成為一名優(yōu)秀點菜師必備的培訓(xùn)資料

1、徐醉兵DIANCAISHUIPINGYUDIANCAISHUIPINGDETISHENG3、成為了優(yōu)秀的點菜師、成為了優(yōu)秀的點菜師-就等于有了設(shè)計營銷的基礎(chǔ)就等于有了設(shè)計營銷的基礎(chǔ) -在工作中可以輕松自如的發(fā)揮優(yōu)勢在工作中可以輕松自如的發(fā)揮優(yōu)勢 -就可以不斷的膨脹自己的客戶就可以不斷的膨脹自己的客戶 -可加快在企業(yè)中成長的速度可加快在企業(yè)中成長的速度一、成功餐飲人關(guān)鍵的修煉環(huán)節(jié)一、成功餐飲人關(guān)鍵的修煉環(huán)節(jié)-成為優(yōu)秀的點菜師成為優(yōu)秀的點菜師2、是餐飲高級職業(yè)經(jīng)理人必須擁有的能力、是餐飲高級職業(yè)經(jīng)理人必須擁有的能力1、餐飲的真正成長是從點菜開始、餐飲的真正成長是從點菜開始二、餐飲企業(yè)需要優(yōu)秀的點菜

2、團隊二、餐飲企業(yè)需要優(yōu)秀的點菜團隊1、優(yōu)秀的點菜團隊是塑造餐飲企業(yè)品牌的重要窗口、優(yōu)秀的點菜團隊是塑造餐飲企業(yè)品牌的重要窗口 -點菜水平與企業(yè)品牌的關(guān)系點菜水平與企業(yè)品牌的關(guān)系2、可有效的統(tǒng)計和研究數(shù)據(jù)，及時調(diào)整企業(yè)產(chǎn)品、可有效的統(tǒng)計和研究數(shù)據(jù)，及時調(diào)整企業(yè)產(chǎn)品3、優(yōu)秀的點菜團隊可大大的提高營業(yè)效果和質(zhì)量、優(yōu)秀的點菜團隊可大大的提高營業(yè)效果和質(zhì)量4、是調(diào)節(jié)企業(yè)出品毛利的樞紐、是調(diào)節(jié)企業(yè)出品毛利的樞紐 -點菜水平與毛利率的關(guān)系點菜水平與毛利率的關(guān)系5、是體現(xiàn)細節(jié)和差異化的重要團隊、是體現(xiàn)細節(jié)和差異化的重要團隊三、點菜員的功能職責三、點菜員的功能職責四、點菜團隊成員四、點菜團隊成員主要人員：主要人

3、員： 總經(jīng)理、營業(yè)經(jīng)理、營業(yè)代表、總經(jīng)理、營業(yè)經(jīng)理、營業(yè)代表、 樓面經(jīng)理樓面經(jīng)理補位人員：補位人員：樓面主任、樓面部長、迎賓樓面主任、樓面部長、迎賓茶 四四 大大 名名 樅樅 產(chǎn)地：武夷山，烏龍茶類產(chǎn)地：武夷山，烏龍茶類 特點：香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，特點：香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，“綠葉紅鑲邊，葉底三分綠葉紅鑲邊，葉底三分 紅，七分綠紅，七分綠”。 特點：清代郭柏蒼特點：清代郭柏蒼閩產(chǎn)錄異閩產(chǎn)錄異載：載：“鐵羅漢為武夷宋樹名，葉長。鐵羅漢為武夷宋樹名，葉長。” 特點：白雞冠之名在明代已有傳聞，早于大紅袍。據(jù)說當時有一知府特點：白雞冠之名在明代已有傳聞，早于大紅袍。據(jù)說當時有一知府

4、攜往武夷，下榻武夷宮，其子忽染惡疾，腹脹，杯茗罔效。攜往武夷，下榻武夷宮，其子忽染惡疾，腹脹，杯茗罔效。 特點：原產(chǎn)于牛欄坑杜葛峰下半崖上，為蘭谷巖所有。特點：原產(chǎn)于牛欄坑杜葛峰下半崖上，為蘭谷巖所有。祁門紅茶：（紅茶類）祁門紅茶：（紅茶類） 產(chǎn)地：安徽祁門縣產(chǎn)地：安徽祁門縣 特點：色澤烏黑泛灰光，俗稱特點：色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜 糖，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，回味雋永。糖，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，回味雋永。君山銀針：（黃茶類）君山銀針：（黃茶類） 產(chǎn)地：湖南產(chǎn)地：湖南 特點：干茶外形色白如銀，纖細如針，泡置于杯中，如旗槍立，特點：干

5、茶外形色白如銀，纖細如針，泡置于杯中，如旗槍立， 根根豎起，有根根豎起，有“三起三落三起三落”之稱，湯色橙黃，香氣清純，滋之稱，湯色橙黃，香氣清純，滋 味甜爽，有味甜爽，有“金鑲玉金鑲玉”之美稱。之美稱。西湖龍井：（綠茶類）西湖龍井：（綠茶類） 產(chǎn)地：杭州產(chǎn)地：杭州 特點：茶身色澤碧綠，外形扁平，湯色碧亮香馥如蘭，甘醇爽特點：茶身色澤碧綠，外形扁平，湯色碧亮香馥如蘭，甘醇爽 口，以口，以“色綠，香郁，形美，味醇色綠，香郁，形美，味醇”之四絕著稱于世，成品之四絕著稱于世，成品 以色翠、香郁、味甘、形美四絕著稱于世，素有以色翠、香郁、味甘、形美四絕著稱于世，素有“國茶國茶”之之 稱。具有提神、養(yǎng)顏

6、、抗癌等功效。稱。具有提神、養(yǎng)顏、抗癌等功效。洞庭碧螺春：（綠茶類）洞庭碧螺春：（綠茶類） 產(chǎn)地：江蘇省蘇州市吳中區(qū)東洞庭山和西洞庭山產(chǎn)地：江蘇省蘇州市吳中區(qū)東洞庭山和西洞庭山 特點：洞庭山所產(chǎn)茶葉香氣特別濃郁，俗稱特點：洞庭山所產(chǎn)茶葉香氣特別濃郁，俗稱“嚇熬嚇熬 人香人香”，乾，乾隆隆 下江南之前就已名聲顯赫。以形美，色艷，香濃，味醇下江南之前就已名聲顯赫。以形美，色艷，香濃，味醇 “四絕四絕”聞名中外。聞名中外。黃山毛峰：（綠茶類）黃山毛峰：（綠茶類） 產(chǎn)地：安徽省黃山產(chǎn)地：安徽省黃山 特點：特級毛峰、形似雀舌、勻齊壯實，湯色清澈。特點：特級毛峰、形似雀舌、勻齊壯實，湯色清澈。滋味鮮濃滋味

7、鮮濃,醇厚、醇厚、 甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。六安瓜片：（綠茶類）六安瓜片：（綠茶類） 產(chǎn)地：安徽省六安產(chǎn)地：安徽省六安 特點：由柔軟的單葉片精制而成，茶味鮮爽回甘，湯色清綠澈。特點：由柔軟的單葉片精制而成，茶味鮮爽回甘，湯色清綠澈。鳳凰水仙：（青茶類）鳳凰水仙：（青茶類） 產(chǎn)地：廣東潮安縣產(chǎn)地：廣東潮安縣 特點：味醇厚回甘，香芳持久，湯色橙黃，葉呈綠葉紅鑲邊，特點：味醇厚回甘，香芳持久，湯色橙黃，葉呈綠葉紅鑲邊， 外形壯延，色澤金褐光潤，泛朱砂紅點。外形壯延，色澤金褐光潤，泛朱砂紅點。太平猴魁：（綠茶類）太平猴魁：（綠茶類） 產(chǎn)地：產(chǎn)地： 安徽省太平安徽省太平 特點

8、：特點： 香高持久，味厚鮮醇，回甘留香，湯色綠翠明澈，沖泡香高持久，味厚鮮醇，回甘留香，湯色綠翠明澈，沖泡 杯中芽葉成朵。杯中芽葉成朵。鐵觀音：（青茶類）鐵觀音：（青茶類） 產(chǎn)地：產(chǎn)地： 安徽省安溪安徽省安溪 特點：特點： 香高馥郁持久，味醇韻厚爽口，齒頰留香回甘，具有獨特香高馥郁持久，味醇韻厚爽口，齒頰留香回甘，具有獨特 的觀音韻，同時還有養(yǎng)顏、美容、抗衰老的功效。的觀音韻，同時還有養(yǎng)顏、美容、抗衰老的功效。信陽毛尖：（綠茶類）信陽毛尖：（綠茶類） 產(chǎn)地：產(chǎn)地： 河南信陽河南信陽 特點：特點： 細、圓、緊、直、多白毫，內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃，茶葉細、圓、緊、直、多白毫，內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃，茶葉

9、嫩白，色綠光潤。嫩白，色綠光潤。酒水 （一）酒水應(yīng)用杯具（一）酒水應(yīng)用杯具1、啤酒、啤酒2、中國白酒、中國白酒3、葡萄酒、葡萄酒4、 WHISKY威士忌威士忌5、 BRANDY白蘭地白蘭地6、 酒的專業(yè)飲用與服務(wù)酒的專業(yè)飲用與服務(wù)湯水 杞子杞子杞子是枸杞的果實，枸杞有明目養(yǎng)顏、補腎益精的功效。由于此類干貨往往經(jīng)過杞子是枸杞的果實，枸杞有明目養(yǎng)顏、補腎益精的功效。由于此類干貨往往經(jīng)過“炬炬硫磺硫磺”的過程以防腐，故應(yīng)在使用前以清水沖洗及浸透，以除去較多的二氧化硫成分的過程以防腐，故應(yīng)在使用前以清水沖洗及浸透，以除去較多的二氧化硫成分.甘草甘草中醫(yī)認為其性味甘平，具和中緩急，潤肺，解毒，調(diào)和著藥的

10、作用。炙用治脾胃虛中醫(yī)認為其性味甘平，具和中緩急，潤肺，解毒，調(diào)和著藥的作用。炙用治脾胃虛弱，生用治咽喉腫痛。現(xiàn)代研究，甘草有腎上腺皮質(zhì)激素的作用，可治慢性腎上腺機弱，生用治咽喉腫痛?，F(xiàn)代研究，甘草有腎上腺皮質(zhì)激素的作用，可治慢性腎上腺機能低下癥和胃、十二指腸潰瘍病。此外應(yīng)用于糖果、香煙及醫(yī)藥工業(yè)為調(diào)味劑。能低下癥和胃、十二指腸潰瘍病。此外應(yīng)用于糖果、香煙及醫(yī)藥工業(yè)為調(diào)味劑。沙參沙參沙參性味微寒，有養(yǎng)陰清肺、開胃生津、除虛熱、治燥嗑的功效。沙參性味微寒，有養(yǎng)陰清肺、開胃生津、除虛熱、治燥嗑的功效。玉竹玉竹玉竹為百合科植物玉竹的根莖，其性味甘平，有調(diào)血氣，潤心肺，生津止渴，潤腸通玉竹為百合科植物

11、玉竹的根莖，其性味甘平，有調(diào)血氣，潤心肺，生津止渴，潤腸通便之功。多用于煲禽類湯，作為補虛乏、和臟腑之用。便之功。多用于煲禽類湯，作為補虛乏、和臟腑之用。淮山淮山淮山古名淮山古名“薯蕷薯蕷”又名又名“山藥山藥”?；瓷骄哂薪∑⒆甜B(yǎng)，幫助腸胃吸收及開胃之功用。淮山具有健脾滋養(yǎng)，幫助腸胃吸收及開胃之功用北芪北芪又稱黃芪，是常用的補氣藥之一，有補氣健脾，升舉陽氣，利水消腫等功效，但由于又稱黃芪，是常用的補氣藥之一，有補氣健脾，升舉陽氣，利水消腫等功效，但由于生陽氣助火，故陰虛陽亢者不宜選用，氣噓喘者不宜使用。生陽氣助火，故陰虛陽亢者不宜選用，氣噓喘者不宜使用。桂皮桂皮是桂樹之皮。它香氣純正，幽雅，烹調(diào)

12、時常和八角同做調(diào)味，也可單獨使用，能增進是桂樹之皮。它香氣純正，幽雅，烹調(diào)時常和八角同做調(diào)味，也可單獨使用，能增進食品香味，有利促進食欲。食品香味，有利促進食欲。湯水主要了解的是湯料湯水主要了解的是湯料當歸當歸是一種補血藥，也是婦產(chǎn)科用藥，有安胎作用。中醫(yī)稱其性味甘辛，功能補血調(diào)經(jīng)，活血止痛，潤腸通便。是一種補血藥，也是婦產(chǎn)科用藥，有安胎作用。中醫(yī)稱其性味甘辛，功能補血調(diào)經(jīng)，活血止痛，潤腸通便。生地生地即地黃，為常用清熱藥，有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的作用。即地黃，為常用清熱藥，有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的作用。參須參須人參人參是五加科植物。人參味甘苦，為常用補氣藥，可大補元氣，補脾益肺、生津止渴、安神定

13、志、補氣生血等。是五加科植物。人參味甘苦，為常用補氣藥，可大補元氣，補脾益肺、生津止渴、安神定志、補氣生血等。川貝川貝川貝即川貝母，有清熱潤肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麥冬等同用。川貝即川貝母，有清熱潤肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麥冬等同用。天麻天麻天麻是名貴中藥材，鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝，止眩暈，去風濕，利腰膝，強筋骨等效用。主治眩暈頭疼，神經(jīng)衰弱，四天麻是名貴中藥材，鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝，止眩暈，去風濕，利腰膝，強筋骨等效用。主治眩暈頭疼，神經(jīng)衰弱，四肢肢麻木，半身不遂，小兒驚嚇等癥。麻木，半身不遂，小兒驚嚇等癥。麻黃麻黃麻黃味苦性溫，有發(fā)汗平喘、利水的功效。主治發(fā)熱惡寒、頭痛鼻塞、

14、骨節(jié)疼痛、咳嗽氣喘?，F(xiàn)代藥理分麻黃味苦性溫，有發(fā)汗平喘、利水的功效。主治發(fā)熱惡寒、頭痛鼻塞、骨節(jié)疼痛、咳嗽氣喘。現(xiàn)代藥理分析，麻黃中含多量麻黃堿，可興奮心臟及對骨骼肌有抗疲勞作用。析，麻黃中含多量麻黃堿，可興奮心臟及對骨骼肌有抗疲勞作用。草果草果中醫(yī)稱其性溫味辛，有燥濕去寒之功，可治腹脹，并有止嘔、補胃，消酒毒等作用。中醫(yī)稱其性溫味辛，有燥濕去寒之功，可治腹脹，并有止嘔、補胃，消酒毒等作用。八角八角有開胃散寒止疼止嘔等功效，作為食品調(diào)味，可解除膻氣，增添香郁氣味，促進食欲。有開胃散寒止疼止嘔等功效，作為食品調(diào)味，可解除膻氣，增添香郁氣味，促進食欲。清補涼清補涼清脯涼是民間大眾常用的食療品，通常

15、由下列藥物組成：淮山、白合、蓮子、南杏、圓肉、芡實、薏米、清脯涼是民間大眾常用的食療品，通常由下列藥物組成：淮山、白合、蓮子、南杏、圓肉、芡實、薏米、沙沙參及玉竹。如感覺燥熱，唇紅目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，稱為參及玉竹。如感覺燥熱，唇紅目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，稱為“臟燥臟燥”。它即能清熱除燥，。它即能清熱除燥，又又能補益身體，具有涼潤作用。能補益身體，具有涼潤作用。蓮子蓮子有益脾健胃，寧心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。有益脾健胃，寧心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。干百合是鮮百合鱗片的干制品，煮熟后，清香軟糯，富有營養(yǎng)，含蛋白質(zhì)、脂肪，多種生物及干百合是鮮百合鱗片的

16、干制品，煮熟后，清香軟糯，富有營養(yǎng)，含蛋白質(zhì)、脂肪，多種生物及鈣、磷，鐵等物質(zhì)，中醫(yī)承他它為人體有益中補氣，穩(wěn)肺止咳和利尿功效。鈣、磷，鐵等物質(zhì)，中醫(yī)承他它為人體有益中補氣，穩(wěn)肺止咳和利尿功效。霸王花霸王花功能清熱痰，除熱，對于肺胃有積熱而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦豬肉煲湯飲用，有除痰理咳之效。功能清熱痰，除熱，對于肺胃有積熱而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦豬肉煲湯飲用，有除痰理咳之效。羅漢果羅漢果中醫(yī)認為其味甘性平，有潤腸清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等癥。中醫(yī)認為其味甘性平，有潤腸清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等癥。冬蟲草冬蟲草是一種昆蟲與真菌的結(jié)合體，是由蟲草菌的

17、子囊寄生于蝙蝠蛾的幼蟲上所形成的。蟲草菌屬子囊菌綱、麥是一種昆蟲與真菌的結(jié)合體，是由蟲草菌的子囊寄生于蝙蝠蛾的幼蟲上所形成的。蟲草菌屬子囊菌綱、麥角角菌科。夏秋時分，它的子囊孢子萌發(fā)成菌絲體，侵入鱗翅目昆蟲（如蝙蝠蛾）幼體內(nèi)，在蟲體內(nèi)發(fā)展及蔓菌科。夏秋時分，它的子囊孢子萌發(fā)成菌絲體，侵入鱗翅目昆蟲（如蝙蝠蛾）幼體內(nèi)，在蟲體內(nèi)發(fā)展及蔓延，并以蟲體組織為營養(yǎng)，終于使蟲體變成充滿菌絲的僵殼，菌絲體則形成菌核。被害幼蟲一般在土內(nèi)潛延，并以蟲體組織為營養(yǎng)，終于使蟲體變成充滿菌絲的僵殼，菌絲體則形成菌核。被害幼蟲一般在土內(nèi)潛伏伏越冬，立年夏季，從蟲體內(nèi)的菌核長出具柄的棒形子座，升出僵蟲體外，便是我們俗稱的

18、越冬，立年夏季，從蟲體內(nèi)的菌核長出具柄的棒形子座，升出僵蟲體外，便是我們俗稱的“草草”，因此有，因此有冬蟲冬蟲草之名。蟲草性溫味甘，有補肺益腎的功能，主治虛癆咳嗽痰血、氣喘、腰痛、遺精等癥。草之名。蟲草性溫味甘，有補肺益腎的功能，主治虛癆咳嗽痰血、氣喘、腰痛、遺精等癥。蟬花蟬花蟬花的形成過程與冬蟲草大致相進，土中蚱蟬幼蟲被蟬花菌寄生，體內(nèi)充滿菌絲，僵死之軀于夏季自頭部蟬花的形成過程與冬蟲草大致相進，土中蚱蟬幼蟲被蟬花菌寄生，體內(nèi)充滿菌絲，僵死之軀于夏季自頭部生生出白色樹枝狀子實體，挖出晾干而成。外表全部被菌絲包裹，端面粉白色。功用與蟬蛻相近，但更優(yōu)勝。出白色樹枝狀子實體，挖出晾干而成。外表全部

19、被菌絲包裹，端面粉白色。功用與蟬蛻相近，但更優(yōu)勝。民民間都用做治小兒驚風、夜啼。間都用做治小兒驚風、夜啼。雪蛤膏雪蛤膏又名哈土油，是名貴補品之一。有強精養(yǎng)陰作用，對病后虛弱、身體消瘦及神經(jīng)衰弱有治療作用。又名哈土油，是名貴補品之一。有強精養(yǎng)陰作用，對病后虛弱、身體消瘦及神經(jīng)衰弱有治療作用。紅棗紅棗有養(yǎng)胃健脾，益血壯神之功，可潤心肺，止咳，補五臟，治虛損，除腸胃脾氣?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為紅棗還具有有養(yǎng)胃健脾，益血壯神之功，可潤心肺，止咳，補五臟，治虛損，除腸胃脾氣?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為紅棗還具有保保護心臟，增強體力的功效，對貧血、高血壓、神精衰弱、失眠等癥有輔助療效。護心臟，增強體力的功效，對貧血、高血壓、神精

20、衰弱、失眠等癥有輔助療效。蜜棗蜜棗有益脾、潤肺、強腎補氣和活血的作用。有益脾、潤肺、強腎補氣和活血的作用。南棗南棗可治腹瀉、痢疾和小兒遺尿癥，藥用以越陳越好。可治腹瀉、痢疾和小兒遺尿癥，藥用以越陳越好。無花果無花果果實含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能幫助消化，還有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。果實含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能幫助消化，還有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。有有清理內(nèi)熱，清除食積之效。清理內(nèi)熱，清除食積之效。食的知識食的知識高物質(zhì)知識高物質(zhì)知識 1、干鮑、干鮑 2、魚翅、魚翅 3、燕窩、燕窩 4、其他常用高物質(zhì)食品、其他常用高物質(zhì)食品汁醬知識汁醬知識（一）

21、（一） 汁醬的作用汁醬的作用又名佐料，作為服務(wù)員必須知道各類食物配不同汁醬，更能突出其食又名佐料，作為服務(wù)員必須知道各類食物配不同汁醬，更能突出其食物的特色，刺激胃口，這也是餐飲的專業(yè)知識之一。物的特色，刺激胃口，這也是餐飲的專業(yè)知識之一。1汁醬能去除菜肴本身的腥味，異味。汁醬能去除菜肴本身的腥味，異味。2汁醬能調(diào)節(jié)菜肴的食味。汁醬能調(diào)節(jié)菜肴的食味。3汁醬能解膩幫助消化，促進食欲。汁醬能解膩幫助消化，促進食欲。4汁醬還可以改變食味增加菜肴甘香味。汁醬還可以改變食味增加菜肴甘香味。（二）（二） 跟菜的醬料、調(diào)料和配料跟菜的醬料、調(diào)料和配料1 醬料：蒜茸白醋、椒圈豉油、煉奶、淮鹽、急汁、豆瓣醬、姜

22、茸、醬料：蒜茸白醋、椒圈豉油、煉奶、淮鹽、急汁、豆瓣醬、姜茸、大紅浙醋、乳豬醬、大紅浙醋、乳豬醬、沙律醬、卡夫醬、酸甜醬、蝦抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳醬、泰沙律醬、卡夫醬、酸甜醬、蝦抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳醬、泰式火鍋醬、生油、泰國雞醬、式火鍋醬、生油、泰國雞醬、XO醬、辣椒醬、沾醬、蝦醬、燒汁醬、辣椒醬、沾醬、蝦醬、燒汁2調(diào)料：鹽、細沙糖、雞粉、味粉、胡椒粉調(diào)料：鹽、細沙糖、雞粉、味粉、胡椒粉3配料：九制陳皮粉、指天椒、芝麻、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、配料：九制陳皮粉、指天椒、芝麻、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、檸檬、姜絲、炸花生、芫茜、銀牙、河豚粉檸檬、姜絲、炸花生、芫茜、銀牙、河豚粉 配料

23、知識配料知識壽司、海產(chǎn)刺身類：日本芥菜、日本鮮醬油；壽司、海產(chǎn)刺身類：日本芥菜、日本鮮醬油；淡水魚刺身類：生油、姜絲、炸花生、海鮮醬油、辣椒絲、炸薄脆、齊頭淡水魚刺身類：生油、姜絲、炸花生、海鮮醬油、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、檸檬、葉絲、芝麻、九制陳皮粉、指天椒絲、檸檬、葉絲、芝麻、九制陳皮粉、指天椒全體乳豬：砂糖、豬醬；全體乳豬：砂糖、豬醬；鹵水片類：蒜茸白醋；鹵水片類：蒜茸白醋；白灼類：辣椒絲鮮豉油；白灼類：辣椒絲鮮豉油；燉翅、紅燒翅、炒翅：浙醋、芫茜、銀芽；燉翅、紅燒翅、炒翅：浙醋、芫茜、銀芽；白切雞：姜蔥茸；白切雞：姜蔥茸；鴛鴦雞：一碟姜蔥茸，一碟豉油；鴛鴦雞：一碟姜蔥茸，一碟豉油；豉油

24、皇乳鴿：豉油碟；豉油皇乳鴿：豉油碟；脆皮乳鴿：豉油、椒鹽；脆皮乳鴿：豉油、椒鹽；片皮鴨：蔥度、椒圈、砂糖、豬醬、千層餅；片皮鴨：蔥度、椒圈、砂糖、豬醬、千層餅；炸脆奶：卡夫醬（千島醬、沙律醬）；炸脆奶：卡夫醬（千島醬、沙律醬）；燉水魚：鹽、胡椒粉；燉水魚：鹽、胡椒粉；蒸蟹：蒜茸、浙醋；蒸蟹：蒜茸、浙醋；酥炸、吉列類：甜酸汁（卡夫醬）；酥炸、吉列類：甜酸汁（卡夫醬）；蛇羹：白菊花、檸檬絲、薄脆、胡椒粉；蛇羹：白菊花、檸檬絲、薄脆、胡椒粉；泰式炸品：鳳爪醬泰式炸品：鳳爪醬野味煲：腐乳醬油野味煲：腐乳醬油海鮮卷：沙律醬海鮮卷：沙律醬汾蹄：蒜茸、椒米、白醋汾蹄：蒜茸、椒米、白醋香煎銀魚：沙律醬香煎銀魚

25、：沙律醬 點心汁醬搭配點心汁醬搭配 蒸炸饅頭：奶蒸炸饅頭：奶 炸云吞：大紅浙醋炸云吞：大紅浙醋 春卷：急汁春卷：急汁 煎粉果：大紅浙醋煎粉果：大紅浙醋 奶皇炸多士：冰奶奶皇炸多士：冰奶 煎餃子；辣椒醬煎餃子；辣椒醬 沙律明蝦角：沙律醬沙律明蝦角：沙律醬 白粥：炸菜（咸菜粒）白粥：炸菜（咸菜粒） 小籠包：姜絲、大紅浙醋小籠包：姜絲、大紅浙醋 湯餃：浙醋、姜蔥湯餃：浙醋、姜蔥菜單知識菜單知識 （一）菜牌的種類：（一）菜牌的種類： 大菜牌：是反映酒家出品風格的當家菜譜，一般大菜牌：是反映酒家出品風格的當家菜譜，一般比較少改動，大菜牌菜式設(shè)計要求新、奇、特，比較少改動，大菜牌菜式設(shè)計要求新、奇、特，如

26、大菜牌的內(nèi)容深受客人歡迎，客人會沖著這些如大菜牌的內(nèi)容深受客人歡迎，客人會沖著這些菜幕名而來。菜幕名而來。 宴席菜單：根據(jù)市場狀況，定立不同標準的商務(wù)宴席菜單：根據(jù)市場狀況，定立不同標準的商務(wù)宴會單、婚宴單、壽宴單、家宴單等。宴會單、婚宴單、壽宴單、家宴單等。 套餐菜單：為趕時間的散客設(shè)定優(yōu)惠菜單。套餐菜單：為趕時間的散客設(shè)定優(yōu)惠菜單。 季度特別介紹：根據(jù)季節(jié)和時令原料設(shè)立菜單，季度特別介紹：根據(jù)季節(jié)和時令原料設(shè)立菜單， 做到做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉(zhuǎn)人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉(zhuǎn)”。比大。比大菜菜 牌的制作更講究，把無形產(chǎn)品有型化。牌的制作更講究，把無形產(chǎn)品有型化。菜式制作方法菜式制作

27、方法1 1）蒸：）蒸： 冬菇蒸雞、清蒸鱸魚冬菇蒸雞、清蒸鱸魚 2 2）煎：）煎： 煎蝦餅煎蝦餅 3 3）燉：）燉： 木瓜燉雪蛤木瓜燉雪蛤 4 4）紅燒：雙冬紅燒肉）紅燒：雙冬紅燒肉 5 5）油泡：油泡鮮帶子）油泡：油泡鮮帶子 6 6）白灼：白灼基圍蝦）白灼：白灼基圍蝦 7 7）串燒：美極串燒蝦）串燒：美極串燒蝦 8 8）燴：）燴： 廣州燴飯廣州燴飯 9 9）炒：）炒： 菜遠炒牛肉菜遠炒牛肉 1010）鹵：）鹵： 鹵水鵝片鹵水鵝片 1111）炸：）炸： 脆皮炸乳鴿脆皮炸乳鴿 1212）煲：）煲： 魚香茄子煲魚香茄子煲 1313）燜：）燜： 原汁燜牛腩原汁燜牛腩1414）燒：）燒： 脆皮燒鵝脆皮燒鵝1515）焗：）焗： 鹽焗雞鹽焗雞1616）油鹽水浸：油鹽水浸時蔬）油鹽水浸：油鹽水浸時蔬1717）椒鹽：椒鹽蝦菇）椒鹽：椒鹽蝦菇 18）美極：美極竹節(jié)蝦）美極：美極竹節(jié)蝦19）刺身：龍蝦刺身）刺身：龍蝦刺身20）鐵板：鐵板洋蔥牛柳）鐵板：鐵板洋蔥牛柳21）大理石燒：大理石燒墨魚仔）大理石燒：大理石燒墨魚仔21）上湯：上湯刺身）上湯：上湯刺身22）桑拿：桑拿蝦）桑拿：桑拿蝦23）冰鎮(zhèn)：冰鎮(zhèn)芥蘭）冰鎮(zhèn)：冰鎮(zhèn)芥蘭24) 扒扒:鮑汁扒芥膽鮑汁扒芥膽25）煮：辣煮花螺）煮：辣煮花螺26）煙薰：煙薰海魚）煙薰：煙薰海魚27）撈、拌：花團錦簇、涼拌三絲）撈、拌：花團錦簇、涼拌三絲28）滾：菜心粒滾粥）