高中生物 實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸的測定導(dǎo)學(xué)導(dǎo)練 浙科版選修1

1、實驗10：泡菜的腌制和亞硝酸的測定導(dǎo)學(xué)導(dǎo)練一、泡菜制作的原理與實驗流程1原理：在無氧條件下，微生物（主要是假絲酵母和乳酸菌）利用菜中的糖和其他營養(yǎng)物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機酸和醇類物質(zhì)等，其中也有亞硝酸（HNO2）。2實驗流程：原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀 加入調(diào)味料裝壇發(fā)酵成品加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水二、亞硝酸鹽的定量測定1原理：亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。2、步驟：（1）樣品處理 泡菜勻漿過濾后調(diào)pH為8.0加硫酸鋅溶液25ml加氫氧化鈉至產(chǎn)生白色沉淀（白色沉淀為蛋白質(zhì)）水浴加熱至60過濾取濾液定

2、容。（2）測定10ml樣品4.5ml氯化銨2.5ml60%乙酸5ml顯色液定容暗處靜置25min550nm處測定光密度值（10ml水為空白對照）。（3）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo)、以光密度值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（4）計算：公式：X1m21000V1/m1V21000。三、亞硝酸鹽與癌癥亞硝胺類亞硝酸鹽是最常用的一種食品添加劑，它能抑制肉毒桿菌的生長，同時保持肉色鮮嫩。它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香腸、午餐肉、臘腸、咸牛肉罐頭、熏魚、魚罐頭等，有時在腌制魚、肉時，也使用硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑。在細(xì)菌硝酸還原酶作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)

3、代謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，形成亞硝胺，后者具有很強的致癌性。硝酸鹽可隨飲水、進(jìn)食腌制魚肉和蔬菜進(jìn)入人體。硝酸鹽除作添加劑使用外，還天然存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。大白菜中，其含量波動很大，并受栽培方式的影響。過多地使用硝酸胺肥料，尤其在土壤缺鉬的地區(qū)，都會增加作物和蔬菜中硝酸鹽含量。蔬菜中的硝酸鹽本身并無害，只是在口腔和胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽，繼而與胺類結(jié)合成亞硝胺，才產(chǎn)生致癌性。預(yù)防亞硝胺致癌應(yīng)注意以下事項：少吃腌制、熏制肉食及其他亞硝胺或其前體物質(zhì)豐富的食品尤其是孕婦和兒童，更不宜食用這些食品；腌制的魚、肉在食用前，應(yīng)在陽光下曝曬半小時，讓陽光中的紫外線把亞硝胺分解掉，或再經(jīng)

4、過浸泡、沖洗；勤刷牙，保持口腔衛(wèi)生，減少口腔中因細(xì)菌活動可能產(chǎn)生的亞硝胺；維生素c具有阻止亞硝胺合成的作用，同時又是一種抗氧化劑，無毒副作用，可根據(jù)情況適量補充。四、練一練1、泡菜是我國人民廣泛喜愛的一種菜肴。但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，后者具有致癌作用。某校自然科學(xué)課外研究小組為探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期的時期。進(jìn)行了如下實驗：選1、2、3只容積相同的泡菜壇，分別加入等量的新鮮蔬菜；再在壇中加滿經(jīng)煮沸、冷卻的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽溶液；封壇前分別測量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量；封壇，并置于1520環(huán)境中；以后每隔4天測量一次，直至泡菜

5、腌熟能夠食用為止，周期約為16天。所得數(shù)據(jù)如下表所列：亞硝酸鹽含量（mg/Kg）封壇前第4天第8天第12天第16天1號壇0.150.60.20.10.12號壇0.150.20.10.050.053號壇0.150.70.60.20.2請根據(jù)上述情況，回答下列問題：（1）在該項研究中，要同時取同樣處置的3只壇的目的是。（2）實驗中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是_（舉出一種即可）。（3）仔細(xì)分析上述主要研究步驟，發(fā)現(xiàn)該項研究中缺乏對照組，對照組主要設(shè)計思路是_。（4）試以坐標(biāo)曲線表示上述實驗結(jié)果，并根據(jù)曲線得出合理結(jié)論。時間（天）亞硝酸鹽含量（mg/Kg蔬菜） 根據(jù)曲線得出結(jié)論：

6、_。2、如下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答： （1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。 （2）制備泡菜時鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_ _ 。（3）泡菜腌制過程中起主要作用的的微生物為 和 ，泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_。3、亞硝酸鹽的測定步驟包括：樣品處理測定標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制計算。根據(jù)該過程回答下列問題。（1）測定亞硝酸鹽含量的方法是_，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺偶聯(lián)成 色化合物。進(jìn)行進(jìn)行樣品測定時，還要取等量水進(jìn)行同樣的測定，目的是 。（2）熱水洗壇內(nèi)壁兩次。作用 。（3

7、）加入白酒的作用：。（4）用水封閉壇口，作用： 。不封閉的后果： 。（5）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好。加泡菜汁的作用 。練一練參考答案1、（1）減少實驗誤差，使結(jié)論更可靠 （2）各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異 （3）同樣3只容積相同的泡菜壇，并分別加入同種新鮮蔬菜，但不加食鹽溶液代之以等量的冷開水，其它實驗條件相同 （4）曲線如右圖泡菜腌制過程中封壇后至第4天亞硝酸鹽含量最高以后逐漸減少2、（1）亞硝酸鹽的含量低（2）加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響（3）假絲酵母 乳酸菌泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)3、（1）光電比色法 紫紅作為對照（2）除去雜物和微生物（3）白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感（4）水封