課題3制作泡菜并檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量

1、課題3 制作泡菜并檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量【教學(xué)目標(biāo)】（一）知識(shí)與技能泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理；泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測(cè)定（二）過程與方法乳酸菌發(fā)酵與細(xì)胞呼吸的聯(lián)系；測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)的化學(xué)操作（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀 認(rèn)同勞動(dòng)人民在時(shí)間中利用微生物進(jìn)行泡菜制作的技能；對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康【教學(xué)重點(diǎn)】制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量【教學(xué)難點(diǎn)】泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定【教學(xué)方法】啟發(fā)式教學(xué)【教學(xué)工具】多媒體課件【教學(xué)過程】（一）引入新課泡菜不但味美，而且還可以提高人的食欲。泡菜是怎樣制作的？泡菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有什么危害？怎樣測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量

2、？（二）進(jìn)行新課閱讀“乳酸菌發(fā)酵”，完成基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)1基礎(chǔ)知識(shí)11制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代謝類型是 異養(yǎng)厭氧 型。在 無氧 條件下，降糖分解為 乳酸 。反應(yīng)式為：12 常見的乳酸菌有 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌 ，生產(chǎn)酸奶的是 乳酸桿菌 。思考1含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是 抗生素殺死乳酸菌 ?；顒?dòng)2：閱讀“亞硝酸鹽”，回答下列問題：13 亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作 食品添加 劑。14 國(guó)家規(guī)定肉制品中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。15亞硝酸鹽被吸收后隨 尿液 排出體外，但在 適宜pH 、 溫度 和 一定微生物 作用下形成致癌物

3、質(zhì) 亞硝胺 。思考2日常生活中不宜食用放置時(shí)間過長(zhǎng)和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？亞硝酸鹽含量較高。2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)21實(shí)驗(yàn)流程：填寫流程圖。修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽泡菜鹽水加入_并裝壇思考3在哪些操作過程中會(huì)感染乳酸菌？原料加工和裝瓶。22泡菜的制作將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為 41 質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料 。蓋上泡菜壇蓋子，并用 水 密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到 溫度 影響。思考4泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？ 產(chǎn)膜酵母繁殖。23 測(cè)定亞硝酸鹽含量的

4、原理在 鹽酸酸化 條件下，亞硝酸鹽與 對(duì)氨基苯磺酸 發(fā)生 重氮化 反應(yīng)后，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸 鹽結(jié)合形成 玫瑰紅 色染料，與已知濃度的 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。3發(fā)酵操作31 泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是 火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好 ，否則容易引起蔬菜腐爛 。32 腌制時(shí)要控制腌制的 時(shí)間 、 溫度 和 食鹽 的用量。思考5導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有食 鹽用量不足10 和 腌制時(shí)間過長(zhǎng) 。一般在腌制 10 天后亞硝酸鹽含量開始降低。4結(jié)果分析與評(píng)價(jià)41 測(cè)定亞硝酸鹽的含量（1）需要配制的溶液有：對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、

5、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液。思考6哪些溶液需要避光保存？提取劑的成分有哪些？對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；氯化鎘和氯化鋇。（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是：用 刻度移液管 吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亞硝酸鈉 溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對(duì)照。向各管加入2.0mL 對(duì)氨基苯磺酸溶液 混勻靜置35分鐘。向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽 溶液。最后用 蒸餾水 定容到50mL。活動(dòng)9：閱讀“制備樣品處理液”，討論并回答下列問題：（3）制備樣品處理液的步驟是：稱取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約

6、200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸餾水 和100mL 提取劑 ，搖床振蕩1h，再加40mL 氫氧化鈉溶液 ，最后用 蒸餾水 定容到500mL并立刻 過濾 獲得濾液。將濾液60mL移入100mL容量瓶，用 氫氧化鋁乳液 定容后過濾，獲得 無色透明 的濾液?；顒?dòng)10：閱讀“比色”，討論并回答下列問題：（4）比色的步驟是：將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號(hào)。分別依次加入2.0mL的 對(duì)氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液 ，并定容到50mL，混勻靜置15min。觀察顏色變化，并與 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 比較，記錄亞硝酸鹽含量。計(jì)算樣品濾液（4

7、0mL）中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：思考7經(jīng)測(cè)定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0µg，40mL濾液的質(zhì)量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為 0.12mg/kg 。42制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 亞硝酸鹽含量明顯降低 。思考8在酸奶制作過程 會(huì) （不會(huì)、會(huì)）產(chǎn)生亞硝酸鹽。（三）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)泡菜的制作原理在無氧條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸（反應(yīng)式）。設(shè)計(jì)原料選擇、預(yù)處理調(diào)味裝壇發(fā)酵成品操作泡菜壇的選擇腌制時(shí)間、溫度和食鹽量的控制亞硝酸鹽含量測(cè)定原理亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后，在與N-1-萘基乙二胺鹽酸生成玫瑰色染料，并與標(biāo)準(zhǔn)液比較確定亞硝酸鹽含量。步驟配制溶液配

8、制標(biāo)準(zhǔn)液配制樣品液比色計(jì)算結(jié)果分析與評(píng)價(jià)亞硝酸鹽的形成、含量變化及其危害（四）實(shí)例探究例1以下不屬于發(fā)酵的是A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素 B、缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產(chǎn)實(shí)際中，人們通過微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。這里有3個(gè)要點(diǎn)，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物，三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知，生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個(gè)培養(yǎng)青霉菌的過程；生產(chǎn)酒精有一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過程；制作泡菜實(shí)質(zhì)是培養(yǎng)乳酸菌，使其利用菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)代謝產(chǎn)物乳酸的過程。因此，A、C、D都符合發(fā)酵的概念。而B項(xiàng)中

9、雖有代謝產(chǎn)物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵。 答案：B例2將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個(gè)試管中，如下圖所示本實(shí)驗(yàn)中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長(zhǎng)）。兩試管中均無空氣存在。據(jù)圖分析回答：（1）甲試管放置幾個(gè)小時(shí)后，管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是_；將該氣體引入_溶液中，可使該溶液變混濁。（2）甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進(jìn)行_造成的，寫出表示這一過程的反應(yīng)式_。（3）乙試管在與甲試管同樣的時(shí)間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是 _。（4）乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開始繁殖，導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是這些微

10、生物從試管中的_獲得了所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行新陳代謝的結(jié)果。一般來說，微生物所需要的營(yíng)養(yǎng)要素可歸納成_、_、_、_和_五大類。（5）這些微生物可能的來源是（答出兩個(gè)來源即可。）_ 解析：根據(jù)題意，試管中無空氣，所以甲試管頂部的氣體是種子進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的CO2，CO2能使Ca（OH）2溶液變混濁。被煮沸過的種子已死亡，新陳代謝已停止，不能進(jìn)行呼吸作用。微生物需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、無機(jī)鹽和水，死亡的種子可以為微生物的生長(zhǎng)提供所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。乙試管中微生物可能的來源有：未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類、操作過程中帶入的菌類、石蠟油中的菌類、鐵絲網(wǎng)上的菌類、種子表面耐高溫的沒有被殺死的菌類等

11、。答案：（1）CO2 、Ca(OH)2(2)無氧呼吸 C6H12O6酶2C2H5OH(酒精) + 2 CO2+ 能量（3）被煮沸過的種子已經(jīng)死亡，不能進(jìn)行呼吸作用（4）死亡種子中、碳源、 氮源、生長(zhǎng)因子、無機(jī)鹽、水（5）未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類、操作過程中帶入的菌類、石蠟油中菌類、鐵絲網(wǎng)上的菌類、種子表面耐高溫的沒有被殺死的菌類。綜合應(yīng)用例3腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是A無機(jī)鹽、水、維生素 B氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小

12、分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分 答案：C【板書設(shè)計(jì)】【鞏固練習(xí)】1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A、 B、 C、 D、 答案:B2乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是A、碳源供應(yīng)太充足 B、細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料 答案:B3夏天，煮沸過的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，主要原因是A、蛋白質(zhì)被破壞 B、

13、細(xì)菌大量繁殖C、肉湯中水分過多 D、空氣使肉氧化分解 答案:B4細(xì)菌細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的區(qū)別是A、功能不同 B、細(xì)菌細(xì)胞壁具流動(dòng)性 C、組成不同 D、細(xì)菌可形成芽孢 答案:C5下列有關(guān)細(xì)菌的敘述中正確的是A、細(xì)菌只能進(jìn)行分裂生殖 B、分裂生殖時(shí)大型環(huán)狀DNA平均分配C、分裂生殖時(shí)細(xì)胞質(zhì)平均分配 D、分裂生殖時(shí)DNA平均分配 答案:C6關(guān)于微生物的敘述中，正確的是A、所有的微生物都是形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、對(duì)人類有害的B、微生物包含了除動(dòng)物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界D、細(xì)菌、放線菌、酵母菌都屬于原核生物 答案:B7耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是 A、質(zhì)粒 B、芽孢 C、細(xì)胞質(zhì) D、核糖體 答案:B8下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是A、細(xì)菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸B、細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C、細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2O D、細(xì)菌的儲(chǔ)藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪 答案:B9下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是A乳酸菌 B醋酸菌 C成熟紅細(xì)胞 D酵母菌 答案:C10葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)過程中提供18O2，則18O2進(jìn)入酵母菌細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是A丙酮酸 B乳酸 C二氧化碳 D