餐飲服務大賽試題

1、頁眉.技能大賽理論試題一、選擇題（共 50 題，每題 1 分）1. 美國飯店業(yè)的先驅(qū)斯坦特勒先生曾說過： “飯店從根本上只銷售一樣東西， 那就是（ ）”。A. 客房B. 餐食C. 服務D. 商品2. 以下不屬于餐飲服務特點的是（）。A. 無形性B. 重復性C. 同步性D. 差異性3. （ ）通常是我國飯店的主要餐廳，是飯店餐飲部門主要的銷售服務場所。A. 中餐廳B. 西餐廳C. 咖啡廳D. 酒吧4. 餐飲經(jīng)營風格定位首先考慮的是（）。A. 經(jīng)營何種菜系B. 飯店經(jīng)營性質(zhì)C. 餐飲經(jīng)營特色D. 餐飲經(jīng)營檔次5. 菜單的英文是（ ）。A. bookB. menuC. billD. note6. 海

2、鮮廳通常經(jīng)營各種不同的海鮮產(chǎn)品，這個例子體現(xiàn)出了餐飲原料品種的1/13頁眉.（ A ）。A. 多樣化B. 平衡性C. 季節(jié)性D. 單一化7. 如果菜單上盡是些清炒、清蒸、清燉的順色菜，而食物的本色也十分素淡，那么顧客只能得到一個（ ）的印象。A. “清”B. “白”C. “淡”D. “雅”8.以西餐為例，如果開胃品是果醬，湯是菜泥湯，色拉是土豆色拉，主材為烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，這樣，就犯了（）的錯誤。A. 重復口味相同的菜品B. 重復樣式相同的菜品C. 重復質(zhì)地相同的菜品D. 重復特色相同的菜品9. 以下不屬于菜品選擇選擇的是（）。A. 迎合目標顧客的需求B. 與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào)C.

3、品種宜多D. 經(jīng)常更換菜品10.菜單設計一項藝術(shù)性和（）都較強的工作。A. 操作性B. 創(chuàng)造性C. 設計性”D. 技術(shù)性11.以下不屬于菜單設計者職業(yè)素質(zhì)的是（）。A. 具有廣博的食品原料知識B. 具有一定的藝術(shù)修養(yǎng)C. 具有將強的成本意識2/13頁眉.D. 有立足為賓客服務的思想意識12.菜單中餐廳的名字、特色風味、地址、電話等屬于（）。A. 菜品介紹B. 告示性信息C. 機構(gòu)性信息D. 特色菜推銷13.中餐菜單菜品的排列順序真確的是（）。A . 冷盤、熱炒、湯、主食、飲料。B. 冷盤、湯、熱炒、主食、飲料。C. 主食、冷盤、熱炒、湯、飲料。D. 冷盤、熱炒、湯、飲料、主食。14.（ A ）

4、工作是餐飲成本控制的第一道環(huán)節(jié)，又是較難控制的一道環(huán)節(jié)。A. 采購B. 驗收C. 貯存D. 保管15. （ B ）是大型餐飲企業(yè)、集團公司等采購大宗貨物時采用的規(guī)范化的采購方法。A . 直接市場采購B. 招標采購C. “一次?？俊辈少廌. 供應商報價采購16. 食品原料作為資金的實物形態(tài)，應該由（）進行管理。A. 財務部B. 采購部C. 銷售部D. 驗收部17. 西式火腿在帳頁上的編號是2-1-5-3，其中數(shù)字 5 代表的是（）。A. 庫房號B. 貨架號C. 層號3/13頁眉.D. 貨位號18. 以下不屬于影響餐飲生產(chǎn)人員定編要素的是（）。A . 餐飲生產(chǎn)規(guī)模B. 廚房布局和設備C. 員工的服

5、務水平D. 員工的技術(shù)水準19. 以下不屬于餐飲生產(chǎn)人員素質(zhì)要求的是（）。A . 行家意識B. 團隊意識C. 服務意識D. 競爭意識20. 以下不屬于食物有毒致病原因的是（）。A . 細菌污染B. 化學污染C. 食物本身有毒D. 環(huán)境污染21. 客人隨到隨點隨吃隨烹，按實際消費結(jié)賬，自行付款的餐廳屬于（）。A . 零點餐廳B. 自助餐廳C. 咖啡廳D. 客房送餐22. 迎賓員在開餐前（ ）分鐘站在指定位置，恭候賓客到來，并始終保持良好的精神面貌和姿態(tài)。A . 5B. 10C. 15D. 3023. 中餐斟酒一律八分滿，西餐酒水則根據(jù)酒品的不同而各異，如白葡萄酒應斟至酒杯的（ ）。A .1/24

6、/13頁眉.B. 2/3C. 1/3D. 1/524. 冷菜吃到（ ）時上熱菜，熱菜一道一道上，一般在 30 分鐘內(nèi)上完。A .1/2B. 2/3C. 1/3D. 1/525. 點菜后（ ）分鐘應檢查賓客的菜是否上齊，并及時跟催。A .10B. 15C. 20D. 3026. 西餐正餐的上菜順序正確的是（）。A . 開胃頭盤湯色拉主菜甜點咖啡或茶B. 開胃頭盤色拉湯主菜甜點咖啡或茶C. 開胃頭盤湯色拉甜點主菜咖啡或茶D. 開胃頭盤湯色拉咖啡或茶甜點主菜27 以下屬于西餐開胃頭盤菜肴的是（）。A . 法式洋蔥湯B. 鵝肝醬C. 水果色拉D. 美式火雞28. 被稱為里茲服務、正規(guī)服務、手推車服務的

7、服務方式是（）。A . 法式服務B. 英式服務C. 俄式服務D. 美式服務29. 被稱為家庭服務，多用于私人宴會的服務方式是（）。5/13頁眉.A . 法式服務B. 英式服務C. 俄式服務D. 美式服務30. 西餐講究菜肴與酒水的搭配，如進食海鮮應搭配（）。A . 紅葡萄酒B. 白葡萄酒C. 香檳酒D. 啤酒31. 被稱為標準早餐、健康式早餐的是（）。A . 歐陸式早餐B. 美式早餐C. 英式早餐D. 日式早餐32. 咖啡廳一般采用（ ），服務迅速周到，作為周轉(zhuǎn)率高，菜肴簡單。A . 法式服務B. 英式服務C. 俄式服務D. 美式服務33. 被稱為臨時酒吧，為各種宴會臨時設立的是（）。A. 主

8、酒吧B. 服務酒吧C. 宴會酒吧D. 酒廊34. “筵席”二字，開始時是（）的總稱。A . 座具B. 餐具C. 酒具D. 家具6/13頁眉.35. 僅次于國宴的高規(guī)格宴會是（）。A . 正式宴會B. 家宴C. 便宴D. 迎賓宴36. PDCA 循環(huán)法中， P 指的是（）。A. 計劃B. 實施C. 檢查D. 處理37. 餐廳不同的色彩對客人的心理和行為有著不同的影響， 能夠使人感到溫暖的顏色是（ ）。A . 紅色B. 綠色C. 白色D. 藍色38. 當服務員遇到賓客點的菜，廚房一時沒有原料不能馬上做時，應該()。A 向賓客說明情況，并向賓客提供應做的菜可能要花的時間B 照常規(guī)接受點菜C 向客人說

9、明廚房沒有的菜 .D 拒絕客人39. 餐臺上擺放餐巾花時應突出（ ）。 A. 花型正面B.主賓席位C.主人席位D.貴賓席位40.（）是一種優(yōu)美典雅，十分講究禮節(jié)，服務效率高，能使每位并可享受到體貼的服務。A. 法式服務7/13頁眉.B. 美式服務C. 俄式服務D. 大陸式服務41.餐飲企業(yè)之間的競爭實質(zhì)上是（）的競爭和員工素質(zhì)的競爭。A. 人才B. 服務C. 菜品D. 裝飾42.巡視工作現(xiàn)場已成為一種管理方式、管理風格，被稱為（）。A. “流動式管理”B. “走動式管理”C. “循環(huán)式管理”D. “流水式管理”43.餐飲新產(chǎn)品新開發(fā)出來先將價格定得低低的定價屬于（）。A. 市場暴利價格B. 市

10、場滲透價格C. 短期優(yōu)惠價格D. 團體優(yōu)惠價格44.客房小酒吧是為了（）設置的。A. 方便客人B. 提高服務質(zhì)量C. 提高效益D. 方便服務45.當客人用完水果后，中餐服務員需為客人（）。A. 送茶B. 送冰激凌C. 送香煙D. 送花46.（）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的靈魂。8/13頁眉.A. 開胃頭盤B. 湯C. 色拉D. 主菜47.自助餐臺要布置在（）的地方，使賓客一進餐廳就能看見。A. 明亮B. 顯眼C. 進門D. 安全48. 餐廳經(jīng)理的上級是（ ）。A. 總經(jīng)理B.餐飲部經(jīng)理C.副總經(jīng)理D.行政總廚49.當餐廳引位員指引方向時，應（）。A. 用手指指引B.拇指收攏，四指伸直C

11、.用筆桿指引D.僅用語言即可50.煙灰缸里如發(fā)現(xiàn) ()煙，就應該換上干凈的煙缸。A .2 個B. 3 個C. 5 個D.6 個二、判斷題（共 50 題，每題 1 分）1. 飯店業(yè)屬于勞動密集型行業(yè)，而餐飲部通常又是飯店中使用員工數(shù)量最多的部門。（ ）2. 咖啡廳是小型的西餐廳，在國外成為便餐廳，主要經(jīng)營咖啡、酒類飲料、甜9/13頁眉.品點心、小吃、時尚美食等，一般24 小時全天候營業(yè)。（ ）3. 客房送餐服務是星級飯店為方便賓客，迎合賓客由于生活習慣或特殊要求如起早、患病、會客、夜宵、聚會等需要而提供的服務項目。 （ ）4. 餐飲市場定位就是根據(jù)市場的競爭情況和企業(yè)自身條件，尋找屬于自己的那部

12、分市場。（ ）5. 菜單籌劃是餐飲業(yè)務的第二道環(huán)節(jié)，菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針，標志著餐廳菜肴特色和水準，是餐廳宣傳自己形象的重要手段。 （ ）6. 在目前公認的中餐八大菜系中，每一個菜系都有其代表菜，如果餐廳選定某一地方菜系，就必須突出這一菜系名菜的特點。 （ ）7. 固定菜單是按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單。 （ ）8. 操作速度并不是指廚師的技術(shù)不熟練，而是指廚房的生產(chǎn)能力。 （ ）9. 某些餐廳為了獲取暴利，將國家一二級野生動物也搬上了餐桌，這樣做違反了國家食品安全保護法。 （ ）10. 菜單設計一般由餐飲部門的經(jīng)理和廚師長承擔，也可以設置一名專職菜單設計者。（ ）11. 西餐菜單的排列

13、順序一般是開胃品、色拉、湯、主菜、三明治、甜點、飲品。（ ）12. 一般來說，菜單中字與空白應各占 40%為佳。（ ）13. 飯店采購部負責所有餐飲原料的采購，這種形式在我國中資飯店最為常見。（ ）14. 采購是為了銷售，是為了賣而買，體系了采購的“以進促銷”的指導思想。（ ）15. 目前，國內(nèi)許多飯店的食品驗收員歸屬于餐飲部。 （ ）16. 為了保證餐飲經(jīng)營活動持續(xù)、 穩(wěn)定的進行， 餐飲原料有超量存儲的必要。 （ ）17. 細菌一般在 4以下活動能力有限， 15 49最易繁殖。（ ）18. 每一個餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)都凝結(jié)著所有廚師的智慧和技術(shù)，因此，廚師技術(shù)的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性是餐飲產(chǎn)品質(zhì)量得以保證

14、的關(guān)鍵。 （ ）19. 餐飲產(chǎn)品包括有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品兩部分，其中菜肴、點心、飲品等屬于有形產(chǎn)品。（ ）10/13頁眉.20. 生產(chǎn)菜點必需嚴格按照各種菜點的溫度要求，如冷菜保持10左右、熱菜保持 90以上。（ ）21. 開餐前準備主要包括工作臺、用具、物品的準備及心理準備等工作。 （ ）22. 餐前例會一般在開餐臺 1 小時召開，時間 1520 分鐘。（ ）23. 中餐廳是我國飯店中數(shù)量最多的餐廳。 （ ）24. 服務員需熟悉本餐廳供應的茶葉種類，賓客人數(shù)較多時，同一臺可酌情況提供 12 個茶壺。（ ）25. 點菜時注意賓客對菜肴的特殊要求，如點清真菜需在點菜單上做標記。 （ ）26. 餐廳

15、經(jīng)理要實施“走動式管理” ，掌握整個餐廳的動態(tài)，及時處理賓客投訴，挽回可能的損失。（ ）27. 大陸時服務是一種糅合了英式、俄式及美式的服務方式。 （ ）28. 美式服務，服務速度快，人工成本低，作為周轉(zhuǎn)率低。 （ ）29. 與中餐進餐禮儀不同，西餐桌上應和別人進行輕松愉快的交談，但說話時嘴里不能嚼食物。（ ）30. 西餐用餐結(jié)束離座時，餐刀、餐叉應平行擺在餐盤上。 （ ）31. 扒房以提供早餐為主，有的只提供晚餐。 （ ）32. 自助餐源于西方， 20 世紀 80 年代初進入中國。（ ）33. 冷餐會是以自助餐的形式舉行的宴會，其接待對象為參宴賓客。 （ ）34. 客房送餐一般 12 小時進

16、行，由賓客預定開始， 廚房制作，服務員及時準確送餐進房并提供輔助服務。 （ ）35. 酒吧大約興起于 19 世紀中期的歐洲和美國。 （ ）36. 直線型酒吧可以更多地突出它在酒吧中的位置，對客人有更多的吸引力，有利于酒水推銷。（ ）37. 周禮記載：“設筵之法，現(xiàn)設者皆為筵，后加者曰席。 ” （ ）38. 西餐宴會是中國傳統(tǒng)的聚餐形式。 （ ）39. 大型宴會開餐前 20 分鐘左右擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預斟紅酒。 （ ）40. 餐廳要注意調(diào)控溫度，一般冬、春季的溫度應保持在2028。（ ）41. 餐飲企業(yè)文化石一種企業(yè)范圍內(nèi)的意識現(xiàn)象。 （ ）42.中餐在歷史發(fā)展過程中，形成了自己獨特的服務

17、方式。常見的有：共餐式服11/13頁眉.務、轉(zhuǎn)盤式服務和分餐式服務。 （ ）43.服務員為客人派菜應從客人左側(cè)按照主賓、主人，然后按照順時針方向繞桌將菜肴派入餐盤中。（ ）44.餐飲的銷售過程從賓客到餐廳，直至送走賓客，自始至終一直伴隨著服務員的服務性勞動。（ ）45.提高餐飲服務質(zhì)量需要一套完善的質(zhì)量管理方法。在現(xiàn)代飯店質(zhì)量管理活動中，通常采用 ABC 循環(huán)法對質(zhì)量進行管理。 （ ）46.餐飲定價目標應與企業(yè)經(jīng)營的總體目標相協(xié)調(diào)，餐飲產(chǎn)品價格的制定必須以銷售目標為指導思想。（ ）47.有毒食物主要指食物本身或變化而產(chǎn)生毒素，食用后產(chǎn)生過敏反應、腹瀉嘔吐，甚至死亡。（ ）48.中餐上菜位置以不

18、打擾賓客且方便操作為宜，可以在主人和主賓之間上菜。（ ）49.圓形吧臺體現(xiàn)歐陸式風格，它為客人提供了更多的可選擇的位置。（ ）50.餐飲服務是一個精細復雜的過程，而服務質(zhì)量則是餐飲管理水平的綜合反映。（ ）12/13頁眉.答案：一、選擇題（共50 題，每題 1 分）1.C2.B3.A 4.A 5.B6.A7.B8.C9.C10.D11.C12.B13.A14.A15.B16.A17.C 18.C 19.C20.D21.A22.A23.B24.A25.D26.A27.B28.A29.B 30.B 31.A32.B 33.C 34.A35.A36.A37.A38.A39.B40.C41.A42.B43.B44.A45.A46.D47.B48.B49.B50.B二、判斷題（共50 題，每題 1 分）1. 2× .3.4. 5.×6. 7. ×8.9. ×10. 11.×12.×13.