精細(xì)化學(xué)品化學(xué)作業(yè)chp10

1、三聚氰胺第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述香料：香料：在周朝時已開始使用在周朝時已開始使用肉桂肉桂增香；增香；加工：加工：北魏時期的食經(jīng)、齊民要術(shù)中北魏時期的食經(jīng)、齊民要術(shù)中亦有用亦有用鹽鹵鹽鹵、石膏石膏凝固豆?jié){等的記載。凝固豆?jié){等的記載。護(hù)色與防腐護(hù)色與防腐：在：在800年前的南宋時期年前的南宋時期亞硝酸鹽亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。世紀(jì)傳入歐洲。一、食品添加劑的定義一、食品添加劑的定義n歐共體歐共體各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委員會定義：不包括為改進(jìn)營養(yǎng)價值而加員會定義：不包括為改進(jìn)營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)；入的物質(zhì)；n美國美國聯(lián)邦

2、法典中的定義：包括營養(yǎng)物質(zhì)聯(lián)邦法典中的定義：包括營養(yǎng)物質(zhì)及各種間接使用的添加劑，如包裝材料及各種間接使用的添加劑，如包裝材料、包裝容器及放射線等、包裝容器及放射線等n日本：日本：將食品添加劑分為化學(xué)合成和天將食品添加劑分為化學(xué)合成和天然物兩大類，前者對品質(zhì)指標(biāo)、限量等然物兩大類，前者對品質(zhì)指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定；而后者則以均有嚴(yán)格規(guī)定；而后者則以“按正常需按正常需要為限要為限”不作明確的各種限制性規(guī)定。不作明確的各種限制性規(guī)定。 中國中國在食品衛(wèi)生法（在食品衛(wèi)生法（1995年）中年）中規(guī)定：規(guī)定：食品添加劑指食品添加劑指“為改善食品品質(zhì)和為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝色

3、、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)質(zhì)”； 同時規(guī)定，同時規(guī)定，“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為素范圍的食品添加劑稱為“強(qiáng)化劑強(qiáng)化劑”。 因此，在我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然屬因此，在我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然屬于食品添加劑范疇，但間接使用者則不列于食品添加劑范疇，但間接使用者則不列入入“食品添加劑食品添加劑”范疇。范疇。 食品添加劑就是用于食品添加劑就是用于改善改善食品品質(zhì)、食品品質(zhì)、延延長長食品保存期、食品保存期、便于便于食品

4、加工和食品加工和增加增加食品食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì) 它是一類為改善食品色、香、味等品它是一類為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)添加量有嚴(yán)格限制5一種或多種物質(zhì)一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨作食品食用一般不能單獨作食品食用3添加量也很小添加量也很小2食品添加劑食品添加劑食品添加劑分類食品添加劑分類據(jù)統(tǒng)計，目前據(jù)統(tǒng)計，目前國際國際上使用的食品添加劑種上使用的食品添加劑種類已達(dá)類已達(dá)14000余

5、種，其中直接使用的約余種，其中直接使用的約4000余種，常用的在余種，常用的在1000種左右。種左右。美國美國已批準(zhǔn)使用的達(dá)已批準(zhǔn)使用的達(dá)2700多種。多種。我國我國有有20多類、近多類、近1000種食品添加劑種食品添加劑天然添加劑天然添加劑t化學(xué)添加劑化學(xué)添加劑半天然食品添加劑半天然食品添加劑添添加加劑劑1 食品添加劑按來源分：1 酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 2 抗結(jié)劑抗結(jié)劑 3 消泡劑消泡劑 4 抗氧化劑抗氧化劑 5 漂白劑漂白劑 6 膨松劑膨松劑7 膠母糖基礎(chǔ)劑膠母糖基礎(chǔ)劑 8 著色劑著色劑 9 護(hù)色劑護(hù)色劑 10 乳化劑乳化劑 11 酶制劑酶制劑 12 增味劑增味劑13 面粉處理劑面粉處理劑

6、14 被膜劑被膜劑 15 水分保持劑水分保持劑 16 營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑 17 防腐劑防腐劑 18 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑19 甜味劑甜味劑 20 增稠劑增稠劑 21其他其他22 香料香精香料香精 23 食品加工助劑食品加工助劑2 功能、用途功能、用途 （中國（中國GB27601996）3 依據(jù)其毒性分類依據(jù)其毒性分類FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）WHO（世界衛(wèi)生組（世界衛(wèi)生組織）根據(jù)安全評價資料把食品添加劑分成三類?？棧└鶕?jù)安全評價資料把食品添加劑分成三類。 A類：類：是是 FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員聯(lián)合食品添加劑專家委員會會(JECFA)已制定已制定ADI值值（每人每日容許攝

7、入量）（每人每日容許攝入量）和暫定和暫定ADI值者，值者，B類：類：是是JECFA曾進(jìn)行過安全評價但未建立曾進(jìn)行過安全評價但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過評價者，值，或者未進(jìn)行過評價者，C類：類：是是JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全，或認(rèn)為在食品中使用不安全，或應(yīng)嚴(yán)格控制作某些食品的特殊使用者。應(yīng)嚴(yán)格控制作某些食品的特殊使用者。 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 最大的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)系到企最大的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)系到企業(yè)的生死存亡。業(yè)的生死存亡。 衛(wèi)生部于衛(wèi)生部于2007年年8月月22日發(fā)布日發(fā)布GB 2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 二、食品添

8、加劑的衛(wèi)生管理和要求二、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1. 經(jīng)經(jīng)過規(guī)定的過規(guī)定的食品毒理學(xué)食品毒理學(xué)安全評價程序的安全評價程序的評價評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體對人體安全無害安全無害。 2. 進(jìn)入人體后，能參與人體的進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外。不被吸收而排出體外。3. 最好使用食品添加劑達(dá)到效果后，在加最好使用食品添加劑達(dá)到效果后，在加工、烹調(diào)過程中消失，不進(jìn)入人體。工、烹調(diào)過程中消失，不進(jìn)入人體

9、。4. 不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分成分不應(yīng)有破壞作用不應(yīng)有破壞作用。不得由于使用食品添。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求。5. 應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運輸，能保應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運輸，能保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性狀持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達(dá)到效和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達(dá)到效果。果。6. 價格低廉、來源充足、使用安全，價格低廉、來源充足、使用安全， 添加入食品后能被分析鑒定出來添加入食品后能被分析鑒定出來。 評價食品

10、添加劑的毒性（或安全性），評價食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI :它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。 對小動物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一對小動物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實驗，取得生的毒性實驗，取得MNL值（動物最大無作值（動物最大無作用量）用量），其，其1/1001/500即為即為ADI值值A(chǔ)DI (Acceptable Daily Intake)值值人體每日攝入量人體每日攝入量 食品添加劑的毒性及其

11、評價食品添加劑的毒性及其評價 LD50(50% Lethal dose)值值 半致死量半致死量 又稱半數(shù)致死量，亦稱致死中量又稱半數(shù)致死量，亦稱致死中量，它是，它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標(biāo)。粗略衡量急性毒性高低的一個指標(biāo)。一般一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量所需的最低劑量，其單位是，其單位是mg/kg（體重）。（體重）。 試驗食品添加劑的試驗食品添加劑的LD50值，主要是值，主要是經(jīng)口經(jīng)口的半數(shù)致死量。的半數(shù)致死量。 LD50數(shù)值越小，毒物的毒性越強(qiáng)；數(shù)值越小，毒物的毒性越強(qiáng)； LD50數(shù)值越大，毒物的毒性越低。數(shù)值越大，毒物的毒

12、性越低。 LD50值與毒性分級和對人的毒性對照 毒性毒性程度程度LD50(大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死對人致死推斷量推斷量極大極大1約約50mg大大150510g中中515002030g小小501-5000200300g極小極小5001-15000500g無害無害15000500g幾種物質(zhì)的LD50值 物質(zhì)物質(zhì)名稱名稱LD50值值(mg/kg體重體重)物質(zhì)物質(zhì)名稱名稱LD50值值(mg/kg體重體重)氰化鉀氰化鉀2食品抗氧劑食品抗氧劑BHA2900敵敵畏敵敵畏5070防腐劑苯甲酸鈉防腐劑苯甲酸鈉2700阿司匹林阿司匹林5001000尼泊金丙酯尼泊金丙酯8000乙醇乙醇6000800

13、0山梨酸山梨酸10500食品添加劑的發(fā)展趨勢食品添加劑的發(fā)展趨勢 1 健康、安全的天然食品添加劑大方向；健康、安全的天然食品添加劑大方向；2 生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點；生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點；3 保健功能保健功能食品添加劑備受關(guān)注；食品添加劑備受關(guān)注；4 用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；5 食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。第二節(jié)第二節(jié) 食食 用用 色色 素素n食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。n食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。蘇丹紅一號”色素NONHSudan()蘇丹一號染色劑含有

14、蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯偶氮苯”，當(dāng)，當(dāng)“偶氮苯偶氮苯”被降解后，就會產(chǎn)生被降解后，就會產(chǎn)生“苯苯胺胺”，這是一種中等毒性，這是一種中等毒性的致癌物。過量的的致癌物。過量的“苯胺苯胺”被吸入人體，可能會造成被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。至導(dǎo)致不孕癥。 濫用濫用檸檬黃檸檬黃等加工等加工情人梅情人梅。一、食用天然色素一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然資源中的有色天然色素是指存在于自然資源中的有色物質(zhì)。物質(zhì)。 按其來源不同可分為按其來源不同可分為植物植物色

15、素、色素、動物動物色色素和素和微生物微生物色素和色素和無機(jī)無機(jī)色素；色素； 按照按照化學(xué)結(jié)構(gòu)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可分為四毗咯衍生物、不同，可分為四毗咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類色素、酮類衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類色素、酮類衍生物、醌類衍生物等；醌類衍生物等； 按按溶解性質(zhì)溶解性質(zhì)不同，又可分為水溶性色素和不同，又可分為水溶性色素和脂溶性色素。脂溶性色素。天然色素：天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生產(chǎn)焦糖色、紅米紅，菊花黃糖色、焦糖色生產(chǎn)焦糖色、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高

16、梁紅、玉米黃、蘿卜紅；浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙胭脂蟲紅等黃，姻脂樹橙胭脂蟲紅等優(yōu)點：優(yōu)點：天然色素多來自動物，植物組織

17、，因此，天然色素多來自動物，植物組織，因此，一般來說對人體的一般來說對人體的安全性安全性較高。較高。有的天然色素本身就是一種營養(yǎng)素，具有有的天然色素本身就是一種營養(yǎng)素，具有營養(yǎng)功能營養(yǎng)功能，還有的具有，還有的具有藥理功能藥理功能。能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)比較自然。比較自然。動植物來源穩(wěn)定動植物來源穩(wěn)定使用天然材料可進(jìn)一步深加工使用天然材料可進(jìn)一步深加工1.環(huán)境污染小環(huán)境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法二、食用天然色素的特性及提取方法天然色素缺點：天然色素缺點：1. 較較難溶解難溶解，不易上色均勻。，不易上色均勻。2. 染著性較差染著性較差，

18、某些與食品原料反應(yīng)而褪色。，某些與食品原料反應(yīng)而褪色。3. 堅牢度較差堅牢度較差，局限性（溫度，光照，局限性（溫度，光照，PH，氧化等）。氧化等）。4. 難調(diào)色難調(diào)色。不同色素相溶性差，難調(diào)。不同色素相溶性差，難調(diào)。5. 成分復(fù)雜，易產(chǎn)生成分復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁沉淀，混濁等現(xiàn)象。等現(xiàn)象。6. 受金屬離子和水質(zhì)影響。金屬離子作用下受金屬離子和水質(zhì)影響。金屬離子作用下發(fā)生分解。變色，生成不溶鹽類。發(fā)生分解。變色，生成不溶鹽類。提取方法提取方法紅曲紅色素紅曲紅色素用途用途：適應(yīng)于：適應(yīng)于酸性食品酸性食品、飲、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，干酒和紅酒等方面

19、的著色，特別是葡萄酒最理想的著色特別是葡萄酒最理想的著色劑。劑。來源來源：以：以大米大米為原料蒸熟、為原料蒸熟、接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、品，其水溶性好、耐光、耐耐光、耐熱、耐酸熱、耐酸、呈寶石紅。、呈寶石紅。紅花黃色素紅花黃色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，本品可用于本品可用于茶，飲料，茶，飲料，高級點心，面條，糖果，高級點心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類餅干，罐頭和酒類等食等食品著色。品著色。來來 源源：菊科菊科植物紅花植物紅花的花瓣。的花瓣。姜黃色素姜黃色素為姜科植物姜為姜科植物姜黃（中藥）

20、的黃（中藥）的根莖，冬季或根莖，冬季或早春采挖，洗早春采挖，洗凈，除去細(xì)根，凈，除去細(xì)根，煮或蒸至透心，煮或蒸至透心，曬干曬干 焦糖色素焦糖色素 由飴糖或蔗由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。水而形成的物質(zhì)。使用使用氨水、硫酸氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及銨、碳酸氫銨及尿素尿素做催化劑者做催化劑者為氨法醬色。為氨法醬色。 （非氨法醬色是（非氨法醬色是允許食品添加允許食品添加的）。的）。甜菜紅色素甜菜紅色素紫膠紅色素紫膠紅色素又名蟲膠紅,是從昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素。為紅色粉末，與其他天然食用色素相比，它的純度高，著色力較強(qiáng)，對光和熱的穩(wěn)定性好。

21、橘子黃色素橘子黃色素用用 途途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色 來來 源源：茜草科植物、橘子。甘藍(lán)紅色素甘藍(lán)紅色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，用于酸性食品如用于酸性食品如葡萄酒、葡萄酒、飲料、果醬、果凍飲料、果醬、果凍等食等食品的著色。品的著色。來來 源源：從：從紅甘藍(lán)紅甘藍(lán)的葉的葉中提取、精制而成。主中提取、精制而成。主要由要由花青素、黃酮花青素、黃酮等組等組成。成。二、食用合成色素二、食用合成色素 人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可，堅牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可以任

22、意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。曾一度廣泛應(yīng)用。 但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營養(yǎng)，而且大多數(shù)對人體有害，因此目前無營養(yǎng)，而且大多數(shù)對人體有害，因此目前世界各國允許使用的合成色素已從世界各國允許使用的合成色素已從100100余種余種縮小到縮小到1010余種。余種。 我國目前允許使用的合成色素有我國目前允許使用的合成色素有7 7種：種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、靛藍(lán)、靛藍(lán) 、亮藍(lán)、亮藍(lán) 。莧菜紅誘惑紅檸檬黃落日黃赤鮮紅胭脂紅靛藍(lán)亮藍(lán)果凍配料表：果凍

23、配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅 。QQ糖配料：糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅 ，檸檬黃，荔枝香精。第三節(jié)第三節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑 傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全，同時食傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全，同時食品中的營養(yǎng)素會在加工、烹調(diào)等處理中品中的營養(yǎng)素會在加工、烹調(diào)等處理中喪失，因此往往需要在食品中添加喪失，因此往往需要在食品中添加營養(yǎng)營養(yǎng)強(qiáng)化劑強(qiáng)化劑以提高營養(yǎng)價值。以提高營養(yǎng)價值。 所謂所謂營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑，是以增強(qiáng)和補(bǔ)充，是以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有主要有氨基酸類、維生素

24、類氨基酸類、維生素類 及礦物質(zhì)和及礦物質(zhì)和微量元素類微量元素類等。等。營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用意義用意義 自然食物原料中的營養(yǎng)不均衡自然食物原料中的營養(yǎng)不均衡 加工處理使產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失加工處理使產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失 特殊消費群體的需要特殊消費群體的需要 對保健食品成分的補(bǔ)充對保健食品成分的補(bǔ)充 在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要強(qiáng)化，強(qiáng)化劑的使用要有針對性，使用強(qiáng)化劑強(qiáng)化，強(qiáng)化劑的使用要有針對性，使用強(qiáng)化劑通常應(yīng)通常應(yīng)注意注意以下幾點：以下幾點： 1 強(qiáng)化用的營養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食強(qiáng)化用的營養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量品中含量低于低于需要量的營

25、養(yǎng)素；需要量的營養(yǎng)素；2 易易被機(jī)體吸收利用；被機(jī)體吸收利用； 3 在食品加工、貯存等過程中在食品加工、貯存等過程中不易不易分解破壞，分解破壞，且且不影響不影響食品的色、香、味等感官性狀；食品的色、香、味等感官性狀； 4 強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營養(yǎng)強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營養(yǎng)平衡平衡，更不致因攝食過量引起中毒；更不致因攝食過量引起中毒；5 衛(wèi)生衛(wèi)生安全安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑 一、維生素一、維生素 維生素維生素A是所有具有視黃醇生物活性是所有具有視黃醇生物活性的的-紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱，又稱抗干眼紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱，又稱抗干眼醇或抗干

26、眼病維生素，有維生素醇或抗干眼病維生素，有維生素A1和和A2兩兩種。主要來源是種。主要來源是動物肝臟、魚肝油、禽蛋動物肝臟、魚肝油、禽蛋等。常用的是維生素等。常用的是維生素A1的制劑。維生素的制劑。維生素A1即即視黃醇視黃醇，結(jié)構(gòu)式為：，結(jié)構(gòu)式為： 維生素維生素B 維生素維生素B族族都是水溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)都是水溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進(jìn)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進(jìn)免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生長和分裂（包括促進(jìn)紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防長和分裂（包括促進(jìn)紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防貧血發(fā)生）。貧血發(fā)生）。 維

27、生素維生素B1 硫胺硫胺 維生素維生素B2 核黃素核黃素 維生素維生素B3 煙酸煙酸 維生素維生素PP、煙堿酸等、煙堿酸等 維生素維生素B5 泛酸泛酸 遍多酸遍多酸 維生素維生素B6 吡哆醇類吡哆醇類 包括吡哆醇、吡哆醛等包括吡哆醇、吡哆醛等維生素維生素B7 生物素生物素 維生素維生素H、輔酶、輔酶R 維生素維生素B11 蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸 、維生素、維生素M、葉精、葉精維生素維生素B12 鈷胺素鈷胺素 氰鈷胺、輔酶氰鈷胺、輔酶B12 葉酸不足會增加胎兒神經(jīng)管缺陷的葉酸不足會增加胎兒神經(jīng)管缺陷的危險。胚胎的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部危險。胚胎的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部和脊柱，懷孕初期是關(guān)鍵時刻，如

28、果神和脊柱，懷孕初期是關(guān)鍵時刻，如果神經(jīng)管閉合不全，會導(dǎo)致嚴(yán)重程度不等之經(jīng)管閉合不全，會導(dǎo)致嚴(yán)重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、無腦畸形等嚴(yán)重的傷害。膜膨出、無腦畸形等嚴(yán)重的傷害。維生素維生素B11（葉酸） 維生素維生素C（抗壞血酸）（抗壞血酸）1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。氨酸的代謝，延長肌體壽命。3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。、改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代、改善脂

29、肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。謝，預(yù)防心血管病。5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。；出血。；6、增強(qiáng)肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力、增強(qiáng)肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。和免疫力。 1 過量服維生素過量服維生素C的人改變了體內(nèi)維生素的人改變了體內(nèi)維生素C的調(diào)節(jié)機(jī)的調(diào)節(jié)機(jī)制，加速了分解和排泄。一旦停藥可招致停藥反應(yīng)，制，加速了分解和排泄。一旦停藥可招致停藥反應(yīng)，出現(xiàn)早期壞血病癥狀（齒齦腫脹及出血）。出現(xiàn)早期壞血病癥狀（齒齦腫脹及出血）。2 生長期兒童服用大劑量維生素生長期兒童服用大劑量維生素C，會損害兒童成骨，會損害兒童成骨細(xì)胞的形成過程，可使日后

30、易患骨病。細(xì)胞的形成過程，可使日后易患骨病。3 每日口服維生素每日口服維生素C 4 克以上，一周后可發(fā)生尿路草克以上，一周后可發(fā)生尿路草酸鈣結(jié)石和腎結(jié)石。酸鈣結(jié)石和腎結(jié)石。4 大劑量維生素大劑量維生素C可對抗肝素和雙香豆素的抗凝血作可對抗肝素和雙香豆素的抗凝血作用，導(dǎo)致血栓形成（腦梗塞、中風(fēng)）。用，導(dǎo)致血栓形成（腦梗塞、中風(fēng)）。維生素維生素C過量的危害過量的危害5 攝入大劑量維生素攝入大劑量維生素C可使尿中排出增加，產(chǎn)生尿糖可使尿中排出增加，產(chǎn)生尿糖的假陽性反應(yīng)，有礙于糖尿病患者的診治。的假陽性反應(yīng)，有礙于糖尿病患者的診治。6 大劑量維生素大劑量維生素C可降低婦女的生育力，影響胚胎的可降低婦女

31、的生育力，影響胚胎的發(fā)育。發(fā)育。 “酸性體質(zhì)酸性體質(zhì)”，不利于生殖細(xì)胞的發(fā)育。，不利于生殖細(xì)胞的發(fā)育。7 每日維生素每日維生素C劑量超過劑量超過3克時，可導(dǎo)致腸蠕動增強(qiáng)，克時，可導(dǎo)致腸蠕動增強(qiáng)，引起某些人腹部絞痛與腹瀉。引起某些人腹部絞痛與腹瀉。8 維生素維生素C與含有維生素與含有維生素B12的食物同時攝入，可破的食物同時攝入，可破壞相當(dāng)量的維生素壞相當(dāng)量的維生素B12；而維生素；而維生素B12大量破壞后，大量破壞后，使人易患貧血。使人易患貧血。 維生素維生素D 維生素維生素D是所有具有膽鈣化醇是所有具有膽鈣化醇(維維生素生素D3)生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。維生素維生素D

32、3的作用的作用參與鈣磷代謝促進(jìn)成骨作用參與鈣磷代謝促進(jìn)成骨作用7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇維生素維生素D3維生素維生素D3的生成的生成蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 羧酸分子中烴基上的一個或幾個氫原子被氨基羧酸分子中烴基上的一個或幾個氫原子被氨基取代生成的化合物叫取代生成的化合物叫氨基酸氨基酸。氨基氨基羧基羧基二、 氨基酸 氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，蛋白質(zhì)是生命活動不可缺少的物質(zhì)。構(gòu)成人蛋白質(zhì)是生命活動不可缺少的物質(zhì)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中大多數(shù)可在人體多種氨基酸中大多數(shù)可在人體內(nèi)合成，內(nèi)合成，只有只有8種氨基酸在體內(nèi)無法合成而種氨基酸在體內(nèi)無法合成而必

33、須從食物中攝取必須從食物中攝取。8 8種必需氨基酸種必需氨基酸纈氨酸纈氨酸(CH3)2CHCH2CH(NH2)COOH亮氨酸亮氨酸C2H5CHCH(NH2)COOHCH3異亮氨酸異亮氨酸C6H5CH2CH(NH2)COOH苯丙氨酸苯丙氨酸CH3CHCH(NH2)COOHOH蘇氨酸蘇氨酸CH3S(CH2)2CH(NH2)COOH蛋氨酸蛋氨酸H2N(CH2)4CH(NH2)COOH賴氨酸賴氨酸CH2CH(NH2)COOHNH色氨酸色氨酸(CH3)2CHCH(NH2)COOH蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：含氮的天然高聚物，生物體內(nèi)一切組含氮的天然高聚物，生物體內(nèi)一切組織的基本組成部分除水外，細(xì)胞內(nèi)織的基本組成部分

34、除水外，細(xì)胞內(nèi)8080都是蛋都是蛋白質(zhì)白質(zhì), ,人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一。人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一。 酶酶（球蛋白）（球蛋白）機(jī)體內(nèi)起催化作用機(jī)體內(nèi)起催化作用 激素激素（蛋白質(zhì)及其衍生物）（蛋白質(zhì)及其衍生物）調(diào)節(jié)代謝調(diào)節(jié)代謝 血紅蛋白血紅蛋白運輸運輸O2和和CO2 抗原抗體抗原抗體免疫作用免疫作用在生命現(xiàn)象中起重要的作用：在生命現(xiàn)象中起重要的作用：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點凱氏定氮法凱氏定氮法：蛋白：蛋白質(zhì)質(zhì)含量含量=蛋白蛋白氮氮含量含量 6.25 蛋白質(zhì)系數(shù)蛋白質(zhì)系數(shù)1、蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義和元素組成、蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義和元素組成意義：蛋白質(zhì)生物學(xué)功能的多樣性蛋白意義：蛋白質(zhì)生物學(xué)功能的多樣

35、性蛋白質(zhì)生物學(xué)功能的復(fù)雜性質(zhì)生物學(xué)功能的復(fù)雜性 元素組成：元素組成：C、H、O、N、S、P及微量元素及微量元素三聚氰胺 三、礦物質(zhì)三、礦物質(zhì) 人體內(nèi)含有人體內(nèi)含有80多種化學(xué)元素，除碳、氫、多種化學(xué)元素，除碳、氫、氧、氮氧、氮(約占體重約占體重96%)，。主要以有機(jī)化合物，。主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)也稱無機(jī)鹽。形式存在外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)也稱無機(jī)鹽。它對人體細(xì)胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)它對人體細(xì)胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用，和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用，因此其營養(yǎng)價值并不亞于蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉因此其營養(yǎng)價值并不亞于蛋白質(zhì)

36、、脂肪、淀粉和維生素等。礦物質(zhì)中含量較多和維生素等。礦物質(zhì)中含量較多(大于大于0.005%)的的常量常量元素有元素有Ca、Mg、K、Na、P和和C1；含；含量較少的量較少的微量微量元素，目前已確認(rèn)為人體生理必元素，目前已確認(rèn)為人體生理必需的有需的有14種：種：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、V。 一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要，一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要，但要鈣、鐵、碘、鋅較為缺少，需要通過對食但要鈣、鐵、碘、鋅較為缺少，需要通過對食品進(jìn)行強(qiáng)化加以補(bǔ)充，如在食鹽中加碘制成的品進(jìn)行強(qiáng)化加以補(bǔ)充，如在食鹽中加碘制成的加碘食鹽可以補(bǔ)充加碘食鹽可以

37、補(bǔ)充碘碘元素，元素，Ca、Fe、Zn的強(qiáng)的強(qiáng)化經(jīng)常采用其有機(jī)酸鹽或無機(jī)酸鹽，化經(jīng)常采用其有機(jī)酸鹽或無機(jī)酸鹽，鈣鹽鈣鹽有硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及活有硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及活性鈣、生物碳酸鈣等；性鈣、生物碳酸鈣等；鐵鹽鐵鹽有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵等；和葡萄糖酸亞鐵等；鋅鹽鋅鹽有硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧有硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅等?；\等。第四節(jié)第四節(jié) 防腐劑防腐劑防腐劑是抑制微生物活動，防止食品腐防腐劑是抑制微生物活動，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。添加劑。（

38、2 2）防腐劑分類）防腐劑分類按其來源分為：無機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生按其來源分為：無機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生物防腐劑等。物防腐劑等。有機(jī)防腐劑有機(jī)防腐劑包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類。其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類。無機(jī)防腐劑無機(jī)防腐劑包括：亞硫酸及其鹽類、亞硝鹽。包括：亞硫酸及其鹽類、亞硝鹽。生物防腐劑生物防腐劑包括：乳酸鏈球菌和那它霉素等。包括：乳酸鏈球菌和那它霉素等。防腐機(jī)理防腐機(jī)理使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性；酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過滲入酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并

39、抑制酶類微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。的活性，顯示出防腐作用。干擾細(xì)菌細(xì)胞膜干擾細(xì)菌細(xì)胞膜；干擾細(xì)菌遺傳機(jī)理干擾細(xì)菌遺傳機(jī)理；干擾細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶的活力干擾細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶的活力；益生菌益生菌常用防腐劑常用防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸的制備方法：苯甲酸的制備方法：CH3COOHCOONaO2Na2CO3COOHCOONa又稱安息香酸，常用的有機(jī)殺菌劑，對很多又稱安息香酸，常用的有機(jī)殺菌劑，對很多微生物都有效。進(jìn)入人體后，大部分與甘氨微生物都有效。進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒

40、，并幾乎全部從尿中排出，不在人合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。體內(nèi)蓄積。(2)山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類COOHCOOK山梨酸化學(xué)名為山梨酸化學(xué)名為2,4己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為： 山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，安全性高于化碳和水，因此幾乎沒有毒性，安全性高于苯甲酸

41、苯甲酸（3）對羥基苯甲酸及其酯類）對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為:OHCOORR或C4H9= C2H5 , C3H7 它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍，使用范圍pH48。對羥基。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點是水溶性較差，同時果醬、清涼飲料等。缺點是水溶性較差，同時價格也較高。價格也較高。安全性：

42、安全性：山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸及其酯類苯苯甲酸及其鈉鹽甲酸及其鈉鹽抗菌性：抗菌性：對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸及其酯類山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類苯苯甲酸及其鈉鹽甲酸及其鈉鹽生產(chǎn)使用：生產(chǎn)使用： 苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽成本低，應(yīng)用廣，產(chǎn)量成本低，應(yīng)用廣，產(chǎn)量大，但有不良味道大，但有不良味道 山梨酸及其鹽山梨酸及其鹽類成本高但毒性最低類成本高但毒性最低 對羥基苯甲酸及其酯對羥基苯甲酸及其酯類成本高，使用量少類成本高，使用量少影響防腐劑作用的因素1) pH 苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品性防

43、腐劑。食品pH對酸性防腐劑的效果有很大對酸性防腐劑的效果有很大影響，影響，pH較低效果好較低效果好。 酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制被抑制，未電離分子比例就增大，所以低，未電離分子比例就增大，所以低pH的的防腐作用較強(qiáng)。防腐作用較強(qiáng)。2)食品的染菌情況 食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對防腐劑的效果也有很大影響。3)溶解與分散 防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過多甚至?xí)^使用衛(wèi)

44、生標(biāo)準(zhǔn)。5) 防腐劑的合用防腐劑的合用 在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有具有協(xié)同作用協(xié)同作用，而比單獨作用更為有效。，而比單獨作用更為有效。4) 熱處理熱處理 一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加加熱熱殺菌時殺菌時加人防腐劑加人防腐劑，殺菌時間可縮短殺菌時間可縮短。主要品種：主要品種： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。蜂膠、茶多酚等。弱點：弱點：a. 高效天然防腐劑有限高效天然防腐劑有限

45、 b. 應(yīng)用單一。應(yīng)用單一。天然防腐劑天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點。因此天然防腐劑的研究劑無法比擬的優(yōu)點。因此天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點。和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點。天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑的發(fā)展禁用防腐劑禁用防腐劑 硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯酸二甲酯-非食品添加劑非食品添加劑 2001年的年的“毒粉絲事件毒粉絲事件”，是粉絲中摻入，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，

46、了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。人體直接攝人直接攝人10克克“吊白塊吊白塊”就可致人死亡。就可致人死亡。第五節(jié)第五節(jié) 抗氧化劑抗氧化劑概念概念：防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，：防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。抗氧化劑抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。生素被破壞。使用范圍：使用范圍：食用油脂、富脂食用油脂、富脂餅干

47、、早餐谷物、湯粉、速餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。煮面、冷凍或干制魚貝類?？寡趸瘎┑姆诸惪寡趸瘎┑姆诸惏慈芙庑苑诸惏慈芙庑苑诸愑腿苄钥寡趸瘎┯腿苄钥寡趸瘎┧苄钥寡趸瘎┧苄钥寡趸瘎┘嫒菪钥寡趸瘎┘嫒菪钥寡趸瘎┌醋饔梅绞椒诸惏醋饔梅绞椒诸愖杂苫絼┳杂苫絼┙饘匐x子螯合劑金屬離子螯合劑氧清除劑氧清除劑過氧化物分解劑過氧化物分解劑酶抗氧化劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑或單線態(tài)猝滅劑紫外線吸收劑或單線態(tài)猝滅劑按其來源可分為按其來源可分為 天然抗氧化劑天然抗氧化劑 合成抗氧化劑合成抗氧化劑抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理1）吸收氧原子發(fā)生還原反應(yīng)，從而抑制）吸收氧原子發(fā)生還原反應(yīng)

48、，從而抑制氧化反應(yīng)氧化反應(yīng)2）釋放氫離子將過氧化物破壞）釋放氫離子將過氧化物破壞3）吸收過氧化物或其游離基從而終止了）吸收過氧化物或其游離基從而終止了鏈反應(yīng)，而自身氧化成醌鏈反應(yīng)，而自身氧化成醌4）有些氧化劑能抑制氧化酶類的活動）有些氧化劑能抑制氧化酶類的活動+OHOHH3PO4H2SO4OOHCH3C(CH3)3或80 (CH3)3COH 白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。的抗菌作用。BHA是世界各國廣泛

49、使用的是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，廣泛用于焙烤食品。油溶性抗氧化劑，廣泛用于焙烤食品。 它可由對羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，它可由對羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下：合成反應(yīng)式如下： 1.丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA）食品食品用量用量%動物油動物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){脫水豆?jié){0.001精煉油精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)口香糖基質(zhì)0.1糖果糖果0.1食品包裝材料食品包裝材料0.02-0.1CH3OHC(CH3)3(H3C)3C(CH3)2CHCH2OH(C

50、H3)2C CH2H2SO4Al2O3加熱OH2OHCH32二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT）學(xué)名是學(xué)名是4-甲基甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇能溶于乙醇和油脂中和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價格低廉。無臭無味，價格低廉。缺點是其毒性相對較高缺點是其毒性相對較高 。OHOHOHCOOHCH3CH2CH2OH,H2SO4酯化CH2CH2CH3OHOHOHCOO3.沒食子酸丙酯（沒食子酸丙酯（PG）又稱培酸丙酯，學(xué)名是又稱培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸三羥基苯甲酸丙酯

51、。丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。而難溶于水、氯仿和油脂。它對豬油的抗氧它對豬油的抗氧化作用較化作用較BHA或或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點，強(qiáng)，但有著色的缺點，常與其它抗氧化劑并用。常與其它抗氧化劑并用。PG的的LD50值為值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為值暫定為00.2 mg/kg。其合成反應(yīng)式如下：。其合成反應(yīng)式如下： 水溶性合成抗氧化劑水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗）及其鈉鹽、異抗壞血

52、酸及其鈉鹽。壞血酸及其鈉鹽。用途：啤酒，果汁。用途：啤酒，果汁。天然抗氧化劑天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑 生育酚（維生素生育酚（維生素E） 茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑天然水溶性抗氧化劑 植酸，天然維生素植酸，天然維生素COCCCCHCH CH2OHOHOHOHO天然維生素天然維生素COR3R2OHR1CH3(CH2)3CHCH3(CH2)3CHCH3CHCH3CH3生育酚（生育酚（VE） 維生素維生素E在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任何一種營養(yǎng)素都大，故有何一種營養(yǎng)素都大，故有“護(hù)衛(wèi)大使護(hù)衛(wèi)大使”之之稱

53、。在身體內(nèi)具有良好的稱。在身體內(nèi)具有良好的抗氧化性抗氧化性, 即降低即降低細(xì)胞老化。保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)細(xì)細(xì)胞老化。保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)細(xì)胞合成，抗污染，抗不孕的功效。胞合成，抗污染，抗不孕的功效。缺乏維生素缺乏維生素E，會導(dǎo)致動脈粥樣硬化，血，會導(dǎo)致動脈粥樣硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾病行性病變疾病 ；形成疤痕；會使牙齒發(fā)；形成疤痕；會使牙齒發(fā)黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒；引黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。起男性性功能低下；前列腺肥大等等。 1. 清除活性氧清除活性氧2. 清除自由基清除自

54、由基3. 鰲合金屬離子鰲合金屬離子4.結(jié)合氧化酶結(jié)合氧化酶抗氧化抗氧化機(jī)理機(jī)理茶多酚茶多酚茶多酚茶多酚(Teapolyphenol，簡稱，簡稱TP)，是，是茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。兒茶素兒茶素,屬黃烷醇類是主要成分。屬黃烷醇類是主要成分。 天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用，以延長貨架壽命外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無毒無害，受到人們普遍歡迎。茶多酚茶多酚黃酮類化合物黃酮類化合物OO黃酮OO異黃酮如黃酮醇、花色素等均具有抗氧化作用如黃酮醇、花色素等均

55、具有抗氧化作用OOHOOOHOHHOHOR1R2 黃酮與異黃酮，在植物中多與不同單糖成黃酮與異黃酮，在植物中多與不同單糖成苷形式苷形式第六節(jié)第六節(jié) 酸味劑酸味劑定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。 酸味劑類別： A 有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸； B 無機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧化，促進(jìn) 消化，掩蓋某些甜味劑的后苦味。CH2CCH2COOHCOOHCOOHOHOH2 檸檬酸檸檬酸1、檸檬酸：番桔類果汁或糖質(zhì)原料發(fā)酵得、檸檬酸：番桔類果汁或糖質(zhì)原料發(fā)酵得到檸檬酸鈣，用硫酸分解制得到檸檬酸鈣，用硫酸分解制得常用酸味劑常用酸味

56、劑CH3CHCOOHOH2、乳酸：乳酸鈣用稀硫酸分解后精制、乳酸：乳酸鈣用稀硫酸分解后精制得到，無色或微黃色糖漿狀液體得到，無色或微黃色糖漿狀液體乳酸乳酸3、酒石酸：以制葡萄酒時生成的酒石為、酒石酸：以制葡萄酒時生成的酒石為原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。酸味為檸檬酸的酸味為檸檬酸的1.21.3倍。倍。4、蘋果酸：發(fā)酵法提取。工業(yè)上用苯氧、蘋果酸：發(fā)酵法提取。工業(yè)上用苯氧化得到失水蘋果酸，結(jié)晶精制?；玫绞O果酸，結(jié)晶精制。HOOCCH2CHCOOHOHHOOCCHCHCOOHOH蘋果酸蘋果酸酒石酸酒石酸5、磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機(jī)、磷酸是唯

57、一作為食品酸化劑使用的無機(jī)酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。的一種重要酸化劑。酸味劑在使用中的注意事項：酸味劑在使用中的注意事項：工藝中一定要有加入的程序和時間。工藝中一定要有加入的程序和時間。當(dāng)使用固體酸味劑時，要考慮它的吸當(dāng)使用固體酸味劑時，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)味。響食品的風(fēng)味。酸味劑有一定刺激性，能引起消化功酸味劑有一

58、定刺激性，能引起消化功能疾病。能疾病。 第七節(jié)第七節(jié) 其他食品添加劑其他食品添加劑 凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑一、乳化劑一、乳化劑主要品種有：單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。乳化作用抗菌作用分散濕潤作用 起泡作用消泡作用作用助溶作用食品乳化劑的作用二、增稠劑二、增稠劑 定義:提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。 作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用； 應(yīng)用

59、:增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪奶油、魚肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用；市場用增稠劑：市場用增稠劑：阿拉伯膠、羅望子多糖膠、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉海藻酸、丙二醇酯、海藻酸鈉海藻酸、丙二醇酯、卡拉膠果膠、麥芽糊精、卡拉膠果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、）、羧甲基淀粉鈉（羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）、）、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、黃原膠。黃原膠。果 膠 果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸

60、半乳糖醛酸，是受，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會推薦，食品添加劑聯(lián)合委員會推薦，不受添加量限制不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。的公認(rèn)安全的食品添加劑。 果膠作用果膠作用：1.1.在食品中主要起在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。的作用。2.2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到金屬，起到排毒作用排毒作用，同時果膠還具有，同時果膠還具有降低血糖、降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3.3.果膠治病：對治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二果膠治病：對治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指