營養(yǎng)學(xué)(6)(精)教學(xué)文案

1、營養(yǎng)學(xué)(6)(精)二、建造新組織和修補(bǔ)更新組織三、供能 人體每天所需的能量有14%來自蛋白質(zhì)。四、賦予食品重要的功能特性 如可使肉類熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的穩(wěn)定性、具有特殊的粘性和延伸性等。第二節(jié) 蛋白質(zhì)的需要量一、氮平衡氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。 1、氮的總平衡：當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時(shí)，其氮的攝入量和排出量相等。2、氮的正平衡：氮的攝食量大于排出量。3、氮的負(fù)平衡：氮的攝食量小于排出量。4、零氮平衡：攝入氮和排出氮相等。4、氮平衡狀態(tài)可用下式表示： 攝入

2、氮=尿氮+糞氮+其它氮損失（有皮膚及其它途 徑排出的氮） BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S： 皮膚等氮損失。 5、必要的氮損失：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 二、蛋白質(zhì)的需要量 蛋白質(zhì)的需要量與許多因素有關(guān)，如年齡、各國的標(biāo)準(zhǔn)不同、蛋白質(zhì)的優(yōu)劣程度等，其需要量有所不同，要滿足蛋白質(zhì)的需要，不但要進(jìn)食足夠的蛋白質(zhì)，而且還應(yīng)有足夠的其它營養(yǎng)素。第三節(jié) 必需氨基酸一、必需氨基酸與非必需氨基酸 1、必需氨基酸：指人體需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足肌體

3、需要，必須有食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。 2、非必需氨基酸：人體需要，但能夠在體內(nèi)合成，不一定通過食物供給。 必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。 條件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，具體見下表：氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine

4、(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 二、必需氨基酸的需要量及需要

5、量模式1、需要量：不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同。2、氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25

6、.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 所以，膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收時(shí)，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。但是人在不同年齡的生長階段對(duì)必需氨基酸的需求不同。 通過實(shí)驗(yàn)得知：人體對(duì)必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。三、限制氨基酸 是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利

7、用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。 食物中最主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸，第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量1、完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)（1）完全蛋白質(zhì)：或稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例適合人體的需要，如肉、禽、魚、蛋、乳等。（2）不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不齊全，如玉米、豌豆、肉皮等。（3）半完全蛋白質(zhì)：所含各種必需氨基酸種類較齊全，但含量多少不勻，相互之間的比例不合適，如米、面、土豆等。2、食物中蛋白質(zhì)的含量 凱氏(Kjeldahl)定氮法：測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白

8、質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。 二、蛋白質(zhì)的消化率 蛋白質(zhì)的消化率是指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被機(jī)體利用的可能性越大。食物蛋白質(zhì)的消化率用該蛋白質(zhì)中被消化、吸收的氮量與其蛋白質(zhì)的含氮總量的比值，有表觀消化率和真消化率的不同。 食物氮(糞氮糞代謝氮) 蛋白質(zhì)真消化率(%) 100 食物氮 食物氮糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率(%)100 食物氮 顯然，表觀消化率比真消化率低。幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞 蛋牛 奶肉、魚玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87778

9、8896三、蛋白質(zhì)的利用率 蛋白質(zhì)的利用律是指食物蛋白質(zhì)（氨基酸）被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。1、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值(biological value，BV) 是機(jī)體的氮儲(chǔ)留量與氮吸收量之比。 氮儲(chǔ)留量 生物價(jià) 氮吸收量 吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮) 儲(chǔ)留氮=吸收氮(尿氮尿內(nèi)源氮) 2、蛋白質(zhì)凈利用律(net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)： 蛋白質(zhì)凈利用律是機(jī)體的氮儲(chǔ)留量與氮食入量之比，反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。 儲(chǔ)留氮 蛋白質(zhì)凈利用率消化率生物價(jià) 100% 食入氮3

10、、蛋白質(zhì)凈比值（NPR）與蛋白質(zhì)存留率（PRE） 平均增加體重+平均降低體重蛋白質(zhì)凈比值= 攝入的食物蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)存留率=蛋白質(zhì)凈比值100/6.254、相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值(relative protein value，RPV) 是生長反應(yīng)與氮攝入量相關(guān)線直線部分的斜率與攝食標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)動(dòng)物的劑量 受試蛋白質(zhì)的斜率相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值= 標(biāo)準(zhǔn)乳清蛋白的斜率5、蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER) 是用幼小動(dòng)物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率，（是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值

11、來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)）。 動(dòng)物體重增加(g) 蛋白質(zhì)功效比值 攝入食物蛋白質(zhì)(g) 實(shí)驗(yàn)組功效比值 被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值 2.5 對(duì)照組功效比值6、氨基酸分(amino acid score，AAS) （1） 是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)氨基酸分=100 需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式摘自WTO Technical Report Series 724, 第121頁, 1985年。 人

12、群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)1歲以下25歲 1012歲 成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479表 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆9487837473526367848281736

13、65163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48（2） 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分( (protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS) )：可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對(duì)除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分氨基酸評(píng)分真消化率 幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.0

14、00.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40四、對(duì)事物蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：1、首先測(cè)定蛋白質(zhì)的含量和氨基酸模式，計(jì)算蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分。2、主要食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化。3、最好多樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內(nèi)的各種毒素進(jìn)行分析檢驗(yàn)，以除去非蛋白質(zhì)物質(zhì)的作用。4、應(yīng)對(duì)受試蛋白質(zhì)進(jìn)行滿足人體需要量方面的檢驗(yàn)。第五節(jié) 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 1、 為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

15、 2、互補(bǔ)措施：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好（3）最好集中食物同時(shí)吃（先后吃時(shí)，時(shí)間不超過5小時(shí)）。第六節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化一、熱加工的有益作用1、殺菌和滅菌：由于加熱可使蛋白質(zhì)變性，因而可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，相對(duì)地保存了食品中的營養(yǎng)素。2、提高蛋白質(zhì)的消化率：因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性后，其原來被包裹有序的結(jié)構(gòu)顯露出來，便于蛋白酶作用，所以可提高蛋白質(zhì)的消化率。3、破壞某些嫌忌成分：加熱可破壞食品中某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生素而使其營養(yǎng)價(jià)值大為提高。此外，熱加工還可破壞大米、小米和燕麥中的抗代謝物。4、改善食品的感官性質(zhì)：在含有蛋白質(zhì)和糖類食品

16、進(jìn)行熱加工時(shí)因所進(jìn)行的糖氨反應(yīng)致使發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風(fēng)味特征而改善食品的感官性狀。二、破壞氨基酸1、加熱：加熱對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值有一定損害，對(duì)焙烤制品的蛋白質(zhì)、氨基酸也有不良影響，特別是面包皮的損失尤為嚴(yán)重。2、氧化：蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞可由氧化引起。3、脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時(shí)常引起胱氨酸半胱氨酸顯著破壞，與此同時(shí)，去多氨基酸的利用率下降。4、異構(gòu)化：三、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用1、加熱：實(shí)驗(yàn)表明，未加熱的蛋白質(zhì)在進(jìn)行酶促水解、消化時(shí)，主要產(chǎn)生游離氨基酸、有少量小肽；加熱后的蛋白質(zhì)水解時(shí)產(chǎn)生的游離氨基酸少，無疑在食品加工時(shí)延長熱處理時(shí)間可降低消化性，改變了氨基酸的釋放和利用，因而降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。2、堿處理：蛋白質(zhì)用堿處理可使許多氨基酸發(fā)生異構(gòu)化，從而降低營養(yǎng)價(jià)值。四、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)的反應(yīng)1、蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)： 蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)是蛋白質(zhì)或氨基酸分子中的氨基與還原糖的羰基之間的反應(yīng)，使大多數(shù)氨基酸的利用率降低。2、蛋白質(zhì)與脂類的反應(yīng) 當(dāng)脂類氧化后，蛋白質(zhì)與脂類氧化產(chǎn)物相互作用，可影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。3、蛋白質(zhì)與醌類的反應(yīng)： 醌能與游離氨基酸的氨基反應(yīng)并引起氧化脫氨。4、蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽的反應(yīng)： 在肉類食品加工時(shí)常將亞硝酸鹽用于肉類的腌制，使肉呈現(xiàn)鮮亮穩(wěn)定的紅色，形成特有的風(fēng)味，并且可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。