餐飲營運項目策劃與管理2

1、餐飲營運籌劃與管理.管理技巧的條件1. 良好的領(lǐng)導(dǎo)能力2. 良好的組織能力3. 良好的企劃能力4. 良好的生意經(jīng)5. 個人的特性1. 專業(yè)技術(shù)必備之條件1. 管理經(jīng)驗2. 能制作菜單/酒單和訂價3. 能處理食物和飲料的采購工作4. 人事管理5. 食物準(zhǔn)備的知識6. 餐廳服勤知識7. 督導(dǎo)訂席工作8. 擔(dān)任飲料的操作9. 倉庫的管理10. 廚房和餐廳設(shè)備的知識三.餐飲管理的方法1. 創(chuàng)立目標(biāo)2. 確得利潤3. 著手企劃4. 運行組織四.F&E的工作容1. 責(zé)任區(qū)域|餐飲丨-丨采購丨-丨財務(wù)丨-丨業(yè)務(wù)|IIIIIIIIIIIII廚II酒II后餐II服II房II吧II勤務(wù)II勤I2. 職責(zé)3. 作業(yè)

2、過程附件1.1 職責(zé)2. 過程附件2.3. 各類采購附件2.六.倉庫的管理與作業(yè)1. 功能：驗收，儲存，發(fā)放2. 作業(yè)流程： 附件3. 附件4. 附件3.II驗收| RECEIVING |丨丨IIII儲存| STORING |丨丨II發(fā)放I ISSUING | 附件 5.七菜單的制作1. 制作前的考慮因素2. 菜單分類a. 以用餐時間來分b. 以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分c. 其它3. 菜單與酒單容的分類a. 菜單b. 酒單4. 菜單與酒單的制作流程咐件6.八.食物的制造與準(zhǔn)備1. 預(yù)先的準(zhǔn)備：a.物品份量標(biāo)準(zhǔn)化b.切割試驗 (附件7.)c.烹調(diào)的損耗(附件7.)2. 成品的制造：d.標(biāo)準(zhǔn)食譜(

3、附件8.)九.產(chǎn)品促銷1. 促銷的目的2. 促銷的方法十廣告廣告的制作得完善，要具吸引力才能到達(dá)促銷的目的廣告的主題需單純明確，經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁，以便重覆訊息.1. 外部廣告2. 部廣告3. 特別的節(jié)慶與美食活動卜一.效勞與服勤1. 何謂效勞大多數(shù)的人到餐廳用餐，都有其特殊的目的.除了饑餓所生成的生理需求之外，他們還可能是為了慶祝某種的周年紀(jì)念；款待親友或是商務(wù)上的餐敘;亦或是因為餐廳的氣氛;或那么是某幾道特別的佳肴；甚至是因為地緣的關(guān)系 大家都是為了一餐佳肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的需求與目地.但是,其中卻有一樣最為重要的事實,那就是效勞-SERVICE何謂效勞？效勞是一種態(tài)度，

4、是一種想把事情做得更完美的欲望.經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的立場去移情設(shè)想，及時的去了解和提供客人所真正需要的事實S = SMILE 微笑E = EXPERTISE 專業(yè)R = RESOURCEFULNESS 機智V = VOULUNTEER TO HELP 樂于助人I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主動開掘問題C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有禮E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作熱忱 效勞的重要性效勞人員的儀表，工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧，不僅對顧客所預(yù)期的一次成功的餐敘有莫大的影響；同時也對餐廳的生意之興淡有

5、極直接的關(guān)系訓(xùn)練有素的效勞人員，應(yīng)該知道什么是良好的效勞，除了應(yīng)該了解及遵照餐廳既定的服勤方式之外，還要知道在何種場適宜用那種服勤方法2. 服勤的類別/方式/過程餐食之服勤方式與程序FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE類別CLASSIFICATION111I ABBREVI PICK UPI PREPARATlII SAUCE ANDIPRESENTATION &I MENU ITEMI IATIONI SECTIONI ION TIME IUTENSILI CUTLERYI ACCOMPANIMENTSERV PROCEDURE1I菜名I縮寫I出菜區(qū)

6、1烹調(diào)時間I器 皿I餐具I調(diào)味汁與配料I效勞要點、方式1I1111111 1ddddIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII丨 丨 丨 丨 丨 丨 丨I十二后勤餐務(wù)作業(yè)1. 功能2. 作業(yè)目標(biāo)十三.酒吧作業(yè)1. 酒吧的類別2. 酒吧的籌劃附件10.3.

7、酒吧的作業(yè)與酒單的設(shè)記附件1.7.4. 飲料的制作與利潤的控制附件11.12.十四宴會訂席1. 作業(yè)功能與圍2. 作業(yè)過程各類服勤J 訂席I1I顧客丨I1iIIIIIII訂席組丨丨 丨餐務(wù)部1 I合約書II宴會作業(yè)通告書I附件14.十五.本錢控制1.功能a.保護(hù)公司財產(chǎn)b. 輔助餐飲作業(yè)c. 適時地提供準(zhǔn)確的分析與報告2.作業(yè)過程附件15.16.17.18. 19.十六.損益平衡1. 目的2. 科目分類與作法 附件20.采11購11I11驗1收11I11儲11藏11I1發(fā)1貨11I1I預(yù)先準(zhǔn)備I菜單設(shè)計III丨II準(zhǔn)備I111II1II烹調(diào)制作成品I1服1I務(wù)11I11收1款11I11營收1I

8、報告1rI 附件1.菜單酒單之制作流程1策1劃1111食譜制1作1111本錢1價111隹售1價1111菜/酒單設(shè)計丨1111丨申請/采購111完11稿丨11丨驗11 收111;1校1對丨1丨儲11存111;1制1版丨11丨準(zhǔn)11 備111;1印刷,打1樣丨1丨成1品1111;1印1刷丨1丨銷11售11丨收1款附件6.JI 營收報告I111JI本錢報告/分析/控制I作業(yè) 流程申購II 丨申請部門丨會計部丨I1 iI 儲IIII訂購貨單III直接I采丨購IIIIII 采II 購II 單IIIIIIIIIII 驗II 收II 單IIIIIIIIIIIIIIIIIIII銷售/收款i廠藏II II II

9、I III報價 I T 收貨I 簽收入庫 IITI申請/ 出IIIIII I II Ii1 IIIIII酒吧丨丨付 I|II-I款 IIi1 I I Ii1Ii11I I 顧客 I驗I申請單Ii1 I i1收 i1 I I 盤點 I I單II出貨單Ii1i1 II IT Ii1I II本錢控制部門I定期盤點 Ii- I盤點 I 1 I成1 I 1本II核查/分析I轉(zhuǎn)帳單/酒吧I每月盤點單資II I I公司與廠商I-11I I請購單I1 1 1I比價I1 1I簽立合約I1 17丨直接米購進(jìn)貨丨7丨庫存量在平安丨7丨倉庫直接請丨7I 采購部簽認(rèn)丨丨存量以下丨 丨廠商送貨丨驗收人員丨7丨應(yīng)付帳款人I

10、 I開立驗收單I丨員編制傳票I般物品請購正常狀況IIIIII IIIII請購單位I-I單位主管I- I采購部I-I詢 價I- I轉(zhuǎn) 會II填寫請購單I丨批 準(zhǔn)丨 IIII I財務(wù)部IIIIIIIIIIIII呈副總、總經(jīng)理II采購部開I-I財務(wù)部I-I副總經(jīng)理I1核準(zhǔn)II訂購單I1 11II-I總經(jīng)理I-I采購部I- I廠商II I I I IIIIIII需經(jīng)美工設(shè)計或工程設(shè)計之承購品I請購單位丨丨美工設(shè)計丨一I提出申請丨丨工程設(shè)計丨I呈副總 丨7丨米購部I總經(jīng)理核準(zhǔn)丨丨一丨詢價丨一丨與一般物品請丨丨丨丨購過程同I附件2)緊急采購I請購單位填丨丨副總經(jīng)理丨丨采購部丨丨采 購丨T丨補辦米購丨 丨手

11、 續(xù)I零 星采購 采購金額在元以下,緊急狀況1零用金支付丨-丨申請單位主管丨丨采購部丨-丨采購1憑證填寫丨丨簽認(rèn)丨丨會簽丨丨進(jìn)貨生鮮食品請購I請購單位填采購單丨丨廚房主管簽準(zhǔn)丨T丨主廚簽準(zhǔn)丨丨采購部叫貨丨T雜貨食品請購I低于平安存量確定fl倉管人員填米購單fl財務(wù)長簽字fl米購部叫貨Iff丨廠商送貨丨f丨驗 收丨f丨入庫存儲I附件2)1低于平安I I倉管人員填I(lǐng) I財務(wù)長簽認(rèn)II1存量確定I1 1I采購單I1 11 11 1副總經(jīng)理丨I總經(jīng)理核準(zhǔn)丨I采購部I I領(lǐng)取借款I(lǐng) -I 填 I.O.U. I III公賣局II購置II驗收I-I II入庫III飲料請購1低于平安I I倉管人員填I(lǐng) I部門

12、主管 II采購部叫貨I 1存量確定II采購單II核準(zhǔn)I11I廠商送貨I-I驗 收I I入庫I食品緊急請購I緊急米購單填寫丨7丨單位主管核準(zhǔn)丨7丨米購部叫貨丨7丨廠商送貨丨7丨驗收丨丨請購單位領(lǐng)貨丨1111附件 2 I驗收不合丨f 丨拒收丨f丨限時補貨II 驗收員 I f| 填寫驗收單 I II II I|I倉庫員會同丨IIf丨通過驗收If I廠商聯(lián)If I請款憑證對帳I發(fā)貨作業(yè)I廠商繳回丨I收 據(jù)II貨品入庫丨丨登入總收貨卡II入廚房丨-丨辦理領(lǐng)料手續(xù)I附件4.附件4 )I領(lǐng)料單丨f 丨領(lǐng)料單位主管核準(zhǔn)I- 審核 f 發(fā)料一I領(lǐng)用者II簽收I 附件6.下班后倉庫鑰匙處理I豎芻聿亜II緊急需要II入 庫II會同簽名入庫取料I附件5般物品保管流程I會計、保管、采購、驗收各乙聯(lián)I請購品送達(dá)丨7丨驗收IT I驗收單位開立I-I倉庫第一聯(lián)I1 1丨作業(yè)II五聯(lián)