「糊」了— 太白粉糊化的探討

1、糊了糊了 太白粉糊化的探討太白粉糊化的探討 組別：化學(xué)組組別：化學(xué)組組員：宋承諭組員：宋承諭 何非凡何非凡 王鈴鈞王鈴鈞 阮辰靖阮辰靖指導(dǎo)老師：林勁曄指導(dǎo)老師：林勁曄 黃文玲黃文玲研研 究究 動(dòng)動(dòng) 機(jī)機(jī) 為什麼一杯液態(tài)燒仙草液態(tài)燒仙草，冷卻後卻變成仙草凍仙草凍了呢？且我們發(fā)現(xiàn)太白粉有使其變黏稠的功用，因此進(jìn)而探討並思考幾個(gè)問(wèn)題：1. 太白粉是否加入水中就會(huì)有黏稠的效果？ 需不需要有什麼特殊的條件？2. 有哪些因素會(huì)影響太白粉的黏稠性？研研 究究 目目 的的利用簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)方法，量化量化太白粉的黏稠度。比較太白粉溶液加熱到不同的溫度加熱到不同的溫度後冷卻至室溫的黏稠度差異。比較不同濃度太白粉不同濃

2、度太白粉溶液的黏稠度差異。探討在過(guò)量水存在過(guò)量水存在下，太白粉溶液黏稠度的變化情形。研研 究究 目目 的的探討太白粉溶液在不同酸鹼性不同酸鹼性的環(huán)境下，黏稠度的變化情形。探討太白粉在鹼性溶液鹼性溶液中，加熱到不同加熱到不同溫度溫度後冷卻至室溫的黏稠度差異。實(shí)驗(yàn)器材實(shí)驗(yàn)器材 太白粉 氫氧化鈉 氫氧化鈣 鹽酸 冰醋酸 氯化鈉 氯化鈣 本氏液碘液 電子天平 電子溫度計(jì) 碼錶 玻璃棒 燒杯 稱量紙 濾紙 量筒 篩網(wǎng) pH儀 鐵珠鐵珠 玻璃珠玻璃珠 抽氣過(guò)濾裝置抽氣過(guò)濾裝置 恆溫槽恆溫槽 試管試管實(shí)驗(yàn)方法實(shí)驗(yàn)方法為了量化不同狀態(tài)下的太白粉的黏稠程度，我們?cè)O(shè)計(jì)如下圖的實(shí)驗(yàn)裝置。實(shí)驗(yàn)方法的改良實(shí)驗(yàn)方法的改良

3、 為了減少人為反應(yīng)的誤差，我們將一開(kāi)始的鐵珠、螺帽改成玻璃珠。清水300ml水+12g太白粉鐵珠0.244秒1.91秒玻璃珠0.468秒7.58秒鐵珠與玻璃珠在溶液中落下時(shí)間的平均值比較溶液過(guò)篩玻璃珠落下溫度的差異溫度的差異 取300ml水，加入12克太白粉，攪拌均勻。 用恆溫槽加熱至不同溫度。 靜置一天冷卻至室溫。 將溶液用篩網(wǎng)過(guò)濾後倒入試管中，取玻璃珠，投入裝滿溶液的試管中，測(cè)量玻璃珠由試管口落至試管底部的時(shí)間。加熱的溫度加熱的溫度()()與落下時(shí)間與落下時(shí)間( (秒秒) )分分析圖如下：析圖如下：溫度的差異溫度的差異6060太白粉沉澱於溶液中太白粉沉澱於溶液中6565太白粉與部分水結(jié)合太

4、白粉與部分水結(jié)合7070太白粉開(kāi)始糊化太白粉開(kāi)始糊化8080太白粉完全糊化太白粉完全糊化將114公克的太白粉加入300ml的水。加熱至80，靜置一天，冷卻至室溫。測(cè)量十次玻璃珠落至試管底部所需的時(shí)間(秒) 。濃度對(duì)太白粉糊化程度的影響濃度對(duì)太白粉糊化程度的影響濃度對(duì)太白粉糊化程度的影響濃度對(duì)太白粉糊化程度的影響太白粉克數(shù)與落下時(shí)間分析 最大含水量測(cè)定最大含水量測(cè)定實(shí)驗(yàn)方法將16公克的太白粉加入300ml的水，加熱至80，分別倒入十支25ml的量筒靜置後，下層液所佔(zhàn)的體積(ml)與太白粉溶液濃度的關(guān)係分析。pHpH值對(duì)太白粉糊化的影響值對(duì)太白粉糊化的影響酸性溶液：酸性溶液：取濃鹽酸及冰醋酸加水稀

5、釋至不同濃度，以pH儀測(cè)量pH值。取300ml溶液，加入12克太白粉，攪拌均勻。用恆溫槽加熱至80 。靜置一天冷卻至室溫。將溶液用篩網(wǎng)過(guò)濾後倒入試管中，取玻璃珠，投入裝滿溶液的試管中，測(cè)量玻璃珠由試管口落至試管底部的時(shí)間。不同不同pHpH值的鹽酸水溶液與落下時(shí)間值的鹽酸水溶液與落下時(shí)間分析圖如下：分析圖如下：不同不同pHpH值的醋酸水溶液與落下時(shí)間值的醋酸水溶液與落下時(shí)間分析圖如下：分析圖如下： 酸性的影響酸性的影響 太白粉粒子遇上酸性物質(zhì)而降解，造成黏稠度較低，透光度較好。pH=1 HClpH=2.69 HAcH2O 6M HClpH值對(duì)太白粉糊化的影響值對(duì)太白粉糊化的影響鹼性溶液：鹼性溶液

6、：配製不同濃度NaOH及Ca(OH)2水溶液300ml，以pH儀測(cè)量pH值。加入12克太白粉，攪拌均勻。用恆溫槽加熱至80 。靜置一天冷卻至室溫。將溶液用篩網(wǎng)過(guò)濾後倒入試管中，取玻璃珠，投入裝滿溶液的試管中，測(cè)量玻璃珠由試管口落至試管底部的時(shí)間。不同不同pHpH值的值的NaOHNaOH水溶液與落下時(shí)間水溶液與落下時(shí)間分析圖如下：分析圖如下： 不同不同pHpH值的值的Ca(OH)Ca(OH)2 2水溶液與落下時(shí)水溶液與落下時(shí)間分析圖如下：間分析圖如下：鹼性的影響鹼性的影響 鹼性溶液可以讓太白粉粒子間作用力增強(qiáng)，因此鹼性的太白粉溶液黏稠度會(huì)增加、透光度也較低。pHpH值對(duì)太白粉糊化的影響值對(duì)太白粉

7、糊化的影響若將酸性溶液、鹼性溶液及單純太白粉水溶液合併作圖，我們可以得到一個(gè)完整的趨勢(shì)，即pH值越高，黏稠度越高。 結(jié)果討論結(jié)果討論我們所使用的太白粉，其標(biāo)示內(nèi)容物為樹(shù)薯澱粉。 當(dāng)澱粉加入冷水中時(shí)，澱粉粒子間的作用力太強(qiáng)，水無(wú)法侵入，因此不會(huì)產(chǎn)生糊化。當(dāng)溫度增加時(shí)，太白粉像溶入水中，且黏稠度增加 。引力強(qiáng)引力強(qiáng)低溫時(shí)低溫時(shí)高溫時(shí)高溫時(shí)水侵入水侵入結(jié)果討論結(jié)果討論OHHOHHOHHOHHOHH澱粉鏈澱粉鏈葡萄糖單位葡萄糖單位葡萄糖單位葡萄糖單位氫鍵氫鍵結(jié)果討論結(jié)果討論當(dāng)太白粉的量增加時(shí)，糊化後的黏稠度也越高。當(dāng)太白粉在過(guò)量水中時(shí)，會(huì)有明顯的分層，因此根據(jù)實(shí)驗(yàn)，每1公克的太白粉與水結(jié)合後體積為40

8、毫升結(jié)果討論結(jié)果討論酸性溶液可以使太白粉分解成較小的粒子，黏稠度下降，也許因?yàn)榱Ｗ幼冃?，因此酸性的太白粉溶液均較透明。鹼性溶液無(wú)法使太白粉分解，黏稠度增加，也許是含水粒子變大，因此鹼性的太白粉溶液透光度較低。鹼性溶液可以增加太白粉的黏稠性，從實(shí)驗(yàn)得知，也可以讓糊化的溫度略微下降。未來(lái)展望未來(lái)展望 改良測(cè)量的裝置，把原本的試管換成口徑較大的，避免玻璃珠碰撞管壁的機(jī)會(huì)。 做更多的澱粉類食品，例如：麵粉、蕃薯粉、澱粉。 實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，小蘇打會(huì)使太白粉溶液產(chǎn)生氣泡，對(duì)此現(xiàn)象再做研究。 可以往鹽類的部份做探討，例如：酸性鹽類、中性鹽類、鹼性鹽類。參考資料參考資料自然與生活科技2下(民96）。臺(tái)北縣：康軒文教事業(yè)。續(xù)光清(民84）。食品化學(xué)。臺(tái)北縣：財(cái)團(tuán)法人徐氏基金會(huì)。吳常豪 譯(民66）。食物化學(xué)。臺(tái)北縣：財(cái)團(tuán)法人徐氏基金會(huì)。林耕年 邱標(biāo)麟 (民84）。食品化學(xué)(二)。臺(tái)南市：復(fù)文書(shū)局。林耕年 (民79）。應(yīng)用食品化學(xué)。臺(tái)南市：復(fù)文書(shū)局。鄭彰澤 陳玉盤(pán)。食品化學(xué)及食品添加物與食品檢驗(yàn)。臺(tái)中縣：私立中國(guó)醫(yī)藥學(xué)院。陳依凡。仙草密。取自：.tw/science/92/A03.doc感謝 Ackno