第四章 各類食品的衛(wèi)生管理1、2

1、第四章第四章 各類食品的衛(wèi)生各類食品的衛(wèi)生管理管理本章主要內(nèi)容本章主要內(nèi)容(Content)1 1食用油脂的安全食用油脂的安全3 3蔬菜、水果的衛(wèi)生管理蔬菜、水果的衛(wèi)生管理5 5禽肉、禽蛋的衛(wèi)生管理禽肉、禽蛋的衛(wèi)生管理7 7罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭食品的衛(wèi)生及管理9 9奶及奶制品的衛(wèi)生及管理奶及奶制品的衛(wèi)生及管理2 2糧豆的衛(wèi)生及管理糧豆的衛(wèi)生及管理4 4畜肉及其制品的衛(wèi)生管理畜肉及其制品的衛(wèi)生管理6 6魚(yú)類食品的衛(wèi)生管理魚(yú)類食品的衛(wèi)生管理8 8冷飲食品的衛(wèi)生及管理冷飲食品的衛(wèi)生及管理1010 調(diào)味品食品的衛(wèi)生安全問(wèn)題調(diào)味品食品的衛(wèi)生安全問(wèn)題1111 轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品第一節(jié)第一節(jié) 食用油脂

2、的安全食用油脂的安全一、食用油脂的加工方法一、食用油脂的加工方法1 1、食用油脂主要包括：、食用油脂主要包括： 以油料作物制取的植物油、經(jīng)過(guò)煉制的動(dòng)物脂肪、以以油料作物制取的植物油、經(jīng)過(guò)煉制的動(dòng)物脂肪、以油脂為主要原料經(jīng)過(guò)氫化、添加其它物質(zhì)而制成的人造奶油脂為主要原料經(jīng)過(guò)氫化、添加其它物質(zhì)而制成的人造奶油或代可可脂等。油或代可可脂等。2 2、加工方法、加工方法 壓榨法壓榨法 浸出法浸出法 （一）壓榨法（一）壓榨法(Press)l 又分為熱榨和冷榨。又分為熱榨和冷榨。l 熱榨法工藝過(guò)程：熱榨法工藝過(guò)程： 油料篩選、剝殼、分離、破碎、制坯、氣蒸油料篩選、剝殼、分離、破碎、制坯、氣蒸或焙炒、機(jī)械壓榨

3、。或焙炒、機(jī)械壓榨。 （二）浸出法（二）浸出法(Leaching) 用溶劑將含有油脂的油料料坯進(jìn)行浸泡或淋洗，使料用溶劑將含有油脂的油料料坯進(jìn)行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，經(jīng)過(guò)濾得到含有溶劑和坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，經(jīng)過(guò)濾得到含有溶劑和油脂的混合油。加熱混合油，使溶劑揮發(fā)并與油脂分離得油脂的混合油。加熱混合油，使溶劑揮發(fā)并與油脂分離得到毛油，毛油經(jīng)到毛油，毛油經(jīng)水化、堿煉、脫色等精煉工序處理水化、堿煉、脫色等精煉工序處理，成為，成為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用油脂。揮發(fā)出來(lái)的溶劑氣體，經(jīng)過(guò)冷符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用油脂。揮發(fā)出來(lái)的溶劑氣體，經(jīng)過(guò)冷卻回收，循環(huán)使用。卻回收，循環(huán)使用。二、

4、食用油脂的安全問(wèn)題二、食用油脂的安全問(wèn)題（一）油脂酸?。ㄒ唬┯椭釘? 1、原因、原因 酸敗的發(fā)生可能存在兩個(gè)不同的過(guò)程：酸敗的發(fā)生可能存在兩個(gè)不同的過(guò)程： 是酶解過(guò)程；是酶解過(guò)程； 脂肪酸在紫外線、氧的作用下發(fā)生自動(dòng)氧化。脂肪酸在紫外線、氧的作用下發(fā)生自動(dòng)氧化。 其中自動(dòng)氧化占主導(dǎo)地位。其中自動(dòng)氧化占主導(dǎo)地位。2、反映油脂酸敗的常用指標(biāo)、反映油脂酸敗的常用指標(biāo)（1）酸價(jià)（）酸價(jià)（AV） 中和中和1g油脂中的游離脂肪酸所需油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質(zhì)量（的質(zhì)量（mg）。）。我國(guó)規(guī)定精煉食用植物油我國(guó)規(guī)定精煉食用植物油AV0.5，棉籽油，棉籽油1，其他植物油應(yīng)，其他植物油應(yīng)4。（2）過(guò)氧化值

5、（）過(guò)氧化值（POV） 是油脂酸敗早期指標(biāo)。油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧是油脂酸敗早期指標(biāo)。油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物，其含量多少稱為過(guò)氧化值?；铮浜慷嗌俜Q為過(guò)氧化值。l 我國(guó)規(guī)定花生油、葵花子油、米糠油我國(guó)規(guī)定花生油、葵花子油、米糠油POV20meq/kgl 其他食用植油其他食用植油12meq/kg。l 精煉食物油精煉食物油10meq/kg。（3）羰基價(jià)（）羰基價(jià)（CGV） 反映油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮總量的指標(biāo)。反映油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮總量的指標(biāo)。正常油脂的總羰基價(jià)正常油脂的總羰基價(jià)20meq/kg，酸敗油大多數(shù)超過(guò)，酸敗油大多數(shù)超過(guò)50meq/kg.我國(guó)規(guī)定普通食用植物油

6、的我國(guó)規(guī)定普通食用植物油的CGV 20meq/kg，精煉食用植物油，精煉食用植物油10meq/kg. 對(duì)食用油脂中羰基價(jià)的測(cè)定對(duì)食用油脂中羰基價(jià)的測(cè)定,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法為2,4-二二硝基苯肼比色法硝基苯肼比色法. 原理：原理：羰基化合物和羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙二硝基苯肼作用生成苯腙,在堿性情在堿性情況下形成醌離子況下形成醌離子,呈褐紅色或葡萄酒紅色呈褐紅色或葡萄酒紅色,測(cè)定吸光度與標(biāo)準(zhǔn)比測(cè)定吸光度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量較定量. （4）丙二醛含量（實(shí)訓(xùn)七）丙二醛含量（實(shí)訓(xùn)七） 豬油酸敗時(shí)最靈敏指標(biāo)。豬油酸敗時(shí)最靈敏指標(biāo)。 我國(guó)在豬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定其含量我國(guó)在豬油衛(wèi)生

7、標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定其含量2.5mg/kg。 Q:TBA法測(cè)定油脂中丙法測(cè)定油脂中丙二醛含量的原理。二醛含量的原理。3 3、酸敗后的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化、酸敗后的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化A A 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，高度酸敗時(shí)完全失去價(jià)值。油脂本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，高度酸敗時(shí)完全失去價(jià)值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素破壞，不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素破壞，A A、D D、E E。 B B 酸敗的氧化產(chǎn)物對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用。酸敗的氧化產(chǎn)物對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用。C C 引起食物中毒引起食物中毒D D 油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤4、防止油脂酸敗的措施、防止油脂酸敗的措施(1)毛油精練：我國(guó)

8、油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定含水量應(yīng)低于毛油精練：我國(guó)油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定含水量應(yīng)低于0.2%。(2)防止油脂自動(dòng)氧化：貯存應(yīng)注意密封、隔氧和遮光，防止油脂自動(dòng)氧化：貯存應(yīng)注意密封、隔氧和遮光，加工和貯存過(guò)程中應(yīng)避免金屬離子污染。加工和貯存過(guò)程中應(yīng)避免金屬離子污染。 (3)油脂抗氧化劑的應(yīng)用：油脂抗氧化劑的應(yīng)用： 人工合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（人工合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA） 、二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT）和沒(méi)食子酸丙酯（）和沒(méi)食子酸丙酯（PG）。不）。不同抗氧化劑的混合或與檸檬酸混合使用均具有協(xié)同作同抗氧化劑的混合或與檸檬酸混合使用均具有協(xié)同作用。維生素用。維生素E是天然存在于植物

9、油中抗氧化劑，具有很是天然存在于植物油中抗氧化劑，具有很好的保護(hù)作用。好的保護(hù)作用。（二）油脂污染和天然存在的有害（二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)物質(zhì)1霉菌毒素霉菌毒素 油料種子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可轉(zhuǎn)移油料種子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可轉(zhuǎn)移到油脂中，最常見(jiàn)的霉菌毒素是到油脂中，最常見(jiàn)的霉菌毒素是黃曲霉毒素（黃曲霉毒素（AFB1)。 各類油料種子中各類油料種子中花生花生最容易受到污染，其次最容易受到污染，其次為為棉籽和油菜籽棉籽和油菜籽。 堿煉法堿煉法和和吸附法吸附法均為有效的去毒方法。均為有效的去毒方法。 我國(guó)規(guī)定花生油中黃曲霉毒素我國(guó)規(guī)定花生油中黃曲霉毒素B120ugkg，其

10、它植物油，其它植物油10ugkg.2多環(huán)芳烴類化合物多環(huán)芳烴類化合物 多環(huán)芳烴污染主要來(lái)源于油料種子的煙熏烘干多環(huán)芳烴污染主要來(lái)源于油料種子的煙熏烘干、壓榨時(shí)潤(rùn)滑油混入或浸出時(shí)溶劑殘留、反復(fù)使用、壓榨時(shí)潤(rùn)滑油混入或浸出時(shí)溶劑殘留、反復(fù)使用油高溫?zé)峋奂白魑锷L(zhǎng)期間的工業(yè)污染。油高溫?zé)峋奂白魑锷L(zhǎng)期間的工業(yè)污染。 煙熏干的椰子生產(chǎn)的毛油中煙熏干的椰子生產(chǎn)的毛油中B（a）P含量可達(dá)含量可達(dá)90ug/kg，比用曬干的原料生產(chǎn)油中高，比用曬干的原料生產(chǎn)油中高30倍；壓榨倍；壓榨時(shí)以機(jī)油為潤(rùn)滑油，油脂中時(shí)以機(jī)油為潤(rùn)滑油，油脂中B（a）P含量為含量為2.4-36ug/kg，比以花生油為潤(rùn)滑油高出，比以花生油

11、為潤(rùn)滑油高出3倍；上海工業(yè)倍；上海工業(yè)區(qū)菜子榨取的毛油中區(qū)菜子榨取的毛油中B（a）P含量高于農(nóng)業(yè)區(qū)的含量高于農(nóng)業(yè)區(qū)的10倍。倍。 去除油脂中多環(huán)芳烴常用堿煉、高溫脫臭及活去除油脂中多環(huán)芳烴常用堿煉、高溫脫臭及活性炭吸附，性炭吸附， 我國(guó)規(guī)定食用植物油我國(guó)規(guī)定食用植物油B（a）P不超過(guò)不超過(guò)10ug/kg3、棉酚、棉酚 棉酚（棉酚（gossypol）是棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)，包括游）是棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)，包括游離棉酚、棉酚紫、棉酚綠三種離棉酚、棉酚紫、棉酚綠三種. 長(zhǎng)期食用生棉籽油可引起慢性中毒，表現(xiàn)為皮膚灼熱、無(wú)長(zhǎng)期食用生棉籽油可引起慢性中毒，表現(xiàn)為皮膚灼熱、無(wú)汗、頭暈、心慌、皮膚潮紅

12、、氣急，還可影響生殖機(jī)能。汗、頭暈、心慌、皮膚潮紅、氣急，還可影響生殖機(jī)能。 冷榨法生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚含量高，不宜直接食用；冷榨法生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚含量高，不宜直接食用； 熱榨法的油脂中游離棉酚含量大大降低；熱榨法的油脂中游離棉酚含量大大降低； 棉酚在堿性下能形成溶于水的鈉而被除去，堿煉或精煉可降棉酚在堿性下能形成溶于水的鈉而被除去，堿煉或精煉可降低棉酚含量至低棉酚含量至0.015。 我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不超過(guò)我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不超過(guò)0.02。4、芥子甙、芥子甙 芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜中含量較高。芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜中含量較高。芥子甙在植物組織葡

13、萄糖硫苷酶作用下分解為硫氰酸酯、芥子甙在植物組織葡萄糖硫苷酶作用下分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈，腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)，硫氰異硫氰酸酯和腈，腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)，硫氰化物可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收，具有致甲狀腺腫作用，一化物可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收，具有致甲狀腺腫作用，一般可利用其揮發(fā)性加熱除去。般可利用其揮發(fā)性加熱除去。5、芥酸、芥酸 芥酸是一種二十二碳單不飽和脂肪酸，菜子油約含芥酸是一種二十二碳單不飽和脂肪酸，菜子油約含20-50。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，含芥酸的油脂可使動(dòng)物心肌動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，含芥酸的油脂可使動(dòng)物心肌脂肪酸積聚，出現(xiàn)心肌單核細(xì)胞浸潤(rùn)而導(dǎo)致心肌細(xì)胞纖維脂肪酸積聚，出現(xiàn)心肌單核

14、細(xì)胞浸潤(rùn)而導(dǎo)致心肌細(xì)胞纖維化，還可影響動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育和生殖功能。歐共體規(guī)定食用化，還可影響動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育和生殖功能。歐共體規(guī)定食用油芥酸含量不得超過(guò)油芥酸含量不得超過(guò)5。6、高溫加熱油的毒性、高溫加熱油的毒性 油脂經(jīng)高溫加熱后所呈毒性一般認(rèn)為主要是不飽和脂油脂經(jīng)高溫加熱后所呈毒性一般認(rèn)為主要是不飽和脂肪酸產(chǎn)生的各種聚合物，兩個(gè)不飽和脂肪酸聚合成的二聚肪酸產(chǎn)生的各種聚合物，兩個(gè)不飽和脂肪酸聚合成的二聚體可被機(jī)體吸收且毒性較強(qiáng)，可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫體可被機(jī)體吸收且毒性較強(qiáng)，可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大、生殖功能障礙。大、生殖功能障礙。 甘油熱解形成丙烯醛等化合物，有臭味，對(duì)黏膜有刺甘油熱解形成丙烯醛

15、等化合物，有臭味，對(duì)黏膜有刺激作用。激作用。為預(yù)防高溫加熱油對(duì)機(jī)體的危害，應(yīng)盡量避免溫為預(yù)防高溫加熱油對(duì)機(jī)體的危害，應(yīng)盡量避免溫度過(guò)高，減少反復(fù)使用次數(shù)度過(guò)高，減少反復(fù)使用次數(shù)。第二節(jié)第二節(jié) 糧豆的衛(wèi)生及管理糧豆的衛(wèi)生及管理一、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題一、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題 1. 1.霉菌和霉菌毒素的污染糧豆霉菌和霉菌毒素的污染糧豆 2. 2.農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 3. 3.有害毒物污染有害毒物污染 4. 4.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng) 5. 5.其他污染其他污染1 1霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染 在農(nóng)田生長(zhǎng)期、收獲及貯存過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可受到霉菌在農(nóng)田生長(zhǎng)期、收獲及貯存過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可受到霉菌

16、的污染。常見(jiàn)污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀的污染。常見(jiàn)污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。菌等。2.2.農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 殘留在糧豆中的農(nóng)藥可轉(zhuǎn)移到人體而損害機(jī)體健康。糧豆中殘留在糧豆中的農(nóng)藥可轉(zhuǎn)移到人體而損害機(jī)體健康。糧豆中農(nóng)藥殘留可來(lái)自：防治病蟲(chóng)害和除草時(shí)直接施用的農(nóng)藥；農(nóng)農(nóng)藥殘留可來(lái)自：防治病蟲(chóng)害和除草時(shí)直接施用的農(nóng)藥；農(nóng)藥的施用對(duì)環(huán)境造成一定的污染，環(huán)境中的農(nóng)藥又通過(guò)水、空氣藥的施用對(duì)環(huán)境造成一定的污染，環(huán)境中的農(nóng)藥又通過(guò)水、空氣、土壤等途徑進(jìn)入糧豆作物。、土壤等途徑進(jìn)入糧豆作物。3.有害毒物污染有害毒物污染 汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等主要來(lái)自未經(jīng)處理

17、或處汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等主要來(lái)自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田、菜地的灌溉。理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田、菜地的灌溉。4.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng) 我國(guó)常見(jiàn)的倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)有甲蟲(chóng)我國(guó)常見(jiàn)的倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)有甲蟲(chóng)(大谷盜、米象、谷蠹和黑粉蟲(chóng)等大谷盜、米象、谷蠹和黑粉蟲(chóng)等)、螨蟲(chóng)、螨蟲(chóng)(粉螨粉螨)及蛾類及蛾類(螟蛾螟蛾)等等50余種。當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在余種。當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在1821、相對(duì)濕度相對(duì)濕度65%以上時(shí)，適于蟲(chóng)卵孵化及害蟲(chóng)繁殖；當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在以上時(shí)，適于蟲(chóng)卵孵化及害蟲(chóng)繁殖；當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在10 以下，害蟲(chóng)活動(dòng)減少。以下，害蟲(chóng)活動(dòng)減少。 5.5.其他污染其他污染 無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子的污染。無(wú)機(jī)

18、夾雜物和有毒種子的污染。 無(wú)機(jī)夾雜物：泥土、砂石、金屬等。無(wú)機(jī)夾雜物：泥土、砂石、金屬等。 麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀羅麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀羅籽、蒼耳子等均是糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒籽、蒼耳子等均是糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子。植物種子。二、糧豆的衛(wèi)生管理二、糧豆的衛(wèi)生管理1 .糧豆的安全水分糧豆的安全水分：指在一定溫度條件下，糧食在貯：指在一定溫度條件下，糧食在貯存期間能使其自身生命活動(dòng)下降到最低限度以及能存期間能使其自身生命活動(dòng)下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長(zhǎng)所含水分。抑制微生物等生物性污染因素的生長(zhǎng)所含水分。糧谷類的安全水分：糧谷類的安全水分：1214% 豆類：豆類：10 13% 玉米玉米12.5% 面粉面粉13 15% 花生花生 8%2 .2 .倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求（1 1）控制倉(cāng)內(nèi)的溫度和濕度，按時(shí)翻倒，晾曬，）控制倉(cāng)內(nèi)的溫度和濕度，按時(shí)翻倒，晾曬，降低糧溫，掌握順應(yīng)氣象條件的門(mén)窗啟閉規(guī)律，防降低糧溫，掌握順應(yīng)氣象條件的門(mén)窗啟閉規(guī)律，防鼠防雀鼠防雀（2 2）加強(qiáng)入庫(kù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查