食品化學(xué)第９章色素ppt課件

1、第第8章色素章色素8.1概述概述8.1.2 食品色素的分類食品色素的分類植物色素：如甜菜紅、姜黃植物色素：如甜菜紅、姜黃天然天然 動物色素：如蟲膠紅、胭脂蟲紅動物色素：如蟲膠紅、胭脂蟲紅微生物色素：如紅曲紅微生物色素：如紅曲紅合成：莧菜江、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、合成：莧菜江、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、酸性紅、二氧化鈦。日落黃、亮藍、靛藍、酸性紅、二氧化鈦。按來源按結(jié)構(gòu)分成按結(jié)構(gòu)分成8.2 四吡咯色素四吡咯色素8.2.1 葉綠素葉綠素(chlorophyll)8.2.1.1 葉綠素結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)8.2.1.2 葉綠素在食品加工貯藏中的變化葉綠素在食品加工貯藏中的變

2、化（2酸和熱及光的影響酸和熱及光的影響8.2.1.3 護綠技術(shù)護綠技術(shù)葉綠素的保健作用葉綠素的保健作用8.2.2 血紅素血紅素8.2.2.1 血紅素結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)血紅素結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)亞鐵血紅素亞鐵血紅素亞鐵血紅素亞鐵血紅素蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)2.性質(zhì)性質(zhì) （1氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。作用被稱為氧合作用。（2氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素

3、的作用被稱為氧化作用。氧化作用。 氧分壓對三種肌紅蛋白的影響 (引自W.H.Freeman,San Francisco.)低氧壓時低氧壓時120mm汞柱汞柱), 主要為氧化作用；主要為氧化作用；高氧壓時高氧壓時主要為氧合作用。主要為氧合作用。新割開肉的色素新割開肉的色素肌紅蛋白肌紅蛋白( (淡紫紅色淡紫紅色) )Mb2+Mb2+N NN N 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-Fe-H2O-Fe-H2ON NN N 零售時希望的顏色氧合肌紅蛋白(鮮紅色) MbO22+ N N 蛋白質(zhì)-Fe-O-O N N不新鮮肉的顏色不新鮮肉的顏色高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白( (紅棕色紅棕色) )MetMb3+MetMb3+ N N

4、 N N蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-Fe-H2O-Fe-H2O N N N N和亞硝基結(jié)合和亞硝基結(jié)合亞硝基肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白( (淡紅色淡紅色) )NOMb2+NOMb2+N NN N 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-Fe-NO-Fe-NON NN N嚴重不新鮮肉的顏色嚴重不新鮮肉的顏色硫肌紅蛋白硫肌紅蛋白( (綠色綠色) )SMb2+SMb2+N NN N S- S-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-Fe-H2O-Fe-H2ON NN N 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下：硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下： NO3- 細菌還原作用細菌還原作用 NO2- pH 5.46, H+ 2HNO2 肉內(nèi)固有還原劑肉內(nèi)固有還原劑 2NO + 2H2O 或或

5、 3 HNO2 歧化歧化 HNO3 + 2NO + H2O Mb NO NOMb氧化氮肌紅蛋白）氧化氮肌紅蛋白） 加熱加熱 氧化氮肌色原氧化氮肌色原(紫紅色紫紅色) (鮮桃紅鮮桃紅) (肌紅蛋白變性肌紅蛋白變性) (鮮桃紅鮮桃紅) MMb NOMMb氧化氮高鐵肌紅蛋白）氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色褐色) (深紅深紅)（高鐵肌紅蛋白）（高鐵肌紅蛋白） NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素，氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素， 其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定對熱、氧其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定對熱、氧)。 NO還還原原劑劑還還原原劑劑 MNO2的作用：的作用： （1發(fā)色發(fā)色 （2抑菌抑菌 （

6、3產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。 但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。肉色變綠。 8.2.2.2 在肉品加工中的變化OH2OHO2NNNN蛋白質(zhì)NNNN蛋白質(zhì)NNNN蛋白質(zhì)Fe3+Fe2+Fe2+（鮮紅色） （紫紅色） （褐色）氧合肌紅蛋白(MbO2) 肌紅蛋白(Mb) 高鐵肌紅蛋白(MetMb)肌紅蛋白的相互轉(zhuǎn)化8.2.2.3 肉和肉制品的護色 5. 肉色變綠肉色變綠8.3 類胡蘿卜素類胡蘿卜素胡蘿卜素胡蘿卜素葉黃素葉黃素8.3.1 胡蘿卜素類胡蘿卜素類8.3.1.1結(jié)構(gòu)和基本性質(zhì)結(jié)構(gòu)和基本性質(zhì)8.3.1.2

7、在食品加工與貯藏中的變化在食品加工與貯藏中的變化2019年，美國年，美國雜志把番雜志把番茄紅素列在茄紅素列在“對人類健康貢獻對人類健康貢獻最大的食品之首，番茄紅素最大的食品之首，番茄紅素也因此被稱為也因此被稱為“植物中的黃金植物中的黃金”。目前，番茄紅素已在歐美。目前，番茄紅素已在歐美、日本和我國港臺地區(qū)被廣泛、日本和我國港臺地區(qū)被廣泛接受接受8.3.2 葉黃素類葉黃素類存在于玉米、柑橘、蘑菇等中存在于玉米、柑橘、蘑菇等中存在于金盞花、綠葉中存在于金盞花、綠葉中存在于蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi)存在于蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi)新黃質(zhì)新黃質(zhì)C40H56O4C40H56O4） OHOOH辣椒紅素HO隱黃素葉黃素的作

8、用葉黃素的作用8.3.1.2在食品加工與貯藏中的變化在食品加工與貯藏中的變化蝦青素的作用蝦青素的作用8.4多酚類色素多酚類色素8.4.1花青素類(Anthocyans)花青素母核花青素母核花青素的母核為花青素的母核為2-2-苯基苯基- -苯并吡苯并吡喃鎓離子，喃鎓離子，A A環(huán)、環(huán)、B B環(huán)上都有羥基環(huán)上都有羥基存在，花色苷顏色與存在，花色苷顏色與A A環(huán)和環(huán)和B B環(huán)的環(huán)的結(jié)構(gòu)有關(guān)。結(jié)構(gòu)有關(guān)。隨著分子上取代基的增加，色度逐漸加深，此結(jié)果是由于發(fā)色團的紅移向長波長列移動），即可見光譜中光吸收波段經(jīng)紫向紅、藍光段移動。與此相反的變化被稱為藍移。紅移效應(yīng)由助色團形成，助色團本身并不發(fā)色，但當它們與

9、分子結(jié)合后，可加深色度。助色團是電子供體，在花色素中，通常為羥基和甲氧基。由于甲氧基的供電子能力高于羥基，因而紅移能力亦高。 甲甲氧氧基基增增多，多，紅紅色色加加強強 羥基取代基增多，藍色加強羥基取代基增多，藍色加強 （A）醌式結(jié)構(gòu)藍色（AH+）正離子結(jié)構(gòu)紅色（B）擬堿式結(jié)構(gòu)無色（C）查爾酮式結(jié)構(gòu)無色H+HO-HO-H+西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報 2019年第3期李子皮中紅色素的提取及穩(wěn)定性研究 曹艷萍(榆林學(xué)院化學(xué)系,陜西榆林719000)* *光照的影響：光照可以加速花色苷的分解。光照的影響：光照可以加速花色苷的分解?？箟难酧2H2O2花色苷 +酯+香豆素衍生物 （無色）降解或聚合褐色沉淀物*

10、SO2的影響：的影響：花色苷SO2H+(H2O)HSO3-oOHOHHOHSO3H* *金屬離子的影響：金屬離子的影響：花色苷與花色苷與Al3+Al3+、Fe2+Fe2+、Fe3+Fe3+、Sn2+Sn2+等金屬離子可等金屬離子可以形成配位化合物，而使顏色發(fā)生變化。如：以形成配位化合物，而使顏色發(fā)生變化。如：* *酶的影響：能夠?qū)е禄ㄉ辗纸獾拿赣刑擒账饷傅挠绊懀耗軌驅(qū)е禄ㄉ辗纸獾拿赣刑擒账饷讣岸喾友趸?。酶及多酚氧化酶。與其它成分發(fā)生縮合，形成的產(chǎn)物一般顏色會與其它成分發(fā)生縮合，形成的產(chǎn)物一般顏色會加深紅移），少數(shù)顏色消失。加深紅移），少數(shù)顏色消失。自身自身蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)單寧單寧其它黃酮其它黃酮多糖類物質(zhì)多糖類物質(zhì)8.4.2類黃酮色素類黃酮色素黃酮黃酮2-苯基苯并吡喃酮）苯基苯并吡喃酮）黃酮醇類黃酮醇類黃酮類黃酮類(flavones)二氫黃酮類二氫黃酮類查爾酮類查爾酮類異黃酮類異黃酮類 (isoflavones)花色苷類花色苷類二氫黃酮醇類二氫黃酮醇類(flavanonols)黃烷醇類黃烷醇類原花色素原花色素(OPC，oligomeric proanthocyanidins)是一類結(jié)構(gòu)與花青素是一類結(jié)構(gòu)與花青素相似，味澀而無色的相似，味澀而無色的化合物?；衔铩Ｖ饕嬖谟谄咸?、蘋主要存在于葡萄、蘋果、梨、柯拉果、可果、梨