肉制品生產(chǎn)技術(shù)肉制品加工輔料

1、第五章肉制品加工輔料學(xué)習(xí)目的與要求： 熟悉肉制品加工常用的加工輔料及其在加工中的作用。 了解肉肉制品加工輔料發(fā)揮作用的機(jī)理。 概念 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，以改善制品的色、香、味、形、組織結(jié)構(gòu)和貯藏性能，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉制品加工輔料。 肉制品加工的四個(gè)關(guān)鍵 合理的原料 良好的制作 適宜的火候 合理的調(diào)料輔料調(diào)味料香辛料添加劑 咸味料甜味料酸味料鮮味料肉用香精天然香辛料復(fù)合香辛料抽提香辛料發(fā)色劑著色劑品質(zhì)改良劑抗氧化劑防腐劑第一節(jié) 調(diào)味料 是指加入肉制品中，能起到調(diào)、改善制品風(fēng)味的物質(zhì) 咸味料 甜味料 酸味料 鮮味料 添加輔料的作用 抑制和矯正制品的不良?xì)馕丁⒃鲞M(jìn)食

2、欲、促進(jìn)消化 產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量 增加肉制品的花色品種 提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值天馬行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632一、調(diào)味料 概念：是指加入肉制品中能直到調(diào)節(jié)、改善制品風(fēng)味的物質(zhì) 1、咸味料 （1）食鹽 作用：調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性 與高血壓的關(guān)系 新型代用品的開(kāi)發(fā)（2）醬油 作用：咸味作用；增鮮增色、改良制品風(fēng)味；促進(jìn)香 腸成熟 分類：普通醬油特制醬油按用途分按形態(tài)分液體醬油固體醬油一級(jí)二級(jí)三級(jí)按無(wú)鹽固形物含量分（3）黃醬 作用：咸味調(diào)料；提香生鮮、除腥清異 營(yíng)養(yǎng)豐富 使用不受限制 2、甜味料（1）蔗糖 作用：改善制品風(fēng)味 促進(jìn)膠原蛋

3、白膨脹和疏松，使制品柔軟 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色調(diào)良好 用量：視制品品種而定（2）葡萄糖 甜度略低于蔗糖 作用：調(diào)味 形成乳酸使膠原蛋白膨脹，使制品柔軟 護(hù)色 用量：0.3%0.5%（3）D-木糖、D- 山梨糖醇 甜味爽快，甜度低，一般不只作為甜味劑使用，飲料 中使用較多 作用：調(diào)味 使制品紋理細(xì)膩、肉質(zhì)細(xì)嫩 增加撫持水性、提高出口率（4）飴糖 為麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸濕性和黏性 常作為燒、烤、醬鹵制品的增色劑和甜味劑（5）蜂蜜 甜味、增色 營(yíng)養(yǎng)豐富 藥用價(jià)值：潤(rùn)肺滑腸、解毒補(bǔ)中、殺菌收斂3、酸味料（1）醋 作用：爽口的酸味 促進(jìn)食欲、幫助消化 防腐和除腥去

4、膻作用 有助于溶解纖維素及鈣、磷等 軟化肉中的結(jié)締組織和骨骼 保持維生素少受損失 促進(jìn)蛋白質(zhì)迅速凝固（2）其他酸味劑 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等4、鮮味料（1）L-谷氨酸鈉（味精、MSG） 作用：鮮味 減緩咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然風(fēng)味 不要過(guò)量添加，在堿性條件下變?yōu)楣劝彼岫c鹽而失去鮮味（2）肌苷酸鈉 鮮味比谷氨酸鈉強(qiáng)1030倍 能被酶分解，先中是熱肉再加入（3）其他鮮味劑 鳥(niǎo)苷酸鈉、胞苷酸鈉、HVP（水解植物蛋白）尿甘酸鈉、等天馬行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632濃郁（鮮）味的三個(gè)功能領(lǐng)域“直沖感”和“先覺(jué)感” 來(lái)源于植物

5、蛋白中氨基酸的強(qiáng)烈先覺(jué)感。如：MSG（味精）、I + G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等?！皥A潤(rùn)感”和“天然感” 來(lái)源于動(dòng)物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，經(jīng)自身酶解自溶，將酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)、核糖核酸等降解成游離氨基酸、核苷酸、肽類等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（風(fēng)味化）酵母精、HAP(水解動(dòng)物蛋白)等?！皾夂窀小焙汀皾B延感”(醇厚、擴(kuò)展度和后味、回味悠長(zhǎng)感) 來(lái)源于動(dòng)物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（風(fēng)味化）酵母精、HVP、HAP等。5、料酒 成分：乙醇為主要成分，糖、有機(jī)酸、氨基酸、酯類等，有黃酒和白酒二類 作用：

6、去除腥膻和異味 殺菌、固色6、調(diào)味肉類香精 （1）合成香精 采用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的天然原料或化工原料，通過(guò)化學(xué)合成的方法制取香料化合物，經(jīng)調(diào)香師個(gè)性化設(shè)計(jì)，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設(shè)計(jì)比例調(diào)合而成的香精 （2）反應(yīng)調(diào)理香精 一般認(rèn)為加熱香氣是氨基酸、多肽(特別是含硫物質(zhì))與糖類進(jìn)行的一系列氨基羰基反應(yīng)(加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng))及其二次反應(yīng)生成物所形成的。應(yīng)用以上原理所制造的香精一般稱為反應(yīng)調(diào)理香精。 （3）拌合型香精 同時(shí)具有兩種香精特點(diǎn)，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌成的香精。香精名稱頭 香體香基 香熱穩(wěn)定留香口 感合成香精直沖感強(qiáng)烈差差差很短無(wú)拌合型香精直沖感不飽滿不好差短差反應(yīng)

7、型香精圓潤(rùn)天然感飽 滿好好長(zhǎng)肉質(zhì)感強(qiáng)肉制品的調(diào)香技術(shù)1、肉制品香味的組成頭香、基香、體香2、肉香精濃郁香氣的兩個(gè)功能領(lǐng)域直沖感：即香氣沖鼻感，來(lái)源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香基強(qiáng)烈的嗅覺(jué)感。如：合成香精和拌合型香精的香氣圓潤(rùn)感：即香氣天然柔和感，來(lái)源于動(dòng)物蛋白中氨基酸 多肽和糖類、脂肪等，經(jīng)美拉德反應(yīng)生成的特殊肉源香氣。天馬行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：1755696323、肉制品調(diào)香十大關(guān)系（1）調(diào)香與原料肉關(guān)系采用的原料肉鮮度好，飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，風(fēng)味足，肉香精使用量相應(yīng)減少(0.15-0.2%)，反之用量大(0.2-0.3%)。（2）調(diào)香與中西式肉制品工藝關(guān)系中式肉制

8、品肉香精使用量相應(yīng)減少(0.15-0.2%)；西式肉制品衛(wèi)生、安全和原汁原味，缺乏風(fēng)味與燉、烤肉香氣，調(diào)香時(shí)肉香精用量相對(duì)大些(0.2-0.3%)（3）調(diào)香與中西式肉制品關(guān)系西式肉制品進(jìn)行注射(內(nèi)加香)；燉、鹵、烤、薰的中式肉制品往往要進(jìn)行外加香技術(shù)，即用滅菌的常溫水稀釋反應(yīng)調(diào)理香精（濃度視香氣要求），在肉制品表面蛋白和毛孔沒(méi)有凝固與封閉(55-65)進(jìn)行噴香，這樣肉才能咬住吸收香氣，使留香時(shí)間長(zhǎng)效（4）調(diào)香與肉制品成品率及各種輔料和添加劑關(guān)系 肉制品成品率低，各種輔料和添加劑用量減少，肉源香氣風(fēng)味相應(yīng)增加，香精用量相對(duì)減少(0.15-0.2%)。反之用量大(0.2-0.3%)。（5）調(diào)香與（

9、風(fēng)味化）酵母精的關(guān)系 （風(fēng)味化）酵母精含有非常豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素、微量元素，呈味非常濃郁、圓潤(rùn)、醇厚、滲延、回味感。在肉制品中使用，與肉的氨基酸、肽類等在熟化過(guò)程中進(jìn)行熱反應(yīng)，把肉源中風(fēng)味物質(zhì)和香氣調(diào)出來(lái)，起到掩蓋異味與增香作用。因此，使用（風(fēng)味化）酵母精的肉制品，肉香精的使用量相對(duì)少些(0.15-0.2%)（6）調(diào)香與香辛料關(guān)系 用適當(dāng)?shù)南阈亮系娜庵破?，香精的使用量相?duì)少些(0.15-0.2%)。（7）調(diào)香與脂肪的關(guān)系 肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂），會(huì)增加脂香和口感（發(fā)甘發(fā)香），緩解因出品率高和輔料多所造成的口味與口感差的問(wèn)題，調(diào)香時(shí)可酌情減少肉香精用量(0

10、.15-0.2%)。（8）調(diào)香與季節(jié)性關(guān)系 冬春兩季由于天氣寒冷，人的食欲旺盛和口重，調(diào)香宜濃和重(0.2-3%),夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜好清淡、優(yōu)雅，肉制品（特 別是旅游方便肉制品）調(diào)香宜清香(0.15-0.2%)，突出天然和圓潤(rùn)感。（9）調(diào)香與不同飲食文化關(guān)系 東北三省及黃河文化板塊各省市、中西部及農(nóng)村：調(diào)香宜濃和重；(0.25-0.35%). 長(zhǎng)江文化板塊各省市、東部沿海開(kāi)放區(qū)域以及各省市中心城市：調(diào)香適中(0.2-0.25%)；珠江和港澳文化板塊：調(diào)香宜喜好天然、優(yōu)雅、圓潤(rùn)和原汁原味(0.1-0.2%)； （10）調(diào)香與宗教信仰關(guān)系 4、肉制品調(diào)香平臺(tái)調(diào)香公式：反應(yīng)調(diào)理香精

11、（調(diào)香平臺(tái)）合成香精肉制品調(diào)香5、香辛料平臺(tái)香辛料調(diào)香公式： 八角、小茴香、肉桂（調(diào)香平臺(tái)）其它香辛料肉制品香辛料個(gè)性化調(diào)香例如：調(diào)香平臺(tái)大蒜大蒜風(fēng)味；調(diào)香平臺(tái)肉豆蔻肉豆蔻風(fēng)味天馬行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632第二節(jié) 添加劑 是指為了增強(qiáng)或改善食品的感官性狀，延長(zhǎng)保存時(shí)間，滿足食品加工工藝過(guò)程的需要或某種特殊營(yíng)養(yǎng)需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有機(jī)或無(wú)機(jī)化合物 要求： 無(wú)毒性 無(wú)異味、無(wú)、無(wú)刺激性 不能影響食品的色香味及食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 不應(yīng)產(chǎn)生不良后果，良好的配伍性 使用方便，價(jià)格低廉 1、發(fā)色劑與發(fā)色助劑 硝酸鹽 亞硝酸鈉 發(fā)色助劑

12、 抗壞血酸、抗壞血鈉 作用：強(qiáng)還原性 異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉 煙酰胺 作用：與肌紅蛋白形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，促進(jìn)發(fā)色、防止褪色，PH值變化不敏感 -葡萄糖內(nèi)酯 作用：緩慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性還原環(huán)境 2、防腐劑 （1）化學(xué)防腐劑 苯甲酸 苯甲酸鈉 山梨酸 山梨酸鉀 （2）天然保鮮劑 茶多酚 香辛料提取物 細(xì)菌素3、抗氧化劑 作用：護(hù)色、防止氧化變色，防止因氧化而降低食品的風(fēng)味及質(zhì)量 種類 油溶性： 丁基羥基茴香醚 二丁基羥基甲苯 沒(méi)食子酸丙酯 維生素E 水溶性 ；L-抗壞血酸及其鈉鹽 異抗壞血及其鈉鹽4、著色劑 盡量少用或不用著色劑 紅曲米色素較為常用5、品質(zhì)改良劑 （1）淀粉 作

13、用： 吸收肉中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)束縛不緊的水分，使 肉餡黏合，使成品富有彈性，切面平整美觀 吸收深化的脂肪，減少脂肪流失，提高成品率 種類：玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等（2）大豆蛋白 作用： 保水、乳化、黏合 改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，改善肉制品的乳化性狀、加強(qiáng)肉制品的凝效應(yīng)，減少由于汁液流失，提高出口率 保油，且有肉粒感（粒狀及纖維狀大豆蛋白） 防止燒煮收縮 使用：一般添加2%12%（3）卡拉膠 作用： 與蛋白質(zhì)結(jié)合，保持水分 乳化作用，穩(wěn)定脂肪 防止鹽溶性蛋白及肌動(dòng)蛋白的，抑制鮮味萬(wàn)分的溶出 使用：0.6%左右（4）酪蛋白酸鈉 既是乳化穩(wěn)定劑，又是蛋白源（5）海藻酸鈉 親水

14、性：2030倍 黏結(jié)性好，彈性差（6）保水劑 主要為磷酸鹽 作用： 提高保水性，增加出品率 提高 產(chǎn)品的結(jié)著力、彈性和賦形性 使用： 溶解性差，應(yīng)先溶解，有一定毒性和金屬味 過(guò)量會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織粗糙（用量：肉重的0.1%0.4%） 幾種磷酸鹽配合使用效果較好 主要種類 焦磷酸鈉 三聚磷酸鈉 六偏磷酸鈉第三節(jié) 香辛料 是具有辛辣味和芳香風(fēng)味成分的植物的果實(shí)、花、皮、蕾、葉、莖、根等 作用：賦予風(fēng)味 抑制或矯正不良?xì)馕?特殊的生理藥理作用1、天然香辛料花椒大茴香小茴香桂皮山萘丁香胡椒砂仁肉豆蔻甘草陳皮草果月桂葉 蔥 洋蔥 能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美 大蔥 提鮮增香，壓膻除腥 發(fā)汗

15、解、通陽(yáng)健胃、祛痰利尿 大蒜 壓腥去膻、增強(qiáng)風(fēng)味、促進(jìn)食欲、幫助消化 防癌、抗癌作用 姜 調(diào)味增香、去腥解膩、殺菌防腐 辣椒 香辣椒 紅辣椒 調(diào)味、殺菌、開(kāi)胃 抗氧化、著色2、復(fù)合香辛料 咖喱粉 黃色，味辛辣，常用蕪荽籽粉、胡椒粉、姜黃粉、茴香粉等混合配制 五香粉 以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成3、抽提香辛料 是由植物的芳香部位的組織或分泌物，采用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一類天然香香料 精油 酊劑 浸膏 油樹(shù)脂思考題 1、肉制品加工中常用的輔料有哪幾類？各包括哪些種類？ 2、簡(jiǎn)述食鹽和復(fù)合磷酸鹽的保水機(jī)理。 3、肉制品在調(diào)香時(shí)應(yīng)該注

16、意哪幾方面的關(guān)系？ 4、肉制品中常用的品質(zhì)改良劑有哪些？起什么作用？完輔料調(diào)味料香辛料添加劑 咸味料甜味料酸味料鮮味料肉用香精天然香辛料復(fù)合香辛料抽提香辛料發(fā)色劑著色劑品質(zhì)改良劑抗氧化劑防腐劑（2）葡萄糖 甜度略低于蔗糖 作用：調(diào)味 形成乳酸使膠原蛋白膨脹，使制品柔軟 護(hù)色 用量：0.3%0.5%（3）D-木糖、D- 山梨糖醇 甜味爽快，甜度低，一般不只作為甜味劑使用，飲料 中使用較多 作用：調(diào)味 使制品紋理細(xì)膩、肉質(zhì)細(xì)嫩 增加撫持水性、提高出口率3、酸味料（1）醋 作用：爽口的酸味 促進(jìn)食欲、幫助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纖維素及鈣、磷等 軟化肉中的結(jié)締組織和骨骼 保持維生素少受損

17、失 促進(jìn)蛋白質(zhì)迅速凝固（2）其他酸味劑 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等4、鮮味料（1）L-谷氨酸鈉（味精、MSG） 作用：鮮味 減緩咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然風(fēng)味 不要過(guò)量添加，在堿性條件下變?yōu)楣劝彼岫c鹽而失去鮮味（2）肌苷酸鈉 鮮味比谷氨酸鈉強(qiáng)1030倍 能被酶分解，先中是熱肉再加入（3）其他鮮味劑 鳥(niǎo)苷酸鈉、胞苷酸鈉、HVP（水解植物蛋白）尿甘酸鈉、等天馬行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632濃郁（鮮）味的三個(gè)功能領(lǐng)域“直沖感”和“先覺(jué)感” 來(lái)源于植物蛋白中氨基酸的強(qiáng)烈先覺(jué)感。如：MSG（味精）、I + G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等?！皥A潤(rùn)感”和“天然感” 來(lái)源于動(dòng)物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，經(jīng)自身酶解自溶，將酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)、核糖核酸等降解成游離氨基酸、核苷酸、肽類等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（風(fēng)味化）酵母精、HAP(水解動(dòng)物蛋白)等。（風(fēng)味化）酵母精含有非常豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素、微量元素，呈味非常濃郁、圓潤(rùn)、醇厚、滲延、回味感。在肉制品中使用，與肉的氨基酸、肽類等在熟化過(guò)程中進(jìn)行熱反應(yīng)，把肉源中風(fēng)