葡萄酒的品評(píng)概述

1、葡萄酒文化之六葡萄酒的品評(píng)u葡萄酒的氣味和口感的變化最大，種類最多，最為復(fù)雜，很難找到口感完全一致的葡萄酒。一、概述u品飲葡萄酒的過程稱為“美酒三步曲”，即觀色、聞香、品飲。u葡萄酒的感官特性就是葡萄酒對人的感官刺激后引起的人的感覺，它們在神經(jīng)感覺器官上產(chǎn)生電流，并通過神經(jīng)纖維傳入大腦。u在品嘗過程中，我們會(huì)有多種感覺。感覺感覺感官特性眼視覺顏色、澄清度、流動(dòng)性、起泡性鼻直接嗅覺香氣或氣味口鼻咽嗅覺香氣味覺味道觸覺殺口感、肥碩、生澀u葡萄酒的品嘗過程可分解為四步：u1、用眼、鼻、口等葡萄酒進(jìn)行觀察。u2、對所獲得的感覺進(jìn)行描述。u3、預(yù)已知的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。u4、進(jìn)行歸類分級(jí)，得出客觀評(píng)價(jià)。u要

2、集中注意力，力求獲得足夠信息，并準(zhǔn)確用語言表達(dá)，做出客觀評(píng)價(jià)。u1、品嘗室u應(yīng)有適宜的光線，光線應(yīng)為日光，使人感覺舒適。u墻壁顏色最好是輕松的色調(diào)。u便于清掃，遠(yuǎn)離噪聲。u無任何氣味，便于通風(fēng)。u溫度2022，濕度60%左右。二、品嘗前的準(zhǔn)備u2、酒杯u使用無色透明，無刻花的玻璃或水晶杯，杯型應(yīng)為收口高腳杯，如葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯等。u3、酒的溫度u干白酒、氣泡酒：610。u半干、玫瑰紅酒：1012。u一般干紅酒：1216。u陳年干紅酒：1518。u注意：不能采用加冰的方式降溫。u4、開瓶u沿瓶口突出環(huán)的下方割開鉛封。u以干凈的白色餐巾擦拭瓶口邊緣。u使用開瓶器的螺旋線錐將木塞平穩(wěn)且緩慢

3、的拉起，當(dāng)瓶塞快要脫離瓶口時(shí)，用手將塞子輕輕拉起。 u以干凈的白色餐巾擦掉殘屑。u5、倒酒u倒酒的量應(yīng)為酒杯的三分之一，最多不能超過五分之二。u陳年的酒可能有沉淀，倒酒前應(yīng)降酒瓶直立放置，倒酒時(shí)盡量避免晃動(dòng)。u6、酒樣的排序u品嘗多個(gè)酒樣，必須遵循以下原則：u只有具有可比性的葡萄酒才能相互比較。u不同酒樣的排列順序，應(yīng)從淡到濃，從弱到強(qiáng)。u對于干白酒可以香氣濃淡排序。u對于干紅酒可按單寧含量、酒度排序。u同一類型酒，不同年份，則從新到老排序。u新手每次品嘗的葡萄酒不宜超過5個(gè)。u7、品嘗時(shí)間u最好在上午1012點(diǎn)，其它時(shí)間也可但應(yīng)在飯前。u欣賞葡萄酒應(yīng)從觀色開始。u1、葡萄酒的顏色u葡萄酒的顏

4、色包括色度和色調(diào)兩方面。u色度是顏色的深淺。u色調(diào)包括一系列顏色及其不同的組合。u（2）、白葡萄酒的顏色u近似無色u禾桿黃色三、觀色u綠禾桿顏色u暗黃色u金黃色u琥珀黃色u鉛色u棕色u（2）、紅葡萄酒顏色u紅酒顏色幾乎包括了所有紅色。u新紅酒的顏色通常為紫紅色。u紅酒成熟過程中，帶有黃色的色調(diào)。u成年紅酒的顏色通常為磚紅色或瓦紅色。u瓶陳10年以上的紅葡萄酒的顏色為棕紅色。u（3）、桃紅酒的顏色u桃紅酒的顏色往往介于黃色和紅色之間，其顏色常常用植物顏色來形容：玫瑰紅、黃玫瑰紅、紫玫瑰紅、洋蔥皮紅等、橙紅等。u2、葡萄酒的外觀u（1）、倒酒時(shí)產(chǎn)生的氣泡u把葡萄酒倒入杯中時(shí)，酒液的流動(dòng)性好且有響聲

5、，并在杯中酒液的表面形成一些小氣泡和幾個(gè)較大的氣泡，小氣泡不久消失。u新酒的氣泡有色，陳酒的氣泡一般無色。u注意氣泡應(yīng)是在液面形成，如果在酒體內(nèi)形成或在液面形成泡沫，則表明該酒二氧化碳含量過高。u（2)、葡萄酒的液面u倒好酒后，用食指和拇指捏住酒杯的杯腳，將酒杯置于腰帶的高度，低頭觀察葡萄酒的液面，或?qū)⒕票糜诎咨淖烂嫔希玖澭^察。u葡萄酒的液面應(yīng)潔凈、光亮、完整。u葡萄酒液面不正常的情況：u酒的液面失光，均勻分布著許多細(xì)小的塵狀物。u酒的液面呈彩虹般的顏色。u酒的液面呈現(xiàn)藍(lán)色色調(diào)。u（3)、葡萄酒的酒體u將酒杯舉至雙眼的高度，觀察酒體。包括顏色、透明度、有無懸浮物及沉淀物。u顏色不是判

6、斷葡萄酒質(zhì)量的真正指標(biāo)，但通過它可以判斷酒的醇厚度、酒齡、成熟情況等。u色調(diào)與酒齡密切相關(guān)。u澄清度與透明度是重要的指標(biāo)。優(yōu)良的葡萄酒必須是澄清透明的（色深的紅葡萄酒例外），光亮。u（4）、酒柱與掛杯現(xiàn)象u搖動(dòng)酒杯，靜止后葡萄酒在杯壁上形成無色酒柱，這就是掛杯現(xiàn)象。u酒柱多，下降速度慢表明葡萄酒中的乙醇、甘油、還原糖等非揮發(fā)物質(zhì)多。反之，酒柱少，下降速度快表明這些物質(zhì)少。u（5)、起泡葡萄酒u對起泡葡萄酒進(jìn)行外觀分析時(shí)，必須觀察其氣泡狀況，包括氣泡的大小，數(shù)量和更新速度等。u起泡葡萄酒倒出時(shí)必須是由細(xì)小的氣泡形成泡沫。u每個(gè)氣泡持續(xù)的時(shí)間為數(shù)秒鐘。u當(dāng)氣泡消失后，在酒杯內(nèi)壁形成“泡環(huán)”。 觀察

7、起泡酒的氣泡時(shí)，酒杯非常重要。酒杯的應(yīng)為潔凈的、干的透明高腳玻璃杯。u1、聞香方法u第一次聞香：聞葡萄酒處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)的香氣。方法：u將酒杯放在桌面上，彎腰將鼻孔置于杯口部聞香，可以迅速比較并排的不同酒杯中葡萄酒的香氣。u將酒杯慢慢端起，稍稍傾斜，將鼻孔接近液面聞香。u第一次聞香只聞到了擴(kuò)散性最強(qiáng)的的那部分香氣，不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒的主要依據(jù)。四、聞香u第二次聞香：搖動(dòng)酒杯，促使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)，進(jìn)行第二次聞香。包括二個(gè)階段：u第一階段是在液面靜止被破壞后立即聞香。u第二階段是搖動(dòng)結(jié)束后立即聞香。u第二次聞香聞到的是使人舒適的香氣，這一過程可重復(fù)多次，每次結(jié)果應(yīng)該一致。u第三次聞香：先使勁搖動(dòng)酒

8、杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)后進(jìn)行聞香。u三次聞香后記錄下所感覺到的氣味的種類、持續(xù)性和濃度，并區(qū)分、鑒別所聞到的氣味。u2、葡萄酒香氣的種類u一般將香氣分為8種主要類型u動(dòng)物香氣：主要是麝香、肉味和脂肪味。u香脂氣味：芳香植物的香氣。u燒焦氣味：主要是在葡萄酒成熟過程中形成的各種煙熏、燒烤的味道。u化學(xué)氣味：最常見硫、醋、氧化等不良?xì)馕?。u香料氣味：主要存在于優(yōu)質(zhì)的陳釀葡萄酒中，包括胡椒、桂皮、豆蔻、姜等。u花香味：所有花香味。u果香味：所有果香。u植物與礦物氣味：青草、蘑菇、落葉、濕土、苔蘚等氣味u上述八大類香氣對應(yīng)許多復(fù)雜的呈香物質(zhì)，在葡萄酒中，根據(jù)這些物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類：u

9、一類香氣：源于葡萄漿果的香氣稱作果香或品種香。u二類香氣：源于發(fā)酵的香氣稱作酒香或發(fā)酵香。u三類香氣：源于陳釀的香氣稱作醇香或陳釀香。u（1)、葡萄酒的果香u葡萄酒的品種香是由葡萄漿果中芳香物質(zhì)的種類及其香氣的濃度和優(yōu)雅度決定的。u多數(shù)情況下，葡萄酒的果香比葡萄漿果本身的香氣要濃得多。u近年來，有濃郁果香的葡萄酒越來越受到歡迎。u（2）、葡萄酒的酒香u葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量副產(chǎn)物，包括高級(jí)醇、酯、醛、酸等。u葡萄酒的發(fā)酵香不應(yīng)過于強(qiáng)烈，只能作為果香的補(bǔ)充。u（3）、葡萄酒的醇香u醇香和果香應(yīng)是葡萄酒的主要香味。u醇香也包括橡木香，但橡木味不能掩蓋其它香氣，也不能只有橡木香構(gòu)成醇香。u橡木味

10、的濃淡與地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣關(guān)系很大。u3、葡萄酒香氣的質(zhì)量u（1)、香氣的怡悅與優(yōu)雅度：如果葡萄酒的氣味純正，令人舒適、和諧，它就是優(yōu)雅的。u優(yōu)雅的陳年葡萄酒：以濃郁、舒適、和諧的醇香為特征。u優(yōu)雅的新酒：以花香和成熟的果香為特征。u如果葡萄酒的香氣不僅愉悅優(yōu)雅，而且馥郁、罕見、有個(gè)性，就可以說其香氣是別致、綿長的。u（2）、葡萄酒香氣的濃度u如果香氣濃郁、馥郁、完整，則葡萄酒芳香、醇厚。u如果香氣淡，或不具香氣，則葡萄酒平淡無味。u如果香氣消失，則稱葡萄酒失香、凋萎、衰老。u（3)、不同葡萄酒香氣的特點(diǎn)u優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒：香氣濃郁雅致，表現(xiàn)為清香宜人的果香，沒有任何異味。u優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的香氣表現(xiàn)為

11、濃郁的醇香，無任何異味。u優(yōu)質(zhì)葡萄酒的香味應(yīng)是緩慢的柔和的散開，并逐漸接觸和包圍你的嗅覺器官。u劣質(zhì)葡萄酒有令人不愉快的“餿味”，而且往往氣味很“沖”，并有明顯的酒精味。 1、方法 將酒杯舉起，輕輕向口中吸入酒液，吸入的量約為610ml，應(yīng)使酒液均勻的分布在舌頭的表面。 閉上雙唇，頭向前微傾，利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng)，攪動(dòng)葡萄酒；也可將口微張，輕輕地吸氣，這樣可使葡萄酒蒸汽進(jìn)入鼻腔后部。 葡萄酒在口內(nèi)保留215s。 咽下少量葡萄酒，其余吐出，用舌頭舔牙齦和口腔內(nèi)表面以鑒別葡萄酒的余味。四、品飲 2、四種基本味覺 人的舌頭的味蕾只能感覺到甜、酸、咸、苦四味，其它味道是由這四種基本味覺合成的。 舌

12、尖部對甜最敏感，舌根對苦最敏感，舌兩側(cè)對酸最敏感，舌尖的兩側(cè)靠內(nèi)部對咸最敏感。 不同味覺的刺激反應(yīng)的時(shí)間也不同，在口腔中的變化也不同。 甜味在液體一入口接觸舌頭就立即出現(xiàn)，其強(qiáng)度在12秒內(nèi)達(dá)到最高峰，然后降低，在10秒左右消失。 咸味和酸味出現(xiàn)也很快，持續(xù)的時(shí)間比甜味稍長。 苦為在口腔內(nèi)發(fā)展的速度很慢，在吐掉液體后，其強(qiáng)度仍然上升，而且保持的時(shí)間最長。 品嘗葡萄酒必須讓酒液在口腔中停留足夠的時(shí)間。 3、葡萄酒中的呈味物質(zhì) 葡萄酒中的甜味物質(zhì)：糖，包括葡萄糖和果糖等；醇類、甘油、山梨醇等，甜味物質(zhì)形成葡萄酒柔和、肥碩、圓潤等特征。 葡萄酒中的酸味物質(zhì)：游離態(tài)的有機(jī)酸：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸

13、、琥珀酸、醋酸。 酒石酸：酸味硬。 檸檬酸：酸味清爽。 蘋果酸：酸味有生青味，略澀。 醋酸：有醋味。 乳酸：酸味弱。 琥珀酸：使酒有特殊的味感，可使滋味濃厚，增強(qiáng)醇厚度，但有時(shí)也會(huì)引起苦味。 只有酸度平衡、適中的葡萄酒，才給人爽利、清新的感覺。酸度過低，葡萄酒柔弱、平淡；酸度過高，葡萄酒生硬、粗糙。 葡萄酒中的咸味物質(zhì)：無機(jī)鹽和少量有機(jī)酸鹽，使酒具有清爽感。 葡萄酒的苦味物質(zhì)：酚類或多酚類物質(zhì)，特別是縮合單寧，其苦味和澀味往往結(jié)合在一起，難以區(qū)分。 苦味物質(zhì)在形成紅葡萄酒的色澤、風(fēng)味口感方面起決定性作用。 4、葡萄酒的酒體與結(jié)構(gòu) 酒體是指葡萄酒在口腔內(nèi)的質(zhì)感。 有經(jīng)驗(yàn)的品酒師認(rèn)為優(yōu)質(zhì)葡萄酒在口

14、內(nèi)的最佳形狀為“球形”。 口感厚實(shí)的葡萄酒常用肥碩、豐滿、有骨架、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)來形容。 成分不夠的葡萄酒可用薄、干癟、干硬、瘦弱來形容。 葡萄酒與舌頭的接觸還可以形成表面印象。有的葡萄酒流暢、圓潤；有的粗糙、刺口等。 5、葡萄酒的酒度與濃醇性：濃醇是由酒精引起的熱感及令人舒適的感覺。一般情況下，只有酒度高于11時(shí)，濃醇性才能體現(xiàn)。 與酒度有關(guān)的形容詞有： 淡寡：葡萄酒中好像摻了水一樣。 淡弱：酒度低、味淡的酒。 淡?。壕贫炔粔蚋摺⒉回S滿的酒。 瘦弱：淡薄不平衡，缺乏結(jié)構(gòu)感的酒。 熱：由較高酒度引起的熱感。 灼熱燥辣：過高酒度引起的強(qiáng)烈的灼燒感。 醇厚：酒度高且平衡和諧、豐滿的酒。 6、葡萄酒的甜和

15、圓潤：圓潤是由甜引起的、令人舒適和諧的總體印象。 與圓潤有關(guān)的形容詞： 柔和：不沖撞口腔，無論是醇厚還是淡薄，始終順口好喝。 肥碩：葡萄酒充滿口腔，既醇厚又柔和。一般只有酒度在10以上的酒才有肥碩感。 7、葡萄酒的澀味（收斂性） 澀味在口腔中引起干燥和粗糙的感覺，主要由單寧引起，葡萄酒單寧足夠則厚實(shí)、豐滿；單寧過高則生硬、滯重。 8、葡萄酒的余味 將葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感覺并不會(huì)立即消失，還有很多感覺繼續(xù)存在，這就是余味。 優(yōu)質(zhì)葡萄酒需要通過余味確定：一般優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒則是醇香和單寧豐滿的滋味。 在公眾場合品嘗葡萄酒，需要注意禮儀。 1、衣著 可根據(jù)具

16、體環(huán)境而定。 正式場合需要相對高檔、莊重的衣著。 如果是戶外舉行的輕松的品酒活動(dòng)，可著休閑風(fēng)格的衣著。 如果朋友間聚會(huì)，衣著上可以自行決定，但也要考慮品酒地點(diǎn)的整體環(huán)境。五、飲酒禮儀 2、出門前的準(zhǔn)備 參加以品酒為主題的活動(dòng)，出發(fā)前可吃一點(diǎn)東西。 避免飲酒后引起強(qiáng)烈的饑餓感。 避免醉酒。 品酒前2小時(shí)內(nèi)應(yīng)刷牙，隨后不得再吃任何辛辣的食物、巧克力、薄荷味的食品或抽煙等。 品酒的前一餐就應(yīng)避免食用蔥、蒜一類的食物。 盡量不使用香水，尤其是氣味濃烈的香水，對于各種氣味濃烈的化妝品也不應(yīng)使用。 3、到達(dá) 避免遲到，遲到是不禮貌的行為，對品酒氣氛是一種明顯的打擾。 按時(shí)到達(dá)之后，盡快找到自己的位置，隨后

17、洗手。 最好關(guān)掉手機(jī)或改為震動(dòng)。 4、品飲 正式飲酒之前，可以喝一點(diǎn)純凈水，可以緩解口渴和清潔口腔。 堅(jiān)決避免狂飲濫喝。 在飲用名貴和不熟悉的葡萄酒時(shí)，應(yīng)盡量了解和體會(huì)杯中酒的滋味。 得體地對葡萄酒發(fā)表評(píng)論。 如果能恰到好處的為其它客人推薦與菜肴搭配相得益彰的葡萄酒是最受尊重的舉止。葡萄酒的選購 一、購買葡萄酒的地方 1、葡萄酒銷售商 比較專業(yè)的銷售葡萄酒的地方，通常有自己的酒窖，葡萄酒品質(zhì)高。 銷售商通常經(jīng)驗(yàn)豐富，可對顧客提供合理建議。 2、超市 品種多，品牌多，便于選購。 一般無酒窖，時(shí)間長了葡萄酒品質(zhì)下降。 二、選購注意事項(xiàng) 如果所選葡萄酒的類型有國產(chǎn)酒，盡量選購優(yōu)質(zhì)的國產(chǎn)酒。 盡量到信

18、譽(yù)好的專賣店購買。 要根據(jù)需要購買。 注意酒的液面與軟木塞底部的距離，距離較大的酒不宜選購。 注意觀察酒液是否澄清，無渾濁。 要對標(biāo)簽仔細(xì)審閱。 關(guān)于年份 一般情況，70年代的酒都不太理想，屬于尚可水平。 80年代是豐收年代，除了1984年和1987年較弱外，其余都是好年份。 90年代，1990年和1995年都是“黃金年份”。 只有商標(biāo)上標(biāo)明產(chǎn)地和年份的酒，才有可能是好酒。 關(guān)于葡萄酒標(biāo)準(zhǔn) 我國食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，葡萄酒的標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注該產(chǎn)品所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。 目前葡萄酒行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)有3種： 第一種，是國家標(biāo)準(zhǔn)GBt1503794葡萄酒，該標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品是以葡萄或以葡萄汁為原料，以全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度大于或等于7（vv），并規(guī)定了其他一些要求。 第二種，是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QBt1980-94半汁葡萄酒，它所限定的產(chǎn)品是以大于或等于50葡萄原酒經(jīng)調(diào)配而成的非原汁葡萄酒，這類產(chǎn)品中摻入了數(shù)量不等的水、酒精和添加劑。 第三種，是以Q開頭的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目前執(zhí)行這類標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品的質(zhì)量相差非常懸殊，有些企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制定得高于國家標(biāo)準(zhǔn)，而有些企業(yè)特別是一些小企業(yè)，制定的標(biāo)準(zhǔn)則遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。 關(guān)于酒度 酒精度是葡萄酒標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容。按照葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，葡萄酒酒精度不應(yīng)低于7（vv），正常工藝加工的葡萄酒的酒精度應(yīng)該在11 （vv）左右，一些