341基本營養(yǎng)物質(zhì)

1、植物油動物脂肪糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì) 人類為了維持生命與健康，除了陽光人類為了維持生命與健康，除了陽光與空氣外，必須攝取食物。與空氣外，必須攝取食物。食物的成食物的成分分主要有糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生主要有糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水素、無機鹽和水六大類六大類，通常稱為，通常稱為營營養(yǎng)素養(yǎng)素。糖糖 類類含含 糖糖 類類 物物 質(zhì)質(zhì)含糖物質(zhì)含糖物質(zhì)葡萄糖葡萄糖含糖物質(zhì)含糖物質(zhì)蔗糖蔗糖zxxk含糖物質(zhì)含糖物質(zhì)淀粉和纖維素淀粉和纖維素zxxk分類分類代表物代表物葡萄糖葡萄糖 果糖果糖蔗糖蔗糖 麥芽糖麥芽糖淀粉淀粉 纖維素纖維素單糖單糖雙糖雙糖多糖多糖糖的分類、代表

2、物糖的分類、代表物單糖是單個糖單元構(gòu)成；雙糖是由兩個單糖單元構(gòu)成；多糖是多個單糖單元構(gòu)成。單糖是不能水解成更簡單的糖，雙糖多糖都可以水解成單糖同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體不是同分異構(gòu)體因為n值不同 1.根據(jù)表根據(jù)表3-3，分析單糖、雙糖、多糖在分子組，分析單糖、雙糖、多糖在分子組成上各有什么成上各有什么特點特點？ 都含有都含有C、H、O三種元素；三種元素； 一個單糖分子中有一個單糖分子中有6 6個碳原子，一個雙糖分子有個碳原子，一個雙糖分子有1212個碳原子，恰好個碳原子，恰好是單糖的兩倍；而多糖分子中所含碳原子是單是單糖的兩倍；而多糖分子中所含碳原子是單糖的多倍；多數(shù)糖類的組成符合通式糖的多倍；多數(shù)

3、糖類的組成符合通式C Cn n(H(H2 2O)O)m m，因此糖類也稱為因此糖類也稱為碳水化合物。碳水化合物。 2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麥芽糖分別葡萄糖和果糖、蔗糖和麥芽糖分別具有相同的具有相同的分子式分子式，但卻具有不同的性質(zhì)但卻具有不同的性質(zhì)，試推測，試推測原因原因 分子式相同，但結(jié)構(gòu)式不同（同分異構(gòu)體）分子式相同，但結(jié)構(gòu)式不同（同分異構(gòu)體）學與問分子式：分子式：C C6 6H H1212O O6 61 1、結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)簡式：結(jié)構(gòu)簡式：OH OH OH OH OH2 2、物理性質(zhì)、物理性質(zhì) 白色晶體、有甜味、能溶于水白色晶體、有甜味、能溶于水單糖與新制與新制Cu(OH)2反應反應 實驗

4、步驟：在一試管中加入實驗步驟：在一試管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加溶液，滴加5%的的CuSO4溶液約溶液約5滴，再加入滴，再加入2g葡萄糖，加熱。葡萄糖，加熱。 葡萄糖的特征反應葡萄糖的特征反應 現(xiàn)象：現(xiàn)象：產(chǎn)生磚紅色沉淀產(chǎn)生磚紅色沉淀。與銀氨溶液的反應與銀氨溶液的反應 實驗步驟：在一潔凈的試管中加入實驗步驟：在一潔凈的試管中加入1mL2%的的AgNO3溶液，然后一邊振蕩試管，一邊逐滴滴入溶液，然后一邊振蕩試管，一邊逐滴滴入2的的稀氨水稀氨水，直到最初產(chǎn)生的沉淀恰好溶解為止，直到最初產(chǎn)生的沉淀恰好溶解為止（這時得到的溶液叫（這時得到的溶液叫銀氨溶液銀氨溶液），再加入），再加入2g 的葡

5、的葡萄糖，水浴加熱。萄糖，水浴加熱。 現(xiàn)象：現(xiàn)象：試管壁上有光亮如鏡的銀鏡產(chǎn)生。試管壁上有光亮如鏡的銀鏡產(chǎn)生。思考題思考題: :患有糖尿病的人的尿液中含有葡萄糖，患有糖尿病的人的尿液中含有葡萄糖，設想怎樣去檢驗一個病人是否患有糖尿設想怎樣去檢驗一個病人是否患有糖尿??？病？2mlNaOH溶液5滴CuSO4 溶液2ml葡萄糖 溶液加熱新制氫氧化銅懸濁液的配制 在試管里加入10%的 NaOH 溶液2ml。滴入2%硫酸銅溶液46滴，振蕩。分子式：分子式：C C6 6H H1212O O6 61 1、結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)簡式：結(jié)構(gòu)簡式： 糖的甜度比較：蔗糖糖的甜度比較：蔗糖100果糖果糖175葡萄葡萄糖糖74

6、麥芽糖麥芽糖32CH2CHCHCHCCH2=OOHOHOHOHOH醛基 -CHO 有還原性同分異構(gòu)體（一）蔗（一）蔗 糖糖1、物理性質(zhì)：、物理性質(zhì)：無色晶體、易溶于水、有甜味無色晶體、易溶于水、有甜味無還原性無還原性(無無CHO)水解成一分子葡萄糖一分子果糖水解成一分子葡萄糖一分子果糖2、化學性質(zhì)：、化學性質(zhì)： C6H12O6 + C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖) (果糖果糖)催化劑催化劑C12H22O11 + H2O(蔗糖蔗糖)雙糖 實驗現(xiàn)象：產(chǎn)生磚紅色的沉淀。實驗現(xiàn)象：產(chǎn)生磚紅色的沉淀。 解釋解釋(實驗結(jié)論)：蔗糖在稀硫酸的催化下蔗糖在稀硫酸的催化下 發(fā)生水解反應，有還原性糖生成。發(fā)生水解

7、反應，有還原性糖生成。 實驗步驟：取實驗步驟：取1mL10%的蔗糖溶液，加入的蔗糖溶液，加入3-5滴滴稀硫酸，水浴加熱稀硫酸，水浴加熱5min后取少量溶液，加后取少量溶液，加NaOH溶溶液調(diào)液調(diào)PH至堿性，再加少量的新制備的至堿性，再加少量的新制備的Cu（OH）2，加熱加熱3-5min,觀察現(xiàn)象。觀察現(xiàn)象。 實驗3-6蔗糖的水解反應蔗糖的水解反應（二）麥芽糖（二）麥芽糖 (C12H22O11) 麥芽糖是白色晶體，易溶于水，有甜味，麥芽糖是白色晶體，易溶于水，有甜味，但不如蔗糖甜。但不如蔗糖甜。含有含有CHO，能發(fā)生銀鏡反應；，能發(fā)生銀鏡反應；水解反應。水解反應。C12H22O11 + H2O

8、2 C6H12O6 (麥芽糖麥芽糖) (葡萄糖葡萄糖)催化劑催化劑（一）淀粉（一）淀粉淀粉分子中含有幾百到幾千個淀粉分子中含有幾百到幾千個單糖單糖單元。即：幾單元。即：幾百到幾千個百到幾千個（C C6 6H H1010O O5 5）n n相對分子質(zhì)量從幾萬到相對分子質(zhì)量從幾萬到幾十萬屬于天然幾十萬屬于天然有機高分子有機高分子物物質(zhì)。質(zhì)。存在：植物的種子或塊根中存在：植物的種子或塊根中多糖通常淀粉通常淀粉不不顯還原性顯還原性遇遇碘單質(zhì)碘單質(zhì)變藍色（特征反應）變藍色（特征反應）淀粉在催化劑（如淀粉在催化劑（如酸酸）存在和加熱下可）存在和加熱下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的以逐步水解，生成一

9、系列比淀粉分子小的化合物，化合物，最終最終生成還原性糖：葡萄糖。生成還原性糖：葡萄糖。（C C6 6H H1010O O5 5) )n n + n H+ n H2 2O n CO n C6 6H H1212O O6 6 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖催化劑淀粉的化學性質(zhì)淀粉的化學性質(zhì)例.將淀粉水解，并用新制的Cu（OH) 2濁液檢驗其水解產(chǎn)物的實驗中，要進行的主要操作是：加熱；滴入稀硫酸；加入新制的Cu（OH） 2懸濁液；加入足量的氫氧化鈉溶液以上各步操作的先后順序排列是思考2、如何檢驗淀粉有部分水解？ 用銀氨溶液或用新制的氫氧化銅反應思考3、如何檢驗淀粉已經(jīng)完全水解？思考1、如何檢驗淀粉尚未水解？

10、用碘單質(zhì)不顯藍色 用銀氨溶液或用新制的氫氧化銅反應且用碘單質(zhì)顯藍色 淀粉部分水解，完全水解，尚未水解的判斷：（1）若部分發(fā)生水解，則能發(fā)生銀鏡反應，同時遇碘變藍。（2）若全部發(fā)生水解，則能發(fā)生銀鏡反應，但遇碘不變藍。（3）若沒有發(fā)生水解，則不可能發(fā)生銀鏡反應。 （二）纖維素（二）纖維素1 1、存在、存在: :纖維素存在于一切纖維素存在于一切植物植物中。中。 是構(gòu)成植物細胞壁的基礎物質(zhì)。是構(gòu)成植物細胞壁的基礎物質(zhì)。2 2、纖維素的結(jié)構(gòu)、纖維素的結(jié)構(gòu)纖維素是一種復雜的多糖，分子中含有約纖維素是一種復雜的多糖，分子中含有約幾千個單糖單元；幾千個單糖單元；相對分子質(zhì)量約為幾十萬至百萬；相對分子質(zhì)量約為

11、幾十萬至百萬；屬于天然屬于天然高分子化合物高分子化合物；纖維素結(jié)構(gòu)與淀粉不同，所以性質(zhì)有差異纖維素結(jié)構(gòu)與淀粉不同，所以性質(zhì)有差異。糖類物質(zhì)的主要作用糖類物質(zhì)的主要作用糖類糖類存在存在主要應用主要應用葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉纖維素纖維素水果、蔬菜、水果、蔬菜、血液血液工業(yè)原料、食品加工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液工、醫(yī)療輸液甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜工業(yè)原料、食品加工工業(yè)原料、食品加工植物的種子和塊莖植物的種子和塊莖做食品、生產(chǎn)葡萄糖做食品、生產(chǎn)葡萄糖和酒精和酒精植物的莖、葉和皮植物的莖、葉和皮用來造紙用來造紙 （1 1）蛋白質(zhì)由）蛋白質(zhì)由C、H、O、N、S、P等元素組成等元素組成分子質(zhì)量大，一萬到

12、幾千萬。都是天然的高分子分子質(zhì)量大，一萬到幾千萬。都是天然的高分子。 （2 2）主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，發(fā)，皮膚）主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。豐富，比如大豆，花生，谷物。 （3 3）蛋白質(zhì)有多種的形式存在。）蛋白質(zhì)有多種的形式存在。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)DNA神奇的蛋白質(zhì)神奇的蛋白質(zhì)酶酶酶具有專一性酶具有專一性一種酶只催化一種反應。一種酶只催化一種反應。高效率高效率是化學催化劑的是化學催化劑的108 倍倍條件溫和，不需加熱條件溫和，不需加熱顏色反應顏色反應現(xiàn)象：現(xiàn)象：硝酸使蛋白質(zhì)硝

13、酸使蛋白質(zhì)(含苯環(huán)）顏色變黃含苯環(huán)）顏色變黃?？梢杂??？梢杂脕龛b別蛋白質(zhì)。來鑒別蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)灼燒時，會有燒焦羽毛氣味灼燒時，會有燒焦羽毛氣味。蛋白質(zhì)的特征反應蛋白質(zhì)的特征反應 蛋白質(zhì)在酶等催化劑的作用下水解生蛋白質(zhì)在酶等催化劑的作用下水解生成氨基酸。天然蛋白質(zhì)水解的氨基酸成氨基酸。天然蛋白質(zhì)水解的氨基酸都是都是-氨基酸。氨基酸。R-CH-COOHNH2【知識備選】【知識備選】蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)(1)(1)水解反應水解反應: :蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸 分子中同分子中同時存在著堿性氨基時存在著堿性氨基(NH(NH2 2) )和酸性羧基和酸性羧基(CO

14、OH),(COOH),是兩性物是兩性物質(zhì)質(zhì),蛋白質(zhì)也具有兩性。蛋白質(zhì)也具有兩性。(2)(2)鹽析鹽析: :少量少量NaNa2 2SOSO4 4、(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4可促進蛋白質(zhì)的溶解可促進蛋白質(zhì)的溶解, ,濃濃的無機鹽溶液可降低蛋白質(zhì)的溶解度的無機鹽溶液可降低蛋白質(zhì)的溶解度, ,鹽析是可逆的鹽析是可逆的。(3)(3)變性變性: :蛋白質(zhì)在受熱、紫外線、強酸、強堿、重金屬鹽蛋白質(zhì)在受熱、紫外線、強酸、強堿、重金屬鹽, ,某些有機物等條件下發(fā)生變性某些有機物等條件下發(fā)生變性, ,蛋白質(zhì)的變性是不可逆的蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。(4)(4)顏色反應顏色反應: :某些某些具有苯環(huán)

15、結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)具有苯環(huán)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸變性遇濃硝酸變性, ,產(chǎn)生黃色不溶物。產(chǎn)生黃色不溶物。(5)(5)灼燒的氣味灼燒的氣味: :灼燒蛋白質(zhì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味灼燒蛋白質(zhì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味。A實驗內(nèi)容實驗內(nèi)容實驗現(xiàn)象實驗現(xiàn)象葡萄糖葡萄糖淀粉淀粉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)與新制Cu(OH)2反應產(chǎn)生磚紅色沉淀與銀氨溶液反應有銀鏡生成在常溫下,淀粉遇碘(I2)變藍。硝酸使蛋白質(zhì)顏色變黃糖類和蛋白質(zhì)的特征反應灼燒時，會有燒焦羽毛氣味 現(xiàn)有四種試劑：A.新制Cu(OH)2懸濁液；B.濃硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。為了鑒別下列四瓶無色溶液，請你選擇合適的試劑，將其填入相應的括號中。 (1) 葡萄糖溶液 （ ）

16、 （2）食鹽溶液 （ ） (3) 淀粉溶液 （ ） （4）雞蛋清溶液 （ ） A C D B 油脂的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)油脂的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)1.1.分子結(jié)構(gòu)分子結(jié)構(gòu): :1 1、定義：由高級脂肪酸跟甘油生成的酯。碳鏈、定義：由高級脂肪酸跟甘油生成的酯。碳鏈含碳碳雙鍵時，主要是低沸點的植物油；碳鏈為含碳碳雙鍵時，主要是低沸點的植物油；碳鏈為碳碳單鍵時，主要是高沸點的動物脂肪。油脂是碳碳單鍵時，主要是高沸點的動物脂肪。油脂是混合物?；旌衔?。2 2、物理性質(zhì)：、物理性質(zhì)： 密度比水小，粘度較大，有油膩感，密度比水小，粘度較大，有油膩感，不溶水，易溶于有機溶劑。不溶水，易溶于有機溶劑。 油油脂肪脂肪2.2.

17、化學性質(zhì)化學性質(zhì): :(1)(1)水解反應水解反應( (油脂的共性油脂的共性):):油脂在酸或堿的催化油脂在酸或堿的催化條件下發(fā)生水解反應條件下發(fā)生水解反應, ,生成甘油和高級脂肪酸或生成甘油和高級脂肪酸或高級脂肪酸鹽。高級脂肪酸鹽。酸性水解酸性水解生成生成甘油甘油和和高級脂肪酸高級脂肪酸： 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸甘油甘油堿性水解堿性水解生成生成甘油甘油和和高級脂肪酸鈉高級脂肪酸鈉： 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸鈉硬脂酸鈉甘油甘油皂化反應 P80(2)(2)加成反應加成反應( (不飽和油脂的性質(zhì)不飽和油脂的性質(zhì)):):液態(tài)植物液態(tài)植物油含碳碳雙鍵油含碳碳雙鍵, ,能與氫氣加成后

18、生成像動物脂能與氫氣加成后生成像動物脂肪一樣的固態(tài)物質(zhì)肪一樣的固態(tài)物質(zhì), ,稱為人造脂肪。例如稱為人造脂肪。例如: :【學而后思】【學而后思】(1)(1)能否用植物油萃取溴水中的溴能否用植物油萃取溴水中的溴? ?提示提示: :不能不能, ,植物油含有不飽和鍵植物油含有不飽和鍵, ,能與溴發(fā)生反能與溴發(fā)生反應。應。(2)(2)人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污, ,其原理是什么其原理是什么? ?提示提示: :炊具上的油污一般是油脂炊具上的油污一般是油脂, ,它屬于酯類物它屬于酯類物質(zhì)質(zhì), ,不溶于水。在堿性條件下水解生成易溶于水不溶于水。在堿性條件下水解

19、生成易溶于水的高級脂肪酸鹽和甘油。純堿水溶液呈堿性的高級脂肪酸鹽和甘油。純堿水溶液呈堿性, ,并并且溫度越高且溫度越高, ,堿性越強堿性越強, ,因此用熱的純堿溶液洗因此用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污效果很好。滌炊具上的油污效果很好。概括起來，概括起來，脂肪脂肪有以下幾方面生理功能：有以下幾方面生理功能： 1.供給能量供給能量 1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比）能量，比1克蛋白質(zhì)或克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多?？颂妓衔锔咭槐抖唷?.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)構(gòu)成一些重要生理物質(zhì) 磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細胞膜的類磷脂、糖脂

20、和膽固醇構(gòu)成細胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。和類固醇激素的原料。3.維持體溫和保護內(nèi)臟維持體溫和保護內(nèi)臟 皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能傳導到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟也可阻止外界熱能傳導到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內(nèi)臟的作用。器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內(nèi)臟的作用。4.提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸。5.脂溶性維生素的重要來源脂溶性維生素的重要來源 魚肝油和奶油富含維生素魚肝油和奶油富含維生素A、D，許，許多植物油富含維生素多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。6.增加飽腹感增加飽腹感 脂肪在胃腸道內(nèi)停留時間長，所以有增加飽腹感脂肪在胃腸道內(nèi)停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。的作用。物質(zhì)物質(zhì)試劑與方法試劑與方法現(xiàn)象現(xiàn)象飽和烴與飽和烴與不飽和烴不飽和烴加入溴水或酸性加入溴水或酸性KMnOKMnO