一級品酒師試題全

1、一級品酒師試題一、填空題1 原酒是經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾后得到的，即將入庫的半成品酒。2 濃香型白酒采用敞開式、多菌種、固態(tài)法生產(chǎn)模式。3 對原酒的質(zhì)量評價，目前以感官品評為主，理化指標為輔。4 酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換時占有重要地位。5 瀘型酒中的主體香為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。6 酒精發(fā)酵中，醇類的生成主要由微生物對（糖）、（氨基酸）、（果膠）等物的作用。7 酸醇的酯化作用生成酯，其通式為：RCOOH+R OHRCOOR+ H2O。8 在一定數(shù)值范圍內(nèi)，-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進口噴香、醇甜、后味

2、綿長的重要成分。+激感覺。10 在白酒中低碳鏈的醇含量居多。11白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的醛、酮類化合物。12醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，這樣它可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到常說的助香作用。13通過分析數(shù)據(jù)表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，吡嗪類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。14呋喃類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味，水果氣味，堅果氣味，焦糊氣味的印象。15目前，濃香型白酒一般分為單糧型和多糧型。16酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。17濃香型及酒的貯存期一般為一

3、年以上，調(diào)味酒的貯存期一般為五年以上。18基酒的管理不僅僅是單純的庫房物質(zhì)管理，更重要的是基酒質(zhì)量動態(tài)的管理。19品嘗單糧陳酒時，陳香、入口綿軟是體現(xiàn)白酒老熟的重要標志。20味覺具體分析有心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。21就單一香味組分來說，在一個體系表現(xiàn)出他原有的感官特征，需要看在體系中濃度，它自身的閾值大小，以及體系中其他組分或條件對它的影響因素。22基本味覺主要是指酸、甜、苦、咸。23白酒中的甜味有人認為主要來源于醇類，特別是多元醇，他們都含有甜味基團和助甜基團。24白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。25白酒中的酸可分為可揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸。26澀味本不能成為味覺，它是某些物質(zhì)刺激舌頭的粘膜

4、而產(chǎn)生收斂感的一種反應(yīng)。27酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系而造成的。28白酒酸過量（酸露頭）往往是發(fā)酵不正常、釀造中酸敗的標志，會使酒體粗糙、不諧調(diào)、不柔和。29基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸增酯減的現(xiàn)象。30醇和酸反應(yīng)生成酯叫酯化作用。31請寫出醛氧化成酸的通式RCHO+ORCOOH。32請寫出醇氧化成醛的通式RCH2OH+ORCHO+H 2O33白酒儲存容器類型主要有:陶壇容器、血料容器、不銹鋼罐、水泥池容器。34血料是半滲透的薄膜，其特性是水能滲透而乙醇不能滲透。35在風味物質(zhì)的各組分之間，它們可能會相互產(chǎn)生拮抗作用或協(xié)同作用。36酒體設(shè)計主要包括了品評、組合、

5、調(diào)味三個部分。37新產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容應(yīng)是市場調(diào)查、技術(shù)調(diào)查、設(shè)計構(gòu)想。38新產(chǎn)品設(shè)計方案的來源與篩選，主要來自消費者、企業(yè)職工、專業(yè)科研人員三類人群。39白酒中的主要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上。40在化學(xué)上，醇是分子里含有與碳鏈結(jié)合著的羥基（-OH ）的化合物。41醛和酮都是分子中含有羰基（碳氧雙鍵）的化合物，因此又統(tǒng)稱為羰基化合物。42濃香型白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風格的關(guān)鍵。43決定白酒典型風格的是白酒香味成分及其量比關(guān)系。44濃香型白酒的風格是窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長。45有機酸類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，他們的絕對

6、含量僅次于酯類含量。46白酒香味成分分為色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分等三部分。47白酒成分的復(fù)雜性可以用“復(fù)雜度”即微量成分復(fù)雜程度來表述。48液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風味和質(zhì)量水平遠不如普通固態(tài)法白酒，原因在于配制酒缺乏某些微量成分。49中國白酒生產(chǎn)原料通常以糧谷類為主。50在糧谷為主的原料中，高粱占主導(dǎo)地位，其次為大米、糯米、玉米、小麥等。51糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，淀粉出酒率高。52高梁殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槎∠闼岬确枷阄镔|(zhì)。53釀酒用玉米必須脫胚。54谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑。55谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成

7、糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。56釀造用水的各項指標應(yīng)達到我國生活飲用水標準。57中國白酒使用的曲藥主要有：大曲、小曲、麩曲。58醬香型白酒采用的曲藥是高溫大曲。59目前用麩曲釀制白酒的香型有：麩曲清香、麩曲醬香、麩曲芝麻香。60 高溫大曲在發(fā)酵過程中既作為糖化發(fā)酵劑和營養(yǎng)成分，又是該香型香氣成分的主要來源。61成品酒的管理包括成品酒質(zhì)量是否符合相關(guān)標準、儲存過程中的質(zhì)量變化等內(nèi)容。62蒸餾酒系指以含糖或淀粉為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而制得的白酒。63配制酒系指以發(fā)酵酒或蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成。64酒精比重系指以 20時，酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。65乙醇（酒精）體積濃度是指

8、20時酒精水溶液中所含乙醇的體積與在同溫度下該溶液之總體積百分比。66利用酸堿中和的原理，以氫氧化鈉標準溶液直接滴定白酒樣品中的總酸，以酚酞為指示劑指示滴定終點，以所消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積計算白酒中總酸的含量。67白酒中總值的測定，是先用堿中和白酒中的游離酸，再加入一定量的堿使酯皂化，過量的堿再用酸進行反滴定，以酚酞為指示劑指示滴定終點。68白酒中固形物是通過蒸發(fā)烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定的。69甲醇經(jīng)氧化后生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成藍紫色化合物，與標準系列比較定量。70對白酒中鉛含量的測定，一般使用雙硫腙光度法測定白酒中鉛的含量。71對白酒中雜醇油含量的測

9、定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量72對白酒中錳的測定，是試樣經(jīng)消化后在酸性條件下二價錳被過碘酸鉀氧化成七價錳呈紫紅色，與標準比較定量。73氰化物在酸性溶液中蒸發(fā)出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0 溶液中，用氯胺T 將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然瘹洌倥c異煙酸-吡唑酮作用，生成藍色染料，與標準系列比較定量。74白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過理化分析和感官檢驗的方法來實現(xiàn)的。75理化分析是使用各種現(xiàn)代儀器或傳統(tǒng)的容量分析，只能分析組成酒體的化學(xué)成分和物理狀態(tài)。76感官檢驗是人們常說的品評、鑒評等，它是利用人們的眼、鼻、口來判斷酒的色、香、味、格的方法。77在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒

10、的色澤和外觀狀況。其中包括透明度、有無懸浮物和沉淀物等。78舌尖對甜、咸敏感，舌邊對酸敏感，舌根對苦敏感。79白酒中甜味主要來自醇基。80人們對香味物質(zhì)的最低感知量（濃度）稱為閾值，聞香的閾值稱作嗅閾值，嘗味的閾值稱作味閾值。81各種香味的強弱程度稱為香味強度，又稱呈香單位（）。82在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大；閾值大的香味成分，其香味強度小。83各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受濃度、溫度、溶劑、異位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。84白酒品評是鑒別白酒質(zhì)量的一門技術(shù)。它不需經(jīng)過樣品處理，直接觀色、品味、聞香來確定其質(zhì)量與風格的優(yōu)劣。85品評時間

11、，一般都認為在上午 9-11 時，下午 3-5 時較適宜。86酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為21-30。為了保證品評結(jié)果的準確，需要各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。87白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過高，就會使白酒出現(xiàn)苦味?？辔吨饕獊碓从诮湍负驮希灿泄に嚿系拿?。88白酒中的臭味主要由白酒中含有過量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。89白酒中含酸過高一般是由于生產(chǎn)衛(wèi)生條件差或配料淀粉濃度過高，蛋白質(zhì)過多，下窖溫度過高，曲子、酵母菌過多所致。90生產(chǎn)中用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。91白酒中酒精度的試驗方法有比

12、重瓶法和酒精計法。92GB2757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷物為原料的酒甲醇0.04g/100ml。93基本味覺是通過唾液中的酶進行傳達的。94品酒師應(yīng)具備的基本功：檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力。95作為一名合格的評酒員，需要進行準確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性和質(zhì)量差的反復(fù)訓(xùn)練，以提高自身對酒的判別能力。96嗅聞酒時，只能對酒吸氣，不要呼氣。97每次品評的進口量應(yīng)保持一致。98窖泥功能菌主要是梭狀芽孢桿菌，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。99產(chǎn)酯較佳的酒精含量為10%左右。100回黃漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中梭狀芽孢桿菌等有益微生物的數(shù)量。101回底糟的用曲主要目的是提供酯化酶。1

13、02強化窖內(nèi)產(chǎn)酯的養(yǎng)窖措施中，應(yīng)堅持出窖后窖壁用優(yōu)質(zhì)酯化液和液體窖泥輪流養(yǎng)窖，并盡量減少空窖暴露時間。103濃香型白酒的香味物質(zhì)及風格主要依靠微生物及其代謝產(chǎn)物酶的催化作用。104在發(fā)酵過程中，醇酸形成酯比較緩慢，因而使?jié)庀阈桶拙粕a(chǎn)周期長、成本高。105黃漿水成分主要有酸、酯、淀粉、還原糖、酒精、固形物、和單寧及色素等。106黃漿水既是酒精發(fā)酵的代謝產(chǎn)物，又是窖泥微生物的重要營養(yǎng)物質(zhì)。107黃漿水酯化液除用于串蒸提高酒質(zhì)以外，還可用來灌窖、培養(yǎng)窖泥。108美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)。109中國白酒中，美拉德反應(yīng)中的還原糖依靠淀粉的糊化、液化、糖化而獲得，氨基酸依靠蛋白

14、質(zhì)、肽的酶解而形成。110曲藥中淀粉酶、蛋白酶活力高低受兩個因素影響，一是原料，二是微生物種類。111淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和細菌，而蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和放線菌。112高溫堆積時，富集的酵母菌一般有釀酒酵母、球擬酵母、假絲酵母、啤酒酵母等。113曲藥是有益微生物和有效生物酶、香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì)。115品評酒時是按照“一看、二聞、三嘗”的順序。116在同一輪酒樣中，對每杯酒的香氣吸入量和酒液入口量要保持一致。117乙酸又名醋酸，適當?shù)拇姿峥少x予白酒愉快的香氣，尤其對白酒的前香起重要作用。118乙酸及酯類是濃香型白酒的主體香氣。119甲醇對人體有很大的毒害作用，尤其是對人的視神經(jīng)危

15、害最大，所以必須嚴格控制白酒中的甲醇含量。120甲醇主要是在高溫蒸煮時，原料中果膠質(zhì)分解而生產(chǎn)。121適量的雜醇油可以增加白酒的香味，但過量也會給白酒帶來邪雜味，同時還會影響人體健康。122多元醇是白酒甜味及醇厚感的中藥成分。123酯類的生成主要是通過醇和酸的酯化作用來完成的。124白酒中的酸是指有機酸，化學(xué)上稱羧酸，其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，他們的分子可用通式RCOOH 來表示。125白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類。1268 個碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并微有脂肪氣味。127碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)。128白酒中含有少量的高級醇可賦

16、予酒特殊的香味，并起襯托酯香，使香氣更完滿。129適量的高級醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。130酒尾中的油狀物主要是亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯。131具有特殊香味或作用的酒都可以稱為調(diào)味酒。132食品的味覺分為心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。133低度白酒的生產(chǎn)最初出現(xiàn)的兩大技術(shù)難題是水味和渾濁。134向量香味物質(zhì)在陳釀過程的變化分為物理變化、香氣成分的溶解度變化。135低度曲酒貯存過程中芳香成分分為酒精、有機酸類、酯類、醇類、乙醛、乙縮醛和雙乙酰。136濃香型白酒中含量高的酸類主要有：乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大類酸，共占總酸含量的 95%以上。137濃香型白酒的“四大酯類”分別

17、為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它們的濃度在 1002000mg/L。138濃香型白酒的香味分以酯類成分占絕對優(yōu)勢，無論有數(shù)量上還是在含量上都居首位，酯類成分約占香味成分問題的 60%；其次是有機酸類化合物，約占總含量的 14%16%；醇類占第三位，約為總量的 12%；羰基類化合物（不含乙縮醛）則占總量的 6%8%；其他類物質(zhì)僅占總量的 1%2%。139濃香型白酒香味組分中酯類的絕對含量占各成分之首，其中已酸乙酯的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。140 典型的濃香型白酒的風格應(yīng)是無色（或微黃）透明、無懸浮物、無沉淀，窖香濃郁（或稱芳香濃郁），具有以已酸乙酯為主

18、體、純正諧調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味諧調(diào)，回味悠長。141 濃香型白酒已酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：已 /總，即已酸乙酯與總酯之量比。若比值大，則酒質(zhì)好，濃香型的風格突出。142 濃香型白酒丁酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：丁 /已，即丁酸乙酯與已酸乙酯之量比。丁 /已在 0.1 以下為宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的 10%以下。丁酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾了不凈的主要原因。143 濃香型白酒乳酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乳 /已，即乳酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值也要適宜，如果乳 / 已比值過在，容易造成香味失調(diào)，影響已酸乙酯的放香。144 濃香型白酒乙酸乙酯與已酸乙酯的

19、量比關(guān)系：乙 /已，即乙酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風格。145白酒中的香味物質(zhì)，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量雖少，但閾值極低，有極強的香味，在白酒呈香上起到重要作用。146 糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發(fā)酵劑所含微生物種類和數(shù)量的不同，以及酶系種類和數(shù)量的差異，因而導(dǎo)致了代謝產(chǎn)物種類、數(shù)量和比例的不同，從而影響著白酒的質(zhì)量和風味。147中國白酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類有：大曲、小曲和麩曲。148在品酒訓(xùn)練中味的鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五種。149含有高沸點二元酸酯如庚二酸二乙酯等是豉香型酒的獨特成

20、分。150丁酸乙酯含量最高的是董酒。151食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺器官而產(chǎn)生各種感官反應(yīng)。152風味是一種感覺現(xiàn)象，對其評價往往帶有強烈的個人、地區(qū)或民族的特殊傾向性。153-苯乙醇有發(fā)悶玫瑰香氣。 脂肪屬的香味物質(zhì)，就單體而言，一般認為含13 的有輕而佳的香氣，含C39154C -C-C的香氣濃郁。155有氣味的物質(zhì)，必須是揮發(fā)性的，同時也必須能部分地溶解于水，還必須有可溶解于脂類的性質(zhì)。156味覺必須是將呈味的物質(zhì)溶解于水中方可感覺到。157舌的兩側(cè)對酸最敏感，接近舌尖的兩側(cè)對咸最敏感。158因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強的作用稱之為相乘作用。159在味精中添加少量的肌

21、氨酸，鮮味明顯增強，這稱之為相乘作用。160食品風味化學(xué)是一門研究食品風味組成的化學(xué)本質(zhì)、分析方法、生成及變化途徑的科學(xué)。161固態(tài)發(fā)酵白酒不同于其它蒸餾酒，依常規(guī)分析除酒精度高外，總酸、總酯、總?cè)└?，高級醇低?62白酒都含有大量的乳酸和乳酸乙酯。163在濃香型白酒中四大酸類是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。164己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是濃香型白酒中四大酯。165白酒中高級醇主要是異戊醇、異丁醇、正丙醇。166乙醛和乙縮醛是白酒中的主要醛類物質(zhì)。167正丙醇在特型酒中含量較高。168色譜分析白酒的香氣成分，含量高于2-3mg/100ml 的稱之為骨架成分，它們的含量約占香氣總量的95

22、%。169凡含量小于 2-3mg/100ml 的香味物質(zhì)稱為微量復(fù)雜成分。170白酒貯存過程中由于乙酯的水解作用，結(jié)果是酸增酯降。171白酒中的糠雜味來自工藝中用糠量過大及清蒸不夠。172清香型白酒的發(fā)酵容器是陶缸。濃香型是泥窖。173貯存對于酒質(zhì)量和風格的形成具有重要作用。174風型酒的丙酸羥胺特征性成分來自血料貯酒容器。175酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風格等方面體現(xiàn)的。176食品的味，是指食品進口的感覺，說“可口”、“不可口”這是味覺，但食品的味又與其氣味密切相關(guān)。所謂的食品風味，是思想、味覺和咀嚼時所感受的氣味，統(tǒng)稱為風味，用鼻嗅到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼時可以感到的稱為香味，

23、二者統(tǒng)稱為食品的風味。177白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。酸是酒的重要口味物質(zhì)，主要酒中有一定含量，含量少酒味寡淡，后味短；酸過大，有酸味，減少甜味，口感粗糙。178化學(xué)物質(zhì)作用于感覺器官而引起的味覺和嗅覺，稱為化學(xué)味覺。一般來說，化學(xué)味覺分為酸、甜、苦、咸四個基本味覺。179白酒中的辣味可能主要來自醛類。180白酒中的風味物質(zhì)非常復(fù)雜，主要由下列途徑形成：原料本身含有的風味物質(zhì)原料中所含的糖類、氨基酸等物質(zhì)，在發(fā)酵過程中由微生物的代謝作用形成；原酒在陳釀過程中物理的、化學(xué)的緩慢反應(yīng)形成。181原酒風味的好壞取決于五個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第一是原料的選擇，第二是原料的貯藏階段，第三是發(fā)酵階段，第四是地

24、理環(huán)境條件，第五是陳釀階段。182白酒在良好發(fā)酵條件下產(chǎn)生的物質(zhì)賦予白酒自然愉悅的風味，外加的風味物質(zhì)賦予白酒的風味就有很大差別。183乙醇主要是通過淀粉類物質(zhì)的酒精發(fā)酵生成。184酯類化合物主要是發(fā)酵過程中的微生物的生化反應(yīng)產(chǎn)物。185酸類化合物一部分來源于原料，大部分是由微生物發(fā)酵生成。186大多數(shù)羰基化合物由微生物酵解而來。187酚類化合物一方面是原料發(fā)酵生成，另一方面是貯酒的木質(zhì)容器中的某些成分經(jīng)氧化還原產(chǎn)生。188風味物質(zhì)的閾值越低，人們越容易感覺到它的存在。189閾值不是不變的，它受到以下條件的限制：與其共同存在的其它物質(zhì)的濃度有關(guān)；與其共同存在的其它物質(zhì)的性質(zhì)有關(guān)；與其溫度有關(guān)；

25、與個人的嗅覺、味覺的靈敏度有關(guān)；單種呈香呈味物質(zhì)的閾值與它所處的介質(zhì)有關(guān)等。1903-甲硫基丙醇是芝麻香特征成分，但不是主體香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。191正常情況主要的幾種酸比例是乙酸己酸 庚酸 =丁酸。192操作不當窖泥氣味過重或不正的泥臭氣味在芝麻香酒中也會產(chǎn)生，而且比在濃香酒中出現(xiàn)更難排除。193芝麻香型白酒的國家標準代號為GB/T20824-2007。194芝麻香型酒風格質(zhì)量描述是：芝麻香優(yōu)雅，純正，回甜，醇厚豐滿，余味悠長。195芝麻香型酒風味特征：聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，香氣中帶有似炒芝麻的氣味。196白酒中的雜味主要是糠味、臭味、苦味及

26、其它雜味。197隨著科技的進步，傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術(shù)創(chuàng)新，各種酒香型之間相互借鑒、融合、適應(yīng)消費需求已成為發(fā)展方向。198陳化就是酒體分子發(fā)生布朗運動，產(chǎn)生丁達爾現(xiàn)象的一個過程。199 專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構(gòu)成白酒中膠粒的形成，不是簡單的分子互相堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其是與具有不飽和電子層的過渡元素相結(jié)合。200我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應(yīng)符合國標GB10343食用酒精標準，香精香料須符合 GB2760 標準，只要企業(yè)嚴格按照標準執(zhí)行就不會對人體造成傷害。201固液勾兌工藝，指使用一定勾兌比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌

27、而成，或再加香精進行了勾兌成型。202甲醇隨貯存時間延長而減少；正丙醇含量變化不大；其他高級醇含量均有所增加。醛類大體上是 10 年內(nèi)呈增加趨勢，以后又有所減少。203白酒在貯存過程中，隨著時間的延長，酒精分子和水分子逐步構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子自由度減少，使人在味覺上感到酒度的柔和。204甜味劑應(yīng)具備以下條件：具有生理安全性；有清爽、純正、糖的甜味；低熱量、高甜度；化學(xué)和生物穩(wěn)定性高；不會引起齲齒；價格合理。205我國標準分為四級即國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準。206按標準性質(zhì)分為強制標準、推薦標準。207LCX- 白酒品評方法，可以解釋為分項扣分五杯品評法。208名優(yōu)白酒的獨

28、特風格，是酒中各種微量香味物質(zhì)達到一定比例及含量后的綜合物理特征的具體表現(xiàn)。209白酒中的香氣和微量成分的含量和它的閾值有關(guān)，白酒中的有機酸以揮發(fā)性的乙酸、非揮發(fā)性的乳酸為主。210某種香味物質(zhì)在酒中用感官所能判斷的最低濃度或含量，稱為該物質(zhì)的閾值。211醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其四高應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長應(yīng)為發(fā)酵周期長、酒的儲存時間長。212白酒屬地域資源產(chǎn)業(yè)，有水、土、氣候、空氣和原料以及人類活動組成的生態(tài)系統(tǒng)和傳統(tǒng)技藝，是形成白酒獨特風格的重要基石。213黃水既是酒糟發(fā)酵的代謝產(chǎn)物，又是窖泥微生物的重要營養(yǎng)物質(zhì)。214丁酸乙酯如果含量過高，酒容易

29、出現(xiàn)泥臭味，是造成酒味不凈的主要原因。高級醇含量過多是白酒出現(xiàn)渾濁的主要根源。215中國玉泉酒的工藝概括為二步法生產(chǎn)，即醬、濃分型發(fā)酵，成品酒各定標準，用濃、醬二種基礎(chǔ)酒恰到好處的勾兌。216品評的方法主要有：明評法、暗評法、差異品評法217藥香的董酒總酸含量較高，尤以丁酸較為突出。218米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體香，并含有微量的- 苯乙醇，構(gòu)成其典型香氣，三花酒是其代表。219濃香型大曲酒的主體香味成分己酸乙酯，它是己酸菌在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物。220國標規(guī)定白酒中甲醇“ g/L” ,谷物原料 0.4g/L，薯干代用原料 1.2g/L。221改進后的傳統(tǒng)品評法，把感官評分調(diào)整為：色5

30、 分，香 20 分，味 60 分、風格 5分、酒體 5分、個性 5分222酒中某種香味成分的特征表現(xiàn)不出來，是因為其含量未達到和超過其香味閾值。223食用酒精的標準號是GB10343，幾種指標中重要的兩項是硫酸試驗號和氧化時間。224白酒的老熟過程存在著化學(xué)與物理兩種變化。225白酒在貯存過程中由于包裝不嚴造成酒度跑后變水，是指酒精比水易揮發(fā)，揮發(fā)量也比水大。226人的基本味覺包括：酸、甜、苦、咸、鮮。227以混蒸燒續(xù)茬發(fā)酵為工藝特點的香型酒是濃香型。228清香型的代表是汾酒，發(fā)酵容器地缸，工藝特點清蒸二次清。229通常將色譜分析所得含量高于23mg/100ml 稱為骨架成分，凡含量小于它的稱

31、為復(fù)雜成分，酸類、醛類稱為協(xié)調(diào)成分。230品酒師要做到四懂是：懂工藝、懂分析、懂儲存、懂勾調(diào)。231最能體現(xiàn)濃香型大曲酒工藝特點的三點式：泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料、混蒸混燒。232評酒員的基本功應(yīng)不斷提高自身人：檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力。233評酒員主要加強四方面的訓(xùn)練是：準確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差。234新型白酒是采用：食用酒精味主要原料，配以多種食用香精、調(diào)味液或固態(tài)基酒，新型白酒的酒精比例大于51%235酒精國標分為三個等級分別是特級、優(yōu)級、普級，對于普通酒精如略帶雜味可采用多塔過濾，如有異香可采用串蒸法進行處理。236中國白酒香味是以低級脂肪酸乙酯為主體，而國外的蒸餾酒是以高級

32、醇類為主體。237目前發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣主要是乙醛和乙縮醛，協(xié)調(diào)口味的是有機酸。238白酒的勾兌和調(diào)味要達到的要求是典型性、平衡性、緩沖性、綜合性。239白酒中的微量成分一般分為骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分共三部分。乳酸乙酯是清香型白酒風味特征的骨架成分。240GB/T10781.2-2006 是清香型白酒標準代號，新標準中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。質(zhì)量等級分為優(yōu)級、一級。241白酒品評中同一個酒樣在兩個相鄰的不同輪次出現(xiàn)，要求品酒員能識別出來叫做酒樣的再現(xiàn)性。242濃香型大曲酒的主題香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物。243白酒酒精度是指

33、： 100ml 白酒中含乙醇的毫升數(shù)。二、判斷題1、濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。（）2、原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類、以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。（）3、油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。（）4、在白酒中含量較多的是一些小于6 個碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。（）5、羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上它使酒體賦予較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。（）6、含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。（）7、呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強度不同，口感

34、不一樣。（）8、呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變。（）9、對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。（）10、調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設(shè)計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。（）11、絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機酸。（）12、酸類化合物在酒中既是主要呈味物，又是之類化合物的前提物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。（）13、基酒的管理只需要做好庫房物質(zhì)管理即可。（）14、在 10%糖中加入 0.15%食鹽，可使甜味增大。（）15、揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。（）16、苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增

35、強陳味和增長厚味。（）17、白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。（）18、白酒中缺乏酸類（液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。（）19、凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。（）20、采用鋁罐儲存就效果好于不銹鋼罐體儲存。（）21、次酒經(jīng)過長時間貯存，酒質(zhì)會變好。（）22、普通水泥池可以用來貯酒。（）23、調(diào)節(jié)適當?shù)目辔?，能增加食品的滋味。（?4、白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質(zhì)。（）25、一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。（）26、醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機酸

36、含量。（）27、“調(diào)味”酒的復(fù)雜大于一般酒。（）28、同一種酒，貯存時間越長，復(fù)雜度越小。（）29、液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風味和整體質(zhì)量水平遠不如普通固態(tài)法白酒。（）30、小曲中的微生物主要來自種曲。（）31、高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60以上。（）32、高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。（）33、濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。（）34、白酒風格檢驗可只依靠理化分析。（）35、有嗅盲者可參加評酒。（）36、甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）37、味覺感應(yīng)式感咸最快，苦感最慢。（）38、味覺的靈敏度隨年齡的增長

37、而增長。（）39、評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。（）40、品評在任何環(huán)境都可以進行。（）41、經(jīng)常飲酒和吸煙及刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。（）42、每次品評是應(yīng)將口中酒完全吞下。（）43、品評時，每次的進口量可以不保持一致。（）44、強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。（）45、發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。（）46、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。（）47、美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。（）48、衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。（）49、白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物質(zhì)或者

38、懸浮物。（）50、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。（）51、閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。（）52、白酒因貯存質(zhì)量提高是脂類增加的結(jié)果。（）53、最適合白酒老熟的容器時陶壇。（）54、品嘗白酒時，進口量越多越準確。（）55、人的舌尖部對苦味最敏感。（）56、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。（）57、全國評酒會促進了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。（）58、白酒品評技術(shù)隊伍是從1979 年全國第三屆評酒會后開始形成的。（）59、白酒香型是 1963 年第三屆全國評酒會開始確定的。（）60、白酒香型由最初5 大香型發(fā)展至今為10 種香型。（）61、低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾

39、調(diào)而生產(chǎn)的。（）62、低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。（）63、薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國家優(yōu)質(zhì)酒。（）64、麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。（）65、從 1979 年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進行位子理論考試。（）66、全國第一屆品酒會，國家命名八大名白酒。（）67、人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕著更有精確。（）68、乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。（）69、食用酒精含雜質(zhì)越少等級越高。（）70、一些呈味物質(zhì)，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。（）71、品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和

40、味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。（）72、品酒時產(chǎn)生偏愛先品酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。（）73、順序效應(yīng)是指品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用。（）74、國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第三屆品酒會開始設(shè)立的。（）75、鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感覺嘗評是有效方法之一。（）76、糖醛在醬香型酒中含量最高。（）77、 4甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。（）78、幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們原先各自單位的呈香將會起變化。（）79、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的重要因素之一。（）80、白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。（）81、高級醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。（）82、

41、白酒中高級醇含量越高，風味越好。（）83、脂類的含量、種類以及與其他風味物質(zhì)的比例關(guān)系，對白酒的香型、風味特征至關(guān)不大。（）84、在濃香型白酒中，它的香氣主要是由脂類物質(zhì)所決定，脂類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）85、清香型白酒的香味組分仍然是以脂類化合物占絕對優(yōu)勢，脂類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。（）86、酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持脂的香氣的作用。（）87、白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。（）88、人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。（）8

42、9、白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。（）90、由于白酒貯存過程中，總脂含量呈低趨勢，因此不存在酯化反應(yīng)。（）91、芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。（）92、乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。（）93、在生產(chǎn)過程中加強工藝管理，對每個環(huán)節(jié)都要嚴格按操作規(guī)程的標準來操作，對生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。（）94、己酸乙酯過大時 （大于 100mg/L），濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。（）95、芝麻香型白酒標準代號是GB/T208242007。（）96、芝麻香型風味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣

43、中帶有似“炒芝麻”的氣味。（）97、芝麻香型酒的感官評語是：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風格。（）98、由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。（）99、白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。（）100、隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費需求已成為發(fā)展方向。（）101、膠體本身是一種導(dǎo)體，當白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及

44、穩(wěn)定性。（）102.、通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（）103、飲入甲醇 30ml 即可致人失明。（）104、如果酒中某種香氣成分在它閾值以下進行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會引起人們在感官品評的明顯反應(yīng)（）105、某種香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量較高時，則這種香氣的氣味強度就高，它對酒的香味影響作用大。（）106、蛋白糖的使用，對酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指標均有影響。（）107、衡水老白干屬于芝麻香型。（）108、現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009 年 6 月 1 日通過執(zhí)行。（）109、酒精和水締合度最大時的酒度為55-57%。（）110、人能感覺到香氣

45、，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮個嗅覺細胞起作用。（）111、辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種感覺。（）112、人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。（）113、嗅覺的形成一般認為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。（）114、味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻黏膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。（）115、白酒的風味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。（）116、白酒的陳釀不是形成白酒風味的主要途徑。（）117、所有風味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降低。（）118、陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒都是一碼事。（）119、所有味

46、感物質(zhì)作用濃度都很低。（）120、很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其他物質(zhì)發(fā)生作用。（）121、蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種現(xiàn)象叫對比現(xiàn)象。（）122、舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦較敏感，舌根部位對酸味最敏感。（）123、新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。（）124、清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。（）125、白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（）126、濃香型酒體風格特征是：芳香、醇厚、圓潤。（）127、品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。（）128、白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物

47、。（）129、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。（）130、老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。（）131、為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。（）132、根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實驗結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（ vol ）或 51.3%（ vol）。（）133、白酒在貯存過程中由于主要脂類的水解作用，導(dǎo)致脂減少，酸增加。（）134、白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。（）135、白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。（）136、白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包

48、括有機酸類，脂類，醇類，醛酮類。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（）137、嘗酒時往酒杯注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/34/5。（）138、品評一般可以分為明評和暗評。（）139、好酒喝差酒勾兌會是酒變好。（）140、差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。（）141、好酒喝好酒進行勾兌，有時質(zhì)量會變差。（）142、新酒中的乙醛含量較高隨著儲存揮發(fā)而減少。（）143、白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風格與香型。（）144、如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或者后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。（）145、我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸

49、餾酒相比具有以下特征：依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?，高級醇偏高。（?46、衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。（）147、白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的。（）148、中國白酒是以 2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。（）149、濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來生產(chǎn)。（）150、食用酒精的等級越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。（）151、采用活性炭處理基酒可以有效的提高基酒中低級脂肪酸乙脂的含量。（）三、單選題1、醋酉翁又稱為（C）。A 、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、 3-羥基丁酮D、 3-甲基丁醇2、在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出的（A ）香氣為主的。A 、脂類B、酸類C、醇類D、醛類3、在窖泥臭的濃香型白酒中往往是（D）臭造成的。A 、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸4、脂香調(diào)味酒貯存期必須是在（D）以上，才能入調(diào)味使用。A、1 個月B、3 個月C、半年D、1 年5、白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占