第二章 化學(xué)性污染對食品安全性的影響

1、第二章第二章 化學(xué)性污染對食品安全性的影響化學(xué)性污染對食品安全性的影響 l農(nóng)藥及其殘留對食品安全性的影響 l獸藥及其殘留對食品安全性的影響 l重金屬對食品安全性的影響 l食品添加劑對食品安全性的影響 l食品包裝材料和容器對食品安全性的影響 l其它化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響 第一節(jié)第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留對食品安全性的影響農(nóng)藥及其殘留對食品安全性的影響 一、農(nóng)藥的定義和分類 農(nóng)藥是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。按用途可以分為以下幾類：按用途可以分為以下幾類：1、

2、殺蟲劑2、殺螨劑3、殺菌劑4、除草劑5、殺鼠劑6、植物生長調(diào)節(jié)劑按結(jié)構(gòu)和組成可以分為：按結(jié)構(gòu)和組成可以分為： 有機磷農(nóng)藥、有機氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機砷農(nóng)藥、有機汞農(nóng)藥等。 有機氯農(nóng)藥有機氯農(nóng)藥殘留在食品中相當(dāng)普遍。我國使用有機氯農(nóng)藥滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有過30多年的歷史。有機氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于在生物體內(nèi)蓄積。具有高度的選擇性，多貯存在動植物體脂肪組織多貯存在動植物體脂肪組織或含脂肪多的部位，在各類食品中普遍存在，但含量在逐步減少，目前基本上處在g/Kg或g/L水平。一般有機氯農(nóng)藥殘留于動物性食品中含量遠(yuǎn)高于植物性食品。植物性食品中殘留量順

3、序為植物油糧食蔬菜、水果。 近年來，有機磷農(nóng)藥已成為我國使用最主要的一類農(nóng)藥，被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。有機磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種，如對硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等，而后逐步發(fā)展了許多高效低毒低殘留品種，如樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等。直至現(xiàn)在人們還在使用大量的劇毒有機磷農(nóng)藥。有機磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，在作物中殘留時間短。使用有機磷農(nóng)藥治蟲殺菌而污染食品主要是表現(xiàn)在植物性食物中殘留，尤其是含有芳香物質(zhì)的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有機磷，且殘留量也高水果、蔬菜等最易吸收有機磷，且殘留量也高。由于各國使用的農(nóng)藥品種和數(shù)量不同，因此食品中有機磷農(nóng)藥的殘留量也不一樣，如美國的研究表明主要

4、是馬拉硫磷、地亞農(nóng)等最為常見，而中國主要是甲胺磷。 農(nóng)藥殘留的定義：農(nóng)藥殘留的定義： 農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。具有毒理學(xué)意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。 1990年我國首次進(jìn)行全膳食研究，了解12個省、市、自治區(qū)食品中有機磷和有機氯農(nóng)藥殘留及人群攝入水平。結(jié)果表明9類食品(包括谷類、豆和堅果類、薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類，乳類、蔬菜類和水果類)樣品中均檢出有機氯農(nóng)藥六六有機氯農(nóng)藥六六六六(BHC)和滴滴涕滴滴涕（DDT），對12種有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥進(jìn)行檢測，檢出5種有機磷農(nóng)藥，其中高毒農(nóng)藥甲胺磷甲胺磷檢出率最高，膳

5、食中甲胺磷攝入量占有機磷農(nóng)藥總攝入量的71.3%。 1994年34月北京對部分蔬菜市場采樣檢測，所抽查的11種蔬菜81件樣品中，農(nóng)藥殘留超過國家標(biāo)準(zhǔn)的占41件，超標(biāo)率為50.6%，其中殘留最嚴(yán)重的品種有韭菜韭菜，100超標(biāo)；其次為小白菜小白菜，80超標(biāo)；油菜油菜50超標(biāo)。超標(biāo)農(nóng)藥中高毒農(nóng)藥3911、氧化樂果，是禁止用于蔬菜作物的。 我國全膳食研究中發(fā)現(xiàn)成年人的有機磷農(nóng)藥殘留攝入水平為33.48g/(人d)，六六六為5.04g/(人d)，滴滴涕為20.47g/(人d)。膳食中檢出的5種有機磷農(nóng)藥的實際攝入量敵百蟲2.87g/(人d)、敵敵畏5.81g/(人d)、甲胺磷甲胺磷23.87g/(人d)

6、、樂果0.63g/(人d)和對硫磷0.30g/(人d)，與ADI值有相當(dāng)大的差距，但甲胺磷的安全性問題不容忽視。 二、食品中殘留農(nóng)藥的來源二、食品中殘留農(nóng)藥的來源 農(nóng)藥污染食品的途徑主要是：1、施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染；2、農(nóng)產(chǎn)品從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥而造成間接污染；3、來自食物鏈和生物富集作用；4、運輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。 進(jìn)入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于：進(jìn)入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于：（1）農(nóng)藥的種類，性質(zhì)，一般內(nèi)吸性農(nóng)藥內(nèi)吸性農(nóng)藥能進(jìn)入植物體內(nèi)，由于在體內(nèi)迅速運轉(zhuǎn)，使植物內(nèi)部農(nóng)藥殘留量高于植物體外部；而滲透性農(nóng)藥滲透性農(nóng)藥只沾染在植物外表，因此外表的農(nóng)藥濃度高于內(nèi)部；（

7、2）農(nóng)藥的使用方法，包括施藥次數(shù)、施藥濃度、施藥時間（在最后一次施藥至作物收獲所允許的間隔天數(shù)即安全間隔期內(nèi)施用農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留檢出也較多）和施藥方法(噴霧、潑澆、撒施、拌種等)；（3）氣象條件，用藥后氣溫越高或雨水越多，農(nóng)藥的消失也越快；（4）植物的種類，農(nóng)藥殘留隨植物的不同種類和同一種類不同部位而不同，一般葉菜類植物的農(nóng)藥殘留量高于果菜和根菜類。 三、農(nóng)藥污染對人體的危害三、農(nóng)藥污染對人體的危害 1、農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑2、農(nóng)藥的毒性、農(nóng)藥的毒性（1）急性中毒 主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不

8、及時治療，將有生命危害。（2）亞急性中毒）亞急性中毒 是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。 （3）慢性中毒）慢性中毒 主要是指消費者，長期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變，如有機氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。 四四、降低農(nóng)藥殘留的措施、降低農(nóng)藥殘留的措施（1）積極貫徹綜合防治的方針（2）選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥（3）合理

9、使用農(nóng)藥（4）改變使用方式 五、農(nóng)藥殘留限量五、農(nóng)藥殘留限量 現(xiàn)在各國都非常重視農(nóng)藥殘留工作，聯(lián)合國世界糧農(nóng)組織專門設(shè)有農(nóng)藥委員會農(nóng)藥殘留工作部，世界衛(wèi)生組織農(nóng)藥殘留專家委員會，他們定期討論各種農(nóng)藥的每日允許攝入量（ADI）和最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（MRL），并推薦給各國使用。我國根據(jù)相應(yīng)的國際標(biāo)準(zhǔn)和我國的實際情況頒布了我國農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)。六、農(nóng)藥殘留分析六、農(nóng)藥殘留分析常規(guī)的農(nóng)藥殘留分析大致分為以下幾步：1、樣品的采集和制備2、樣品的提取和濃縮3、凈化4、定性或定量分析案例案例農(nóng)藥蔬菜悄悄爬上餐桌農(nóng)藥蔬菜悄悄爬上餐桌 河北省張家口市一直是無公害蔬菜的生產(chǎn)示范基地，銷量非常好，特別是進(jìn)入秋

10、季以后，南方蔬菜生產(chǎn)進(jìn)入淡季，這里才開始進(jìn)入旺季，每天幾乎都有一千多兩載重10噸以上的貨車來這里運菜，但據(jù)有關(guān)媒體揭露，這里生產(chǎn)的一些打著無公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被國家明令禁止使用的劇毒農(nóng)藥。記者當(dāng)時在這里調(diào)查了幾天，但都是白天，發(fā)現(xiàn)確實沒有菜農(nóng)打農(nóng)藥，但奇怪的是，這里有很多農(nóng)藥店，經(jīng)過進(jìn)一步調(diào)查，發(fā)現(xiàn)菜農(nóng)都是傍晚或是晚上悄悄的給蔬菜打農(nóng)藥，而且很多都是國家禁止的劇毒農(nóng)藥，如敵敵畏、氧化樂果、甲胺磷等。他們都是打著無公害的牌子，據(jù)當(dāng)?shù)匾晃活I(lǐng)導(dǎo)介紹，只要拿到了無公害的牌子就沒有人懷疑了，也就拿到了通向全國各大市場的通行證，但在管理上確實存在很大的問題。 2005年11月到2006年4月，

11、國際環(huán)保組織綠色和平組織分5次在位于廣州的三大超市（萬佳、百佳和家樂福）的8家分店抽取了85個蔬菜和水果的樣本，送到位于德國漢堡的歐洲坊實驗室進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。結(jié)果顯示，有85%的樣本含有農(nóng)藥殘留，而有14%樣本農(nóng)藥殘留超出國家標(biāo)準(zhǔn)，更加令人擔(dān)憂的是，其中有25%的樣品檢出國家禁用的農(nóng)藥。其中，在萬佳抽取的一砂糖桔中更是檢出8種殘留農(nóng)藥，包括3種禁用農(nóng)藥。尤為令人擔(dān)憂的是，其中一種劇毒農(nóng)藥甲基對硫磷的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)40倍。廣州幾家大超市所售蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo) 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布了06年質(zhì)量抽查結(jié)果，其中蔬菜農(nóng)藥殘留量的抽查結(jié)果最為引人關(guān)注。質(zhì)檢總局這次共抽查了23個大中城市的大型蔬

12、菜批發(fā)市場，發(fā)現(xiàn)有47.5%的蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，也就是說，在我國有將近一半的蔬菜都是按國家規(guī)定屬不能食用的“農(nóng)藥蔬菜”。 我國市售蔬菜有一半屬于農(nóng)藥殘留超標(biāo)出口日本的胡蘿卜農(nóng)藥殘留超標(biāo)出口日本的胡蘿卜農(nóng)藥殘留超標(biāo) 07年4月11日，日本做出決定，對我胡蘿卜及其加工品所含農(nóng)藥甲胺磷加強進(jìn)口檢查，將檢查比例提高到50%。稱如果再查出該農(nóng)藥殘留超標(biāo)，將實施100%命令檢查。根據(jù)日方提供的資料，本月初，日本神戶從我福建廈門進(jìn)口的一批生鮮胡蘿卜中檢出甲胺磷，檢出值為0.04ppm，該項目在日本的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)為0.01ppm.據(jù)統(tǒng)計，2006年日本進(jìn)口我生鮮冷藏胡蘿卜4140批、95533噸；冷凍胡蘿卜

13、15批、66噸；干燥胡蘿卜182批、538噸；加工后冷凍胡蘿卜1091批、8846噸。四項合計5428噸、104983.5噸。草莓的農(nóng)藥殘留超標(biāo)草莓的農(nóng)藥殘留超標(biāo) 06年12月,深圳市對全市主要的草莓生產(chǎn)基地和批發(fā)市場進(jìn)行了抽查檢測，平均合格率為493。不合格的主要原因是檢測出甲胺磷甲胺磷、氧化樂果氧化樂果等高毒農(nóng)藥殘留。草莓植株低矮，果實細(xì)嫩，容易發(fā)生病蟲害，其種植過程中要經(jīng)常施用農(nóng)藥。為了增產(chǎn)增收，一些果農(nóng)甚至在采收期間也噴施甲胺磷等高毒農(nóng)藥。而草莓表面粗糙，很容易吸收農(nóng)藥殘留。食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的草莓，很可能引發(fā)腹瀉，甚至造成農(nóng)藥中毒。因此，消費者應(yīng)慎食草莓，尤其不要到草莓園采摘草莓直接食

14、用。由于草莓清洗起來比較困難，人們往往經(jīng)過簡單清洗就直接食用。食用前一定要仔細(xì)清洗干凈，必要時須用001的高錳酸鉀溶液浸泡消毒。 第二節(jié)第二節(jié) 獸藥及其殘留對食品安全性的影響獸藥及其殘留對食品安全性的影響 l獸藥對食品的污染 l動物性食品中的獸藥殘留 l獸藥殘留對人體的危害 l控制獸藥殘留的措施 獸藥的定義獸藥的定義 獸藥是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。 獸藥殘留的定義獸藥殘留的定義 FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會把獸藥殘

15、留定義為：獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。 一、一、獸藥對食品的污染獸藥對食品的污染 (一)獸藥進(jìn)入動物體的主要途徑1預(yù)防和治療畜禽疾病用藥 2飼料添加劑中獸藥的使用 3食品保鮮中引入藥物 (二二)獸藥殘留污染的主要原因獸藥殘留污染的主要原因 1不遵守休藥期休藥期有關(guān)規(guī)定 2不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物 3飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現(xiàn)錯誤 4按錯誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄 5屠宰前使用獸藥 獸藥休藥期例表獸藥休藥期例表二、動物性食品中的獸藥殘留二、動物性食品中的獸藥殘留 獸藥在動物體內(nèi)的分布與殘留是和

16、獸藥投予時動物的狀態(tài)、給藥方式和獸藥種類有很大關(guān)系。獸藥在食用動物中不同的器官和組織含量是不同的。 (一一)抗生素類藥物殘留抗生素類藥物殘留 由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不可避免的會存在殘留問題，有些國家動物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國曾檢出12肉牛，58犢牛，23豬，20禽肉有抗生素殘留；日本曾有60的牛和93%的豬被檢出有抗生素殘留。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)。 我國1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布動物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)中規(guī)定：金霉素在家禽、豬腎腎中MRL為4mg/kg，乳乳中為l mg/kg，豬肌肉中的MRL為0.2mg/kg、家禽肌肉肌

17、肉中為l mg/kg、豬肝肝中MRL為2mg/kg、家禽肝肝中為1mg/kg；土霉素在牛、羊、山羊、豬、家禽肌肉肌肉中MRL為0.1mg/kg，肝肝中為0.3mg/kg，腎腎中為0.6mg/kg、脂肪脂肪中為0.01mg/kg，土霉素ADI值為0-0.003mg/kg體重；青霉素在牛、羊、山羊、豬、家禽肌肉、肝和腎中MRL為0.05mg/kg、牛乳中MRL為0.004mg/kg；青霉素ADI值為0.03mg/kg體重；鏈霉素在動物可食用組織和乳中MRL為0；四環(huán)素在牛、羊、山羊，豬、家禽的可食用組織的MRL為0.25mg/kg。 (二二)磺胺類藥物的殘留磺胺類藥物的殘留 磺胺類藥物根據(jù)其應(yīng)用情

18、況可分為三類：用于全身感染的磺胺藥(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于腸道感染內(nèi)服難吸收的磷胺藥；用于局部的磺胺藥(如磺胺醋酰)。磺胺類藥物殘留問題的出現(xiàn)已有近30年時間了，并巳在近15-20年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。 磺胺類藥物可在肉、蛋、乳中殘留。因為其能被迅速吸收，所以在24h內(nèi)均能檢查出肉中獸藥殘留。磷胺類藥物大部分以原形態(tài)自機體排出，且在自然環(huán)境中不易被生物降解在自然環(huán)境中不易被生物降解，從而容易導(dǎo)致再污染容易導(dǎo)致再污染，引起獸藥殘留且超標(biāo)的現(xiàn)象。 英、美等國家對磺胺類藥物在肉類食品中的允許殘留量限制為100g/kg，乳品為0-100g/kg。歐

19、共體對動物性食品中磺胺類獸藥的最大殘留量(MRL)規(guī)定為：各種肉用動物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中以及牛、綿羊、山羊的乳汁中的MRL為100g/kg，且各種磺胺殘留量合計不得超過100g/kg。 我國1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布動物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)中規(guī)定：磺胺類總計在牛、羊、山羊、豬、家禽肝、腎和脂肪中MRL為0.3mg/kg，牛、羊、豬肌肉中為0.3mg/kg，牛、羊乳中為0.05mg/kg。 (三三)呋呋喃喃類藥物的殘留類藥物的殘留 由于常用的呋喃類藥物如呋喃西林，其外用時很少被人體吸收，還有一些可能極少數(shù)被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類藥物在組織中的殘留問題也就不顯得那

20、么重要。 現(xiàn)在英、美國家對呋喃類獸藥在食品中的允許最大殘留限量(MRL)規(guī)定為：呋喃西林、呋喃唑酮在豬中殘留限量為0。歐盟對硝基呋哺類藥規(guī)定在各種肉用動物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中的MRL為5g/kg。我國1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布動物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)中規(guī)定：呋喃唑酮在豬和家禽中的MRL為0。 三、獸藥殘留對人體的危害三、獸藥殘留對人體的危害l毒性作用 l過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) l細(xì)菌耐藥性 l菌群失調(diào) l致畸、致癌、致突變作用 l激素作用 (一一)毒性作用毒性作用 人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損

21、害，特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙饨档停龀鼋Y(jié)晶后損害腎臟。 (二二)過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，刺激機體內(nèi)抗體的形成，造成過敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克，短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。 磺胺藥類的過敏反應(yīng)表現(xiàn)在皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。青霉素類藥物引起的變態(tài)反應(yīng)，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，嚴(yán)重者表現(xiàn)為致死性過敏性休克。四環(huán)素的變應(yīng)原性反應(yīng)比青霉素少。l青霉素過敏的根源在于藥物品質(zhì)不純，其中所含青霉烯酸、青霉噻唑等是

22、主要的致敏原。目前應(yīng)用進(jìn)口的高品質(zhì)青霉素是不作皮試的，這在西方的多數(shù)國家亦成慣例。(三三)細(xì)菌耐藥性細(xì)菌耐藥性 細(xì)菌耐藥性是指有些細(xì)菌菌株對通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性。經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。動物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。 在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動物性食品，動物體內(nèi)的耐藥菌株可通過動物性食品傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難，耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。已發(fā)現(xiàn)長期食用低劑量的抗生素能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引

23、起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。 (四四)菌群失調(diào)菌群失調(diào) 在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進(jìn)化過程中與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑制其他菌群的過度繁殖，某些菌群能合成B族維生求和維生素K以供機體使用。過多應(yīng)用藥物會使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對人體的危害。 (五五)致畸、致癌、致突變作用致畸、致癌、致突變作用 在妊娠關(guān)鍵時期對胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用造成先天畸形的藥物質(zhì)或化學(xué)藥品稱為致畸物。致突變作用又稱誘變作用。誘變劑是指損害細(xì)胞或機體遺傳成分的化學(xué)物質(zhì)。另外，殘留

24、于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。 (六六)激素作用激素作用 人們通過食用含低劑量激素的動物性食品，不斷接觸和攝入動物體內(nèi)的內(nèi)源性激素。一般情況下，攝入人體內(nèi)的動物內(nèi)源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費者的激素機能，但也不可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺，能引起人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。 四、控制動物性食品中獸藥殘留措施四、控制動物性食品中獸藥殘留措施 l加強藥物的合理使用規(guī)范 l嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量(MRL) l加強監(jiān)督檢測工作 l合適的食品食用方式 第三節(jié)第三節(jié) 重金屬對食品安全性的影響重金屬對食品安全性的影響 l食品中鉛的污染 l食品中汞的污染

25、l食品中砷的污染 l食品中鎘的污染 l食品中重金屬污染的檢測 l食品中重金屬污染的控制 一、食品中鉛的污染一、食品中鉛的污染 1、食品中鉛的來源 （1）工業(yè)污染 大氣中的鉛主要是來源于含鉛汽油、鉛的生產(chǎn)加工、天然鉛的沉降和燃燒，特別是含鉛汽油的使用，也是造成在大城市生活小孩血鉛含量明顯偏高的原因之一。而食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。由于鉛可與土壤結(jié)合形成不溶性的鉛化物，因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收。 （2）食品容器和包裝材料 用鉛材料制作的食品包裝材料和容器具在一定的條件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常見的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、食品包裝材料

26、的含鉛印刷顏料和油墨等。（3）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用。 2、鉛對人體健康的影響、鉛對人體健康的影響 鉛進(jìn)入人體后一部分經(jīng)腎臟和腸道排出體外，剩下的主要是取代骨中的鈣而蓄積于骨骼，隨著蓄積量的增加，機體可呈現(xiàn)出一些毒性反應(yīng)。隨著年齡的增長，一些經(jīng)過代謝的鉛蓄積于軟組織中；新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式儲存于肝、腎、胰和主動脈內(nèi)。 3、鉛中毒的發(fā)生機理、鉛中毒的發(fā)生機理 （1）抑制血紅蛋白的合成（2）神經(jīng)損傷（3）腎臟損傷（4）紅細(xì)胞毒性4 4、鉛中毒的表現(xiàn)、鉛中毒的表現(xiàn)（1）急性中毒 當(dāng)一次或短期攝入高劑量的鉛化合物時，可造成急性中毒，多為誤服所引起。主要表現(xiàn)為：嘔吐、腹瀉和流涎，部分

27、病人可有腐絞痛，嚴(yán)重者有痙攣、癱瘓和昏迷。（2）慢性中毒 長期攝入低劑量的鉛可引起慢性中毒，鉛的慢性中毒可引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。鉛中毒早期病人出現(xiàn)貧血，感到虛弱和疲倦，病人頭疼，肌肉疼，手腳不靈，注意力不集中，感情易沖動，病人牙齒上可出現(xiàn)黑色的鉛線，兒童有胃和下腹疼痛等癥狀。鉛中毒還可引起慢性腎臟疾患，婦女不孕和死產(chǎn)以及早產(chǎn)。嚴(yán)重鉛中毒還可能引起腦損傷。鉛還可損害人體的免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致機體抵抗力的明顯下降。 5、食品中鉛的限量、食品中鉛的限量 實例排鉛果奶的研制實例排鉛果奶的研制1、鉛中毒者的營養(yǎng)特點與需求1.1 對維生素 C的需求 維生素 C對于預(yù)防鉛中毒有較好的效果。長期接觸鉛時，

28、可能引起體內(nèi)維生素 C的缺乏，因為鉛可以促進(jìn)維生素 C的氧化，而且這一過程是不可逆的，因此給予鉛中毒者大量的維生素 C可以延緩中毒癥狀的出現(xiàn)或使癥狀減輕。1.2 鈣、鐵、鋅等元素 因這些金屬元素同為二價金屬元素，在體內(nèi)代謝過程中會有競爭作用，增加這些元素的供給能減少鉛的吸收與積蓄。1.3 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)鉛從尿中排出。1.4 脂肪 脂肪不宜過多，因為脂肪可促進(jìn)鉛在小腸內(nèi)的吸收。1.5 高膳食纖維1.6 果膠等天然高分子物質(zhì)2、主要功能性原輔料選擇 因為這種排鉛食品主要是針對兒童，所以要根據(jù)兒童的飲食愛好，來設(shè)計一種果奶。2.1 脫脂奶粉 奶粉中不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)

29、蛋白質(zhì)，而且鈣的含量也很豐富，因為鉛中毒者不宜攝入過多脂肪，所以采用脫脂奶粉。2.2 刺梨汁 刺梨屬于薔薇科植物，為多年生灌木，含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、11種維生素，其中維生素C含量高達(dá)2000 g/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其它水果和蔬菜，還含有人體所需的礦物質(zhì)、糖、蛋白質(zhì)及超氧化物歧化酶等。2.4枸杞汁 枸杞子含有豐富的氨基酸、微量元素及硫胺素抑制物。特別是鈣鐵鋅硒等物質(zhì)。2.5 魔芋精粉 采用在增稠劑中將低酯果膠、魔芋精粉等功能因子與其它增稠劑復(fù)配使用。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，是一種難以被人體消化吸收的膳食纖維。體外研究表明，葡甘聚糖與鉛有較強的特異性結(jié)合能力。2.6甜味劑的選擇 為了對兒

30、童牙齒的保護(hù)，本實驗中的甜味劑采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，以控制蔗糖的用量。3、配方 經(jīng)反復(fù)試驗，本產(chǎn)品采取以下配方：脫脂奶粉 5%，刺梨原汁15%，枸杞子1%，酸性CMC0.3，低酯果膠0.2%，魔芋精粉0.2%，白砂糖 5%，阿斯巴甜0.04%，蔗糖酯0.1%，三聚磷酸0.1%，檸檬酸適量。二、二、食品中汞的污染食品中汞的污染 1、汞對食品的污染 進(jìn)入人體的汞主要來自被污染的魚類。汞經(jīng)被動吸收作用滲透入浮游生物，魚類通過攝食生物和鰓攝入汞，因此被污染魚貝類是食品中被污染魚貝類是食品中汞的主要來源汞的主要來源。汞主要蓄積于魚體脂肪中，魚是汞的天然濃縮器，魚齡越大，體內(nèi)富集的汞就越多；魚種不同其

31、富積汞的能力不同，魚體中汞的含量也不同。 2、汞對人體健康的危害、汞對人體健康的危害 （1）中毒機理 元素汞元素汞經(jīng)消化道攝入一般不造成傷害，因元素汞幾乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量攝入時，才有可能因重力作用造成機械損傷。但由于元素汞在溫室下即可蒸發(fā)，因此可以通過呼吸吸入危害人體健康。無機無機汞汞進(jìn)入人體后可通過腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎肝、腎并對它們產(chǎn)生損傷。而有機汞如甲基汞甲基汞主要通過腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，甲基汞可通過血腦屏障進(jìn)入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響腦細(xì)胞的功能。 （2）中毒癥狀）中毒癥狀 甲基汞甲基汞進(jìn)入消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基

32、汞，氯化甲基汞經(jīng)腸道的吸收率達(dá)95%100%。吸收入人體的氯化甲基汞和脂肪質(zhì)具有高度的親和力，在血液中與血紅細(xì)胞的血紅蛋白巰基結(jié)合，通過血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能影響大腦功能。損害最嚴(yán)重的是小腦和大腦，致使患者視覺、聽覺障礙。甲基汞中毒的特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細(xì)胞猥瑣，病人最初的癥狀是手指、口唇和舌頭麻木，說話不清，步態(tài)蹣跚，走路時不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。以后病人出現(xiàn)聽力下降、視覺模糊和視野縮小等。3、食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn)、食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn) 4、食品中汞中毒案例、食品中汞中毒案例水俁病水俁病 日本的水俁市原是一個小漁村，戰(zhàn)后，由于化肥生產(chǎn)廠的聚集而發(fā)展成水俁市，但仍有相

33、當(dāng)?shù)木用褚源螋~為生。1956年4月末，水俁灣一造船木工的3歲和5歲的兩個女兒患有類似腦炎的特殊神經(jīng)癥狀特殊神經(jīng)癥狀（走路不穩(wěn)、言語不清、肢端麻木和狂燥不安等），來到一所醫(yī)院就診，后又有四名兒童由于相同的疾病到醫(yī)院就診，引起院方的重視。5月初，該院院長向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門報告，稱“發(fā)現(xiàn)一種原因不明的神經(jīng)系統(tǒng)疾病的流行”。由于本病最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁市，故稱之為水俁病。 其實早在20世紀(jì)50年代初，人們就曾在當(dāng)?shù)啬慷眠^一些奇異現(xiàn)象，不少魚群異常游動，奄奄一息，漂浮于水面，兒童在海邊用手就能撈到烏賊，飛行的水鳥突然墜海，當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的貓瘋癲發(fā)狂、陷入瘋狂的兜圈運動，全身痙攣并時有跳海溺死，以致水俁灣地區(qū)

34、的貓到了絕跡的程度。 1956年8月，經(jīng)過調(diào)查初步發(fā)現(xiàn)，本病是由于反復(fù)攝入該地區(qū)海產(chǎn)品而引起的中毒，并認(rèn)為毒物與水俁市化工廠排出的廢水有關(guān)。此后發(fā)現(xiàn)水俁化工廠廢水排放的污水中汞含量達(dá)2020 mg/kg。后來在1968年和1973年日本有發(fā)生了2次甲基汞甲基汞中毒事件，到1992年經(jīng)日本官方確認(rèn)的水俁病患者有2252人，死亡1043人。 三、食品中砷的污染三、食品中砷的污染1、食品中砷的來源 （1）含砷礦石的開采 （2）金屬冶煉 （3）化工生產(chǎn)和燃料燃燒 （4）含砷農(nóng)藥的使用 （5）海洋生物尤其甲殼類生物 （6）自然本底 （7）含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用 2、砷的毒性、砷的毒性 不同價態(tài)和化學(xué)形態(tài)

35、的砷其毒性差異較大，從價態(tài)上看，砷有-3、0、+3、+5之分，元素砷元素砷是無毒的，3價砷價砷比5價砷的毒性要大得多，如AS2O3俗稱砒霜,引起中毒的劑量為1050mg,敏感者1.0mg即可中毒,20mg可致死。進(jìn)入動物體內(nèi)的5價砷可在多個器官還原為3價砷，因此有人認(rèn)為5價砷的毒性是由于部分還原為3價砷引起的。 當(dāng)人體攝入砷后，砷會很快分布到身體所有的器官和細(xì)胞組織中，可能會和-球蛋白絡(luò)合而成為一種蛋白質(zhì)絡(luò)合物。砷在體內(nèi)部分組織具有強蓄積性，吸入體內(nèi)的砷經(jīng)過數(shù)天后，大部分器官的砷含量降低，而在皮膚、指甲、頭發(fā)等中的積累量有所增加。 砷能引起人體慢性和急性中毒。砷的急性中毒通常是由于誤食而引起。

36、砷慢性中毒是由長期少量經(jīng)口攝入食物引起。砷慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、導(dǎo)致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。據(jù)報道，長期受砷的毒害，皮膚的色素會發(fā)生變化，如皮膚的黑變病皮膚的黑變病便是砷毒害特征所在便是砷毒害特征所在。另外，攝入含砷量高的食物(包括飲水)還會引起皮癌、肺癌。3、食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4、中毒案例、中毒案例 （1）森永奶粉事件 20世紀(jì)60年代，日本發(fā)生了震驚世界的由于在奶粉生產(chǎn)中使用含有過量砷酸鹽的磷酸二氫鈉作為品質(zhì)改良劑而引起的森永奶粉中毒事件，造成1萬多名嬰幼兒中毒，100多人死亡。當(dāng)時的調(diào)查結(jié)果為森永公司在奶粉生產(chǎn)中所使用的品質(zhì)

37、改良劑磷酸二氫鈉雜質(zhì)較多，砷化物嚴(yán)重超標(biāo)，這一事件造成森永公司的倒閉。但到20世紀(jì)80年代初，事實真相被重新披露，起因是由于另一家生產(chǎn)奶粉的公司通過買通森永的員工，在生產(chǎn)原料磷酸二氫鈉中加入砷化物所致。于是判決這一采取非正當(dāng)競爭的公司對森永公司的后代做出賠償，使森永公司得以恢復(fù)，而這家公司因而倒閉。 （2）黑腳?。┖谀_病 砷的慢性中毒能引起黑腳病?；颊唛_始表現(xiàn)為間歇性跛行，以后出現(xiàn)皮膚變黑，呈現(xiàn)褐色或黑褐色斑點，手掌和腳趾皮膚高度角化，可發(fā)展成皮膚癌。過去以淺井水為飲水，但淺井水由于海水成分的滲透味道比較苦，隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步，人們開始打深井作為水源飲用，到1930年，臺灣境內(nèi)全部喝上了深井水。

38、由于當(dāng)?shù)氐牡厍蛭锢砘瘜W(xué)原因，其深井水中砷含量高達(dá)1.82mg/L,從而造成了砷的慢性中毒。四、食品中鎘的污染四、食品中鎘的污染1、食品中鎘的來源 （1）自然本底 （2）工業(yè)污染 （3）食品容器及包裝材料的污染 （4）施肥的污染 2、鎘對人體健康的影響、鎘對人體健康的影響 鎘進(jìn)入血液后，部分與血紅蛋白結(jié)合，部分與低分子硫蛋白結(jié)合，形成的鎘-金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎，損傷腎小管，使腎小管的吸收功能下降，造成鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的流失。鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、意識喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀；鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為：對腎臟、對呼吸器的損傷；由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形、骨折等

39、，導(dǎo)致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡；鎘還具有致突變和致癌作用；鎘還可能與高血壓和動脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān)，因為高血壓患者的腎鎘含量和鎘/鋅均比其他疾病患者高得多。3、食品中鎘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品中鎘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4、中毒案例、中毒案例痛痛病痛痛病 1968年，在日本富山縣，發(fā)生了由于鎘廢水污染農(nóng)田而引起的痛痛病痛痛病，病人骨骼萎縮變形、骨折，疼痛難忍，終日喊疼不止，在疼痛中死亡，是一種悲慘的疾病。由于上游含鎘污水的排放，使位于下游的河底污泥中鎘含量上升，農(nóng)民用河底污泥作為肥料在稻田中施用，造成了食物中鎘含量增加，從而造成了鎘的慢性中毒鎘的慢性中毒?；葜莩噪姵貜S鎘中毒事件惠州超霸電池廠鎘中毒事件

40、2003年，惠州超霸電池廠的五十多名員工到醫(yī)院體檢，發(fā)現(xiàn)患有慢性鎘中毒，經(jīng)常有腰背痛、頭暈以及全身疼痛，住院病人中尿鎘最高的超過了20微克L(正常標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超過5微克升)，而鎘中毒的潛伏期最長可達(dá)三十年。現(xiàn)在這五十名工人已向廠方索賠千萬元。五、食品中重金屬污染的檢測五、食品中重金屬污染的檢測 l現(xiàn)主要采用分子、原子光譜法等。 六、食品中重金屬污染的控制六、食品中重金屬污染的控制 減少有毒金屬污染食品的主要措施有： (1)加強農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理。 (2)限制使用含砷、含鉛等金屬的食品加工用具、管道、容器和包裝材料，以及含有此類重金屬的添加劑和各種原材料。 (3)減少環(huán)境污染。 (4)加強食品衛(wèi)生監(jiān)

41、督管理。第四節(jié)第四節(jié) 食品添加劑對食品安全性的影響食品添加劑對食品安全性的影響 問題一：你每天通過食品攝入了多少食品添加劑？ 酸奶、雪糕、香腸、蜜餞、食用油、面粉、可樂、方便面、口香糖等問題二：有一些商家現(xiàn)在推出一些食品，標(biāo)簽上 寫有“絕不含任何食品添加劑”，你對此有何看法？一、食品添加劑與食品工業(yè)一、食品添加劑與食品工業(yè) 縱觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展歷史，我們可以看出，食品工業(yè)的需求帶動了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動了食品工業(yè)的進(jìn)步。食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)，被稱為食品的靈魂。 我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，1978年，食品工業(yè)總產(chǎn)值為471億元，

42、1993年為3428億元，1998年為5900億元，2001年為8000億元，現(xiàn)在估計已經(jīng)突破1000億元大關(guān)，1996年以前，食品工業(yè)的總產(chǎn)值在工業(yè)中居第三位，1996年后已經(jīng)躍居第一位，伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也取得了長途的進(jìn)步，1986年我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑僅有16類618種，而99年達(dá)到了22類1474種，總產(chǎn)量158萬噸，產(chǎn)值150億元。 二、食品添加劑的定義二、食品添加劑的定義 1983年食品法典委員會（CAC）規(guī)定：“食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術(shù)（包括感官）的

43、目的而有意加入食品由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)”。我國食品衛(wèi)生法規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。 三、食品添加劑的分類三、食品添加劑的分類 1、按來源劃分，國際上通常把食品添加劑分成三大類：（1）天然提取物；(色素、香料）（2）用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同；（檸檬酸）（3）化學(xué)合成物 。 （苯甲酸鈉）2、按功能、按功能 按其主要功能不同將食品添加劑分成20大類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨脹劑、膠姆

44、糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化刑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑等20類和其他，因香料品種太多另為一類。1997年衛(wèi)生部推薦了加工助劑類。 四、人體攝入的食品添加劑四、人體攝入的食品添加劑 食品添加劑的絕對用量雖然只占食品的千分之幾或萬分之幾，但添加劑的種類在日益增多，使用范圍也越來越廣。 在日常生活中我們每天都要吃飯、喝飲料、食用零食等，人們正是在日常消費大量食品的同時也攝入了多種食品添加劑。 五、食品添加劑的基本要求五、食品添加劑的基本要求 1、食品添加劑本身應(yīng)該是經(jīng)過充分的毒理學(xué)評價程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體無毒無害。2

45、、在進(jìn)入人體后不能在體內(nèi)分解為對人體有害的物質(zhì)。3、食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹飪過程中消失或破壞，以避免攝入人體則更安全。 4、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏過程，并在較低的使用量條件下具有顯著效果。5、應(yīng)該有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或超過允許標(biāo)準(zhǔn)。6、食品添加劑對食品的營養(yǎng)不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，特別不得掩蓋原有風(fēng)味。7、使用方便、安全、易于貯存、運輸與處理。8、添加于食品后能被分析檢測出來。9、價格低廉，來源充足。 六、食品添加劑的危害與毒性六、食品添加劑的危害與毒性 1、致癌、致畸、致突變 食品添加劑對人體的毒性有致癌性、致

46、畸性和致突變性，這些毒性的共同特點是要經(jīng)歷較長時間才能顯露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的毒害，這也就是人們關(guān)心食品添加劑安全性的原因。2、急性中毒 食品添加劑的過量使用或有毒雜質(zhì)含量過高時能引起人類的急性中毒，如肉類制品中亞硝酸鹽過量可導(dǎo)致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現(xiàn)缺氧癥狀。 3、過敏反應(yīng) 有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，這些大分子物質(zhì)可能會引起變態(tài)反應(yīng)，近來年這類報道日益增多，如有報道糖精可引起皮膚騷癢及日光過敏性皮炎，許多香料可引起支氣管哮喘。 4、疊加毒性 食品添加劑具有疊加毒性，即兩種以上的化學(xué)物質(zhì)組合之后會有新的毒性。食品添加劑表現(xiàn)中來的疊加毒性比想象的要多得多，當(dāng)它們和其他的化

47、學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬、PCBs等一起或同時攝入的話，使原本無致癌性化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為致癌性的物質(zhì)。 七、常見食品添加劑的安全性（以防腐七、常見食品添加劑的安全性（以防腐劑苯甲酸鈉為例）劑苯甲酸鈉為例） 1、生物學(xué)作用 苯甲酸又名安息香酸，為酸型防腐劑，在水中的溶解度較低，因此在生產(chǎn)中多使用其鈉鹽，苯甲酸在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化主要是與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出體外，所以可以認(rèn)為其是比較安全的防腐劑，苯甲酸的大鼠LD50為2530mg/kg，苯甲酸鈉為4070 mg/kg，其ADI值為0-5 mg/kg，但也有報道稱其可引起中毒，所以現(xiàn)在在使用上仍然存在爭議，但仍為

48、各國所使用，但使用范圍較窄。但因為其價格低，所以在我國仍然廣泛使用。 2、使用范圍和使用量 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，苯甲酸用于碳酸飲料，最大使用量為0.2g/kg，用于低鹽醬菜、醬類、蜜餞，最大使用量為0.5g/kg，用于葡萄酒、果酒、軟糖最大使用量為0.8g/kg，用于醬油、食醋、果醬、果汁最大使用量為1.0g/kg。 3、衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 八、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法八、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 中華人民共和國衛(wèi)生部令第26號 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的修訂已于2001年12月11日部務(wù)會通過，現(xiàn)予以發(fā)布，自2002年7月1日起施行。1993年3月15日發(fā)布的食品添加劑衛(wèi)生管理

49、辦法同時廢止。 部長 張文康 二二年三月二十八日 第一章 總則 共4條第二章 審批 共5條第三章 生產(chǎn)經(jīng)營與使用 共8條第四章 標(biāo)識、說明書 共3條第五章 衛(wèi)生監(jiān)督 共4條第六章 罰則 共3條第七章 附則 共3條第五節(jié)第五節(jié) 食品包裝材料和容器對食品安食品包裝材料和容器對食品安全性的影響全性的影響 一、塑料包裝材料對食品安全性的影響 塑料是以高分子聚合物（合成樹脂）為主要原料，再加以各種助劑（添加劑）制成的高分子材料。 1、塑料包裝材料的污染物來源、塑料包裝材料的污染物來源 （1）塑料包裝表面污染物 由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質(zhì)污染食品。（2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移 塑料材

50、料本身含有部分的有毒殘留物質(zhì)，主要包括有毒單體殘留、有毒添加劑殘留、聚合物中的低聚物殘留和老化產(chǎn)生的有毒物，它們將會遷移進(jìn)入食品中，造成污染。（3）包裝材料回收或處理不當(dāng) 包裝材料由于回收和處理不當(dāng)，帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，再利用時引起食品的污染。 2、常用塑料及其制品對食品安全性的、常用塑料及其制品對食品安全性的影響影響 （1）聚乙烯 聚乙烯塑料的殘留物主要包括單體乙烯、低相對分子質(zhì)量聚乙烯、回收制品污染物殘留以及添加色素殘留，其中乙烯單體有低毒。由于乙烯單體在塑料包裝材料中殘留量極低，而且加入的添加劑量又很少，一般認(rèn)為聚乙烯塑料是安全的包裝材料。但低相對分子質(zhì)量聚乙烯溶于油脂使油脂具有

51、蠟味，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。聚乙烯塑料回收再生制品存在較大的不安全性，由于回收渠道復(fù)雜，回收容器上常殘留有許多有害污染物，難以保證清洗處理完全，從而造成對食品的污染；同時為掩蓋回收品質(zhì)量缺陷往往添加大量涂料，從而使涂料色素殘留污染食品。因此，一般規(guī)定聚乙烯回收再生品不能再用于制作食品的包裝容器。 （2）聚丙烯 聚丙烯塑料殘留物主要是添加劑和回收再利用品殘留。由于其易老化，需要加入抗氧化劑和紫外線吸收劑等添加劑，造成添加劑殘留污染。其回收再利用品殘留與聚乙烯塑料類似。聚丙烯作為食品包裝材料一般認(rèn)為較安全，其安全性高于聚乙烯塑料。 （3）聚苯乙烯（4）聚氯乙烯（5）聚偏二氯乙烯 3、塑料包裝材料及其制

52、品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、塑料包裝材料及其制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品塑料包裝材料的衛(wèi)生安全性基本要求為無毒、耐腐蝕性、防有害物質(zhì)滲透性、防生物侵入性。很多國家對塑料的原料及其制品制定了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及檢驗方法，并對添加劑加以規(guī)定。 對于塑料包裝材料中有害物質(zhì)的溶出殘留量的測定，一般采用模擬溶媒溶出試驗進(jìn)行，同時進(jìn)行毒理試驗，評價包裝材料毒性，確定有害物的溶出殘留限量和某些特殊塑料材料的使用限制條件。溶出試驗是在模擬盛裝食品條件下選擇幾種溶劑作為浸泡液，然后測定浸泡液中有害物質(zhì)的含量。 二、橡膠制品對食品安全性的影響二、橡膠制品對食品安全性的影響 橡膠可分為天然橡膠和合成橡膠兩大類。天然橡膠是天然的長鏈高分子化合物，

53、本身是對人體無毒害的，其主要的食品安全性問題在于生產(chǎn)不同工藝性能的產(chǎn)品時所加入的各種添加劑。合成橡膠是由單體聚合而成的高分子化合物，影響食品安全性的問題和塑料一樣，主要是單體和添加劑殘留。在對橡膠的水提取液作較為全面的分析中，可以發(fā)現(xiàn)有30多種成分，其中20多種有毒，這些有毒成分包括硫化促進(jìn)劑，抗氧化劑和增塑劑。 三、紙和紙板包裝材料對食品安全性的三、紙和紙板包裝材料對食品安全性的影響影響 目前，食品包裝用紙的食品安全問題主要是：1、紙原料不清潔，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌；2、經(jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物；3、包裝紙涂蠟，使其含有過高的多環(huán)芳烴化合物；4、

54、彩色顏料污染，如糖果所使用的彩色包裝紙，涂彩層接觸糖果造成污染；5、揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。 四、金屬玻璃等對食品安全性的影響四、金屬玻璃等對食品安全性的影響1、金屬包裝材料對食品安全性的影響 馬口鐵罐頭罐身為鍍錫的薄鋼板，錫起保護(hù)作用，但由于種種原因，錫會溶出而污染罐內(nèi)食品。在過去的幾十年中，由于罐藏技術(shù)的改進(jìn)，已避免了焊縫處鉛的遷移，也避免了罐內(nèi)層錫的遷移。如在馬口鐵罐頭內(nèi)壁上涂上涂料，這些替代品有助于減少錫鉛等溶入罐中內(nèi)，但有實驗表明：由于表面涂料而使罐中的遷移物質(zhì)變得更為復(fù)雜。 鋁質(zhì)包裝材料主要是指鋁合金薄板和鋁箔。包裝用鋁材大多是合金材料，合金元素主要有錳、鎂、銅

55、、鋅、鐵、硅、鉻等。鋁制品主要的食品安全性問題在于鑄鋁中和回收鋁中的雜質(zhì)。目前使用的鋁原料的純度較高，有害金屬較少，而回收鋁中的雜質(zhì)和金屬難以控制，易造成食品的污染。 2、玻璃包裝材料的食品安全性問題、玻璃包裝材料的食品安全性問題 玻璃是一種惰性材料，一般認(rèn)為玻璃對絕大多數(shù)內(nèi)容物不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而析出有害物質(zhì)。玻璃中的遷移物與其他食品包裝材料物質(zhì)相比有不同之處。玻璃中的主要遷移物質(zhì)是無機鹽或離子，從玻璃中溶出的主要物質(zhì)毫無疑問是二氧化硅。 3、搪瓷和陶瓷包裝材料對食品安全性、搪瓷和陶瓷包裝材料對食品安全性的影響的影響 陶瓷容器的主要危害來源于制作過程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉是一種玻璃

56、態(tài)物質(zhì)，釉料的化學(xué)成分和玻璃相似，主要是由某些金屬氧化物硅酸鹽和非金屬氧化物的鹽類的溶液組成。搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金屬物質(zhì)。釉料中含有鉛、鋅、鎘、銻、鋇、鈦等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類，它們多為有害物質(zhì)，當(dāng)用其盛裝酸性物質(zhì)或酒時，這些物質(zhì)容易溶出而遷移入食品，甚至引起中毒。 第六節(jié)第六節(jié) 其它化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的其它化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響影響 一、硝酸鹽和亞硝酸鹽對食品安全性的影響二、3，4-苯并芘對食品安全性的影響 三、二惡英對食品安全性的影響 一、硝酸鹽和亞硝酸鹽對食品安全性的一、硝酸鹽和亞硝酸鹽對食品安全性的影響影響1、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染物來源 膳食中硝酸鹽的來

57、源包括：食品添加劑；從自然環(huán)境中攝取和生物機體氮的利用；含氮肥料(包括無機肥和有機肥)和農(nóng)藥的使用；工業(yè)廢水和生活污水。其中直接來源是食品添加劑，主要來源是肥料的大量使用。 2、食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量及人食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量及人體攝入量體攝入量 （1）食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量 肉類及其制品添加劑亞硝酸鹽和硝酸鹽的添加，使肉制品中亞硝酸鹽大量蓄積，我國規(guī)定肉制品罐頭中硝酸鈉用量不得超過0.5g/kg，亞硝酸鈉不得超過0.15g/kg。殘留量以NaNO2計，肉類罐頭不得超過50mg/kg，肉制品不得超過30mg/kg。 硝酸鹽為植物中天然成分之一，而當(dāng)土壤中的硝酸鹽含量高時引起其在植物

58、體內(nèi)蓄積。絕大部分植物通過根系從土壤中攝取硝酸鹽和銨而獲取氮以滿是植物體組織如蛋白質(zhì)、DNA等的合成。硝酸鹽在植物體內(nèi)分配是不均衡的，蔬菜品種不同硝酸鹽變化也很大。不同種類蔬菜的新鮮可食部分亞硝酸鹽含量不同，按其均值大小排列順序為：根菜類薯類綠葉菜類白菜類蔥蒜類豆類茄果類。 （2）人體硝酸鹽、亞硝酸鹽的攝入量）人體硝酸鹽、亞硝酸鹽的攝入量 食品是硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源，人體通過蔬菜攝入的硝酸鹽含量占硝酸鹽總攝入量的7090，而肉，特別是香腸占亞硝酸鹽攝入量的69，飲水只提供12mg/(d人)的硝酸鹽和00.2mg/(d人)的亞硝酸鹽。 。 根據(jù)9-24歲青少年硝酸鹽和亞硝酸鹽膳禽攝入評估研

59、究，平均攝入量分別為硝酸鹽54.0 mg/(d人)和亞硝酸鹽1.4mg/(d人)。3、硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害、硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害 硝酸鹽急性毒性試驗大鼠經(jīng)口LD50為3236mg/kg，ADI值為05mg/kg體重。亞硝酸鹽毒性在食品添加劑中是急性毒性最強的一種“劇毒劑”，小鼠經(jīng)口LD50為200mg/kg，人中毒劑量為0.2-0.5g，致死量3g，ADI為0-0.2mg/kg體重 。由硝酸鹽和亞硝酸鹽引起對人體的危害主要為：由硝酸鹽和亞硝酸鹽引起對人體的危害主要為： l正鐵血紅蛋白癥 l嬰兒先天畸形 l甲狀腺腫 l癌癥 4、減少硝酸鹽、亞硝酸鹽危害的措施、減少硝酸鹽、亞硝酸鹽

60、危害的措施 采取合理使用氮肥、控制礦物氮在土壤中積累等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施。 制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn)。 多食入含維生素C和維生素E的食物。 選擇硝酸鹽和亞硝酸鹽含量低的食品。 注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量。 采用正確合理的加工、烹調(diào)操作。 必要的監(jiān)督管理。 二、二、3，4苯并芘對食品安全性的影響苯并芘對食品安全性的影響1、食品中3,4-苯并(a)芘的污染 食品中的3,4-苯并(a)芘主要來自兩方面：食品加工過程和環(huán)境污染。 （1）食品加工過程中）食品加工過程中3, ,4-苯并苯并(a)芘的污染芘的污染 l熏制過程產(chǎn)生的煙是進(jìn)入食品的致癌性烴類的主要來