GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

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1主題內(nèi)容與適用范圍

本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過(guò)程、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。

本規(guī)范適用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的企業(yè)、工廠，并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。

2引用標(biāo)準(zhǔn)

GB3841鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

3原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求

3.1采購(gòu)

3.1.1采購(gòu)原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。

3.1.2購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物，也不應(yīng)受其污染。

3.1.3某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡(jiǎn)易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對(duì)食品的污染和潛在危害，否則不得購(gòu)入。

3.1.4采購(gòu)人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。

3.1.5盛裝原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。

3.1.6重復(fù)使用的包裝物或容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強(qiáng)檢驗(yàn)，有污染者不得使用。

3.2運(yùn)輸

3.2.1運(yùn)輸工具(車廂、船倉(cāng))等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

3.2.2運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。

3.2.3建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒，保持潔凈衛(wèi)生。

3.3貯存

3.3.1應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。

3.3.1.1新鮮果、蔬原料應(yīng)貯存于遮陽(yáng)、通風(fēng)良好的場(chǎng)地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及時(shí)剔出腐敗、霉?fàn)€原料，將其集中到指定地點(diǎn)，按規(guī)定方法處理，防止污染食品和其他原料。

3.3.1.2各類冷庫(kù)，應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫、濕度貯存。

3.3.1.3其他原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。

3.3.2原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。

3.3.2.1各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存，每批原材料均有明顯標(biāo)志，同一庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。

3.3.2.2原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。

3.3.2.3先進(jìn)先出，及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，防止污染。

4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求

4.1設(shè)計(jì)

4.1.1凡新建、擴(kuò)建改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。

4.1.2各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料，報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。

4.2選址

4.2.1要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。

4.2.2廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。

4.2.3廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。

4.3總平面布置(布局)

4.3.1各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制訂整體規(guī)劃。

4.3.2要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)；生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。

4.3.3建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。

4.3.4建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾。

4.3.5道路

4.3.5.1廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動(dòng)車通行，有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá)各車間。

4.3.5.2廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚(yáng)。

4.3.6綠化

4.3.6.1廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶。

4.3.6.2廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。

4.3.7給排水

4.3.7.1給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間的有效措施。

4.3.7.2生產(chǎn)用水必須符合GB5749之規(guī)定。

4.3.7.3污水排放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。

4.3.8污物

4.3.8.1污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。

4.3.8.2存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。

4.3.9煙塵

4.3.9.1鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合GB3841的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置。

4.3.9.2其他排煙、除塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再排放，防止污染環(huán)境。

4.3.9.3排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。

4.3.10實(shí)驗(yàn)動(dòng)物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。

4.4設(shè)備、工具、管道

4.4.1材質(zhì)

凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。

4.4.2結(jié)構(gòu)

設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無(wú)死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。

4.4.3設(shè)置

4.4.3.1設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。

4.4.3.2各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門(mén)也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。

4.4.4安裝

4.4.4.1安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。

4.4.4.2各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

4.5建筑物和施工

4.5.1高度

生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。

4.5.2占地面積

生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.50m2，高度不低于3m。

4.5.3地面

4.5.3.1生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水。其他廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行。

4.5.3.2地面應(yīng)平整、無(wú)裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。

4.5.4屋頂

4.5.4.1屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露龋诮Y(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲(chóng)害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒。

4.5.5墻壁

4.5.5.1生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙。

4.5.5.2墻壁表面應(yīng)平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。

4.5.6門(mén)窗

4.5.6.1門(mén)、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門(mén)要能兩面開(kāi)，設(shè)置位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。

4.5.6.2窗臺(tái)要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°。

4.5.6.3非全年使用空調(diào)的車間、門(mén)、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門(mén)應(yīng)便于拆下洗刷。

4.5.7通道

4.5.7.1通道要寬暢，便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。

4.5.7.2樓梯、電梯傳送設(shè)備等處要便于維護(hù)和清掃、洗刷和消毒。

4.5.8通風(fēng)

4.5.8.1生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1∶16；采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次。

4.5.8.2機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開(kāi)口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。

4.5.8.3飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。

4.5.9采光、照明

4.5.9.1車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級(jí)；檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx；加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx；其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110lx。

4.5.9.2位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。

4.5.10防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施

建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點(diǎn)，相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥(niǎo)、防昆蟲(chóng)的侵入、隱藏和孳生的設(shè)施，防止受其危害和污染。

4.6衛(wèi)生設(shè)施

4.6.1洗手、消毒

4.6.1.1洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。

4.6.1.2要配備冷熱水混合器，其開(kāi)關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個(gè)，200人以上者每增加20人增設(shè)1個(gè)。

4.6.1.3洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)；根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門(mén)還應(yīng)配備消毒手套，同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。

4.6.1.4生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)認(rèn)為無(wú)需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè))。

4.6.1.5消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入為目的。

4.6.2更衣室

4.6.2.1更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。

4.6.2.2更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。

4.6.3淋浴室

4.6.3.1淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計(jì)每20～25人設(shè)置1個(gè)。

4.6.3.2淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。

4.6.4廁所

4.6.4.1廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。

4.6.4.2生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門(mén)，要避開(kāi)通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。

4.6.4.3設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。

5工廠的衛(wèi)生管理

5.1機(jī)構(gòu)

5.1.1食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。

5.1.2管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

5.2職責(zé)(任務(wù))

5.2.1宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。

5.2.2制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。

5.2.3組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員。

5.2.4定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。

5.3維修、保養(yǎng)工作

5.3.1建筑物和各種機(jī)械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整齊潔凈，不污染食品。

5.3.2建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。

5.4清洗和消毒工作

5.4.1應(yīng)制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。

5.4.2使用清洗劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身、食品受到污染。

5.5除蟲(chóng)、滅害的管理

5.5.1廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和孳生。對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。

5.5.2使用各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。

5.6有毒有害物管理

5.6.1清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。

5.6.2使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。

5.6.3除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。

5.6.4各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)同意。

5.7飼養(yǎng)動(dòng)物的管理

5.7.1廠內(nèi)除供實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。

5.7.2應(yīng)加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。

5.8污水、污物的管理

5.8.1污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。

5.8.2廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚孳生。

5.9副產(chǎn)品的管理

5.9.1副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理。

5.9.2使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。

5.10衛(wèi)生設(shè)施的管理

5.10.1洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。

5.11工作服的管理

5.11.1工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。

5.11.2工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。

5．12健康管理

5.12.1食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒(méi)有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。

5.12.2對(duì)直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。

5.12.3凡體檢確認(rèn)患有：(1)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動(dòng)性肺結(jié)核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者；(4)細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屬性皮膚??；(6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。

6生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求

6.1管理制度

6.1.1應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。

6.1.2各車間和有關(guān)部門(mén)應(yīng)配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。

6.2原材料的衛(wèi)生要求

6.2.1進(jìn)廠的原材料應(yīng)符合3.1條規(guī)定。

6.2.2原材料必須經(jīng)過(guò)檢、化驗(yàn)，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，防止混淆和污染食品。

6.3生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求

6.3.1按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開(kāi)設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。

6.3.2各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。

6.3.3生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。

6.3.4成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。

6.3.4.1使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無(wú)損，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6.3.4.2包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

6.3.5成品包裝完畢，按批次入庫(kù)、貯存，防止差錯(cuò)。

6.3.6生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)六個(gè)月。

7衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理

7.1食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗(yàn)工作。

7.2衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。

7.3應(yīng)按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對(duì)投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單。

7.4對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果如有爭(zhēng)議，應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)仲裁。

7.5檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時(shí)維修，使經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。

8成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求

8.1經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。

8.1.1成品碼放時(shí)，與地面，墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員、車輛通行；要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置，定期檢查和記錄。

8.1.2要有防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。

8.2運(yùn)輸工具(包括車廂、船倉(cāng)和種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求