DB15∕T 2419-2021 蒙餐 羊腦羹

1、ICS67.040CCSX2215內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB15/T 24192021蒙餐 羊腦羹Mongolian food sheep brain soup2021-10-15 發(fā)布2021-11-15 實(shí)施內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載DB15/T 24192021前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)商務(wù)廳歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)商務(wù)廳、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：王福興、陳興國(guó)、寧佳、高新。IDB15/T 24192021蒙

2、餐 羊腦羹1 范圍本文件規(guī)定了羊腦羹的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工序、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式等。本文件適用于內(nèi)蒙古蒙餐系列菜肴羊腦羹。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB 5009.6 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB 5009.91 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定GB/T 5461 食用鹽GB/T 18672 枸杞GB/T 30391

3、 花椒NY/T 654 綠色食品 白菜類(lèi)蔬菜NY/T 744 綠色食品 蔥蒜類(lèi)蔬菜NY/T 1193 姜SB/T 10416 調(diào)味料酒3 術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：精選羊腦 10 個(gè) 600 g。4.1.2 配料：小油菜膽 10 個(gè) 150 g、枸杞 5 g、大蔥 50 g，鮮姜 30 g、茴香 10 g、花椒 8 g、食用鹽8 g、料酒 8 g、高湯 800 g。4.2 要求4.2.1 油菜膽：應(yīng)符合 NY/T 654 的規(guī)定。4.2.2 蔥：應(yīng)符合 NY/T 744 的規(guī)定。1DB15/T 241920214.2.3 姜：應(yīng)符合

4、NY/T 1193 的規(guī)定。4.2.4 食用鹽：應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。4.2.5 枸杞：應(yīng)符合 GB/T 18672 的規(guī)定。4.2.6 花椒：應(yīng)符合 GB/T 30391 的規(guī)定。4.2.7 調(diào)味料酒：應(yīng)符合 SB/T 10416 的規(guī)定。4.2.8 其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的規(guī)定。5 烹飪器具5.1 灶具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹摺?.2 炊具宜選用炒勺、雙耳炒鍋及其它炊具。6 制作工序6.1 刀工將羊腦改刀長(zhǎng)、寬、高約3 cm*3 cm*2 cm自然塊。6.2 烹調(diào)6.2.1 將羊腦沖洗干凈放入容器內(nèi)加入高湯、料酒、花椒、茴香、大蔥、鮮姜、食用鹽蒸制 45

5、 min。6.2.2 將蒸制好的羊腦分別裝入 10 個(gè)器皿內(nèi)。6.2.3 上火燒開(kāi)，點(diǎn)綴汆水后的小油菜膽和枸杞即可。7 裝盤(pán)7.1 盛裝器皿宜選用直徑10 cm的燉盅。7.2 盛裝方式以盛入法裝入燉盅，參見(jiàn)圖1。2DB15/T 24192021圖1羊腦羹8 質(zhì)量要求8.1 感官要求8.1.1 色澤：羊腦淡乳白色，湯淡茶色。8.1.2 香味：羊肉味突出。8.1.3 形態(tài)：塊狀。8.1.4 質(zhì)感：軟嫩。8.1.5 口味：酸爽、微辣。8.2 衛(wèi)生要求制作過(guò)程應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等的規(guī)定。9 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)參見(jiàn)附錄A。10 最佳食用方式從成品出鍋至食用時(shí)間不超過(guò)5 min為宜。3DB15/T 24192021AA附 錄 A（資料性） 羊腦羹營(yíng)養(yǎng)成分表羊腦羹營(yíng)養(yǎng)成分表見(jiàn)表A.1。表A.1羊腦羹營(yíng)養(yǎng)成分表項(xiàng)目檢驗(yàn)依據(jù)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（送檢樣品）能量，kJ/100 g以每 100 g 羊腦羹中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的測(cè)定值分別乘以能量系數(shù)17、37、17 所得之和。1014.12 1014.25碳水化合物，g/100 g按公式（100-蛋白質(zhì)的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纖維含量）計(jì)算。2.12 2.25