第四章(常見質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因及措施 ppt

1、 第四章 常見質(zhì)量問題及原因分析都會變質(zhì)都會變質(zhì)牛奶：敏感性強的易腐食品牛奶：敏感性強的易腐食品敏感度失去溶解性失去溶解性腐化腐化轉(zhuǎn)暗轉(zhuǎn)暗維生素維生素水份流失水份流失熟食味道熟食味道變白變白礦物質(zhì)礦物質(zhì)硬化硬化焦糖味道焦糖味道變色變色蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)軟化軟化味道改變味道改變脂肪脂肪質(zhì)感質(zhì)感味道味道顏色顏色營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值(完全流失或分解完全流失或分解)溫度溫度氧氣氧氣光線光線水份水份微生物微生物654321體123456衛(wèi)生安全又環(huán)保的衛(wèi)生安全又環(huán)保的包裝材料包裝材料采用特殊的采用特殊的六層紙鋁塑復(fù)合環(huán)保包材六層紙鋁塑復(fù)合環(huán)保包材，有效阻隔光線、氧氣、微生物對牛奶中營養(yǎng)成分的破有效阻隔光線、氧氣、

2、微生物對牛奶中營養(yǎng)成分的破壞，衛(wèi)生安全，沒有異味，是牛奶保鮮的防護(hù)外衣壞，衛(wèi)生安全，沒有異味，是牛奶保鮮的防護(hù)外衣6自然界中的微生物Source: Dairy Processing Handbook微生物是一類個體十分微小的生命體，它們的大小只有幾個微米，所以必須借助顯微鏡來觀察。微生物無處不在，可以存在于空氣中，也可以生存在水和土壤中。TM-00027:31 m = 0,001 mm實驗室中的微生物cfu,菌落形成單位TM-00027:48降落實驗平板靠近人群的平板 遠(yuǎn)離人群的平板霉菌霉菌TM-00027:7密封包裝密封包裝密封包裝密封包裝制造并保持制造并保持制造并保持制造并保持包裝過程中包

3、裝過程中包裝過程中包裝過程中的無菌環(huán)境的無菌環(huán)境的無菌環(huán)境的無菌環(huán)境無菌運輸無菌運輸無菌運輸無菌運輸包裝材包裝材包裝材包裝材料殺菌料殺菌料殺菌料殺菌產(chǎn)品產(chǎn)品產(chǎn)品產(chǎn)品殺菌殺菌殺菌殺菌第四章常見質(zhì)量問題及產(chǎn)生原因第四章常見質(zhì)量問題及產(chǎn)生原因 產(chǎn)品質(zhì)量缺陷產(chǎn)品質(zhì)量缺陷 受滅菌效率的影響，任何受滅菌效率的影響，任何UHT產(chǎn)品都會存在一定產(chǎn)品都會存在一定的質(zhì)量缺陷，蒙牛產(chǎn)品也不例外。但我們絕不避諱。的質(zhì)量缺陷，蒙牛產(chǎn)品也不例外。但我們絕不避諱。為了蒙牛產(chǎn)品能夠讓消費者放心，我們特把我們總結(jié)為了蒙牛產(chǎn)品能夠讓消費者放心，我們特把我們總結(jié)出來的缺陷開誠布公的向大伙談?wù)?，面向消費者、面出來的缺陷開誠布公的向大

4、伙談?wù)?，面向消費者、面向經(jīng)銷商。同時希望大家多提寶貴意見，為使蒙牛產(chǎn)向經(jīng)銷商。同時希望大家多提寶貴意見，為使蒙牛產(chǎn)品力爭零缺陷共同奮斗。品力爭零缺陷共同奮斗。 一、理化類壞包：一、理化類壞包： 1、酸包、酸包 ：包體正常，無凸凹現(xiàn)象，剪開包后有：包體正常，無凸凹現(xiàn)象，剪開包后有的包內(nèi)有結(jié)塊或呈豆腐腦狀，有的呈酸敗味，組織狀的包內(nèi)有結(jié)塊或呈豆腐腦狀，有的呈酸敗味，組織狀態(tài)正常。態(tài)正常。分析原因：分析原因： 主觀主觀-在保證包裝完整性的條件下，出現(xiàn)以上情況的主要在保證包裝完整性的條件下，出現(xiàn)以上情況的主要原因如下：（原因如下：（1）原奶微生物含量超標(biāo)。雖通過）原奶微生物含量超標(biāo)。雖通過UHT滅菌但

5、仍滅菌但仍有部分耐熱芽孢存活致使貯存運輸中重新繁殖，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，有部分耐熱芽孢存活致使貯存運輸中重新繁殖，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，最終使牛奶變質(zhì)。最終使牛奶變質(zhì)。 客觀客觀-產(chǎn)品在搬運、運輸途中受到擠壓、劇烈震蕩、晃動產(chǎn)品在搬運、運輸途中受到擠壓、劇烈震蕩、晃動導(dǎo)致產(chǎn)品包裝輕微受損或橫縱封輕微震裂（不一定漏奶），細(xì)導(dǎo)致產(chǎn)品包裝輕微受損或橫縱封輕微震裂（不一定漏奶），細(xì)菌侵入產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使牛奶變質(zhì)。菌侵入產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使牛奶變質(zhì)。 預(yù)防措施：預(yù)防措施： A、實行機械化擠奶以減少原奶所受到的微生物污染、實行機械化擠奶以減少原奶所受到的微生物污染; B、杜絕產(chǎn)品超高碼放運輸，裝卸、搬運要做到輕拿輕放。、杜

6、絕產(chǎn)品超高碼放運輸，裝卸、搬運要做到輕拿輕放。2、苦包：、苦包： 外表一切正常，剪開包后呈均勻液體，組織狀外表一切正常，剪開包后呈均勻液體，組織狀態(tài)無變化，品嘗味苦。態(tài)無變化，品嘗味苦。 預(yù)防措施：預(yù)防措施： A、減少原奶所受到的微生物污染、減少原奶所受到的微生物污染; B、盡量縮短原料奶在奶倉中滯留的時間、盡量縮短原料奶在奶倉中滯留的時間抑制噬冷菌繁殖。抑制噬冷菌繁殖。原因原因(1)牛奶中的蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生分解，牛奶中的蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生分解，產(chǎn)生具有苦味的蛋白降解產(chǎn)物。產(chǎn)生具有苦味的蛋白降解產(chǎn)物。 (2)UHT滅菌殘留微生物分解蛋白滅菌殘留微生物分解蛋白 第二章第二章 常見質(zhì)量問

7、題及產(chǎn)生原因常見質(zhì)量問題及產(chǎn)生原因3、脹包、脹包：外包裝出現(xiàn)外凸現(xiàn)象，有時折角均撐開，剪開包后外包裝出現(xiàn)外凸現(xiàn)象，有時折角均撐開，剪開包后內(nèi)有結(jié)塊，有酸臭味。內(nèi)有結(jié)塊，有酸臭味。 分析原因分析原因： 主觀主觀- 在保證包裝完整性的條件下，出現(xiàn)以上情況的主要在保證包裝完整性的條件下，出現(xiàn)以上情況的主要原因如下：原因如下： （1）原奶微生物含量超標(biāo)。雖通過）原奶微生物含量超標(biāo)。雖通過UHT滅菌但仍有部分耐滅菌但仍有部分耐熱芽孢存活致使貯存運輸中重新繁殖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，最終使熱芽孢存活致使貯存運輸中重新繁殖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，最終使牛奶變質(zhì)。牛奶變質(zhì)。 客觀客觀-產(chǎn)品在搬運、運輸途中受到擠壓、劇烈震蕩、晃動

8、導(dǎo)產(chǎn)品在搬運、運輸途中受到擠壓、劇烈震蕩、晃動導(dǎo)致產(chǎn)品包裝輕微受損或橫縱封輕微震裂（不一定漏奶），細(xì)菌致產(chǎn)品包裝輕微受損或橫縱封輕微震裂（不一定漏奶），細(xì)菌侵入產(chǎn)生酸性物質(zhì)，同時伴有氣體產(chǎn)生使牛奶變質(zhì)，包裝膨脹。侵入產(chǎn)生酸性物質(zhì)，同時伴有氣體產(chǎn)生使牛奶變質(zhì)，包裝膨脹。利樂包脹包現(xiàn)象利樂包脹包現(xiàn)象利樂枕脹包現(xiàn)象利樂枕脹包現(xiàn)象（a）橫封漏奶分析：）橫封漏奶分析： （1）當(dāng)產(chǎn)品受擠壓力力過大或劇震時，如違規(guī)裝卸可造）當(dāng)產(chǎn)品受擠壓力力過大或劇震時，如違規(guī)裝卸可造成橫封震破。成橫封震破。 （2）灌裝機高頻加熱器加熱溫度過高或過低，不過此種）灌裝機高頻加熱器加熱溫度過高或過低，不過此種情況很少見，因為一出

9、現(xiàn)此種問題便是批量性的不可能上市。情況很少見，因為一出現(xiàn)此種問題便是批量性的不可能上市。（附有圖片）（附有圖片） 4、漏奶：、漏奶：產(chǎn)品橫封、縱封漏奶：產(chǎn)品橫封、縱封漏奶：第十章第十章 常見質(zhì)量問題及產(chǎn)生原因常見質(zhì)量問題及產(chǎn)生原因 （b）縱封漏奶分析：）縱封漏奶分析： （1）灌裝機的貼條溫度過高或過低。）灌裝機的貼條溫度過高或過低。 （2）縱封加熱板貼條錯位。）縱封加熱板貼條錯位。 （3）產(chǎn)品受到劇震。）產(chǎn)品受到劇震。現(xiàn)場講解包材的橫封、縱封現(xiàn)場講解包材的橫封、縱封包包裝裝術(shù)術(shù)語語高頻加熱器高頻加熱器橫封處折破橫封處折破利樂枕利樂枕利樂包利樂包5、產(chǎn)品中有雜質(zhì)及小黑點的原因、產(chǎn)品中有雜質(zhì)及小黑

10、點的原因(附有圖片附有圖片) （1）由于殺菌機溫度瞬間波動，牛奶變糊結(jié)焦，結(jié)焦）由于殺菌機溫度瞬間波動，牛奶變糊結(jié)焦，結(jié)焦部分被沖起也就是黑色雜質(zhì)隨奶進(jìn)入成品包。部分被沖起也就是黑色雜質(zhì)隨奶進(jìn)入成品包。 (2)由于液位高由于液位高,牛奶的液滴濺到管加熱器而造成牛奶的液滴濺到管加熱器而造成6、牛奶上層有一層白色懸浮物或包裝盒底層有白色沉淀、牛奶上層有一層白色懸浮物或包裝盒底層有白色沉淀 懸浮物原因分析：此種物質(zhì)是牛奶中的脂肪，懸浮物原因分析：此種物質(zhì)是牛奶中的脂肪， 產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因是由于均質(zhì)機效果不好，在生產(chǎn)過程中因均質(zhì)機壓力底或頻是由于均質(zhì)機效果不好，在生產(chǎn)過程中因均質(zhì)機壓力底或頻繁波動致使

11、牛奶的均質(zhì)效果受到影響，繁波動致使牛奶的均質(zhì)效果受到影響， 7、褐變產(chǎn)品顏色發(fā)暗的原因：、褐變產(chǎn)品顏色發(fā)暗的原因： 是由于牛奶在殺菌過程中機是由于牛奶在殺菌過程中機器回流奶再次殺菌在高溫狀態(tài)下停留時間一太長產(chǎn)生焦糖素器回流奶再次殺菌在高溫狀態(tài)下停留時間一太長產(chǎn)生焦糖素導(dǎo)致產(chǎn)品顏色發(fā)暗但不會對人體有任何危害。導(dǎo)致產(chǎn)品顏色發(fā)暗但不會對人體有任何危害。管加熱器管加熱器8、包材本身的缺陷：、包材本身的缺陷： 利樂無菌包由六層包裝復(fù)合而成，每層各有作用，事實證明利樂無菌包由六層包裝復(fù)合而成，每層各有作用，事實證明能很好的阻止光、熱、氣等泄露，為產(chǎn)品保質(zhì)期的提高起重要能很好的阻止光、熱、氣等泄露，為產(chǎn)品保

12、質(zhì)期的提高起重要作用。但它也存在同其它軟包裝一樣的缺陷。作用。但它也存在同其它軟包裝一樣的缺陷。 （1）易損，怕磨。有的對包只磨破一層，肉眼幾乎不可見，）易損，怕磨。有的對包只磨破一層，肉眼幾乎不可見，因此輕易檢查不到。但是磨破的一層失去效用，導(dǎo)致光、氣、因此輕易檢查不到。但是磨破的一層失去效用，導(dǎo)致光、氣、微生物等的侵入，使牛奶壞包。目前所見，只要不是批量性的微生物等的侵入，使牛奶壞包。目前所見，只要不是批量性的壞包，多是此種原因造成壞包，多是此種原因造成 （2）怕扎，雖然通過幾次相關(guān)改造（如裝箱方法，取下墊）怕扎，雖然通過幾次相關(guān)改造（如裝箱方法，取下墊片）仍不能徹底杜絕，有關(guān)事宜公司正同

13、利樂公司技術(shù)部協(xié)商片）仍不能徹底杜絕，有關(guān)事宜公司正同利樂公司技術(shù)部協(xié)商解決辦法，相信到了那一天我們的市場壞包率會更少。解決辦法，相信到了那一天我們的市場壞包率會更少。附有圖附有圖片片規(guī)規(guī)范范裝裝箱箱不規(guī)范裝箱不規(guī)范裝箱 2、產(chǎn)品及箱子上未打印日期或日期打印不清：生產(chǎn)過程中的、產(chǎn)品及箱子上未打印日期或日期打印不清：生產(chǎn)過程中的日期打印裝置需要補充油墨，日期打印裝置需要補充油墨， 加油墨的時間控制稍微有些偏差就加油墨的時間控制稍微有些偏差就會產(chǎn)生個別未打上日期或打印不清的情況會產(chǎn)生個別未打上日期或打印不清的情況 對此我們深表歉意，我對此我們深表歉意，我們會加強對此環(huán)節(jié)的控制，力求避免此種問題的發(fā)

14、生們會加強對此環(huán)節(jié)的控制，力求避免此種問題的發(fā)生 (附有圖片附有圖片) 1、包裝箱內(nèi)缺包，箱子未封口：首先對于這種現(xiàn)象我們深表、包裝箱內(nèi)缺包，箱子未封口：首先對于這種現(xiàn)象我們深表歉意，但作為要打造百年企業(yè)的蒙牛，歉意，但作為要打造百年企業(yè)的蒙牛， 我們肯定不會欺騙消費我們肯定不會欺騙消費者，出現(xiàn)這種情況可能是由于包裝計數(shù)失誤或儲運銷售環(huán)節(jié)出了者，出現(xiàn)這種情況可能是由于包裝計數(shù)失誤或儲運銷售環(huán)節(jié)出了差錯的，但不論怎樣我們都會如數(shù)賠償，并加強對生產(chǎn)銷售整個差錯的，但不論怎樣我們都會如數(shù)賠償，并加強對生產(chǎn)銷售整個環(huán)節(jié)的管理。環(huán)節(jié)的管理。二、產(chǎn)品感官類問題：二、產(chǎn)品感官類問題：3、產(chǎn)品內(nèi)外包裝日期不統(tǒng)

15、一，、產(chǎn)品內(nèi)外包裝日期不統(tǒng)一， 甚至不同種的產(chǎn)品甚至不同種的產(chǎn)品: 原因分析原因分析: 對于此種情況我們真地覺得很難啟齒向?qū)τ诖朔N情況我們真地覺得很難啟齒向您解釋此類問題，這純屬我們失誤造成，但有一點請您相您解釋此類問題，這純屬我們失誤造成，但有一點請您相信：蒙牛公司永遠(yuǎn)是誠信面對消費者的，所以我們覺得有信：蒙牛公司永遠(yuǎn)是誠信面對消費者的，所以我們覺得有必要解釋給您，對于出庫房的產(chǎn)品我們會安排人員作開包必要解釋給您，對于出庫房的產(chǎn)品我們會安排人員作開包抽檢，抽檢后的零件產(chǎn)品再安排專人整理裝箱，發(fā)生上述抽檢，抽檢后的零件產(chǎn)品再安排專人整理裝箱，發(fā)生上述情況的原因就是由于工作人員失誤造成的，對此我們深表情況的原因就是由于工作人員失誤造成的，對此我們深表歉意，我們會不斷加強并提升管理。歉意，我們會不斷加強并提升管理。總結(jié)總結(jié): 以上質(zhì)量缺陷是通過付出巨大代價換來的經(jīng)驗，有以上質(zhì)量缺陷是通過付出巨大代價換來的經(jīng)驗，有的已通過預(yù)防措施做了有效預(yù)防，并已形成文件規(guī)程，的已通過預(yù)防措施做了有效預(yù)防，并已形成文件規(guī)程，