餐飲行業(yè)管理操作指引

1、餐飲行業(yè)管理操作指引一、行業(yè)介紹（一）行業(yè)定義餐飲行業(yè)（I6700）指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。包括正餐服務(wù)、快餐服務(wù)、飲料及冷飲服務(wù)、其他餐飲服務(wù)。正餐服務(wù)（I6710）指提供各種中西式炒菜和主食，并由服務(wù)員送餐上桌的餐飲服務(wù)。包括：賓館、飯店、酒店內(nèi)獨(dú)立（或相對(duì)獨(dú)立）的酒樓、餐廳；各種以正餐為主的酒樓、飯店、飯館及其他用餐場(chǎng)所；各種以涮、烤為主的餐飲服務(wù)；車站、機(jī)場(chǎng)、碼頭內(nèi)設(shè)的獨(dú)立的餐飲服務(wù)；火車、輪船上獨(dú)立的餐飲服務(wù)。（二）企業(yè)類型劃分餐飲企業(yè)的類型日趨多樣化和專門化，已形成了餐飲種類繁多、豐富多彩的局面。常見的餐飲企業(yè)類型，主要有以下幾

2、種：1商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)這類餐飲企業(yè)的突出特點(diǎn)是不僅經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)，而且經(jīng)營(yíng)內(nèi)容還包括住宿、娛樂、康體健身等多種經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，體現(xiàn)了服務(wù)的綜合性特點(diǎn)。2商業(yè)單純性餐飲企業(yè)（1）連鎖餐飲。（2）風(fēng)味餐飲：主要經(jīng)營(yíng)具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定風(fēng)味來吸引目標(biāo)客人。（3）主題餐飲：通過特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。3非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)包括企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、機(jī)關(guān)事業(yè)單位的餐飲服務(wù)。（三）行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)律1、生產(chǎn)特點(diǎn)（1）屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小。（2）生產(chǎn)過程時(shí)間短。（3）生產(chǎn)量難以控制。（4）原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)。（5）生產(chǎn)過程的管理難度大。2

3、、銷售特點(diǎn)(1)銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制。(2)銷售量受就餐時(shí)間的限制。(3)經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快。(4)硬件投資和日常費(fèi)用較大。3、服務(wù)特點(diǎn)（1）無形性：餐飲服務(wù)很難量化，餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣。（2）一次性：餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)享受。（3）同步性：直接性，餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的。（4）差異性：不同服務(wù)員的服務(wù)存在差異；同一服務(wù)員在不同場(chǎng)合、時(shí)間和情緒中也存在差異。（5）主觀性：指顧客對(duì)購(gòu)買餐飲產(chǎn)品的認(rèn)同在很大程度上是憑借自身的經(jīng)歷、經(jīng)驗(yàn)的，因此對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)定具有相當(dāng)大的主觀性。二、征管難點(diǎn)

4、同其他行業(yè)相比，餐飲業(yè)具有現(xiàn)金交易量大，從業(yè)人員流動(dòng)性強(qiáng)等特點(diǎn)，餐飲業(yè)稅收管理目前突出的問題主要表現(xiàn)在：（一）收入反映不真實(shí)1絕大多數(shù)個(gè)體餐飲戶收支以現(xiàn)金結(jié)算，難以獲取真實(shí)的營(yíng)業(yè)收入，查實(shí)難度很大；2部分餐飲戶隱瞞未開發(fā)票營(yíng)業(yè)收入，主營(yíng)業(yè)務(wù)綜合毛利率明顯偏低；3當(dāng)月掛賬消費(fèi)產(chǎn)生的應(yīng)收賬款未及時(shí)確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入；4往來賬款長(zhǎng)期掛賬，未及時(shí)確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入；5部分房屋承租單位將房屋租金支出沖銷營(yíng)業(yè)收入；6原材料、商品采購(gòu)成本與營(yíng)業(yè)收入相互沖抵；7部分外賣等業(yè)務(wù)所取得的收入未計(jì)入收入。（二）成本費(fèi)用核算不明經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)方式相差無幾的納稅人，成本費(fèi)用及各項(xiàng)費(fèi)用構(gòu)成差別很大。表現(xiàn)為：1部分餐飲企業(yè)成本費(fèi)用核算

5、不規(guī)范，部分?jǐn)備N費(fèi)用未取得合法憑證，沒有按法律規(guī)定年限進(jìn)行攤銷；2房屋承租單位在列支房屋租金支出時(shí)未取得合法憑證；3未按規(guī)定在“應(yīng)付工資”科目中列支員工工資。（三）發(fā)票使用不規(guī)范餐飲行業(yè)普遍存在能不開發(fā)票就不開的情形；發(fā)票的開具、使用也不規(guī)范，如“大頭小尾”、用收據(jù)代替發(fā)票、購(gòu)買使用假發(fā)票和低價(jià)購(gòu)買或調(diào)劑使用外單位發(fā)票、發(fā)票二次使用等現(xiàn)象比較普遍。（四）稅費(fèi)申報(bào)不實(shí)1對(duì)廚師等高收入人員未按規(guī)定代扣代繳個(gè)人所得稅；2存在借用他人證件，騙取“再就業(yè)優(yōu)惠”稅收政策的現(xiàn)象；3其他應(yīng)稅收入和社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)存在申報(bào)不實(shí)等情況。三、評(píng)估方法（一）成本費(fèi)用推算法該方法適用于成本或費(fèi)用能夠核實(shí)的餐飲企業(yè)。1原理描述

6、以餐飲業(yè)當(dāng)期發(fā)生的全部成本或費(fèi)用為基數(shù)，除以該行業(yè)具體類別所屬的平均成本率或平均費(fèi)用率，推算出當(dāng)期營(yíng)業(yè)額，并與納稅人申報(bào)信息進(jìn)行對(duì)比分析的方法。2評(píng)估模型數(shù)據(jù)期間均取自評(píng)估期。（1）營(yíng)業(yè)收入測(cè)算當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入=當(dāng)期發(fā)生的全部費(fèi)用÷平均費(fèi)用率或平均成本率（2）稅收差異測(cè)算測(cè)算稅收差異=（測(cè)算營(yíng)業(yè)收入-實(shí)際申報(bào)營(yíng)業(yè)收入）×適用稅率（征收率）3標(biāo)準(zhǔn)值參考范圍餐飲業(yè)費(fèi)用率預(yù)警值指標(biāo)費(fèi)用率成本率預(yù)警值范圍30%42%38584數(shù)據(jù)獲取途徑（1）通過資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表，對(duì)納稅人的各項(xiàng)收入、成本、費(fèi)用等相關(guān)涉稅數(shù)據(jù)進(jìn)行提取、分析。（2）通過實(shí)地查驗(yàn)納稅人提供的工資表、電費(fèi)發(fā)票、水費(fèi)發(fā)票、付

7、款單等原始單據(jù)，詢問收銀員、服務(wù)員、廚師等，了解到該納稅人的基本情況以及相關(guān)成本、費(fèi)用情況。（3）通過走訪與納稅人經(jīng)營(yíng)相關(guān)之房東、電業(yè)局、燃?xì)夤?、物業(yè)管理公司及相關(guān)職能部門，獲得納稅人評(píng)估月份的房租、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、各職能部門行政收費(fèi)等原始資料。5疑點(diǎn)判斷（1）若納稅人的費(fèi)用率指標(biāo)（費(fèi)用/申報(bào)收入）或成本率指標(biāo)（成本/申報(bào)收入）明顯高出“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值，則表明該納稅人與餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)律相違背，可能存在少申報(bào)營(yíng)業(yè)收入的問題。（2）若納稅人的費(fèi)用率指標(biāo)（費(fèi)用/申報(bào)收入）或成本率指標(biāo)（成本/申報(bào)收入）明顯低于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值，則表明該納稅人的經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用偏低，可能存在成本費(fèi)用等涉稅信

8、息申報(bào)不實(shí)的問題。6應(yīng)用要點(diǎn)（1）應(yīng)用本方法的重點(diǎn)在于核實(shí)各項(xiàng)費(fèi)用的真實(shí)性，可結(jié)合能耗測(cè)算及第三方信息判斷房租、燃料費(fèi)、水電費(fèi)等費(fèi)用的真實(shí)性。（2）針對(duì)不同經(jīng)營(yíng)模式的餐飲業(yè)（如中西餐、正餐快餐等），其正常經(jīng)營(yíng)的費(fèi)用率指標(biāo)會(huì)略有偏差。在具體評(píng)估時(shí)要注意根據(jù)評(píng)估對(duì)象的不同對(duì)評(píng)估指標(biāo)進(jìn)行微調(diào)，使預(yù)警值保持在相對(duì)合理的區(qū)間。 （3）要注意審核分析和實(shí)地核查相結(jié)合。對(duì)分析的結(jié)果，必須深入實(shí)地展開調(diào)查，從納稅人收支明細(xì)賬目、輔助材料、外部關(guān)聯(lián)企業(yè)部門等多方印證、約談、分析。（二）能耗分析法能耗分析法，具體可分為電耗測(cè)算法、水耗測(cè)算法、合成氣耗測(cè)算法。1電耗測(cè)算法該方法適用于能夠獲取納稅人真實(shí)電費(fèi)，并且電費(fèi)

9、與收入關(guān)聯(lián)程度較高的企業(yè)。（1）原理描述電耗測(cè)算法，是根據(jù)納稅人評(píng)估期電耗情況，利用單位電費(fèi)產(chǎn)生固定收入測(cè)算納稅人實(shí)際經(jīng)營(yíng)收入，并與納稅人申報(bào)信息對(duì)比、分析的一種方法。在對(duì)核算相對(duì)不完善，無法確認(rèn)賬載原料投入真實(shí)性的企業(yè)實(shí)施評(píng)估時(shí)，利用來自第三方的電耗指標(biāo)測(cè)算稅收差異為首選方案。（2）評(píng)估模型數(shù)據(jù)期間均取自評(píng)估期。營(yíng)業(yè)收入測(cè)算當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入=當(dāng)期發(fā)生的全部電費(fèi)（電量）×單位電費(fèi)（電量）產(chǎn)生收入稅收差異測(cè)算測(cè)算稅收差異=（測(cè)算營(yíng)業(yè)收入-實(shí)際申報(bào)營(yíng)業(yè)收入）×適用稅率（征收率）（3）標(biāo)準(zhǔn)值參考范圍表2 餐飲業(yè)電耗產(chǎn)出預(yù)警值指標(biāo)電費(fèi)：收入預(yù)警值范圍1：21.641：26.45（4）數(shù)

10、據(jù)獲取途徑可從當(dāng)?shù)毓╇姴块T取得評(píng)估期耗電量和電費(fèi)。從供應(yīng)該納稅人水電的物業(yè)管理公司取得評(píng)估期總耗電量、電費(fèi)。（5）疑點(diǎn)判斷若納稅人的電耗產(chǎn)出指標(biāo)（申報(bào)收入/電費(fèi)）明顯低于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值(21.6426.45)，則表明該納稅人與餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)律相違背，可能存在少申報(bào)營(yíng)業(yè)收入的問題。若納稅人的電耗產(chǎn)出指標(biāo)（申報(bào)收入/電費(fèi)）明顯高于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值，則表明該納稅人的電費(fèi)偏低，可能存在電費(fèi)申報(bào)不實(shí)的問題，或存在跨期合并申報(bào)收入和跨期核算電費(fèi)的問題，造成收入和費(fèi)用時(shí)期不配比。（6）應(yīng)用要點(diǎn)應(yīng)用本方法的重點(diǎn)在于核實(shí)電費(fèi)的真實(shí)性，可結(jié)合能耗測(cè)算及第三方信息來判斷。同時(shí)應(yīng)參照“三、（三）、6”

11、中的“（2）、（3）”。2水耗測(cè)算法該方法適用于能夠獲取真實(shí)水費(fèi)，并且水費(fèi)與收入關(guān)聯(lián)程度較高的企業(yè)。（1）原理描述水耗測(cè)算法，是根據(jù)納稅人評(píng)估期水耗情況，利用單位水費(fèi)產(chǎn)生固定收入測(cè)算納稅人實(shí)際經(jīng)營(yíng)收入，并與納稅人申報(bào)信息對(duì)比、分析的一種方法。（2）評(píng)估模型數(shù)據(jù)期間均取自評(píng)估期。營(yíng)業(yè)收入測(cè)算當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入=當(dāng)期發(fā)生的全部水費(fèi)（水量）×單位水費(fèi)（水量）產(chǎn)生收入稅收差異測(cè)算測(cè)算稅收差異=（測(cè)算營(yíng)業(yè)收入-實(shí)際申報(bào)營(yíng)業(yè)收入）×適用稅率（征收率）（3）標(biāo)準(zhǔn)值參考范圍表3 餐飲業(yè)水耗產(chǎn)出預(yù)警值指標(biāo)水費(fèi)：收入預(yù)警值范圍1：91.941：106.77（4）數(shù)據(jù)獲取途徑可從當(dāng)?shù)刈詠硭救〉迷u(píng)估

12、期總耗水費(fèi)。從供應(yīng)該納稅人水電的物業(yè)管理公司取得評(píng)估期總耗水費(fèi)。（5）疑點(diǎn)判斷若納稅人的水耗產(chǎn)出指標(biāo)（申報(bào)收入/水費(fèi)）明顯低于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值（91.94-106.77），則表明該納稅人可能存在少申報(bào)營(yíng)業(yè)收入的問題。（6）應(yīng)用要點(diǎn)應(yīng)用本方法的重點(diǎn)在于核實(shí)水費(fèi)的真實(shí)性，可結(jié)合能耗測(cè)算及第三方信息來判斷。同時(shí)應(yīng)參照“三、（三）、6”中的“（2）、（3）”。3合成氣耗測(cè)算法該方法適用于單一使用合成汽為燃料，并且燃?xì)馀c收入關(guān)聯(lián)程度較高的企業(yè)。（1）原理描述合成氣耗測(cè)算法，是根據(jù)納稅人評(píng)估期合成氣耗（燃料）情況，利用單位燃?xì)猱a(chǎn)生固定收入測(cè)算納稅人實(shí)際經(jīng)營(yíng)收入，并與納稅人申報(bào)信息對(duì)比、分析的一種方

13、法。（2）評(píng)估模型數(shù)據(jù)期間均取自評(píng)估期。營(yíng)業(yè)收入測(cè)算當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入=當(dāng)期發(fā)生的全部氣費(fèi)×單位合成汽產(chǎn)生收入稅收差異測(cè)算測(cè)算稅收差異=（測(cè)算營(yíng)業(yè)收入-實(shí)際申報(bào)營(yíng)業(yè)收入）×適用稅率（征收率）（3）標(biāo)準(zhǔn)值參考范圍表4 餐飲業(yè)合成氣耗產(chǎn)出預(yù)警值指標(biāo)合成氣費(fèi)：收入預(yù)警值范圍1：251：34（4）數(shù)據(jù)獲取途徑可從合成氣供應(yīng)公司取得納稅人評(píng)估期耗氣總費(fèi)用。（5）疑點(diǎn)判斷若納稅人的合成氣耗產(chǎn)出指標(biāo)（申報(bào)收入/合成氣費(fèi)）明顯低于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值(2534)，則表明該納稅人可能存在少申報(bào)營(yíng)業(yè)收入的問題。（6）應(yīng)用要點(diǎn)應(yīng)用本方法的重點(diǎn)在于核實(shí)合成氣費(fèi)的真實(shí)性，可結(jié)合能耗測(cè)算及第三方信息來判

14、斷。同時(shí)應(yīng)參照“三、（三）、6”中的“（2）、（3）”。（三）工資推算法該方法適用于能夠獲取真實(shí)工資費(fèi)用，并且工資與收入關(guān)聯(lián)程度較高的企業(yè)。1原理描述工資推算法,是假定餐飲業(yè)工資水平與營(yíng)業(yè)收入存在一定比例關(guān)系的前提下，按照納稅人一定時(shí)期的工資總額，分析、推算該時(shí)期內(nèi)的營(yíng)業(yè)收入，并與納稅人申報(bào)信息進(jìn)行對(duì)比分析的方法。2評(píng)估模型數(shù)據(jù)期間均取自評(píng)估期。（1）營(yíng)業(yè)收入測(cè)算當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入=當(dāng)期發(fā)生的全部工資×單位工資產(chǎn)生收入（2）稅收差異測(cè)算測(cè)算稅收差異=（測(cè)算營(yíng)業(yè)收入-實(shí)際申報(bào)營(yíng)業(yè)收入）×適用稅率（征收率）3標(biāo)準(zhǔn)值參考范圍表5 餐飲業(yè)工資產(chǎn)生收入預(yù)警值指標(biāo)工資：收入預(yù)警值范圍1：5.

15、341：7.574數(shù)據(jù)獲取途徑（1）通過資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表，對(duì)納稅人的各項(xiàng)工資費(fèi)用等相關(guān)涉稅數(shù)據(jù)進(jìn)行采集。（2）通過實(shí)地查驗(yàn)納稅人提供的工資表、付款單等原始單據(jù)，詢問收銀員、服務(wù)員、廚師等，了解該公司員工的各項(xiàng)工資收入情況。5疑點(diǎn)判斷（1）若納稅人的單位工資產(chǎn)生收入（申報(bào)收入/工資）明顯低于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值（5.347.57），則表明該納稅人可能存在少申報(bào)營(yíng)業(yè)收入的問題。（2）若納稅人的單位工資產(chǎn)生收入（申報(bào)收入/工資）明顯高于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值，則表明該納稅人可能存在工資費(fèi)用等涉稅信息申報(bào)不實(shí)的問題。6應(yīng)用要點(diǎn)（1）應(yīng)用本方法的重點(diǎn)在于核實(shí)各項(xiàng)工資費(fèi)用的真實(shí)性，必須深入實(shí)地展開

16、調(diào)查，從納稅人收支明細(xì)賬目、輔助材料和內(nèi)部從業(yè)人員如收銀員、服務(wù)員、廚師等多方印證、約談、分析來判斷其真實(shí)性。（2）針對(duì)不同經(jīng)營(yíng)模式的餐飲業(yè)（如中西餐、正餐快餐等），其正常經(jīng)營(yíng)的單位工資產(chǎn)生收入指標(biāo)會(huì)略有偏差。在具體評(píng)估時(shí)要注意根據(jù)評(píng)估對(duì)象的不同對(duì)評(píng)估指標(biāo)進(jìn)行微調(diào)，使預(yù)警值保持在相對(duì)合理的區(qū)間。 （四）用票率推算法該方法適用于發(fā)票制度遵循度較高，消費(fèi)群以單位消費(fèi)為主的餐飲企業(yè)。1原理描述 用票率推算法，就是根據(jù)企業(yè)評(píng)估期實(shí)際發(fā)票開具金額，按照確定的用票率（發(fā)票開具金額/營(yíng)業(yè)收入）測(cè)算出企業(yè)評(píng)估期的營(yíng)業(yè)收入，并與納稅人申報(bào)信息進(jìn)行對(duì)比分析的方法。2評(píng)估模型數(shù)據(jù)期間均取自評(píng)估期。（1）用票率測(cè)算用

17、票率發(fā)票開具金額/營(yíng)業(yè)收入（2）營(yíng)業(yè)收入測(cè)算測(cè)算營(yíng)業(yè)收入評(píng)估期發(fā)票開具金額/用票率（3）稅收差異測(cè)算測(cè)算稅收差異（測(cè)算營(yíng)業(yè)收入實(shí)際申報(bào)營(yíng)業(yè)收入）×適用稅率（征收率）3標(biāo)準(zhǔn)值參考范圍餐飲業(yè)用票率參考范圍快餐店（）中檔飯店（）高檔酒店（）550307550954、數(shù)據(jù)獲取途徑（1）從納稅人的財(cái)務(wù)資料中獲取一定經(jīng)營(yíng)時(shí)期（以半年或一年為宜）的營(yíng)業(yè)收入和發(fā)票開具金額，據(jù)此計(jì)算用票率。（2）在相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，發(fā)票開具金額約等于發(fā)票領(lǐng)購(gòu)金額，從稅務(wù)發(fā)票發(fā)放部門可獲取同一時(shí)期的納稅人發(fā)票領(lǐng)購(gòu)金額，替代發(fā)票開具金額，根據(jù)同一時(shí)期的營(yíng)業(yè)收入計(jì)算用票率。（3）若納稅人詳細(xì)記錄評(píng)估時(shí)期發(fā)票開具金額，并有據(jù)可查，則從納稅人的財(cái)務(wù)資料中獲取評(píng)估時(shí)期的發(fā)票開具金額；若不能真實(shí)獲取納稅人評(píng)估期