖類蔬菜含水量、含糖甚多，含有胡蘿卜素及維生素B和Co()68.在豆類食物和豆制品中，最易給人體消化的食物是豆腐。()69.日本人飲食口味偏清淡，少油膩，喜酸甜、麻辣、味鮮略帶甜。()70.海產(chǎn)品容易蓄積大量放射性物質(zhì)，但人吃后容易排出。()71.冷飲食品的衛(wèi)生措施，除了防止細(xì)菌污染外，還應(yīng)防止化學(xué)污染。()72.

15、小件餐具洗涮完畢應(yīng)用托盤裝好傳入餐廳。()73.餐廳使用的各種餐車均直接與食品及餐器具接觸，因此衛(wèi)生保潔很重要。()74.菜肴的加工程序無(wú)分先后，只要能烹調(diào)成菜裝盤便可。()75.飲食產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成，是由成本、費(fèi)用、毛利、稅金四部分構(gòu)成。()76.銷售利潤(rùn)率是指在銷售過(guò)程中，銷售收入額的純利潤(rùn)。()77.銷售毛利率是指銷售價(jià)格減去成本費(fèi)用。()78.凡是與人民生活關(guān)系密切、加工過(guò)程簡(jiǎn)單的飯菜品種，為獲取較多利潤(rùn)，可適當(dāng)提高毛利率。()79.根據(jù)餐飲系統(tǒng)的規(guī)模、檔次，有三種不同的空氣調(diào)節(jié)方式。()80.激光視盤機(jī)內(nèi)輸出的音頻電信號(hào)通過(guò)電視機(jī)的接收，在熒光屏上播出圖像的畫面。得分評(píng)分人三、簡(jiǎn)答題(

16、第8182題。每題5分，滿分10分)：81.如何才能做到合理烹調(diào)？82.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有哪些？得分評(píng)分人四、計(jì)算題(第8384題。每題5分，滿分10分)：83. 清炒蝦仁一盤，主料6元，配料元，調(diào)料元，成本燃料率3%成本毛利率72%求銷售價(jià)格？84. 某廚師按外加毛利率65%十算的產(chǎn)品銷售價(jià)格，物價(jià)員怎樣換算為內(nèi)扣毛利率是多少?職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷高級(jí)餐廳服務(wù)員知識(shí)試卷(46010-3-10)標(biāo)準(zhǔn)答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、選擇題。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對(duì)給分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不扣分。1.B2.A3.D4.A5.D6.C7.B8.C9.A10.A11. D12.C13.B14.B15.B16. A1

17、7.A18.C19.C20.C21. B22.B23.C24.C25.A26. D27.D28.C29.D30.B31. B32.A33.D34.D35.A36. B37.A38.C39.B40.C41. A42.B43.D44.C45.A46. A47.B48.C49.C50.A51. A52.C53.C54.A55.B56. A57.D58.B59.D60.A、判斷題。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對(duì)給分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不扣分。61.V62.X63.X64.V65.X66.X67.X68.V69.X70.X71.V72.X73.V74.X75.X76.X77.X78.X79.V80.X三、簡(jiǎn)答題。81.答：根據(jù)人體對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)要求，挑選富有營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)植物原料;合理配餐、加工；使烹調(diào)出的食物營(yíng)養(yǎng)素品種豐富；食物的色、香、味具有吸引力；易于人體消化吸收。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：每一點(diǎn)各占1分，總分5分。82.答：食品應(yīng)具有其本身所固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要；在正常情況下，食品不應(yīng)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何不利影響，即“無(wú)毒無(wú)害”；食品的感官性質(zhì)，即色、香、味、外觀等方面不應(yīng)給人以任何不