面包的安全生產(chǎn)和物流控制

1、小組成員：李禧禧、熊鳳、郅琦、黃麗容、蘇航小組成員：李禧禧、熊鳳、郅琦、黃麗容、蘇航面包的安全生產(chǎn)和物流控制面包的安全生產(chǎn)和物流控制BREAD面包的面包的介紹介紹面包的面包的種類種類面包的面包的安全生安全生產(chǎn)產(chǎn)面包的面包的運輸途運輸途徑徑面包的面包的物流控物流控制制. 面包的介紹面包的介紹面包具有豐富的營養(yǎng)價值和良好的風味，是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣氖称分弧ｋS著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，面包的消費在日常生活中的比重越來越大。面包從西方引入，面包引進中國之初，主要供西方人士食用。20世紀初以來，經(jīng)過中國點心師的改進，已具中國地方特點，并成為中國面食點心的一大類，為方便面點之一。面包作為一

2、種大眾食品，已經(jīng)走進了千家萬戶，成為了人們的主食之一。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鮮數(shù)日，冷熱食用均可。.這種面包就像它的名字一樣，是平的。平面包包括了墨西哥玉米餅皮、印度薄餅和中東皮塔餅。通常，它們都有用來填充餡和調(diào)味料的空隙。 平面包制作快速面包所花的時間比發(fā)酵面包要少。它們發(fā)酵的效果是由發(fā)酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包，甜甜圈，松餅和薄餅都屬于快速面包。快速面包 發(fā)酵面包中含有氣孔，而發(fā)酵的效果是由制作面包的酵母產(chǎn)生的。例如葡萄干面包和全面面包就是發(fā)酵面包，比薩餅和漢堡也屬于發(fā)酵面包。發(fā)酵面包面包的種類面包的種類. .面包的生產(chǎn)工藝流程面包的生產(chǎn)工藝流程基本工藝流程圖面

3、包生產(chǎn)的工藝流程介紹工藝要點描述生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點的確定. . 基本工藝流程圖基本工藝流程圖 A. . 原料預處理、原料預處理、原料攪拌、發(fā)酵、整形、最后醒發(fā)、烘烤1、原料預處理。面粉過100 目篩網(wǎng)，去除雜質(zhì)；所用雞蛋表面潔凈；砂糖潔凈，無結(jié)塊；油脂采用天然黃油，軟化備用。2、原料攪拌。攪拌機器潔凈；根據(jù)室溫、面粉溫度合理調(diào)節(jié)攪拌用水溫度；采用后加鹽法，依次加入干性原料、濕性原料、以及食鹽、油脂混合攪拌至所需的面筋擴展階段。B工藝要點描述工藝要點描述. . 原料預處理、原料預處理、原料攪拌、發(fā)酵、整形、最后醒發(fā)、烘烤3、發(fā)酵。攪拌好的面團放置發(fā)酵，溫度控制27，濕度75%，發(fā)酵時間根據(jù)實際生產(chǎn)

4、安排確定，一般要求面團發(fā)酵至4-5 倍大小即可。4、整形。根據(jù)產(chǎn)品要求進行產(chǎn)品造型，一般分為機器整形和人工整形。前者適用于造型簡單的產(chǎn)品，后者適用于復雜造型的產(chǎn)品，也是目前我國面包生產(chǎn)普遍采用的方法。B工藝要點描述工藝要點描述. . 原料預處理、原料預處理、原料攪拌、發(fā)酵、整形、最后醒發(fā)、烘烤5、最后醒發(fā)。溫度控制23-39，濕度75-85%，發(fā)酵時間一般為55-65min。6、烘烤。根據(jù)不同產(chǎn)品采用不同的爐溫和時間， 一般為160230，時間1235min，視具體產(chǎn)品而定。B工藝要點描述工藝要點描述. . 生產(chǎn)中關(guān)鍵控生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點的確定制點的確定由生產(chǎn)工藝可看出，原料驗收、整形、烘烤、冷

5、卻、包裝幾個工序是面包生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點。1、原料的采購與驗收 原料的衛(wèi)生、品質(zhì)直接影響面包的最終品質(zhì)，因此首先必須選擇資質(zhì)合法、誠信經(jīng)營、管理規(guī)范的企業(yè)作為原料供應(yīng)商。尤其是實施HACCP 的企業(yè)可作為首選。在購買原料時，要求對方提供產(chǎn)品的合格證。具體的產(chǎn)品要求可參照國家相關(guān)的衛(wèi)生標準。如采購面粉可參照國家質(zhì)量標準GB1355。. . C生產(chǎn)中關(guān)鍵控生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點的確定制點的確定2、整形 面包外形可分為機器整形和人工整形。對于前者，需要嚴格按照SSOP 規(guī)范操作，做好整形機的清潔衛(wèi)生；人工整形目前是我國面包加工的主要途徑，其適用于特殊造型的面包，對此則需要加強人員衛(wèi)生管理以及設(shè)備的消毒、

6、維護。. . C生產(chǎn)中關(guān)鍵控生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點的確定制點的確定3、烘烤 高溫烘烤容易產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺等不良物質(zhì)，務(wù)必合理控制烤箱的溫度和烘烤時間?？偟脑瓌t是大而厚的制品低溫長時烘烤，小而薄的制品低溫短時烘烤。烘烤制品色澤必須控制在合理的范圍內(nèi)。. . C生產(chǎn)中關(guān)鍵控生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點的確定制點的確定4、冷卻 按SSOP 要求對冷卻車間進行消毒。烘烤好的面包盡快降低溫度、同時注意不能過多蒸發(fā)水分。冷卻后的面包中心溫度應(yīng)為32-38，整體水分含量為38-44%。. . C生產(chǎn)中關(guān)鍵控生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點的確定制點的確定5、包裝 包裝材料要求符合食品衛(wèi)生要求，無毒、無臭、無味，不會直接或間接污染面包。包裝

7、要嚴實，避免在保藏、運輸過程中受到外界環(huán)境的污染。要求選擇有合法資質(zhì)的商家作為包裝材料供應(yīng)商。. . C廠外運輸廠內(nèi)運輸車間運輸原料運輸采用貨車公路運輸，產(chǎn)品運銷采用保鮮冷藏車運輸。道路寬闊便于貨物直接進出車間，要求運輸設(shè)備輕巧、靈活、裝卸方便。采取垂直運輸和水平運輸聯(lián)合運輸方式。車間內(nèi)的物料流動大部分呈水平輸送。面包的運輸途徑面包的運輸途徑. . . 面包的物流控制保管過程控制物資的保管過程即物資的驗收、儲存、發(fā)放過程，加強這一環(huán)節(jié)的控制，對減少物資積壓、浪費、壓縮資金占用，降低發(fā)出物資差錯損失，減少費用支出尤為重要。采購過程控制1、建立嚴格的采購制度，規(guī)范采購基礎(chǔ)工作。2、加強采購數(shù)量的控

8、制。3、嚴格控制采購價格。產(chǎn)出過程控制1、建立半成品倉庫。2、強化產(chǎn)成品入庫制度。3、強化成品庫管理。.采購過程控制采購是生產(chǎn)企業(yè)物資供應(yīng)部門按已確定的物資供應(yīng)計劃，通過市場采購、加工定制等各種渠道，取得生產(chǎn)經(jīng)營所需要的各種物資的經(jīng)濟活動。采購過程控制是對生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)員工行為與物流的控制，其目的是保證生產(chǎn)原料的質(zhì)量、數(shù)量和時效，降低采購成本。采購過程控制是面包物流控制的第一環(huán)節(jié)，對生產(chǎn)至關(guān)重要。. . 保管過程控制1、所有材料購進后必須按規(guī)定驗收入庫，入庫單必須得到采購人員、檢驗人員、保管人員和財務(wù)人員簽字才能辦理。2、倉庫保管人員對入庫物資必須分清批號、進庫日期，井然有序地分門別類、擺放整齊，并定期檢查，及時整理，3、要建立定期進行庫存盤點制度，全面清點庫房的庫存物資。4、嚴格執(zhí)行憑單發(fā)料制度。. . 產(chǎn)出過程控制產(chǎn)出過程控制也就是