餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)大綱

1、 “餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)大綱課程編號(hào)：課程類型： 學(xué)時(shí)： 學(xué)分：適用對(duì)象：旅游管理專業(yè)一、 課程性質(zhì)與任務(wù)課程性質(zhì)：本課程是高職院校旅游管理專業(yè)的專業(yè)課程，是我院旅游管理專業(yè)的專業(yè)選修課。課程任務(wù)：餐飲服務(wù)與管理是旅游管理專業(yè)主要課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的特點(diǎn)、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力；還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的發(fā)展趨勢和科學(xué)管理方法的運(yùn)用；培養(yǎng)學(xué)生的愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)內(nèi)容及要求、建議： （一）教學(xué)內(nèi)容及要求：寫明本課程的主要內(nèi)容，

2、課程的重點(diǎn)、難點(diǎn)，并分章節(jié)詳細(xì)編寫內(nèi)容及要求（按“掌握”“理解”“了解”三個(gè)層次寫明各章節(jié)的主要內(nèi)容和應(yīng)達(dá)到的要求，并分別用符號(hào)1 ：掌握、2 ：理解、3 ：了解、：自學(xué)或粗講標(biāo)記在相應(yīng)內(nèi)容的右上角處）。（一）第一章 飯店餐飲概述知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求：1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。22、了解餐廳各崗位的職責(zé)。23、理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則。24、了解餐飲經(jīng)營的環(huán)節(jié)。35、理解餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系。36、掌握餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品。1（二）第二章 餐飲服務(wù)基本技能知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求餐飲服務(wù)的基本功技能1、熟練掌握托盤的技能。12、掌握斟酒的姿勢、位置、順序和基酒量的控制等操作技能

3、。13、熟練掌握餐巾折花的基本技法，掌握30種餐巾折花花型。14、熟練掌握中、西餐擺臺(tái)技能和程序，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成一桌普通中西餐宴會(huì)擺臺(tái)。15、掌握中西餐上菜方法和操作技能。16、掌握中西餐分菜的操作技能。1教學(xué)建議：1.教學(xué)方法：講授、看光盤、實(shí)際操作相結(jié)合。課上教師先講解各服務(wù)技能要求及動(dòng)作要領(lǐng)，接著觀看光盤上的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范，然后由教師示范，最后同學(xué)們實(shí)際練習(xí)、教師糾正動(dòng)作。 2.各種服務(wù)技能，不僅要課上學(xué)會(huì)技術(shù)要領(lǐng)，更重要的是，課下要積極練習(xí)，使操作技能達(dá)到爐火純青。所以建議本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí)，一般每兩周進(jìn)行一項(xiàng)服務(wù)技能訓(xùn)練。3. 餐飲服務(wù)技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)室，

4、現(xiàn)場教學(xué)，要求學(xué)生掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力。（三）第三章菜肴與酒水知識(shí)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求酒水菜點(diǎn)知識(shí)1、了解中國酒、外國酒的分類和中外主要名酒的特點(diǎn)。32、了解雞尾酒的基本知識(shí)，非酒精飲料知識(shí)。33、理解中國菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。24、理解西式菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。25、了解菜單的有關(guān)知識(shí)，初步掌握各種筵席菜單的編制方法。36、掌握 中國八大名菜、外國八大菜系，中外酒、茶知識(shí)1教學(xué)建議：1.利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣。1. 通過觀看茶知識(shí)光盤，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學(xué)會(huì)茶葉辨別知識(shí)。2. 通過教師茶藝示范表演，同學(xué)們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。（四）第四章 中餐廳服務(wù)知識(shí)點(diǎn)

5、和教學(xué)要求1、了解 中餐服務(wù)的種類及各類服務(wù)的特點(diǎn)。32、了解 零點(diǎn)餐服務(wù)知識(shí)33、理解 中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)24、掌握 團(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)15、掌握 中餐早、午、晚餐服務(wù)程序和方法。1教學(xué)建議：1. 通過“中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。2. 課上展示一些精美的餐廳圖片，使同學(xué)們掌握中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的方法。3. 可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。（五）第五章 宴會(huì)服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)。3餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)（一般） 理解：餐飲服務(wù)的基本功能；餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。22、掌握

6、餐飲服務(wù)程序。1餐飲服務(wù)程序（次重點(diǎn)） 理解：餐飲服務(wù)的基本要求；2掌握 中餐宴會(huì)的服務(wù)程序， 冷餐酒會(huì)、自助餐酒會(huì)的服務(wù)程序。13、了解宴會(huì)的種類。34、掌握宴會(huì)的組織與管理。1宴會(huì)組織與管理（重點(diǎn)）理解：宴會(huì)預(yù)定；宴會(huì)推銷。25、了解 宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)3教學(xué)建議：1.觀看宴會(huì)服務(wù)光盤2.可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳宴會(huì)服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。3.讓同學(xué)們各自擔(dān)任客人和預(yù)訂員，模擬預(yù)訂以后，由同學(xué)們挑錯(cuò)、教師點(diǎn)評(píng)。（六）第六章 西餐及酒吧服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解 酒吧服務(wù)宴會(huì)服務(wù)3 2、理解 西餐服務(wù)知識(shí)。23、了解西餐幾種服務(wù)方

7、式的特點(diǎn)34、掌握 西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；15、理解酒吧服務(wù)的基本程序和要求。26、掌握西餐宴會(huì)的服務(wù)程序和方法。1教學(xué)建議：1.可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見西餐廳英文對(duì)話，酒吧英文對(duì)話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的英文表達(dá)能力。2.雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容，可通過多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關(guān)知識(shí)。3.實(shí)際動(dòng)手操作，使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法。（七）第七章 菜單設(shè)計(jì)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解菜單的重要性。32、了解菜單的分類方法。33、掌握各種菜單的概念。14、理解菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)。25、掌握各種菜單的設(shè)計(jì)與制作。1教學(xué)建

8、議：1.通過“中餐菜單設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。2.通過采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見菜品的英文名稱、點(diǎn)菜服務(wù)中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的適應(yīng)能力。（八）第八章 采購與庫存管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解采購工作對(duì)于餐飲成本控制的重要意義。32、了解采購制度的建立。33、掌握采購數(shù)量的確定方法。食品原料的采購管理（重點(diǎn)）1 識(shí)記：定期訂貨法、永續(xù)盤存法、采購食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、日常采購法。3 理解：綜合效益是采購的重要評(píng)判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴(yán)密的采購制度；采購人員的選擇；采購數(shù)量的確定；集中采購；采購程序。24、了解采購程序。35、掌握驗(yàn)收操作規(guī)程。食

9、品原料的驗(yàn)收管理（一般）1 理解：驗(yàn)收體系；驗(yàn)收操作規(guī)程；肉類標(biāo)簽；驗(yàn)收工作所涉及的幾類表格；驗(yàn)收控制。26、了解儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求。3 7、掌握各種食品原料在儲(chǔ)存環(huán)境下的基本要求。1食品原料的儲(chǔ)存要求（一般） 理解：食品原料儲(chǔ)藏的目的；儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求；干貨儲(chǔ)存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷凍儲(chǔ)藏；儲(chǔ)藏室貨物的安全控制。2 8、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。1食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點(diǎn)） 識(shí)記：實(shí)際進(jìn)價(jià)法、先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、平均價(jià)格法、最后進(jìn)價(jià)法。3 理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥；存貨記錄；庫存原料的計(jì)價(jià)方法。2 教學(xué)建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列舉一些日常生活

10、中菜品原料采購、存放的例子，幫助同學(xué)們了解餐飲原料采購、驗(yàn)收、發(fā)放的程序。（九）第九章 廚房生產(chǎn)與管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局。3廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局（一般） 理解：廚房環(huán)境設(shè)計(jì)；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設(shè)計(jì)因素。22、了解不同類型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位。3廚房業(yè)務(wù)組織管理（一般）理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；廚房各級(jí)人員崗位職責(zé)；廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇。23、了解廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。34、掌握菜品成本確定的方法。（重點(diǎn)）1識(shí)記：毛料用量、凈料用量、凈料率。3 理解：菜品的成本確定。25、掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑。（次

11、重點(diǎn)）1識(shí)記：標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。3 理解：廚房生產(chǎn)過程控制；廚房生產(chǎn)控制的方法。26、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。3食品成本控制的途徑（一般）應(yīng)用：菜單計(jì)劃；食品采購；食品驗(yàn)收；食品儲(chǔ)存；票據(jù)控制；食品準(zhǔn)備與加工；餐飲服務(wù)；食品銷售及其他。1教學(xué)建議：講授廚房布局一節(jié)，可通過多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué)們理解。菜點(diǎn)成本核算是難點(diǎn)，可多舉一些例題進(jìn)行練習(xí)。（十）第十章 餐飲銷售管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營業(yè)推廣基本知識(shí)32.了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成。33、掌握餐飲定價(jià)目標(biāo)及相應(yīng)的定價(jià)策略。（重點(diǎn)）1識(shí)記：餐飲定價(jià)策略、價(jià)格折扣與優(yōu)惠政策4、理解餐飲銷售控制的內(nèi)容與途徑。2餐

12、飲銷售控制（一般） 理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控制。2 應(yīng)用：銷售中的舞弊行為及防范。5、掌握服務(wù)員推銷技巧。1服務(wù)員推銷（一般）應(yīng)用：服務(wù)員推銷技巧。6、掌握餐飲促銷活動(dòng)的種類與方法。1餐飲推銷活動(dòng)（重點(diǎn)）理解：特殊活動(dòng)推銷。2應(yīng)用：贈(zèng)品推銷；展示推銷；針對(duì)兒童的推銷活動(dòng)7、掌握美食節(jié)的計(jì)劃與組織。1食品節(jié)的計(jì)劃與組織（重點(diǎn)）理解：美食節(jié)的電動(dòng)機(jī)與命名；美食節(jié)促銷的考慮因素。2應(yīng)用：美食節(jié)促銷的步驟。教學(xué)建議： 本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列舉實(shí)例，采用案例分析的方法，幫助同學(xué)們理解餐飲定價(jià)的策略和具體方法，人員銷售的程序和常用技巧，餐飲內(nèi)部促銷的方法和技巧

13、。（二）教學(xué)建議：1、課程重點(diǎn)、難點(diǎn)的處理，深廣度掌握建議；2、課程教學(xué)方法的建議：如哪個(gè)單元宜采用課堂討論、講練結(jié)合、社會(huì)調(diào)查、師生互動(dòng)等教學(xué)方法；3、習(xí)題作業(yè)、思考題、討論題等主要內(nèi)容、數(shù)量、深度等建議。三、課程教學(xué)基本要求通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生:1. 了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果、新信息。如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識(shí)，零點(diǎn)餐服務(wù)，宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)，冷餐會(huì)與自助餐酒會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)，酒吧服務(wù)宴會(huì)，菜單的作用與種類，餐飲采購管理知識(shí)，廚房布局知識(shí)，賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營業(yè)推廣基本知識(shí)。2. 理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)，宴會(huì)預(yù)定知識(shí)，西餐服務(wù)知識(shí)，菜

14、單設(shè)計(jì)的依據(jù)，餐飲驗(yàn)收程序、各種驗(yàn)收單據(jù)填寫，定價(jià)策略與方法、餐飲人員推銷的基礎(chǔ)知識(shí)，廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。3. 掌握：餐飲管理的相關(guān)知識(shí)與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品，中、西餐擺臺(tái)知識(shí)，團(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)，中、外菜系，中外酒、茶知識(shí)，中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料采購有效控制，餐飲原料驗(yàn)收的體系程序，餐飲定價(jià)的策略和具體方法，廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程，餐飲原料庫存發(fā)放管理。教學(xué)環(huán)節(jié)：1. 課堂講授教學(xué)方法： 1、課堂講授    2、情景模擬教學(xué)法    3、

15、案例教學(xué)    4、實(shí)地教學(xué)    5、講練結(jié)合    6、自學(xué) 教學(xué)手段： 1、運(yùn)用多媒體進(jìn)行教學(xué) 2、情景布置教學(xué) 3、運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行教學(xué)2. 作業(yè)要求在教材每章后留有思考題作業(yè)題供學(xué)生復(fù)習(xí)和練習(xí)。3. 考試環(huán)節(jié)本課程考試主要采用開卷考試結(jié)合的形式。 四、實(shí)踐環(huán)節(jié)該課程中涉及實(shí)踐教學(xué)部分，由飯店餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn) 、飯店餐飲管理實(shí)兩門課程完成。五、本課程與其他課程的關(guān)系本課程是建立在菜點(diǎn)與酒水、飯店管理、管理學(xué)、大學(xué)基礎(chǔ)英語等學(xué)科的基礎(chǔ)之上的一門綜合性學(xué)科。又是學(xué)習(xí)中國飲食文化、食品營養(yǎng)等課程的基礎(chǔ)課。六、學(xué)時(shí)