食用油脂的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值復(fù)習(xí)課程

1、食用油脂的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品和其它食品的營養(yǎng)價(jià)值 調(diào)味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不僅是調(diào)味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不僅是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，也是補(bǔ)充人體營養(yǎng)滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，也是補(bǔ)充人體營養(yǎng)素的一個(gè)重要途徑，其中有些食品還具有一定的保健功能。了解素的一個(gè)重要途徑，其中有些食品還具有一定的保健功能。了解這些食品的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值，對合理選擇和利用這些食品具這些食品的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值，對合理選擇和利用這些食品具有重要意義有重要意義。 調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱調(diào)料或調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、

2、香、味的一些食品，也稱調(diào)料或作料；調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、作料；調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 。主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值 （1）鹽來源：海鹽、井鹽、礦鹽、池鹽 粗鹽、細(xì)鹽、加碘鹽鹽對維持人體酸堿平衡及其他正常生理機(jī)能起著重要作鹽對維持人體酸堿平衡及其他正常生理機(jī)能起著重要作用用鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口對炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用對炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用鹽汽水還具有防暑降溫作用鹽汽水還具有防暑降溫作用鹽的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值流行病學(xué)調(diào)查表

3、明，鈉的攝入量與高血壓的發(fā)病流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓的發(fā)病呈正相關(guān)呈正相關(guān) 世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超過世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超過克為宜克為宜吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開始養(yǎng)成良好的習(xí)慣吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開始養(yǎng)成良好的習(xí)慣膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精、膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加工食品等罐頭等高鈉食品及含鈉的加工食品等 糖和甜味劑的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值甜味依次遞降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合脫水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，為保健型甜味劑1.25L可樂提供525千卡熱量，

4、為一成年輕體力活動(dòng)男子一天需要熱量的1/5。食用油脂的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值分類： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油 玉米油、葵花籽油、茶油等 動(dòng)物油 豬油、牛油、羊油、魚油等 食用油脂的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，消化吸收率高動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率高植物油的營養(yǎng)價(jià)值植物油的營養(yǎng)價(jià)值 1 1、提供能量、提供能量 2 2、供給必需脂肪酸、供給必需脂肪酸 3 3、脂溶性維生素的溶劑和來源、脂溶性維生素的溶劑和來源 4 4、作為烹調(diào)的飽腹感的主要成分、作為烹調(diào)的飽腹感的主要成分醬油和醬類調(diào)味品特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值（1）以小麥、大豆及其制品為主要原料，經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成以小

5、麥、大豆及其制品為主要原料，經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成 醬油醬油 醬類醬類 風(fēng)味醬油風(fēng)味醬油 豆醬豆醬 營養(yǎng)醬油營養(yǎng)醬油 黃醬黃醬 固體醬油固體醬油 甜面醬甜面醬 豆瓣醬醬油和醬類調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值醬油含有多種營養(yǎng)成分醬油含有多種營養(yǎng)成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸維生素和礦物質(zhì)：維生素和礦物質(zhì)： 含有一定量的含有一定量的B B族維生素：族維生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100gvitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：尼克酸：1.0mg/100g1.0mg/100g 氯化鈉的含

6、量占氯化鈉的含量占12121414 有機(jī)酸和芳香物質(zhì)有機(jī)酸和芳香物質(zhì)醋類調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值醋含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，并能促進(jìn)胃液分泌助消化醋含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，并能促進(jìn)胃液分泌助消化炒菜時(shí)加醋可減少維生素炒菜時(shí)加醋可減少維生素C C的損失的損失涼拌菜時(shí)放醋可起調(diào)味和殺菌的作用涼拌菜時(shí)放醋可起調(diào)味和殺菌的作用燒魚燉肉時(shí)放醋，不僅能解除魚腥，還能促進(jìn)食物中的鈣燒魚燉肉時(shí)放醋，不僅能解除魚腥，還能促進(jìn)食物中的鈣溶解溶解食醋還具有防病的保健作用食醋還具有防病的保健作用味精和雞精的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值 味精是人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛使用的鮮味劑，在菜味精是人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛使用的鮮味劑，在菜或湯中加一點(diǎn)味精，吃起來

7、就覺得格外鮮美；或湯中加一點(diǎn)味精，吃起來就覺得格外鮮美；味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉，味精進(jìn)入人體后，味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉，味精進(jìn)入人體后，很快被吸收分解出谷氨酸；很快被吸收分解出谷氨酸；谷氨酸在人體代謝中有著重要的功能，有助于其谷氨酸在人體代謝中有著重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人體所需的蛋白質(zhì)；他氨基酸的吸收，合成人體所需的蛋白質(zhì)；使用味精應(yīng)適量，若過量使用或使用方法不當(dāng)也使用味精應(yīng)適量，若過量使用或使用方法不當(dāng)也會(huì)損害健康。會(huì)損害健康。其它食品1 、酒（2）酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分 1）酒的能量和營養(yǎng)成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b，酒中的營養(yǎng)成分和酒的種類有很大關(guān)系 在白酒中幾乎不含各類營養(yǎng)物質(zhì) 2）酒中的非營養(yǎng)成分 a，有機(jī)酸 分揮發(fā)和不揮發(fā)的 b，酒中的酯類 是酒香的重要香氣成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝臟中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚類化合物其它食品2、茶葉中的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2%脂肪脂肪 2%-3% 包括磷脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多碳水化合物碳水化合物 20%-25% 多數(shù)為不溶于水的多糖維生素維生素 含量豐富 每100克中含胡蘿卜素5800微克，B族維生素、維