麥芽汁煮沸中變化及影響因素

1、 麥汁煮沸麥汁煮沸 1 1水分蒸發(fā)水分蒸發(fā) 麥汁經(jīng)過煮沸使水分蒸發(fā)，麥汁濃度亦隨之增大。麥汁經(jīng)過煮沸使水分蒸發(fā)，麥汁濃度亦隨之增大。蒸發(fā)的快慢與麥汁的煮沸強度有關(guān)，煮沸強度大，水分蒸發(fā)蒸發(fā)的快慢與麥汁的煮沸強度有關(guān)，煮沸強度大，水分蒸發(fā)就快，反之就慢。就快，反之就慢。還與煮沸時間有關(guān)，煮沸時間長，說明洗糟水使用量大，需還與煮沸時間有關(guān)，煮沸時間長，說明洗糟水使用量大，需要蒸發(fā)的水分多，在一定煮沸強度下，意味著消耗的熱能要蒸發(fā)的水分多，在一定煮沸強度下，意味著消耗的熱能多，盡管洗糟水多會一定程度提高浸出物收得率，但并不經(jīng)多，盡管洗糟水多會一定程度提高浸出物收得率，但并不經(jīng)濟，這是需要認真考慮的問

2、題，一般啤酒廠家都將混合麥汁濟，這是需要認真考慮的問題，一般啤酒廠家都將混合麥汁濃度控制在低于終了麥汁濃度的濃度控制在低于終了麥汁濃度的2 23%3%。 麥芽汁煮沸中變化及影響因素麥芽汁煮沸中變化及影響因素 麥汁煮沸麥汁煮沸 麥芽汁煮沸中變化及影響因素麥芽汁煮沸中變化及影響因素2 2蛋白質(zhì)的凝聚析出蛋白質(zhì)的凝聚析出 蛋白質(zhì)的凝聚是麥汁在煮沸過程中最重要的變化。蛋白蛋白質(zhì)的凝聚是麥汁在煮沸過程中最重要的變化。蛋白質(zhì)的凝聚質(zhì)量直接影響麥汁的組成，進而影響酵母發(fā)酵以及質(zhì)的凝聚質(zhì)量直接影響麥汁的組成，進而影響酵母發(fā)酵以及啤酒的口味、醇厚性和穩(wěn)定性。啤酒的口味、醇厚性和穩(wěn)定性。 蛋白質(zhì)的凝聚可分為蛋白質(zhì)

3、的凝聚可分為蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性和和變性蛋白質(zhì)的凝聚變性蛋白質(zhì)的凝聚二個過程二個過程。 麥汁煮沸麥汁煮沸 v 麥汁中的蛋白質(zhì)在未經(jīng)煮沸前，外圍包有水合層，有秩序麥汁中的蛋白質(zhì)在未經(jīng)煮沸前，外圍包有水合層，有秩序地排列著，具有膠體性質(zhì)，處于一定的穩(wěn)定狀態(tài)。地排列著，具有膠體性質(zhì)，處于一定的穩(wěn)定狀態(tài)。v 當(dāng)麥汁被煮沸時，由于溫度、當(dāng)麥汁被煮沸時，由于溫度、pHpH、多元酚和多價離子的作、多元酚和多價離子的作用，蛋白質(zhì)外圍失去了水合層，由有秩序狀態(tài)變?yōu)闊o秩序用，蛋白質(zhì)外圍失去了水合層，由有秩序狀態(tài)變?yōu)闊o秩序狀態(tài)，僅靠自身的電荷維持其不穩(wěn)定的膠體狀態(tài)。狀態(tài)，僅靠自身的電荷維持其不穩(wěn)定的膠體狀態(tài)。v

4、 當(dāng)帶正電荷的蛋白質(zhì)與帶負電荷的蛋白質(zhì)相遇時，兩者聚當(dāng)帶正電荷的蛋白質(zhì)與帶負電荷的蛋白質(zhì)相遇時，兩者聚合，先以細小的形式，繼而不斷增大而沉淀出來，使麥汁合，先以細小的形式，繼而不斷增大而沉淀出來，使麥汁中的可凝固性蛋白質(zhì)變性并凝聚析出。中的可凝固性蛋白質(zhì)變性并凝聚析出。 麥汁煮沸麥汁煮沸 煮沸強度：煮沸強度：煮沸強度越大，麥汁的運動越激烈，產(chǎn)生的氣泡越煮沸強度越大，麥汁的運動越激烈，產(chǎn)生的氣泡越 多，比表面積越大，易于使變性蛋白質(zhì)及蛋白質(zhì)丹多，比表面積越大，易于使變性蛋白質(zhì)及蛋白質(zhì)丹 寧復(fù)合物在氣泡表面接觸凝聚而沉降析出。寧復(fù)合物在氣泡表面接觸凝聚而沉降析出。 煮沸溫度：煮沸溫度：煮沸溫度對蛋

5、白質(zhì)影響較大，麥汁在高溫下煮沸，煮沸溫度對蛋白質(zhì)影響較大，麥汁在高溫下煮沸， 有利于蛋白質(zhì)的凝聚析出。有利于蛋白質(zhì)的凝聚析出。酒花制品：酒花制品：酒花制品對蛋白質(zhì)的凝聚具有重要意義。酒花制品酒花制品對蛋白質(zhì)的凝聚具有重要意義。酒花制品 中的丹寧和丹寧色素均帶負電荷，極易與帶正電荷中的丹寧和丹寧色素均帶負電荷，極易與帶正電荷 的蛋白質(zhì)發(fā)生中和而生成丹寧蛋白質(zhì)的復(fù)合物。的蛋白質(zhì)發(fā)生中和而生成丹寧蛋白質(zhì)的復(fù)合物。 酒花丹寧比大麥丹寧活潑，可將不能被大麥丹寧析酒花丹寧比大麥丹寧活潑，可將不能被大麥丹寧析 出蛋白質(zhì)以及難以凝固或不凝固的蛋白質(zhì)凝固析出出蛋白質(zhì)以及難以凝固或不凝固的蛋白質(zhì)凝固析出影響蛋白質(zhì)

6、凝聚的因素主要因素影響蛋白質(zhì)凝聚的因素主要因素 麥汁煮沸麥汁煮沸pHpH值：值：煮沸時麥汁的煮沸時麥汁的pHpH值越低，越接近蛋白質(zhì)的等電點值越低，越接近蛋白質(zhì)的等電點pH5.2pH5.2時時 ，蛋白質(zhì)與大麥多酚和酒花多酚就越易形成蛋白質(zhì)多元，蛋白質(zhì)與大麥多酚和酒花多酚就越易形成蛋白質(zhì)多元 酚復(fù)合物（統(tǒng)稱丹寧蛋白質(zhì)復(fù)合物）而凝固析出，從而酚復(fù)合物（統(tǒng)稱丹寧蛋白質(zhì)復(fù)合物）而凝固析出，從而 降低麥汁的色澤，改善啤酒的口味，提高啤酒的非生物降低麥汁的色澤，改善啤酒的口味，提高啤酒的非生物 穩(wěn)定性。穩(wěn)定性。 影響蛋白質(zhì)凝聚的因素主要因素影響蛋白質(zhì)凝聚的因素主要因素3 3麥汁色度上升麥汁色度上升 麥汁煮

7、沸過程中，由于類黑素的形成以及多酚物質(zhì)的氧麥汁煮沸過程中，由于類黑素的形成以及多酚物質(zhì)的氧化使麥汁的色度不斷上升，煮沸后麥汁的色度明顯高于混合化使麥汁的色度不斷上升，煮沸后麥汁的色度明顯高于混合麥汁的色度，但在發(fā)酵過程中色度會有所降低。麥汁的色度，但在發(fā)酵過程中色度會有所降低。 麥汁煮沸麥汁煮沸4 4麥汁酸度增加麥汁酸度增加 煮沸時形成的類黑素和從酒花中溶出的苦味酸等酸性物煮沸時形成的類黑素和從酒花中溶出的苦味酸等酸性物質(zhì)，以及磷酸鹽的分離和質(zhì)，以及磷酸鹽的分離和Ca2+Ca2+、Mg2+Mg2+的增酸作用，使麥汁的的增酸作用，使麥汁的酸度上升，酸度上升，pHpH值下降。其下降幅度與麥芽溶解度

8、、麥芽焙焦值下降。其下降幅度與麥芽溶解度、麥芽焙焦溫度以及釀造用水有關(guān)，一般下降幅度為溫度以及釀造用水有關(guān)，一般下降幅度為0.10.10.20.2。pHpH值值值值的降低，有利于丹寧蛋白質(zhì)復(fù)合物的析出，可使麥汁色度上的降低，有利于丹寧蛋白質(zhì)復(fù)合物的析出，可使麥汁色度上升，使酒花苦味更細膩、純正，它有利于酵母的生長，但會升，使酒花苦味更細膩、純正，它有利于酵母的生長，但會使酒花苦味的利用率降低。使酒花苦味的利用率降低。 5 5滅菌、滅酶滅菌、滅酶 糖化過程中一些細菌進入麥汁中，如不殺滅這些細菌，糖化過程中一些細菌進入麥汁中，如不殺滅這些細菌，一旦進入發(fā)酵罐會使麥汁變酸，麥汁煮沸過程可以殺滅麥一旦

9、進入發(fā)酵罐會使麥汁變酸，麥汁煮沸過程可以殺滅麥汁中殘留的所有微生物。汁中殘留的所有微生物。 麥汁煮沸麥汁煮沸 6 6還原物質(zhì)的形成還原物質(zhì)的形成 麥汁煮沸過程中，生成了大量還原性物質(zhì)，如類黑素、麥汁煮沸過程中，生成了大量還原性物質(zhì)，如類黑素、還原酮等。還原物質(zhì)的生成量與煮沸時間成正相關(guān)增加。由還原酮等。還原物質(zhì)的生成量與煮沸時間成正相關(guān)增加。由于還原性物質(zhì)能與氧結(jié)合而防止氧化，因此對保護啤酒的非于還原性物質(zhì)能與氧結(jié)合而防止氧化，因此對保護啤酒的非生物穩(wěn)定性起著重要的作用。生物穩(wěn)定性起著重要的作用。 7 7麥汁中二甲基硫麥汁中二甲基硫(DMS)(DMS)含量的變化含量的變化 在麥汁煮沸過程中，在

10、麥汁煮沸過程中，DMSDMS的前體物質(zhì)可以分解為的前體物質(zhì)可以分解為DMS-PDMS-P和和游離的游離的DMSDMS。煮沸時間越長，煮沸強度越大，。煮沸時間越長，煮沸強度越大，DMS-PDMS-P轉(zhuǎn)變?yōu)檗D(zhuǎn)變?yōu)镈MSDMS并被蒸發(fā)出去的量就越多，但由于煮沸時間不宜過長并被蒸發(fā)出去的量就越多，但由于煮沸時間不宜過長( (不超過不超過2h)2h)，所以麥汁中還有，所以麥汁中還有DMS-PDMS-P和和DMSDMS的存在。的存在。 麥汁煮沸麥汁煮沸 8 8酒花組分的溶解和轉(zhuǎn)變酒花組分的溶解和轉(zhuǎn)變 l酒花中含有酒花樹脂，酒花苦味物質(zhì)，酒花油和酒花多酚物酒花中含有酒花樹脂，酒花苦味物質(zhì)，酒花油和酒花多酚物質(zhì)。質(zhì)。l酸通過煮沸被異構(gòu)化，形成異酸通過煮沸被異構(gòu)化，形成異酸，而比酸，而比酸更易酸更易溶解于水，煮沸時間越長，溶解于水，煮沸時間越長，酸異構(gòu)化得率越高。酸異構(gòu)化得率越高。l酸在麥汁煮沸時部分溶解于麥汁中，溶解度及苦味力均酸在麥汁煮沸時部分溶解于麥汁中，溶解度及苦味力均較較酸弱，但其氧化產(chǎn)物卻賦予啤酒以可口的香氣。酸弱，但其氧化產(chǎn)物卻賦予啤酒以可口的香氣。l酒花油的溶解性很小、揮發(fā)性很強